Zutaten
Kochutensilien
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Method
Klassisch (ca. 16 Stunden)
- 100 g Karotte fein reiben, abwiegen und in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken.
- 320 g Wasser mit ca. 30 °C in die Knetschüssel geben. 20 g Anstellgut mit dem Schneebesen einrühren, 1 g Frischhefe darin auflösen.
- Ausgedrückte Karotte zugeben. 400 g Emmermehl und 100 g Dinkelvollkornmehl darauf geben. Salz und Thymian noch nicht.
- 7 Minuten auf der langsamsten Stufe kneten.
- 11 g Salz und die Thymian-Blättchen zugeben. 2 bis 3 Minuten auf der zweiten Stufe kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Teigtemperatur ca. 26 °C.
- Teig in eine leicht geölte Wanne geben und abdecken. Stockgare 3 bis 3,5 Stunden bei 22 bis 23 °C, bis der Teig sich verdoppelt hat.
- Nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig mit nassen Händen von allen Seiten dehnen und zur Mitte falten.
- Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig rund oder länglich formen.
- Mit dem Schluss nach oben in ein großzügig mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen legen.
- Körbchen luftdicht verpacken und 12 Stunden bei ca. 5 °C in den Kühlschrank stellen.
- Backofen mit gusseisernem Topf mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen und in einem einzigen Zug ca. 1 cm tief im 45-Grad-Winkel einschneiden.
- Mit dem Backpapier in den heißen Topf setzen, Deckel sofort schließen. 10 Minuten bei 250 °C backen.
- Auf 200 °C senken. Nach insgesamt 30 Minuten den Deckel abnehmen und 15 bis 20 Minuten offen fertig backen. Kerntemperatur 96 bis 98 °C.
- Auf einem Rost mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, besser über Nacht.
Lang (ca. 28 Stunden)
- 100 g Karotte fein reiben, abwiegen und in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken.
- 320 g Wasser mit ca. 30 °C in die Knetschüssel geben. 20 g Anstellgut mit dem Schneebesen einrühren, 1 g Frischhefe darin auflösen.
- Ausgedrückte Karotte zugeben. 400 g Emmermehl und 100 g Dinkelvollkornmehl darauf geben. Salz und Thymian noch nicht.
- 7 Minuten auf der langsamsten Stufe kneten.
- 11 g Salz und die Thymian-Blättchen zugeben. 2 bis 3 Minuten auf der zweiten Stufe kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Teigtemperatur ca. 26 °C.
- Teig in eine leicht geölte Wanne geben und abdecken. Stockgare 3 bis 3,5 Stunden bei 22 bis 23 °C, bis der Teig sich verdoppelt hat.
- Nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig mit nassen Händen von allen Seiten dehnen und zur Mitte falten.
- Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig rund oder länglich formen.
- Mit dem Schluss nach oben in ein großzügig mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen legen.
- Körbchen luftdicht verpacken und 24 Stunden bei ca. 5 °C in den Kühlschrank stellen. Länger nicht, sonst wird der Teig instabil.
- Backofen mit gusseisernem Topf mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen und in einem einzigen Zug ca. 1 cm tief im 45-Grad-Winkel einschneiden.
- Mit dem Backpapier in den heißen Topf setzen, Deckel sofort schließen. 10 Minuten bei 250 °C backen.
- Auf 200 °C senken. Nach insgesamt 30 Minuten den Deckel abnehmen und 15 bis 20 Minuten offen fertig backen. Kerntemperatur 96 bis 98 °C.
- Auf einem Rost mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, besser über Nacht.
Notizen
Zur Karotte: Wieg die geriebene Karotte ab, bevor du sie ausdrückst. Wie viel Saft rauskommt, hängt davon ab, wie kräftig du presst. So kommt ihr trotzdem auf dieselbe Menge.
Zur Wassermenge: Emmermehl schwankt stärker als Weizen, jede Mühle mahlt ein bisschen anders. Wenn du unsicher bist, starte mit 300 g Wasser und gib die letzten 20 g beim Kneten schluckweise dazu.
Zum Backen: Wenn ich nichts anderes schreibe, backe immer mit Ober- und Unterhitze. Umluft funktioniert auch, aber die Kruste wird manchmal zu dunkel und das Brot trocken.