Mein erstes Dinkelbrot war kein Prachtstück, es war eine Suppe. Ganz am Anfang meiner Backzeit, alle haben von Dinkel geschwärmt, also hab ich mir ein Weizenrezept geschnappt, das Mehl einfach eins zu eins gegen Dinkel getauscht und mich brav an jede Rezeptanweisung gehalten. Der Teig war am Ende fast flüssig. Formen? Keine Chance, der lief mir von der Teigkarte.
Aber das Rezept war nicht schuld. Ich hab Dinkel behandelt wie Weizen, und das verzeiht er nicht. Dinkel ist ein bisschen eine Diva: empfindlich, schnell beleidigt, wenn man grob mit ihm umgeht. Aber eine berechenbare Diva. Dinkelbrot backen ist kein Hexenwerk, sobald du weißt, an welchen zwei, drei Stellen er anders tickt als Weizen. Dann kommt dein Brot saftig aus dem Ofen, statt dir zur Suppe zu zerlaufen oder trocken zu werden.
Warum Dinkel kein Weizen mit anderem Namen ist
Dinkel und Weizen sind eng verwandt, fast wie Cousins. Deshalb denken viele, sie könnten das eine gegen das andere tauschen und sonst alles gleich lassen. Dinkel hat auch reichlich Gluten, daran liegt’s nicht. Aber sein Gluten ist anders gebaut: weicher, dehnbarer und viel empfindlicher. Es reißt schneller und hält weniger aus.
Bei Weizen kannst du kräftig kneten. Das Klebergerüst wird dabei stark und elastisch, wie ein Luftballon, der die Luft hält. Beim Dinkel kippt genau dieses Gerüst irgendwann. Erst wird der Teig schön geschmeidig, und wenn du weitermachst, wird er plötzlich wieder weich, klebrig und schlapp. Dann ist das Gluten überdehnt und der Teig läuft dir breit. Meine Suppe von damals war nichts anderes als das.
Welches Dinkelmehl nehme ich?
Fürs Dinkelbrot backen musst du keine Mehl-Wissenschaft betreiben, aber ein bisschen Sortenkunde hilft. Ich arbeite meistens mit zwei Mehlen. Type 630 ist mein helles Standard-Dinkelmehl, fein, mild, gut für lockere Alltagsbrote. Und Dinkelvollkorn, wenn’s kräftiger, nussiger und dunkler werden soll. Vollkorn braucht deutlich mehr Wasser und etwas mehr Geduld, dafür bleibt so ein Brot lange saftig.
Dazwischen liegt Type 1050, ein dunkleres helles Mehl mit mehr Schale und Geschmack, ohne gleich Vollkorn zu sein. Womit du anfängst, ist fast egal. Für dein erstes Dinkelbrot nimm 630, damit hast du die wenigsten Überraschungen.
Meinen Dinkel kauf ich bei der Oberen Mühle in Aidlingen und achte darauf, dass es echter Dinkel ist und keine mit Weizen gekreuzte Sorte. Das schmeckt man, und es backt sich auch anders. Welcher Mehltyp wofür gedacht ist, hab ich dir im Artikel über die Mehltypen beim Brotbacken genauer aufgeschrieben.
Type 630: hell, mild, fein. Für lockere Alltagsbrote und dein erstes Dinkelbrot.
Type 1050: dunkler, mehr Schale, mehr Geschmack. Braucht etwas mehr Wasser als 630.
Dinkelvollkorn: kräftig, nussig, dunkel. Braucht am meisten Wasser, bleibt dafür am längsten saftig.
Die drei Dinge, die du bei Dinkelteig anders machst
Wenn du Weizen gewohnt bist, sind es vor allem drei Sachen, die du beim Dinkel anders angehst.
Das Erste: Wasser dosiert und lieber kühl. Schütt nicht die ganze angegebene Menge auf einmal rein, vor allem nicht, wenn du das Rezept noch nicht kennst. Halt etwas zurück und gib den Rest nach Gefühl dazu. Dinkel nimmt Wasser erst zögerlich auf, und wenn du zu großzügig bist, hast du ratzfatz meine Suppe. Kaltes Wasser bremst außerdem die Gärung ein bisschen, das gibt dir mehr Spielraum und einen ruhigeren Teig.
Das Zweite: nicht totkneten. Das ist der wichtigste Punkt und der, an dem die meisten scheitern. Viele tauschen Dinkel eins zu eins gegen Weizen und kneten dann fröhlich weiter, wie sie’s gewohnt sind. Genau da geht das empfindliche Gluten kaputt, im wahrsten Sinne. Der Teig wird weich und suppig, weil du sein Gerüst zerknetet hast. Kürzer kneten ist beim Dinkel fast immer besser. Am einfachsten machst du’s dir mit einem No-Knead-Teig, den du nur zusammenrührst, oder mit einer kurzen Autolyse und ein paar Runden vorsichtigem Dehnen und Falten statt langem Kneten.
Das Dritte: die Kastenform als Sicherheitsnetz. Ein freigeschobenes Dinkelbrot will gut geführt sein, sonst läuft es dir auf dem Blech breit. In der Kastenform kann nichts breitlaufen, die Form gibt dem weichen Teig den Halt, den er von allein nicht hätte. Fast alle meine Dinkelbrote für den Alltag backe ich deshalb im Kasten.
Damit dein Dinkelbrot saftig bleibt
Dinkelbrot hat den Ruf, schnell trocken zu werden, und da ist was dran. Dinkel gibt Feuchtigkeit schneller wieder ab als Weizen. Der Trick ist, extra Wasser im Teig zu parken, das das Brot dann langsam über Tage abgibt.
Am liebsten mach ich das über ein Quellstück: Saaten oder ein bisschen Flohsamenschalen mit Wasser vorquellen lassen und mit in den Teig geben. Die saugen sich voll und geben die Feuchtigkeit später ans Brot zurück. Bei feineren Sachen wie einem Dinkel-Hefezopf nehm ich auch mal ein Mehlkochstück, also einen Teil Mehl mit Wasser kurz zu einer Art Pudding aufgekocht. Das bindet richtig viel Wasser und macht die Krume weich und wattig.
Der zweite Frische-Trick kostet dich gar keine Arbeit: die kühle, lange Gare über Nacht. Du rührst den Teig abends zusammen und lässt ihn kühl und in Ruhe reifen. Das gibt nicht nur mehr Geschmack, das Brot bleibt auch länger saftig. Und ganz nebenbei ist das genau die entspannte Art zu backen, die ich mag. Die Zeit arbeitet, nicht du. Wie du einen weichen, saftigen Teig hinkriegst, ohne dass er dir um die Ohren fliegt, hab ich beim Vollkornteig ausführlicher beschrieben, das gilt fürs Dinkelbrot genauso.
Dein erstes Dinkelbrot: ein gelingsicheres Grundrezept
Genug Theorie, backen wir. Das hier ist mein einfachstes Dinkelbrot, ein No-Knead-Kastenbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen. Du rührst es abends zusammen, lässt es über Nacht gehen und backst es morgens. Kneten fällt weg, breitlaufen kann nichts, und die Kerne halten es tagelang saftig.
No-Knead-Dinkelbrot aus der Kastenform
Zutaten- Brühstück: 150 g Sonnenblumenkerne (geröstet), 150 g kochendes Wasser, 12 g Salz
- 500 g Dinkelmehl Type 630
- Hefe-Variante: 250 g kaltes Wasser + 1 g Frischhefe
- oder Sauerteig-Variante: 245 g kaltes Wasser + 50 g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank
- Brühstück abends ansetzen: Kerne rösten, mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu, 2 bis 4 Stunden quellen lassen.
- Brühstück, Dinkelmehl, Wasser und Hefe bzw. Anstellgut nur verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr da ist. Nicht kneten. Der Teig ist weich und klebrig, das soll so sein.
- Teig in die gut gefettete Kastenform (ca. 30 cm) geben, Oberfläche mit nassem Löffel glattstreichen.
- Zugedeckt 12 bis 14 Stunden bei 18 bis 20 Grad gehen lassen, am besten über Nacht. Der Teig soll sich etwa verdoppeln.
- Bei 230 Grad Ober- und Unterhitze mit Schwaden anbacken, nach 15 Minuten den Dampf ablassen und auf 200 Grad runter, insgesamt 45 bis 50 Minuten. Vollständig auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden.
Ganzes Rezept: alle Schritte, Varianten und den Backzeiten-Rechner findest du bei „D’r faule Schwob“.
Ob du zu Hefe oder Sauerteig greifst, ist Geschmackssache. Mit 1 Gramm Hefe wird’s mild und unkompliziert, mit Roggen-Anstellgut kriegt das Brot mehr Charakter und hält noch länger. Wie du Schwaden im Ofen hinbekommst, ohne dir die Finger zu verbrühen, steht in einem eigenen Artikel.
„Dinkel, Dinkel, Dinkel. Seit Jahren reden alle über den Kerl, als hätt er das Brot neu erfunden. Ich als alter Roggen bleib da erst mal gelassen sitzen. Aber ehrlich? Wenn Bine mir was von ihrem Dinkelteig abgibt, mag ich die zickige Diva doch. Empfindlich, eigensinnig, will auf ihre Art behandelt werden … kommt mir bekannt vor. So einer bin ich schließlich auch.“
Wenn dein Dinkelbrot klitschig oder flach wird
Wenn doch mal was schiefgeht, liegt’s beim Dinkel meistens an einer Handvoll immer gleicher Ursachen.
Klitschige, feuchte Krume: Meistens war das Brot noch zu warm beim Anschneiden. Dinkelbrot mit viel Wasser braucht lange zum Auskühlen, gönn ihm die zwei Stunden. Wenn’s dann immer noch klitschig ist, hattest du zu viel Wasser im Teig oder zu kurz gebacken.
Flaches, dichtes Brot: Der Klassiker ist der totgeknetete Teig, dessen Gluten hinüber ist. Oder der Teig war überreif, zu lange oder zu warm gegangen, und ist beim Backen zusammengefallen. Schau dir deinen Teig an, statt stur auf die Uhr zu gucken. Hat er sich gut verdoppelt und federt beim Antippen langsam zurück, ab in den Ofen.
Und dann ist da noch der eine Reflex, den ich dir ausreden möchte.
Viele kippen einen Schuss Essig in den Dinkelteig, weil sie gehört haben, das mache ihn stabiler. Beim Dinkel bringt das wenig. Was wirklich hilft, ist Vitamin C, weil es die Glutenstränge stabilisiert und dem empfindlichen Dinkelgluten etwas mehr Halt gibt. Ich nehm dafür eine Messerspitze Acerolapulver oder einen kleinen Schuss Orangensaft. Reines Vitamin-C-Pulver aus der Apotheke geht auch. Eine winzige Menge reicht.
Ist Dinkel wirklich gesünder?
Ist Dinkelbrot gesünder als Weizenbrot? Ein bisschen, aber lange nicht so sehr, wie der Hype glauben macht.
Dinkel hat ein anderes Gluten als Weizen, und viele Menschen vertragen ihn deshalb besser. Das erlebe ich auch bei mir. Er bringt außerdem etwas mehr Mineralstoffe und Eiweiß mit. Das ist alles nicht nichts.
Aber, und das ist mir wichtig: Dinkel ist nicht glutenfrei. Bei einer Zöliakie ist Dinkelbrot tabu, genau wie Weizen. „Bekömmlicher für manche“ heißt nicht „für alle gesund“. Ich liebe Dinkel, seinen nussigen Geschmack, seine goldgelbe Krume. Aber ich back ihn, weil er mir schmeckt und mir gut bekommt, nicht weil er ein Heilmittel wäre. Der Gesundheits-Nimbus, der um ihn gemacht wird, ist mir ehrlich gesagt zu dick aufgetragen. Wer tiefer einsteigen mag, dem leg ich meinen Artikel über Urgetreide ans Herz, da sortier ich Emmer, Einkorn und Co. ein.
Wer loslegen will, fängt am besten mit dem No-Knead-Dinkelbrot von oben an, das verzeiht am meisten. Magst du’s kräftiger und mit Sauerteig, nimm das saftige Dinkelvollkornbrot. Und wenn’s frühlingshaft und goldgelb sein darf, back das Emmer-Dinkel-Brot mit Karotten.
Häufige Fragen zum Dinkelbrot backen
Was muss ich beim Backen mit Dinkelmehl beachten?
Vor allem zwei Sachen: weniger kneten und das Wasser dosiert zugeben. Dinkel hat ein empfindlicheres Gluten als Weizen, das bei zu langem Kneten kaputtgeht und den Teig weich und suppig macht. Rühr ihn nur kurz zusammen oder arbeite mit Dehnen und Falten, und halt beim Wasser etwas zurück, das du nach Gefühl nachgibst.
Dinkelmehl 630 oder 1050, was nehme ich?
Für helle, lockere Alltagsbrote 630, für etwas mehr Geschmack und Biss 1050. Type 630 ist feiner und milder, 1050 hat mehr Schale und braucht etwas mehr Wasser. Für dein erstes Dinkelbrot bist du mit 630 am entspanntesten unterwegs.
Warum kommt Essig ins Dinkelbrot, und braucht man das?
Nein, brauchst du nicht. Essig soll den Teig angeblich stabiler machen, beim Dinkel bringt er aber kaum etwas. Wenn du dem Gluten Halt geben willst, nimm lieber eine Messerspitze Vitamin C, zum Beispiel als Acerolapulver oder einen Schuss Orangensaft.
Wie lange muss Dinkelteig gehen?
Kommt auf die Methode an. Bei einer kühlen Übernachtgare mit wenig Hefe sind es 12 bis 14 Stunden bei 18 bis 20 Grad. Wichtiger als die Uhr ist, wie der Teig aussieht: Er sollte sich etwa verdoppelt haben und beim Antippen langsam zurückfedern.
Warum wird mein Dinkelbrot klitschig?
Meistens, weil es zu früh angeschnitten wurde. Ein feuchtes Dinkelbrot braucht mindestens 2 Stunden zum Auskühlen, damit sich die Krume setzt. Bleibt es klitschig, war entweder zu viel Wasser im Teig oder die Backzeit zu kurz.
Ist Dinkelbrot gesünder als Weizenbrot?
Etwas. Dinkel hat ein anderes Gluten, das viele besser vertragen, und etwas mehr Mineralstoffe. Glutenfrei ist er aber nicht, bei Zöliakie ist er also keine Alternative. Für die meisten ist er eine schöne, gut bekömmliche Abwechslung, kein Wundermittel.
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