Urgetreide: Sind Emmer, Einkorn & Kamut wirklich gesünder als Weizen?

Urgetreide klingt nach einer guten Sache. Natürlicher, ursprünglicher, gesünder – so wird es jedenfalls oft verkauft. Und ja, da ist auch was dran. Aber bevor du jetzt alles auf Emmer und Einkorn umstellst: Es gibt auch ein paar Mythen, die wir uns genauer anschauen sollten.

Urgetreide ist nicht automatisch gesünder für jeden. Es ist nicht glutenfrei, auch wenn das oft behauptet wird. Dazu es backt sich anders als moderner Weizen – das kann Spaß machen, aber auch frustrierend sein, wenn du nicht weißt, worauf du dich einlässt.

Ich back selbst gern mit Emmer und Einkorn, aber nicht, weil ich glaube, dass mich das unsterblich macht. Ich mag den Geschmack, die nussige Note, die Abwechslung. Und ich finde es spannend, mit alten Getreidesorten zu experimentieren. Aber ich back genauso gern mit normalem Dinkel oder Weizenmehl.

Schauen wir uns an, was Urgetreide wirklich ist, was es kann – und was nicht.

Was ist Urgetreide?

Urgetreide ist ein Sammelbegriff für Getreidesorten, die seit Jahrtausenden angebaut werden und genetisch kaum verändert wurden. Im Gegensatz zu modernem Weizen, der seit den 1960er-Jahren gezielt auf hohe Erträge und Backfähigkeit gezüchtet wurde, sind Urgetreide sozusagen die Urversion unserer heutigen Getreide.

Wenn du dich mit Urgetreide beschäftigst, wirst du immer wieder auf diese drei Sorten treffen:

Emmer – eine der ältesten Weizenarten, wird seit etwa 10.000 Jahren angebaut. Emmer hat einen kräftigen, nussigen Geschmack und ist ziemlich robust im Anbau. Die Körner sind fest, das Mehl etwas dunkler als normales Weizenmehl.

(Bildquelle: anonym, Usdaemmer1, als gemeinfrei gekennzeichnet, Details auf Wikimedia Commons)

Einkorn – noch älter als Emmer, gilt als eines der ersten Getreide überhaupt. Einkorn ist kleiner, hat ein goldgelbes Mehl und schmeckt leicht buttrig. Es ist relativ eiweißreich, aber viel Eiweiß bedeutet hier nicht, viel Stabilität – Einkornteige sind eher wie weicher Ton als wie ein elastisches Gummiband. Es braucht etwas Fingerspitzengefühl beim Backen.

(Bildquelle: Kurt Stueber, Triticum monococcum0, CC BY-SA 3.0)

Kamut (Khorasan-Weizen) – eine uralte Weizensorte aus dem Nahen Osten. Kamut hat große, goldgelbe Körner und einen leicht süßlichen Geschmack. Es wird oft als besonders verträglich beschrieben, aber dazu später mehr.

(Bildquelle: Roger Culos, Triticum turgidum subsp. turanicum MHNT.BOT.2015.2.35, CC BY-SA 3.0)

Urweizen ist der Oberbegriff für all diese alten Weizenformen. Oft wird Urweizen synonym mit Urgetreide verwendet, auch wenn es streng genommen nur die Weizen-Verwandten meint.

Manchmal wird auch Dinkel zu den Urgetreiden gezählt. Streng genommen ist Dinkel aber eine natürliche Kreuzung zwischen Emmer und einer Wildgras-Art, sozusagen ein Enkel des Urgetreides. Trotzdem gilt er als weniger stark gezüchtet als moderner Weizen.

Wenn du mehr über die einzelnen Urgetreide wissen willst – wie sie sich genau verbacken lassen, welche Rezepte sich lohnen, worauf du beim Kauf achten solltest – folgen in den kommenden Wochen noch ausführliche Einzelartikel zu Emmer, Einkorn und Kamut. Dieser Artikel hier gibt dir erstmal den Überblick.

Welche Urgetreide-Sorten gibt es?

Es gibt mehr Urgetreide-Sorten, als die meisten denken. Hier eine kleine Übersicht:

Daneben gibt es noch weitere alte Sorten wie Waldstaudenroggen oder Lichtkornroggen, die ebenfalls zu den Urgetreiden zählen. Die spielen im Brotbacken aber eine kleinere Rolle.

Ist Urgetreide gesünder als Weizen?

Das kommt drauf an, was du unter „gesünder“ verstehst. Urgetreide ist nicht automatisch besser für dich – aber es hat ein paar Punkte, die es interessant machen.

Urgetreide enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine. Emmer und Einkorn haben oft höhere Gehalte an Zink, Eisen und Magnesium als moderner Weizen. Einkorn hat außerdem deutlich mehr Lutein, ein Carotinoid, das gut für die Augen ist und dem Mehl seine goldgelbe Farbe gibt. Das liegt daran, dass Urgetreide nicht so stark gezüchtet wurde und mehr von den ursprünglichen Eigenschaften behalten hat.

Wie viel davon am Ende in deinem Brot landet, hängt aber stark vom Mahlgrad ab. Vollkornmehl aus Urgetreide hat deutlich mehr Nährstoffe als helles Auszugsmehl – genau wie bei normalem Weizen. Wenn du also Emmer Type 550 mit Weizen Type 550 vergleichst, ist der Unterschied minimal.

Urgetreide hat eine andere Eiweißzusammensetzung. Das Gluten in Emmer und Einkorn ist anders aufgebaut als im modernen Weizen. Manche Menschen berichten, dass sie Urgetreide besser vertragen – vor allem bei leichten Verdauungsbeschwerden nach Weizenprodukten.

Ob das wirklich so ist, ist wissenschaftlich nicht eindeutig belegt. Manche Studien zeigen, dass Urgetreide-Gluten tatsächlich anders wirkt, andere finden keinen Unterschied. Wenn du eine echte Glutenunverträglichkeit hast (Zöliakie), musst du Urgetreide genauso meiden wie Weizen.

Urgetreide ist nicht glutenfrei. Das ist ein häufiger Irrglaube. Emmer, Einkorn und Kamut enthalten Gluten – teilweise sogar mehr als moderner Weizen. Nur weil das Gluten anders zusammengesetzt ist, heißt das nicht, dass es kein Gluten ist.

Wenn du eine Glutenunverträglichkeit hast, sind Urgetreide keine Option. Da hilft nur komplett glutenfreies Getreide wie Buchweizen, Reis oder Hirse.

Urgetreide ist oft weniger behandelt. Viele Urgetreide werden im Bioanbau gezogen, weil sie von Natur aus robuster sind und weniger Pflanzenschutzmittel brauchen. Das ist kein direkter Gesundheitsvorteil des Getreides selbst, aber trotzdem ein Pluspunkt, wenn du auf unbehandelte Lebensmittel achtest.

Unterm Strich: Urgetreide ist nicht per se gesünder, aber es kann eine sinnvolle Ergänzung sein. Wenn du es gern magst und gut verträgst, spricht nichts dagegen. Aber es ist kein Wundermittel.

Emmer und Einkorn: Was ist der Unterschied?

Emmer und Einkorn werden oft in einem Atemzug genannt, aber sie sind ziemlich unterschiedlich.

Emmer ist kräftiger. Das Mehl ist dunkler, der Geschmack intensiv und nussig. Emmer hat mehr Protein als Einkorn und bildet ein stabiles Glutengerüst. Das macht ihn zu einer guten Wahl fürs Brotbacken – du kannst Emmer ähnlich verarbeiten wie Dinkel, musst aber mit etwas mehr Wasser rechnen.

Emmer verträgt auch längere Gehzeiten gut. Bei Sauerteigbroten macht er sich besonders gut, weil er die Säure mit seiner kräftigen Note ausgleicht.

Einkorn ist feiner. Das Mehl ist goldgelb, fast butterfarben, und schmeckt milder. Einkorn hat weniger Gluten als Emmer, der Teig ist daher weicher und klebriger. Beim Kneten merkst du das sofort – Einkornteig bleibt länger an den Händen haften und lässt sich nicht so straff spannen wie ein Emmerteig.

Einkorn braucht kürzere Gehzeiten. Bei zu langer Gare wird der Teig instabil und läuft auseinander. Für No-Knead-Brote mit Übernachtgare würde ich Einkorn nicht empfehlen – da ist Emmer die bessere Wahl.

Geschmacklich sind beide interessant. Emmer bringt Kraft, Einkorn Finesse. Aber wenn du das erste Mal mit Urgetreide backst, probier Emmer – der verzeiht mehr.

Was ist Kamut?

Kamut – auch Khorasan-Weizen genannt – ist eine alte Weizensorte aus dem Nahen Osten. Die Körner sind größer als bei normalem Weizen, goldgelb und haben einen leicht süßlichen, nussigen Geschmack.

Kamut lässt sich ähnlich verarbeiten wie Dinkel. Die Teige sind stabil, verzeihen auch längere Gehzeiten und ergeben schöne, voluminöse Brote. Bei Pizza und Focaccia funktioniert Kamut richtig gut – die leichte Süße passt perfekt zu herzhaften Belägen.

Kamut wird oft als besonders verträglich beschrieben. Manche Menschen, die bei normalem Weizen Verdauungsbeschwerden haben, kommen mit Kamut besser klar. Wissenschaftlich ist auch das nicht eindeutig belegt, aber wenn du sensibel auf Weizen reagierst, kann ein Versuch mit Kamut nicht schaden. Eins aber klar: Kamut enthält Gluten, ist also für Menschen mit Zöliakie genauso ungeeignet wie andere Weizenarten.

Kamut ist als geschützter Markenname registriert. Das bedeutet: Nur Kamut, das aus zertifiziertem biologischem Anbau stammt und bestimmte Qualitätsstandards erfüllt, darf den Namen „Kamut“ tragen. Andernfalls wird es als „Khorasan-Weizen“ verkauft.

Enthält Urgetreide Gluten?

Ja. Emmer, Einkorn und Kamut sind glutenhaltig. Sie gehören zur Familie der Weizenarten, und alle Weizenarten enthalten Gluten.

Das Gluten in Urgetreide ist anders zusammengesetzt als im modernen Weizen, aber es ist trotzdem Gluten. Bei Zöliakie (echte Glutenunverträglichkeit) musst du Urgetreide genauso meiden wie normalen Weizen.

Manche Menschen mit einer leichten Weizenunverträglichkeit (keine Zöliakie, sondern eher Verdauungsbeschwerden oder Unwohlsein nach Weizenprodukten) berichten, dass sie Emmer oder Einkorn besser vertragen. Das kann an der anderen Gluten-Struktur liegen, an der langsameren Verdauung oder daran, dass Urgetreide oft als Vollkorn verarbeitet wird und damit mehr Ballaststoffe enthält.

Wenn du unsicher bist, probier es einfach aus. Back ein Brot mit Emmer, iss davon und schau, wie du dich fühlst. Aber geh nicht davon aus, dass Urgetreide automatisch verträglicher ist – das ist individuell sehr unterschiedlich.

Wie backt man mit Urgetreide?

Urgetreide verhält sich anders als moderner Weizen. Das Gluten ist nicht so stark, die Teige sind weicher, und du brauchst etwas mehr Fingerspitzengefühl.

Urgetreide bindet Wasser anders als moderne Weizen. Emmer braucht deutlich mehr Wasser. Er saugt sich richtig voll und hält die Flüssigkeit gut. Rechne hier mit 5 bis 10 Prozent mehr Wasser als im Original-Rezept. Einkorn ist genau das Gegenteil: Das schwache Glutengerüst kann Wasser kaum halten. Bei zu viel Wasser wird der Teig instabil und läuft auseinander wie Suppe. Bei Einkorn lieber vorsichtig mit der Wassermenge sein und maximal die Menge aus dem Rezept nehmen, manchmal sogar weniger.

Kürzere Knetzeiten. Das Gluten in Urgetreide ist empfindlicher. Wenn du zu lange knetest, wird der Teig matschig und verliert seine Struktur. Bei Emmer reichen 5 bis 8 Minuten, bei Einkorn oft sogar weniger. No-Knead funktioniert bei Emmer gut, bei Einkorn würde ich eher vorsichtig sein.

Gehzeiten anpassen. Emmer verträgt längere Gehzeiten, Einkorn eher kürzere. Wenn dein Einkornteig nach 12 Stunden Übernachtgare zusammensackt, ist das normal – er hat einfach nicht die Kraft, so lange stabil zu bleiben. Bei Einkorn lieber mit 6 bis 8 Stunden arbeiten.

Backen bei niedrigerer Temperatur. Urgetreide bräunt schneller als moderner Weizen. Das liegt an den höheren Gehalten an Enzymen uund Korotionoiden Wenn du bei 250 Grad backst wie bei Weizen, wird die Kruste zu dunkel, bevor das Brot durchgebacken ist. Ich back Urgetreidebrote meist bei 220 bis 230 Grad und lass sie etwas länger im Ofen.

Wenn du das erste Mal mit Urgetreide backst, fang mit einer Mischung an – 30 Prozent Emmer, 70 Prozent Dinkel oder Weizen. So kriegst du ein Gefühl für das Getreide, ohne dass der Teig dir komplett um die Ohren fliegt.

Ein Beispiel: Für ein einfaches Emmerbrot nimmst du 300 g Emmermehl Type 630, 200 g Dinkelmehl Type 630, etwa 350 ml Wasser (das ist mehr als bei reinem Weizenmehl), 10 g Salz und 100 g Sauerteig-Anstellgut. Der Teig braucht 4 bis 5 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, dann formst du ihn und lässt ihn nochmal 2 bis 3 Stunden gehen. Backen bei 230 Grad für 40 bis 45 Minuten.

Das ist nur ein Schnelleinstieg. Wenn du Lust hast, dich tiefer mit dem Urgetreide-Backen zu beschäftigen – mit konkreten Rezepten, Tipps zur Teigführung und was du beim Kauf beachten solltest – folgt nächste Woche ein ausführlicher Einzelartikel dazu.

Die häufigsten Fragen zu Urgetreide

Letzte Aktualisierung: 24.02.2026