Gib die 350 g warmes Wasser in deine Knetschüssel. Das Wasser sollte handwarm sein, nicht heiß – etwa 38 °C sind perfekt. So fühlt sich der Teig geschmeidig an und die Hefe wird aktiv.

Löse das Roggen-Anstellgut mit einem Schneebesen im Wasser auf, bis das Wasser milchig-trüb ist. Das Anstellgut sollte frisch gefüttert und aktiv sein – wenn es Blasen wirft und angenehm säuerlich riecht, passt's.

Löse auch die 1 g Frischhefe (wirklich nur erbsengroß) im Wasser auf. Das Anstellgut liefert hier vor allem Geschmack und Säure für die Frischhaltung. Die kleine Menge Hefe sorgt für den nötigen Trieb in der kurzen Zeit, damit das schwere Emmer-Mehl schön aufgeht.

Gib die gut ausgedrückte Karotte dazu. Wichtig: Die Karotte muss richtig ausgedrückt sein, sonst wird der Teig zu nass. Ich nehme immer ein sauberes Küchentuch und presse die geriebene Karotte darin aus.

Schütte jetzt die beiden Mehle (400 g Emmermehl + 100 g Dinkelvollkorn) oben drauf. Noch kein Salz, kein Thymian – das kommt später.

Lass die Küchenmaschine auf der langsamsten Stufe laufen und knete den Teig 7 Minuten an. Der Teig verbindet sich langsam, sieht aber noch etwas zottelig aus. Das ist normal.

Schalte auf die zweite Stufe (etwas schneller) und knete nur noch 2-3 Minuten. Sobald sich der Teig vom Schüsselboden löst und glatt aussieht, ist Schluss. Nicht länger kneten, sonst wird der Dinkel zu stark bearbeitet und verliert seine Struktur. Der Teig ist dann nass und klebrig.

Gib den Teig in eine leicht geölte Wanne oder Schüssel. Ich nehme immer ein bisschen Rapsöl, damit der Teig nicht anklebt.

Decke die Schüssel ab (mit Gärfolie oder einem feuchten Tuch) und lass den Teig bei Raumtemperatur (ca. 22-23 °C) reifen. Zielzeit: 3 bis 3,5 Stunden. Da du aktives Anstellgut drin hast, schau schon nach 2,5 Stunden mal rein. Wenn sich der Teig verdoppelt hat, ist er bereit für den nächsten Schritt.

Dehnen & Falten: Nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig in der Schüssel von allen Seiten dehnen und zur Mitte falten. Das gibt dem Teig Standfestigkeit und sorgt dafür, dass er später schön aufgeht. Ich ziehe den Teig dafür mit nassen Händen von einer Seite hoch und falte ihn zur Mitte – einmal rundherum, fertig.

Kippe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Er ist jetzt aufgegangen, weich und luftig. Forme ihn vorsichtig rund oder lang – je nachdem, wie du dein Brot haben willst. Ich drücke den Teig nicht zu stark, sonst entweicht die Luft.

Lege den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein großzügig bemehltes Gärkörbchen. Lieber zu viel Mehl als zu wenig – sonst klebt der Teig später fest. Ich nehme dafür immer Roggenmehl, das klebt weniger als Weizenmehl.

Verpacke das Körbchen luftdicht (Müllbeutel oder Gärsack) und stell's in den Kühlschrank (5 °C). Dort reift der Teig 12 bis 24 Stunden. Je länger, desto besser der Geschmack. Ich backe meistens nach 24 Stunden – da ist das Aroma perfekt ausbalanciert.

Heize den Backofen mit einem gusseisernen Topf rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Mindestens 45 Minuten vorheizen – der Topf muss richtig heiß sein. Nur so bekommst du eine knusprige Kruste.

Hole den Teigling aus dem Kühlschrank und stürze ihn auf ein Stück Backpapier. Setze mit einem scharfen Messer oder einer Bäckerklinge einen schönen Schnitt. Der Schnitt sollte etwa 1 cm tief sein und im 45-Grad-Winkel geführt werden. So kann das Brot kontrolliert aufreißen.

Hebe das Backpapier mit dem Teigling in den heißen Topf und setz den Deckel sofort drauf. Vorsicht, der Topf ist extrem heiß – dicke Ofenhandschuhe benutzen!

Backe das Brot 10 Minuten bei 250 °C mit Deckel. Dann die Temperatur auf 200 °C senken. Nach insgesamt 30 Minuten Backzeit (also weiteren 20 Min.) nimmst du den Deckel ab und backst das Brot ca. 15-20 Minuten offen fertig, bis die Kruste dunkelbraun und knusprig ist.

Das Brot ist fertig, wenn es dunkelbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Nimm es aus dem Topf und lass es auf einem Rost vollständig auskühlen – mindestens 2 Stunden. Emmer-Dinkel-Brot braucht Zeit zum Auskühlen, sonst ist die Krume zu feucht.