Kerniger Vesperlaib aus dem Gäu – Saatenbrot mit Sauerteig

Meine Mehle hole ich in Aidlingen, in der Oberen Mühle. Dort wird seit 1495 Mehl gemahlen. Aidlingen liegt im Heckengäu, und den Namen hat die Landschaft von ihren Hecken. Vor allem Schlehenhecken wachsen auf langen Steinwällen … jahrhundertelang haben die Leute hier die Steine von den Äckern gelesen und an den Grenzen aufgeschichtet. Der Muschelkalk in dieser Gegend sorgt für mehr Steine auf den Feldern. Auf so einem Boden wächst kein Hochleistungsweizen. Da wächst, was genügsam ist, und deshalb trägt mein Saatenbrot mit Sauerteig den Namen dieser Gegend.

Der Kernige Vesperlaib ist ein Brot aus vier Mehlen: Weizen 1050 und 550, helles Emmermehl und Kamut-Vollkorn. Emmer und Kamut sind Urgetreide, alte Sorten mit wenig Ertrag, dafür mit viel Charakter. Den Trieb holt sich der Teig direkt aus dem Sauerteig-Anstellgut, ganz ohne einen Vorteig. Die Saaten kommen als Brühstück zum Teig dazu … Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne. Das gibt ein rustikales Aroma und eine tolle Saftigkeit im Brot.

Vom Kamut kommt eine nussige Tiefe, von der kalten Gare eine milde Säure … zusammen mit der Saaten-Kruste wird’s ein kerniges Brot, das zum Vesper, aber auch zum Frühstück allen schmeckt.

Das Brot braucht vor allem Geduld, keinen Teig-Aufpasser. Am Vorabend setzt du das Brühstück an, am nächsten Tag machst du den Teig. Und der kann ein bis zwei Tage im Kühlschrank ruhen.

Was kommt in den Kernigen Vesperlaib?

Für 3 Laibe, je ca. 650 g

Dazu brauchst du noch eine Handvoll Saaten zum Wälzen, die stehen nicht in der Rechnung.

Zwei Zeitpläne für den Vesper-Laib

Du machst beide Male denselben Teig, nur bleibt er unterschiedlich lange im Kühlschrank.

Der Aufwand dafür hält sich in Grenzen. Insgesamt stehst du nur 50 Minuten aktiv in der Küche.

So backst du den Kernigen Vesperlaib

Das Brühstück ansetzen, am Vorabend

Ich setze das Brühstück am Abend vorher an, dann hat es über Nacht Zeit. Wiege Saaten, Haferflocken und die 5 g Salz in eine hitzefeste Schüssel und gieß das kochende Wasser darüber. Rühr einmal kräftig durch, damit sich das Salz verteilt und alle Saaten nass werden. Dann abdecken und stehen lassen.

Das kochende Wasser verkleistert die Stärke in den Haferflocken, und die hält das Wasser dann fest. Davon lebt dieses Brot. Nur muss das Brühstück dafür wirklich durchziehen, zwei Stunden sind das Minimum.

Ich habe das Brühstück einmal mit zu wenig Wasser angesetzt, und das Ergebnis war die trockenste Krume, die ich je aus dem Ofen geholt habe. Dazu waren die Körner alle nach unten gesackt und lagen in einer Schicht am Boden. Saaten, die vorher nicht vollgesogen sind, holen sich ihr Wasser später aus dem Teig. Der wird dabei fest, das Klebergerüst verliert an Dehnbarkeit, und eine Krume, die nicht richtig trägt, hält die schweren nassen Körner nicht oben. Das Wasser steckt am Ende in den Saaten statt in der Krume, und genau so schmeckt das Brot dann auch.

Die Autolyse

Gib alle vier Mehle in die Schüssel deiner Küchenmaschine und misch sie kurz mit einem Löffel durch. Dann kommen der Joghurt und die 480 g lauwarmes Wasser dazu. Rühr auf kleinster Stufe, ein bis zwei Minuten, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Nicht länger.

Danach abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Kneten, aber mit Bassinage

Jetzt kommen das Anstellgut und, falls dein Anstellgut gerade nicht in Bestform ist, die 2 g Frischhefe dazu. Knete fünf Minuten auf kleinster Stufe. Dann gibst du das Salz dazu und gehst eine Stufe höher, nochmal fünf Minuten. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen und glatt aussehen.

Schau dir den Teig jetzt an. Fühlt er sich noch fest und bröselig an, kommt das Reservewasser dazu. Ich gebe es esslöffelweise in den Teig und warte nach jedem Löffel ein bis zwei Minuten, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat. Emmer und Kamut schwanken stärker in der Wasseraufnahme als Weizen, deshalb steht die Reserve überhaupt im Rezept. Manchmal brauche ich sie gar nicht.

Nach dem Kneten sollte der Teig 24 bis 25 Grad haben. Ist er kälter, dauert die Stockgare länger.

Zum Schluss kommt das Brühstück dazu, auf kleinster Stufe, ein bis zwei Minuten. Sobald es eingearbeitet ist, hörst du auf. Die Saaten sollen sich verteilen, nicht das Gerüst zerschneiden.

Stockgare mit Dehnen und Falten

Fette eine Teigwanne oder eine flache Schüssel leicht ein und gib den Teig hinein. Nach 30, 60 und 90 Minuten wird gefaltet. Zieh eine Seite hoch, leg sie zur Mitte, einmal rundherum. Ich mache das mit nassen Händen, dann klebt der Teig kaum. Du merkst von Runde zu Runde, wie der Teig jetzt fester und dehnbarer wird.

Die 90 Minuten sind auf eine Küche bei 22 bis 24 Grad gerechnet. Gefaltet wird immer dreimal, im Hochsommer rücken die Abstände nur enger zusammen.

Ab in den Kühlschrank

Deck die Wanne luftdicht ab, mit Gärfolie, Gärsack oder einem sauberen Müllbeutel. Dann kommt sie bei 5 bis 6 Grad in den Kühlschrank, für 24 bis 30 Stunden oder für 48, je nach Zeitplan.

Akklimatisieren und in drei Teile teilen

Hol den Teig eine Stunde vor dem Formen aus dem Kühlschrank. Ich stelle die Wanne einfach auf die Arbeitsplatte und lasse ihn dort stehen. Der Teig darf kühl sein, aber nicht mehr eiskalt, sonst lässt er sich schlecht formen. Dann kippst du ihn auf eine leicht bemehlte Fläche und teilst ihn mit der Teigkarte in drei gleich große Stücke, je etwa 700 g.

Rund wirken und 40 Minuten entspannen

Zieh die Oberfläche jedes Teiglings nach unten und dreh ihn dabei, bis er eine glatte Haut hat. Dann deckst du die drei mit einem Tuch ab und lässt sie 40 Minuten liegen. Das Gluten war beim Teilen unter Spannung und muss sich erholen. Ohne diese Pause reißt dir der Teig beim Langformen auf.

Formen und in den Saaten wälzen

Roll jeden Teigling straff zu einer länglichen Form. Befeuchte die Oberfläche leicht mit Wasser und wälz den Laib rundum in der Saaten-Mischung, auf feuchtem Teig haften sie deutlich besser. Dann legst du ihn mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Jetzt 30 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur, mehr nicht.

Backen

Heiz den Ofen mit einem Backstahl oder Backstein auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor, und zwar 30 bis 45 Minuten lang. Stürz die Teiglinge auf Backpapier und schneide jeden kräftig S-förmig ein, in einem Zug und beherzt.

Schieb die Brote auf mittlerer Schiene ein und schwade kräftig. Ich gieße dafür 100 bis 150 ml Wasser in eine hitzefeste Schale, die mit Lavasteinen gefüllt ist. Vorsicht, der Dampf kommt heiß zurück. Dreh sofort auf 210 bis 220 Grad runter. Nach 20 Minuten öffnest du die Tür kurz, damit der Dampf abziehen kann. Insgesamt brauchen die Laibe 45 bis 50 Minuten, bis die Kruste dunkelbraun ist. Sicher bist du bei einer Kerntemperatur von 96 bis 98 Grad, der Klopftest auf den Boden ist die zweite Probe.

Richtig auskühlen lassen

Zum Auskühlen legst du die Laibe auf ein Kuchengitter und lässt sie dort mindestens drei Stunden liegen, über Nacht ist noch besser. Ich weiß, das ist der unbeliebteste Teil des Rezepts. Aber die Krume ist beim Herausnehmen noch nicht fertig, sie bindet das Wasser erst beim Abkühlen. Schneidest du zu früh, ist sie klebrig und pappt dir am Messer.

Warum dieses Saatenbrot mit Sauerteig tagelang saftig bleibt

Das Brühstück speichert das Wasser

Kochendes Wasser verkleistert die Stärke in den Haferflocken und an den Saaten. Verkleisterte Stärke bindet ein Vielfaches ihres eigenen Gewichts an Wasser und gibt es beim Backen nicht wieder her. Deshalb sind in diesem Teig 750 g Wasser auf 1.000 g Mehl, ohne dass er zu weich oder zu wässrig wird. Ein Teil davon ist gar nicht frei beweglich. Und deshalb ist die Krume am dritten Tag noch saftig, wo ein Brot ohne Brühstück längst trocken wäre.

Die Autolyse hilft dir das Glutengerüst zu bauen

Mehl und Wasser bilden das Klebergerüst von allein, sobald sie zusammenkommen. Salz und Triebmittel bremsen diesen Vorgang, deshalb macht man eine Autolyse in der Regel nur mit Wasser und Mehl. Bei Emmer und Kamut ist das noch wichtiger als bei Weizen. Ihr Glutennetz ist empfindlicher und verträgt weniger Knetzeit, bevor es Schaden nimmt. Mit einer Autolyse sparst du dir einen Teil der Knetarbeit.

In der Kälte arbeiten Hefen und Bakterien unterschiedlich schnell

Bei 5 bis 6 Grad werden die Hefen deutlich langsamer, die Milchsäurebakterien weniger stark. Das verschiebt das Verhältnis, und über zwei Tage entstehen Aromastoffe, für die eine warme Gare gar keine Zeit hat. Nebenbei bauen Enzyme Stärke zu Zucker ab, und der ist der Grund, warum die Kruste so dunkel wird.

Das Zubehör, das ich für den Kernigen Vesperlaib benutze

Drei Teile, ohne die es bei diesem Brot schwierig wird.

Hier kannst du meine komplette Backausrüstung anschauen.

Vier Vesperlaib-Variationen, die sich lohnen

Mit reinem Sauerteig, ohne Hefe

Wenn dein Anstellgut fit ist, lass die 2 g Frischhefe einfach weg. Die 50 g Anstellgut reichen für dieses Brot aus, vor allem bei der langen Variante mit 48 Stunden. Bei 24 bis 30 Stunden fällt der Trieb dann etwas zurückhaltender aus, und die Krume wird ein wenig feiner. Geschmacklich gewinnst du eine klarere Sauerteignote.

Mit mehr Hefe als Sicherheitsnetz

Andersherum geht es auch. Wenn du zum ersten Mal so lange kalt führst oder deinem Anstellgut noch nicht traust, verdopple die Frischhefe auf 4 g. Das Aufgehen wird verlässlicher, und am Geschmack ändert sich nichts.

Mit einer anderen Saaten-Mischung

Die 170 g im Brühstück lassen sich frei zusammenstellen. Kürbiskerne geben der Krume einen grünlichen Schimmer und passen gut zum Emmer, Hanfsamen bringen eine kräutrige Note. Welche Backsaaten ins Brot passen, habe ich in einem eigenen Artikel aufgeschrieben. Nur bei Chiasamen musst du aufpassen, die binden deutlich mehr Wasser als die anderen. Bei einer größeren Menge Chia gib etwa 30 g mehr Wasser ins Brühstück und schau dir den Teig danach an.

Heller und milder, ohne Kamut

Lass das Kamut-Vollkornmehl weg und nimm stattdessen 100 g mehr Weizenmehl 550. Die Krume wird offener, das Aroma milder und weniger nussig. Der Saaten-Charakter bleibt, und für Mitesser, die Vollkorn nicht mögen, ist das die verträglichere Fassung.

Wenn der Kernige Vesperlaib nicht so wird wie geplant

Ein paar Sachen gehen bei diesem Brot etwas häufiger schief als bei anderen. Meistens steckt eine einfache Ursache dahinter.

❌ Der Teig ist nach zwei Tagen kaum aufgegangen.

Das liegt meistens am Anstellgut. Es war beim Einarbeiten nicht auf seinem Höhepunkt, sondern schon wieder auf dem Rückweg. Füttere es am Tag davor und schau es dir an, bevor du es nimmst. Es soll sich verdoppelt haben und oben noch gewölbt sein, nicht eingesunken. Die zweite Möglichkeit ist die Temperatur in deinem Kühlschrank. Bei 3 Grad statt 5 bis 6 dauert alles deutlich länger. Dann gibst du dem Teig einfach mehr Zeit, oder nimmst beim nächsten Mal die 2 g Frischhefe dazu.

❌ Das Brühstück klumpt beim Unterkneten.

Das passiert, wenn es zu kalt und zu fest geworden ist, weil es zu lange stand oder zu wenig Wasser abbekommen hat. Zerdrück die Klumpen mit einer Gabel, bevor du sie in den Teig gibst. Und versuche nicht, diese Klumpen unterzukneten. Verteile den Rest durch das Falten, sonst geht dir die aufgebaute Teigstruktur verloren.

❌ Die Laibe laufen beim Formen breit.

Dann war der Teig zu warm, als du ihn geformt hast, oder du hast die 40 Minuten Entspannungszeit übersprungen. Ein Teig direkt aus dem Kühlschrank ist steif und lässt sich schlecht formen, ein Teig nach zwei Stunden auf der Arbeitsplatte hat keine Spannung mehr. Eine Stunde Akklimatisieren ist genau richtig. Wirk die Laibe außerdem straffer. Die Saatenkruste macht die Oberfläche schwerer, und ohne Spannung im Inneren drückt das den Laib flach.

❌ Die Kruste reißt unkontrolliert auf, nicht am Schnitt.

Dein Schnitt war zu flach, oder es hat Dampf gefehlt. Bei einem Laib mit Saatenmantel musst du beherzter einschneiden als bei einem glatten Brot, weil die Klinge erst durch die Saaten muss. Setz sie flach an, etwa 30 Grad zur Oberfläche, und zieh in einem Zug durch. Und schwade kräftig. Ohne Dampf wird die Haut in den ersten Minuten fest, und das Gas sucht sich dann seinen eigenen Ausgang.

❌ Die Krume ist klebrig, wenn du anschneidest.

In den allermeisten Fällen war das Brot einfach noch zu warm. Die Stärke bindet das Wasser erst beim Abkühlen, und bei 750 g Wasser im Teig dauert das. Hier hilft nur Geduld, drei Stunden sind das Minimum und über Nacht wäre noch besser. Ist die Krume auch am nächsten Tag noch klebrig, dabei sehr fest und dicht und von großen ungleichmäßigen Hohlräumen durchzogen, war der Teig in Untergare im Ofen. Das Gas war beim Einschießen noch nicht fein verteilt und hat sich im Ofen in wenigen großen Blasen gesammelt, statt die ganze Krume zu lockern.

Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen

Wenn du gern mit Zahlen arbeitest, kommt hier die Rechnung.

Gesamtmehl	1.000 g
Schüttwasser inkl. Reserve	530 g
Wasser aus dem Brühstück	220 g
Gesamtwasser effektiv	750 g
Hydration nur mit Schüttwasser	53 %
Hydration effektiv	75 %
Teigausbeute (TA)	175
Salz, bezogen auf 1.220 g Mehl plus Saaten und Haferflocken	2,05 %
Anstellgut, bezogen auf das Mehl	5 %
Teigtemperatur nach dem Kneten	24 bis 25 °C

Die Salzzahl irritiert manchmal, deshalb noch ein Wort dazu. Im Teig stecken 25 g Salz. Auf das Mehl allein gerechnet wären das 2,5 %, und das wäre zu viel. Nur salzt du hier eben nicht nur Mehl, sondern auch 220 g Saaten und Haferflocken mit. Auf die gesamte Trockenmasse gerechnet landest du bei 2,05 %, und das ist genau der Bereich, in den ein Brot gehört.

Wie fühlt sich der Teig an?

Direkt nach der Autolyse ist er weich und noch etwas rau. Nach dem Kneten löst er sich vom Schüsselrand und sieht glatt aus. Wenn das Brühstück drin ist, wirkt er wieder klebriger, das ist normal, die Saaten geben noch Feuchtigkeit ab. Nach der letzten Faltrunde ist er spürbar stabil, und nach der Kälte ist er kühl, fest und voller kleiner Bläschen. Die 75 % klingen nach viel, aber durch das 1050er Mehl und das gebundene Wasser im Brühstück lässt er sich gut anfassen. Wenn dir weiche Teige noch fremd sind, nimm bei der Bassinage erst mal weniger Reserve und taste dich ran.

Noch Fragen zum Saatenbrot-Rezept? FAQ

Hier ist die Rezeptkarte zum Ausdrucken

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