Ich back seit über sieben Jahren jede Woche mit Robert, meinem Roggen-Starter. Einen neuen Sauerteig anzusetzen find ich trotzdem jedes Mal wieder spannend.
Am Anfang macht so ein Starter nämlich, was er will. Er riecht zwischendurch ziemlich seltsam, und nach ein paar Fütterungen tut sich auf einmal gar nichts mehr. Dann sieht er aus, als wäre er tot, dabei ist er nur mitten im Umbau … die Hefen und Bakterien in deinem Starter müssen sich erst aufeinander einstellen.
Zum Ansetzen brauchst du nur Roggenvollkornmehl, warmes Wasser und ein sauberes Glas. Hefe brauchst du keine, die bringt das Mehl schon mit. Nach etwa einer Woche und rund acht Fütterungen ist dein Starter backbereit. Also hol dir Mehl und Waage, und los geht’s.
Was du zum Sauerteig ansetzen brauchst
Stell dir eine Schüssel, einen ganz normalen Löffel und deine Küchenwaage hin, dazu Wasser und Roggenvollkornmehl. In der Schüssel rührst du Mehl und Wasser glatt, und danach kommt der Ansatz in ein sauberes Glas. Das tauschst du bei jeder Fütterung gegen ein frisches aus oder spülst es vorher gründlich. Ein Weck-Tulpenglas* [Affiliate Link] mit einem Liter ist dafür ganz prima, weil dein Ansatz beim Aufgehen Platz braucht und das Gefäß mindestens das Dreifache davon fassen sollte. Für 150 g Ansatz reichen also schon etwa 500 ml, mit einem Liter hat er aber noch mehr Luft nach oben. Den passenden Glasdeckel legst du nur lose obendrauf.
Außerdem brauchst du einen Haushaltsgummi, mit dem du außen am Glas markierst, wie hoch der Ansatz steht, und ein kleines Thermometer, damit du weißt, wie warm er es gerade hat.
Hefe brauchst du übrigens keine. Die Hefen und Milchsäurebakterien bringt das Mehl schon mit und Bäckerhefe würde sich im Sauerteig ohnehin nicht durchsetzen. Was in so einem Ansatz eigentlich alles lebt, liest du bei Was ist Sauerteig? nach.
Welches Mehl für deinen Sauerteig-Starter?
Für den Start nimmst du am besten Roggenvollkornmehl. Damit geht es noch ein bisschen einfacher, weil im Vollkornmehl schon mehr Bakterien und Hefen mitgeliefert werden und dein Ansatz außerdem mehr Nährstoffe bekommt. Ohne Vollkorn klappt es auch, der Ansatz kommt dann nur langsamer in Gang.
Ab der dritten oder vierten Fütterung kannst du auf Roggenmehl Type 1150 umsteigen. Beim Vollkorn zu bleiben geht genauso, gebraucht wird es aber vor allem für den Start. Danach reicht 1150 völlig, und das hab ich sowieso immer im Haus.
| Mehl | Wie er startet | Gut zu wissen |
|---|---|---|
| Roggen-Vollkorn | zuverlässig, bringt viele Hefen und Bakterien mit | meine erste Wahl für Einsteiger |
| Roggen Type 1150 | etwas langsamer | ab der 3. oder 4. Fütterung, und danach immer |
| Weizen-Vollkorn | genauso gut, steigt etwas höher | einfacher: Roggenstarter später umstellen |
| Dinkel-Vollkorn | genauso gut, steigt etwas höher | einfacher: Roggenstarter später umstellen |
| Type 405 / 550 | klappt, dauert deutlich länger | lieber mit Vollkorn starten |
Mit Weizen- oder Dinkelvollkorn kannst du genauso gut ansetzen, so ein Ansatz steigt sogar ein bisschen höher als einer aus Roggen. Einfacher ist es trotzdem, mit Roggen anzufangen und den fertigen Starter später umzustellen, denn das dauert nur zwei bis drei Fütterungen. Wenn du von Anfang an einen reinen Weizenstarter möchtest, dann setz am besten eine Lievito Madre an. Wie das geht, liest du bei Lievito Madre ansetzen.
Eins haben Roggen, Weizen und Dinkel allerdings gemeinsam, denn in allen dreien steckt Klebereiweiß. Wenn du Zöliakie hast, ist so ein Starter deshalb nichts für dich, und du setzt stattdessen am besten einen glutenfreien Sauerteig an.
Wie warm muss der Ansatz stehen?
Am wohlsten fühlt sich dein Ansatz bei 26 bis 30 °C. In einer Küche um die 22 °C klappt es auch, es dauert dann nur länger, bis er in Gang kommt und backbereit ist. Wärmer als 30 °C sollte es aber nicht werden, weil bei zu viel Wärme vor allem die Bakterien und die Säure zulegen und die Hefen dabei zu kurz kommen.
Ein warmes Plätzchen findest du zum Beispiel im Backofen, wenn du nur das Licht einschaltest. Stell dann ein kleines Raumthermometer* [Affiliate Link] neben das Glas, damit du siehst, ob die Temperatur passt. Du kannst deinen Ansatz aber auch auf eine Wärmematte* [Affiliate Link] stellen. Weil die einen Thermostat hat, brauchst du dort kein zusätzliches Thermometer.
Auch beim Wasser darf es warm sein, nimm zum Ansetzen und Füttern Wasser mit 35 bis 40 °C. Ob es passt, prüfst du ganz einfach mit einem Einstichthermometer* [Affiliate Link]. Keine Sorge, dass das zu heiß für deinen Ansatz ist, denn Hefe stirbt erst über etwa 45 °C. Normales Leitungswasser reicht dafür völlig.
Sauerteig-Starter ansetzen: Schritt für Schritt nach Fütterungen
Ein Plan nach Tagen sieht auf den ersten Blick übersichtlich aus. Er verwirrt aber schnell, weil jeder Ansatz sein eigenes Tempo hat. Im Sommer kommen die Hefen oft schon am dritten Tag in Schwung, im Winter manchmal erst am fünften, und dann passt der Plan nach Tagen nicht mehr zu dem, was dein Ansatz gerade macht. Deshalb zählst du beim Sauerteig ansetzen Fütterungen statt Tage. Das erste Verrühren von Mehl und Wasser zählt dabei noch nicht als Fütterung.
Sobald du den glatt gerührten Ansatz umgefüllt hast, legst du den Haushaltsgummi außen genau auf die Höhe, an der er steht. Dann siehst du später auf einen Blick, wann er sich verdoppelt hat. Bei jeder Fütterung behältst du 50 g vom Ansatz und gibst 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu, also 1:1:1. Den Rest nimmst du weg, weil es sonst schnell viel zu viel wird. Den gefütterten Ansatz füllst du jedes Mal in ein frisches Glas oder spülst das alte vorher gründlich aus, weil angetrocknete Reste am Rand gern anfangen zu schimmeln.
Bis sich dein Ansatz zum ersten Mal richtig verdoppelt, fütterst du ihn alle 24 Stunden, und zwar nicht öfter, auch wenn sich gerade nichts tut. Jede Fütterung verdünnt nämlich die Säure, die er gerade aufbaut und für die nächste Phase braucht. Erst wenn er sich das erste Mal verdoppelt hat, fütterst du ihn jedes Mal, sobald er wieder doppelt so hoch steht.
| Fütterung | Mehl | Wann füttern | Was du siehst |
|---|---|---|---|
| Ansatz | 50 g Roggenvollkornmehl + 50 g Wasser | – | glatt gerührt, Gummiband auf Füllhöhe |
| 1. und 2. Fütterung | Roggenvollkornmehl | alle 24 Stunden | erste kleine Bläschen, riecht nach vergorenem Obst oder Bier, steigt langsam oder auch schon kräftig |
| 3. und 4. Fütterung | ab der 3. oder 4. Fütterung Roggenmehl 1150 | alle 24 Stunden, auch wenn sich nichts tut | oft der Durchhänger, kaum Blasen, sieht aus wie direkt nach dem Füttern |
| ab der ersten richtigen Verdopplung | Roggenmehl 1150 | sobald er sich verdoppelt hat | wieder mehr Blasen, er steigt bis zum Doppelten |
| backbereit | Roggenmehl 1150 | sobald er sich verdoppelt hat | verdoppelt sich zwei- bis dreimal hintereinander in 3 bis 5 Stunden, hat eine Kuppel und riecht mild säuerlich |
Schritt 1: Ansatz verrühren
Verrühr 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser mit 35 bis 40 °C in der Schüssel, bis keine trockenen Stellen mehr da sind, und füll den Ansatz dann ins Glas. Den Haushaltsgummi legst du außen auf die Füllhöhe, den Deckel nur locker obendrauf, und dann darf er 24 Stunden an seinem warmen Platz stehen.
Schritt 2: Die erste und zweite Fütterung
Nach 24 Stunden behältst du 50 g vom Ansatz, gibst 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmes Wasser dazu und füllst alles in ein frisches Glas. Jetzt zeigen sich meistens die ersten kleinen Bläschen, und der Ansatz riecht nach vergorenem Obst, nach Bier oder nach Alkohol. Manchmal steigt er sogar schon richtig kräftig, das sind aber noch nicht die Hefen, um die es später geht.
Schritt 3: Der Durchhänger
Ab der dritten oder vierten Fütterung nimmst du Roggenmehl 1150. Genau um diese Zeit kommt oft der Durchhänger, und dein Ansatz sieht nach 24 Stunden noch genauso aus wie direkt nach dem Füttern. Füttere ihn trotzdem ganz normal alle 24 Stunden weiter, aber nicht öfter, weil sich die Hefen und Bakterien gerade erst aufeinander einstellen.
Schritt 4: Ab der ersten Verdopplung
Wenn dein Ansatz wieder Blasen zeigt und deutlich über das Gummiband steigt, hat er es geschafft. Sobald er sich zum ersten Mal richtig verdoppelt hat, fütterst du ihn nicht mehr nach der Uhr, sondern jedes Mal, wenn er wieder doppelt so hoch steht. In deinem Tagebuch siehst du dann, dass er von Mal zu Mal schneller wird.
Schritt 5: Backbereit
Wenn er sich zwei- bis dreimal hintereinander innerhalb von drei bis fünf Stunden verdoppelt, Blasen und eine Kuppel hat und mild säuerlich riecht, ist dein Starter backbereit. Dann darf er in den Kühlschrank, und du kannst mit ihm backen.
Sauerteig-Starter ansetzen
Zutaten
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Wasser 35 bis 40 °C warm
- 50 g Ansatz vom Vortag
- 50 g Roggenmehl erst Vollkorn, ab der 3. oder 4. Fütterung Type 1150
- 50 g Wasser 35 bis 40 °C warm
Zubereitung
- 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser mit 35 bis 40 °C in einer Schüssel glatt rühren und in ein sauberes Glas füllen. Den Haushaltsgummi außen auf die Füllhöhe legen, den Deckel nur locker auflegen und den Ansatz 24 Stunden warm stellen, am besten bei 26 bis 30 °C.
- Nach 24 Stunden 50 g vom Ansatz behalten, 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmes Wasser dazugeben, glatt rühren und in ein frisches oder gründlich gespültes Glas füllen. Den Rest auf den Kompost geben.
- So alle 24 Stunden weiterfüttern, bis sich der Ansatz zum ersten Mal richtig verdoppelt, auch wenn sich zwischendurch nichts tut. Ab der 3. oder 4. Fütterung Roggenmehl Type 1150 nehmen.
- Nach der ersten Verdopplung jedes Mal füttern, sobald er sich wieder verdoppelt hat.
- Verdoppelt er sich zwei- bis dreimal hintereinander in drei bis fünf Stunden, hat Blasen und eine Kuppel und riecht mild säuerlich, ist dein Starter backbereit und darf in den Kühlschrank.
Notizen
Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.Dein Sauerteig-Starter-Tagebuch
Ich schreib mir bei jedem Ansatz auf, wie viel Mehl und Wasser ich genommen habe, wie warm er steht und wie weit er aufgegangen ist. Dafür hab ich dir ein Sauerteig-Starter-Tagebuch zum Ausdrucken gemacht, in dem du nur ankreuzen und ein paar Werte eintragen musst.
Nach jeder Fütterung trägst du Datum, Mehl und Temperatur ein und schiebst das Gummiband auf die Füllhöhe. Bevor du das nächste Mal fütterst, schaust du, wie weit dein Ansatz gestiegen ist, und machst in der kleinen Zeichnung einen Strich auf dieser Höhe. Erreicht der Strich die ×2, hat er sich verdoppelt. Daneben notierst du, nach wie vielen Stunden er am höchsten stand, und kreuzt Blasen und Geruch an.
Nach ein paar Fütterungen siehst du dann schwarz auf weiß, ob dein Ansatz schneller wird. Schafft er die ×2 zwei- bis dreimal hintereinander in drei bis fünf Stunden, kreuzt du unten „Backbereit?“ an.
Was in der ersten Woche mit deinem Ansatz passiert
Dass dein Ansatz in den ersten Tagen so munter blubbert und dann plötzlich stillsteht, hat mit seinen ersten Mitbewohnern zu tun. Am Anfang sind nämlich Gasbildner am Werk, Bakterien wie Leuconostoc, die sich nur wohlfühlen, solange dein Ansatz noch nicht sauer ist. Mit jeder Fütterung steigt aber die Säure, und genau die verdrängt diese ersten Gäste dann wieder.
Deshalb kommt um den dritten, vierten Tag oft der Durchhänger. Es gibt keine Blasen, der Starter geht nicht auf, und das wirkt quasi so, als wäre er tot. Er ist es aber nicht, denn jetzt müssen sich die Bakterien und Hefen erst ein bisschen aufeinander einstellen und sich einspielen, bis das Gleichgewicht zwischen Säure und Hefen hergestellt ist. Sobald die Hefen richtig in Schwung kommen, zeigt dein Ansatz auch wieder Blasen und fängt an zu steigen.
Normal oder wegwerfen?
Beim Sauerteig ansetzen sind die Gerüche teilweise schon wirklich komisch. Mal geht es in Richtung Aceton oder Nagellackentferner, dann wieder Richtung Bier, vergorenes Obst oder Schnaps, und manchmal stinkt es so richtig, dass du nur denkst, oh, was ist das denn? Ich hab wegen solcher Gerüche tatsächlich noch nie einen Ansatz weggeworfen, und das musst du auch nicht, denn das gehört dazu. Bis die Hefen und Bakterien ihr Gleichgewicht gefunden haben, geht es im Glas halt zu wie auf dem Jahrmarkt. Gerade der Geruch nach Nagellackentferner ist in der Ansetzphase häufig und harmlos, und er verschwindet, sobald dein Starter reifer wird. Was es damit auf sich hat, steht ausführlich bei Sauerteig riecht nach Aceton.
Wenn sich oben auf deinem Ansatz eine Flüssigkeit sammelt, ist das Hooch, ein Gemisch aus Alkohol und Wasser. Damit zeigt dir dein Ansatz, dass er Hunger hat. Du kannst die Flüssigkeit unterrühren oder abgießen, beides ist in Ordnung.
Wirklich weg muss dein Ansatz nur, wenn er schimmelt. Schimmel erkennst du an einem flaumigen Belag obendrauf. Auch orange, rosa, schwarze oder grünliche Verfärbungen auf der Oberfläche oder im Glas sind ein klares Zeichen, dass Schluss ist. Dann wirfst du den ganzen Ansatz weg und nimmst nicht nur die Stelle oben ab, weil sich das Pilzgeflecht unsichtbar durch den ganzen Ansatz zieht und seine Gifte auch das Backen überstehen.
Und wenn dein Ansatz zwar ganz normal riecht, aber einfach nicht aufgehen will, schau bei Sauerteig-Starter geht nicht auf vorbei.
„Ja, am Anfang stinkt’s. Was glaubst du, was los ist, wenn ein ganzer Haufen Fremder in ein Glas zieht? Jahrmarkt. Das sortiert sich. Deckel locker drauf, Nase zu, weiterfüttern. Bei mir hat’s auch geklappt, und schau mich heute an.“
Wohin mit dem Rest beim Füttern?
Bei jeder Fütterung bleibt ein Rest übrig, und den wirfst du während der Ansatzphase weg, am besten auf den Kompost und nicht in den Ausguss. Das mag wie Verschwendung klingen, ist aber tatsächlich notwendig, weil in diesem Rest noch zu viele unerwünschte Bakterien stecken, die deinen Starter nachher durcheinanderbringen würden.
Später, wenn dein Sauerteig-Starter backbereit ist, sieht das ganz anders aus. Dann hebst du den Rest, den Discard, in der Regel auf und backst daraus Discard-Rezepte. In einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank hält er sich etwa zwei bis drei Wochen. Wie das Füttern und Sammeln im Alltag zusammenpasst, liest du bei Sauerteig füttern.
Wann ist dein Sauerteig-Starter backbereit?
Dein Starter ist backbereit, wenn er sich nach dem Füttern zuverlässig in drei bis fünf Stunden verdoppelt, dabei Blasen und eine Kuppel hat und mild säuerlich riecht. Ein einziges Mal reicht dafür allerdings nicht, das muss er schon zwei- bis dreimal direkt nacheinander so schaffen. Bei mir war es nach der achten Fütterung so weit, da hat sich mein neuer Starter innerhalb von vier Stunden verdoppelt.
Meistens dauert es etwa fünf bis sieben Tage, bis du so weit bist. Steht dein Ansatz an einem kühleren Platz, kann es auch bis zu zwei Wochen dauern, ohne dass du etwas falsch gemacht hast. Deshalb lohnt sich das Tagebuch gerade jetzt, weil du an deinen Notizen siehst, ob die Zeit bis zur Verdopplung von Fütterung zu Fütterung kürzer wird.
Auch später, wenn dein Starter längst eingespielt ist, bleibt es bei diesen drei bis fünf Stunden. Wie du vor jedem Backen prüfst, ob er reif ist, liest du bei Wann ist mein Sauerteig fertig zum Backen?.
Dein Starter ist fertig – und jetzt?
Wenn dein Starter fertig ist, dann backen wir Brot, ganz einfach. Für die Rezepte hier auf Bine backt setzt du dafür eigentlich immer zuerst einen Vorteig mit dem Starter an. Wie viel Starter in den Vorteig kommt, hängt davon ab, wie viel Mehl du versäuern möchtest, meistens ist es ein Verhältnis von 1:5:5. Wie so ein Vorteig funktioniert, steht ausführlich bei Sauerteig-Vorteig.
Zwischen den Backtagen parkst du deinen Starter im Kühlschrank, und dort geht er in eine Pflegeroutine über, bei der du ihn einmal pro Woche fütterst. Bei mir gibt es jeden Donnerstag eine Fütterung 1:1:1 mit 20 g Starter, 20 g Roggenmehl 1150 und 20 g Wasser, und freitags kommt der Starter direkt aus dem Kühlschrank in den Vorteig. Alles Weitere zur Pflege findest du bei Sauerteig füttern.
Spätestens jetzt hat dein Starter übrigens einen Namen verdient, schließlich lebt er ab sofort bei dir und ist bei jedem Brot dabei. Meiner heißt Robert, und falls dir für deinen noch nichts einfällt, findest du bei den Sauerteig-Namen jede Menge Ideen. Und dann wird es Zeit für das erste Brot. Am besten fängst du mit dem Sauerteigbrot für Anfänger an, das ganz ohne Kneten auskommt und einfach im Topf gebacken wird.
Zum Weiterbacken
Sauerteigbrot für Anfänger
Zum Rezept
Häufige Fragen zum Sauerteig ansetzen
Wie viele Tage dauert es, einen Sauerteig anzusetzen?
Meistens dauert es etwa fünf bis sieben Tage, bis dein neuer Sauerteig backbereit ist. In einer kühlen Küche kann es auch bis zu zwei Wochen dauern, ohne dass du etwas falsch gemacht hast. Zähl deshalb lieber die Fütterungen als die Tage, und warte, bis er sich zwei- bis dreimal hintereinander in drei bis fünf Stunden verdoppelt.
Kann ich Sauerteig mit Weizenmehl 405 oder 550 ansetzen?
Ja, das klappt, es dauert nur länger. Helles Weizenmehl bringt weniger Hefen und Bakterien mit als Vollkornmehl, deshalb kommt dein Ansatz damit langsamer in Gang. Einfacher ist es, mit Roggenvollkornmehl zu starten und den fertigen Starter später auf Weizen umzustellen. Dafür brauchst du dann nur zwei bis drei Fütterungen.
Brauche ich Hefe, um den Starter in Gang zu bringen?
Nein, zum Sauerteig ansetzen brauchst du keine Hefe. Die Hefen und Milchsäurebakterien für deinen Starter stecken schon im Mehl und kommen nicht aus der Luft. Zusätzliche Bäckerhefe würde sich im Sauerteig ohnehin nicht durchsetzen. Was dein Ansatz stattdessen braucht, ist ein warmer Platz, am besten bei 26 bis 30 °C, und ein bisschen Geduld.
Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig-Starter?
Eigentlich gibt es keinen, beide Wörter meinen dasselbe. Gemeint ist der lebendige Sauerteig, den du im Kühlschrank aufbewahrst, regelmäßig fütterst und von dem du für jedes Brot ein bisschen abnimmst. Anstellgut ist der klassische deutsche Begriff dafür, Starter kommt aus dem Englischen. Was es rund um den Sauerteig sonst noch an Begriffen gibt, erklärt Was ist Sauerteig?.
Wie viel Sauerteig brauche ich für 500 g Mehl?
Das hängt vom Rezept ab und davon, wie viel Mehl du versäuern möchtest. In den Rezepten auf Bine backt setzt du den Starter meistens zuerst in einem Vorteig an, im Verhältnis 1:5:5, also ein Teil Starter auf fünf Teile Mehl und fünf Teile Wasser. Mehr dazu findest du bei Sauerteig-Vorteig.
Mein Starter ist aufgegangen und wieder zusammengefallen. Ist das schlimm?
Nein, das ist nicht schlimm, sondern ganz normal. Dein Starter hat seinen höchsten Punkt, den Peak, dann schon hinter sich und sackt danach wieder zusammen. Wichtig ist nur, ob er sich vorher verdoppelt hat. Wenn ja, fütterst du ihn einfach wieder, statt bis zur nächsten 24-Stunden-Marke zu warten.
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