Bottwartaler Frühlingsbrot – Emmer-Dinkel-Brot mit Karotten

Im Bottwartal zwischen Stuttgart und Heilbronn wächst nicht nur exzellenter Wein. Die Leute hier wissen auch, was gutes Brot ausmacht: Urgetreide wie Emmer und Dinkel, frische Kräuter aus dem Garten, Gemüse aus eigenem Anbau. Genau diese Zutaten stecken in meinem Bottwartaler Frühlingsbrot, einem Brot mit Karotten, Emmer und Dinkel, das den Frühling ins Haus bringt.

Das Brot lebt von zwei Sachen, die man nicht sofort zusammendenkt. Emmer bringt einen nussigen, leicht süßlichen Ton mit und eine goldgelbe Farbe, die kein Weizenmehl hinkriegt. Dazu kommen 100 Gramm fein geriebene Karotte und ein bisschen frischer Thymian. Die Karotte macht die Krume saftig und färbt sie ins Orangegelbe, der Thymian legt eine würzige Note darüber, die man erst beim zweiten Bissen richtig einordnet. Wie sich Emmer im Teig verhält und warum er andere Regeln braucht als Weizen, habe ich in Brotbacken mit Urgetreide auseinandergedröselt.

Die Kruste wird dunkel und splittrig, die Krume mittelporig und feucht, ohne zu kleben. Am zweiten Tag schmeckt das Brot fast noch besser, weil sich die Süße der Karotte dann deutlicher durchsetzt. Mit Butter und Salz ist es ein Abendessen für sich, es passt aber genauso zu Frischkäse oder einem kräftigen Bergkäse.

Der Ablauf ist überschaubar. Du rührst den Teig an, lässt ihn gut drei Stunden bei Raumtemperatur arbeiten, formst ihn und stellst ihn über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen kommt er direkt aus der Kälte in den heißen Topf. Von der ersten bis zur letzten Handbewegung sind das rund 30 Minuten echte Arbeit, den Rest macht die Zeit.

Was kommt in das Brot mit Karotten?

Für 1 Laib, ca. 950 g

Die Karotte wiegst du gerieben ab, bevor du sie ausdrückst. So kommst du auf dieselbe Menge wie ich, egal wie kräftig du presst.

Warum Emmer und Dinkel zusammen?

Emmer ist eines der ältesten Getreide der Welt. Schon vor über 10.000 Jahren haben Menschen in Mesopotamien Emmer angebaut. Anders als moderner Weizen ist er nicht hochgezüchtet, sondern noch nah an seiner ursprünglichen Form. Das macht ihn robust und geschmacksintensiv.

Er hat allerdings weniger Klebereiweiß als Weizen oder Dinkel, sein Teig wird also nicht so elastisch und stabil. Deshalb kombiniere ich ihn mit Dinkelvollkorn. Der Dinkel gibt dem Teig Struktur und Standfestigkeit. Ohne ihn bliebe das Brot flacher. Bei 80 Prozent Emmer und 20 Prozent Dinkel kriegst du den nussigen Geschmack und trotzdem einen Laib, der schön aufgeht.

Ich nehme helles Emmermehl, Type 630 oder 700. Das hat die goldgelbe Farbe und schmeckt milder als Vollkorn. Welche Mehltype was macht, steht ausführlich im Mehl-Artikel.

Wo kriegst du Emmermehl?

Ich kaufe alle meine Mehle in einer kleinen regionalen Mühle, der Oberen Mühle in Aidlingen. Die haben leider keine Webseite und keinen Onlineshop, aber wenn du in der Nähe bist, lohnt sich ein Abstecher. Wer keine Mühle vor der Haustür hat, findet helles Emmermehl auch online* (Affiliate-Link). In Biomärkten und Reformhäusern steht es inzwischen auch oft im Regal. Wenn du gar keins findest, kannst du Einkorn nehmen. Das schmeckt ähnlich nussig, hat aber noch weniger Klebereiweiß als Emmer.

Karotte, Thymian und das Anstellgut

Die geriebenen Karotten machen das Brot saftig und geben ihm die orangegelbe Krume. Sie enthalten natürlichen Zucker, der beim Backen karamellisiert und für eine dezente Süße sorgt. Wichtig ist, dass du sie gut ausdrückst, sonst wird der Teig zu nass. Ich nehme immer ein sauberes Küchentuch und presse die geriebene Karotte darin aus.

Frischer Thymian passt zu Emmer und Karotte, weil er eine würzige Note dagegensetzt, ohne die Süße zu überdecken. Ich verwende nur die Blättchen, die Stängel sind zu holzig. Getrockneter Thymian geht auch, davon reicht dann ein Teelöffel.

Das Roggen-Anstellgut bringt die leicht säuerliche Note und hält das Brot länger frisch. Die 20 Gramm reichen nicht, um den Laib alleine zu treiben, deshalb kommt noch ein Gramm Frischhefe dazu. Über die lange kalte Gare entwickeln die beiden zusammen ein volles, rundes Aroma.

Zwei Zeitpläne für deinen Tag

Der Teig ist bei beiden Plänen derselbe. Der Unterschied ist nur, wie lange der geformte Laib im Kühlschrank steht. Je länger er dort liegt, desto kräftiger wird das Aroma.

So backst du das Bottwartaler Frühlingsbrot

Karotte reiben und ausdrücken

Reibe 100 Gramm Karotte fein und wieg sie ab, bevor du sie ausdrückst. Dann kommt sie in ein sauberes Küchentuch und du presst sie kräftig aus. Es soll wirklich Saft rauskommen. Was übrig bleibt, ist immer noch feucht genug, um dem Teig Farbe und Saftigkeit zu geben, aber es verwässert ihn nicht mehr.

Teig anrühren

Gib 320 Gramm Wasser in die Knetschüssel. Es soll handwarm sein, ungefähr 30 Grad. Heißer nicht, sonst kommt der Teig auf über 28 Grad und wird schmierig. Rühr das Anstellgut mit einem Schneebesen ein, bis das Wasser milchig-trüb ist, und löse die eine Gramm Frischhefe mit auf. Dann kommt die ausgedrückte Karotte dazu und obendrauf die beiden Mehle. Salz und Thymian noch nicht.

Kneten, Salz und Thymian zum Schluss

Lass die Maschine sieben Minuten auf der langsamsten Stufe laufen. Der Teig verbindet sich, sieht aber noch zottelig aus, das ist normal. Jetzt kommen Salz und Thymian dazu. Das Salz erst hier, weil es die Kleberstruktur beeinflusst und den Teig fester macht. Ich zupfe die Thymian-Blättchen immer frisch vom Stängel, getrocknet schmeckt es nicht so intensiv.

Dann eine Stufe höher und nur noch zwei bis drei Minuten. Sobald sich der Teig vom Schüsselboden löst und glatt aussieht, ist Schluss. Wenn du länger knetest, wird der Dinkel überarbeitet und der Teig kippt zurück in klebrig und nass.

Stockgare mit Dehnen und Falten

Der Teig kommt in eine leicht geölte Wanne. Ich nehme dafür ein bisschen Rapsöl, damit nichts anklebt. Abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen, also so 22 bis 23 Grad. Nach drei bis dreieinhalb Stunden sollte er sich verdoppelt haben. Weil aktives Anstellgut drin ist, schau schon nach zweieinhalb Stunden das erste Mal rein.

Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnst und faltest du. Ich ziehe den Teig mit nassen Händen von einer Seite hoch und falte ihn zur Mitte, einmal rundherum, fertig. Das gibt ihm Standfestigkeit, damit er später nicht breitläuft. Was in dieser Zeit im Teig passiert, steht im Artikel über Stockgare und Stückgare.

Formen und ab in den Kühlschrank

Kipp den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Er ist jetzt weich und luftig. Form ihn vorsichtig rund oder länglich, wie du magst. Drück nicht zu fest zu, sonst geht die Luft raus, die du dir gerade erarbeitet hast.

Der Teigling kommt mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen, und zwar großzügig bemehlt. Lieber zu viel als zu wenig, sonst klebt er später fest. Ich nehme dafür Roggenmehl, das klebt weniger als Weizenmehl. Dann das Körbchen luftdicht verpacken, ein Müllbeutel tut es, und ab in den Kühlschrank bei etwa 5 Grad. Dort bleibt er 12 oder 24 Stunden, je nachdem, welchen Zeitplan du gewählt hast.

Einschneiden und backen

Heiz den Ofen mit dem gusseisernen Topf darin auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor, mindestens 45 Minuten. Der Topf muss richtig durchgeglüht sein, sonst wird die Kruste nichts.

Hol den Teigling aus dem Kühlschrank und stürz ihn auf ein Stück Backpapier. Jetzt der Schnitt. Bei meinen ersten Broten habe ich gesägt statt beherzt einen Schnitt zu setzen, und dann sieht das hinterher aus wie ausgefranst. Seitdem ziehe ich die Klinge in einem einzigen Zug durch, im 45-Grad-Winkel, ungefähr einen Zentimeter tief, und rühre danach nicht mehr dran. Kalter Teig lässt sich dafür übrigens am besten schneiden, das ist der Vorteil, wenn er direkt aus dem Kühlschrank kommt.

Backpapier samt Teigling in den heißen Topf heben, Deckel sofort drauf. Dicke Ofenhandschuhe, der Topf ist wirklich heiß. Zehn Minuten bei 250 Grad backen, dann auf 200 Grad runter. Nach insgesamt 30 Minuten nimmst du den Deckel ab und bäckst noch 15 bis 20 Minuten offen fertig, bis die Kruste dunkelbraun ist.

Auskühlen lassen

Nimm das Brot aus dem Topf und stell es auf ein Rost. Mindestens zwei Stunden, besser über Nacht. Die Krume ist direkt nach dem Backen noch nicht fertig, sie stabilisiert sich erst beim Auskühlen. Wer zu früh schneidet, hat eine feuchte, schmierige Schnittfläche und wundert sich.

Das Zubehör, das ich für das Frühlingsbrot benutze

Hier kannst du bald meine komplette Backausrüstung anschauen.

Vier Varianten, die sich lohnen

100 Prozent Emmer

Ersetz das Dinkelvollkorn durch weitere 100 Gramm Emmermehl. Das Brot wird intensiver im Geschmack, bleibt aber flacher und dichter, weil das stabilisierende Klebereiweiß aus dem Dinkel fehlt. Nimm 20 Gramm weniger Wasser, also 300 Gramm, weil helles Emmermehl weniger bindet als Dinkelvollkorn. Die Backzeit bleibt gleich.

Mit Weizen statt Emmer

Wenn du kein Emmermehl hast, geht auch Weizenmehl Type 1050. Das Brot schmeckt milder und weniger nussig, der Teig wird elastischer und lässt sich leichter formen. Weizen nimmt etwas mehr Wasser auf, gib also 20 Gramm dazu, insgesamt 340 Gramm. Und knete zwei bis drei Minuten länger, damit sich das Klebergerüst aufbaut.

Vollkorn-Variante

Für ein kräftigeres Brot nimmst du Emmervollkornmehl statt des hellen. Der Laib wird dunkler, dichter und nussiger. Vollkorn braucht mehr Flüssigkeit, erhöhe das Wasser um 40 Gramm auf 360 Gramm. Die Backzeit verlängert sich um etwa 10 Minuten.

Mit Körnern und Saaten

Für mehr Biss kommen 50 bis 70 Gramm Körner in den Teig. Ich mag Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Sesam. Röste sie vorher kurz in einer trockenen Pfanne an, das macht sie aromatischer. Nach dem Kneten unterheben und 20 bis 30 Gramm mehr Wasser einplanen, weil die Körner Flüssigkeit ziehen. Wenn dir diese Richtung gefällt, schau dir mein Schwäbisches Saatenbrot mit Emmer und Kamut an.

Wenn das Frühlingsbrot nicht so wird wie geplant

Ein paar Sachen gehen bei diesem Brot häufiger schief. Meistens steckt eine einfache Ursache dahinter, und die kriegst du in den Griff.

❌ Der Teig ist zu klebrig und lässt sich nicht formen

Der Teig klebt an den Händen und läuft auf der Arbeitsfläche auseinander. Ein Emmer-Dinkel-Teig ist von Natur aus weicher als ein Weizenteig, bis zu einem gewissen Grad gehört das dazu. Wenn er sich wirklich gar nicht formen lässt, war meistens die Karotte nicht gut genug ausgedrückt oder das Schüttwasser zu warm. Bemehl Hände und Arbeitsfläche großzügig und arbeite zügig, je länger du am Teig herumdrückst, desto klebriger wird er. Beim nächsten Mal presst du die Karotte kräftiger aus und startest mit 300 Gramm Wasser, den Rest gibst du beim Kneten schluckweise dazu.

❌ Das Brot ist innen noch feucht und klebrig

Du schneidest an und die Krume schmiert am Messer. Entweder war die Backzeit zu kurz oder das Brot wurde zu früh angeschnitten. Bei einem Brot mit Karotte ist die Klopfprobe unzuverlässig, es klingt auch hohl, wenn innen noch Feuchtigkeit sitzt. Miss die Kerntemperatur, unter 96 Grad muss es zurück in den Ofen. Und lass es danach wirklich zwei Stunden auskühlen, besser über Nacht.

❌ Das Brot ist flach geblieben

Der Laib hat kaum Volumen und ist im Ofen breitgelaufen. Meistens war das Anstellgut nicht aktiv genug oder die Stockgare zu kurz. Prüf, ob sich dein Anstellgut nach dem Füttern innerhalb von acht bis zwölf Stunden verdoppelt und Blasen wirft. Wenn nicht, füttere es ein paar Tage lang häufiger, bevor du backst. Wie das geht, steht bei Sauerteig füttern. Verlängere die Stockgare notfalls um 30 bis 60 Minuten und achte darauf, dass der Teig wirklich bei Raumtemperatur steht.

❌ Die Kruste ist steinhart

Knusprig ist gewollt, aber schneiden solltest du das Brot noch können. Zu hart wird sie, wenn das Brot zu lange offen gebacken hat oder der Ofen nach dem Anbacken zu heiß blieb. Nimm beim nächsten Mal fünf Minuten von der offenen Backzeit weg und geh nach dem Anbacken auf 190 statt 200 Grad runter. Wenn es schon passiert ist, deck das Brot beim Auskühlen mit einem feuchten Tuch ab, dann zieht die Kruste etwas nach.

❌ Der Schnitt reißt unkontrolliert auf

Statt einer sauberen Naht franst die Oberfläche aus. Das liegt an einer stumpfen Klinge oder daran, dass du sägst statt zu ziehen. Nimm eine frische Bäckerklinge oder ein Skalpell und führe es in einem einzigen, entschlossenen Zug durch den Teigling, im 45-Grad-Winkel. Nicht hin und her, nicht nachbessern. Kalter Teig direkt aus dem Kühlschrank hilft dir dabei, der ist fest genug, dass die Klinge sauber durchgeht.

Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen

Diesen Teil brauchst du fürs Backen nicht. Er hilft nur, wenn du das Rezept anpassen oder mit anderen vergleichen willst.

Gesamtmehl (inkl. Mehl aus dem Anstellgut)	510 g
Gesamtwasser (inkl. Wasser aus dem Anstellgut)	330 g
Hydration	ca. 65 %
Teigausbeute (TA)	ca. 165

Wie fühlt sich der Teig an?

Die 65 Prozent beziehen sich nur auf das Schüttwasser. Die 100 Gramm Karotte bringen weitere Feuchtigkeit mit, die sich während der langen kalten Gare löst. Deshalb fühlt sich der Teig weicher an, als die Zahl vermuten lässt, ungefähr wie ein Weizenteig mit 70 Prozent. Wenn du die Karotte weglassen oder halbieren willst, gib die fehlende Feuchtigkeit als Wasser dazu, sonst wird der Teig zu fest.

Nach dem Kneten ist der Teig weich und leicht klebrig. Nach dem Dehnen und Falten wird er merklich fester und formbarer. Wenn er sich zu diesem Zeitpunkt immer noch wie Schlamm anfühlt, war die Karotte zu nass.

Noch Fragen zum Bottwartaler Frühlingsbrot?

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