Sauerteig ansetzen – So züchtest du deinen eigenen Starter

Die Youtube-Videos sahen total einfach aus. „Das kann ja nicht so schwer sein, wie alle sagen“ hab ich noch so bei mir gedacht . Also hab ich mich einfach ins Abenteuer gestürzt: Mein erster Sauerteig-Starter. Ich hatte war Anfänger und hatte keine Ahnung.

Ich dachte, das läuft ja super. Bis nichts mehr lief.

Weil ich es sowieso im Schrank hatte, hab ich Weizenmehl Type 405 genommen, Mehl und Wasser zusammengerührt, das Glas zugeschraubt und es auf die Arbeitsplatte in der Küche gestellt. Nach 5 Tagen kam dann das große Staunen. Denn es ist einfach gar nichts passiert. Kein einziges Bläschen kein Blubbern, auch nicht der überall beschriebene leicht saure Geruch. Ich war frustriert und hab einfach alles weggeschüttet.

Erst mit dem vierten Versuch hat’s dann geklappt. Robert heißt mein Roggen-Starter heute. Er ist jetzt über 5 Jahre alt, mein best Buddy für jedes Sauerteigbrot. Ich backe fast jedes Wochenende mit ihm. Robert hat auf dem Blog schon eine Art Kultstatus. Er hat vielen Anfängern gezeigt, wie ein fertiger Starter aussehen sollte und das Backen mit Sauerteig eben doch ganz einfach ist, wenn man weiß auf was man achten muss.

In dieser Anleitung zeige ich dir, wie du in 7 einfachen Schritten deinen ersten eigenen Starter züchtest. Mit Bildern, echten Fehlergeschichten und Roberts bewährtem Timing – damit es bei dir beim ersten Mal klappt.

Warum ich meinen Starter selbst ansetze, statt Sauerteig zu kaufen

Im Supermarkt und Online-Shops, ja sogar in Mühlenläden gibt es fertigen Sauerteig zu kaufen. Trocken-Starter, frisches Anstellgut, das per Post verschickt wird oder Päckchen mit „Roggen-Sauer“ – Sauerteig-Neulinge denken, das wäre echter Starter. Ist es aber nicht. Zugegeben, durch kaufen sparst du dir Arbeit und kommst schneller zum Brot, aber echte Sauerteig-Erfahrung kannst du so nicht sammeln.

Wenn du Sauerteig kaufst, weißt du nicht, wie dein Starter tickt. Du weißt nicht, ob er schnell oder langsam arbeitet, ob er warm oder kühl stehen will und wie er riecht, wenn er hungrig ist.

Ich habe inzwischen über 5 Jahre Erfahrung mit meinem Starter. Ich weiß, dass er sich in 8 Stunden verdoppelt. Im Sommer braucht er nur 6 Stunden, bis er fertig aufgegangen ist. Nach 12 Stunden fällt er in sich zusammen und wird sauer. Er liebt Roggenmehl Type 1150 und steht am liebsten bei 28°C unter der Lampe im Backofen. Das alles steht in keiner Anleitung – das lernst du, wenn du deinen Sauerteig-Starter selbst ansetzt.

Als mein erstes Sauerteigbrot aus dem Ofen kam – braun und knusprig – habe ich gegrinst wie ein Honigkuchenpferd. DAS hatte ICH gemacht. Mit Mehl, Wasser und Geduld. Dieser Moment ist unbezahlbar. Ein Gefühl, das du nicht bekommst, wenn du deinen Starter kaufst.

Warum dein Starter einen Namen braucht

In einem Back-Forum hat mir vor Jahren jemand geschrieben, ich soll meinem Starter einen Namen geben. „Das klingt verrückt, aber es hilft.“ – und es hat geholfen.

Sobald ich „Robert“ gesagt habe statt „mein Starter“, hat sich etwas verändert. Ich habe ihn anders behandelt. Ich habe angefangen, genauer hinzuschauen: Wie riecht Robert heute? Wie sieht er aus? Wie schnell verdoppelt er sich? Du lernst deinen Starter kennen und merkst, dass er jeden Tag ein bisschen anders reagiert – je nach Temperatur, Fütterung, Mehl.

Ich habe inzwischen Leute kennengelernt, die ihren Starter „Siegfried“ nennen. Oder „Hilde“. Oder „Mr. Bubbles“. Manche geben ihm keinen Namen und sagen einfach „mein Sauerteig“ – das funktioniert auch. Aber wenn du einen Namen gibst, passiert etwas: Der Starter wird greifbarer. Du kümmerst dich anders um ihn und merkst dir seine Eigenheiten besser.

Was ist Sauerteig eigentlich?

Als ich meinen ersten Starter angesetzt habe, dachte ich: ‚Das ist doch nur Mehl und Wasser.‘ Stimmt – aber es passiert mehr, als man sieht.

Sauerteig ist eine lebende Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Die sitzen auf der Schale des Getreidekorns – deshalb brauchst du Vollkornmehl oder mindestens Type 1050. Bei Type 405 fehlt die Schale komplett. Da sind keine Mikroorganismen mehr drauf. Das war auch mein Fehler beim ersten Versuch – Bei Type 405 fehlt die Schale komplett – da sind keine Mikroorganismen mehr drauf.

Wenn du Mehl mit Wasser mischst, werden diese Mikroorganismen aktiv. Enzyme spalten die Stärke in Zucker. Diesen Zucker fressen die wilden Hefen und produzieren CO₂ – das lässt deinen Teig aufgehen. Gleichzeitig arbeiten Milchsäurebakterien und produzieren Milchsäure und Essigsäure. Das gibt dem Brot seinen sauren Geschmack und macht es länger haltbar. Ein Sauerteigbrot hält sich 5-7 Tage, ein Hefebrot nur 2-3 Tage.

Du züchtest dir deine eigene Mikroorganismen-WG im Glas. In Robert wohnen inzwischen Hunderte verschiedene Arten – jede mit ihrer Aufgabe. Nach über 5 Jahren kenne ich seine Bewohner ziemlich gut. Ich habe damals viel bei Lutz Geißler vom Plötzblog nachgelesen – wenn du die mikrobiologischen Prozesse noch genauer verstehen willst, ist er eine gute Anlaufstelle.

Die 3 Dinge, die du brauchst – Vorbereitung

Roggen-Vollkornmehl statt Weizen Type 405

Die Mikroorganismen sitzen auf der Schale des Getreidekorns. Deshalb brauchst du Vollkornmehl oder mindestens Type 1050. Bei Type 405 ist die Schale komplett entfernt – da wächst nichts.

Ich nehme immer Roggen-Vollkornmehl. Damit ist mein Starter in 5-7 Tagen fertig. Weizenmehl funktioniert auch, braucht aber 2-3 Tage länger. Für den Anfang: Nimm Roggen-Vollkorn.

Leitungswasser – handwarm reicht

Beim Wasser habe ich mir am Anfang zu viele Gedanken gemacht. Muss es gefiltert sein? Destilliert? Abgekocht?

Normales Leitungswasser reicht. Es sollte handwarm sein – ungefähr 30°C. Ich teste das mit dem Finger: Wenn ich ihn reinhalten kann, ohne dass es unangenehm wird, passt es. Wenn du es genau wissen willst, kannst du auch ein Laserthermometer* (Affiliate Link) verwenden – ich habe eins in der Küche und nutze es beim Backen ständig.

Zu heißes Wasser tötet die Hefen ab, zu kaltes bremst sie aus.

Das richtige Glas – nimm ein großes

Der Teig verdoppelt sein Volumen – manchmal sogar mehr. Du brauchst Platz. Ich nehme Weckgläser mit 850 ml* oder 1 Liter oder alte Marmeladengläser mit 500 ml. Wichtig: Deckel nur locker auflegen, nicht zuschrauben. Das CO₂ muss raus können.

Ich ziehe ein Haushaltsgummi um das Glas auf die Höhe, wo der Teig steht. So sehe ich auf einen Blick, ob er wächst. Der Gummiband-Trick hilft mir heute noch.

Die 7-Schritte-Anleitung: So züchtest du deinen Sauerteig-Starter

ich habe die ersten zwei Tage nervös ins Glas gestarrt. Nichts. Keine Blasen, keine Bewegung, gar nichts. Ich dachte: „Hab ich schon wieder was falsch gemacht?“

Der Starter braucht einfach Zeit, bis sich die Mikroorganismen etablieren. Bei manchen geht’s nach 2 Tagen los, bei anderen erst nach 4 Tagen. Das ist völlig normal.

Ich füttere nicht nach Zeitplan, sondern nach Verdopplung. Am Anfang dauert das 24 Stunden. Später geht’s schneller – dann fütterst du vielleicht 2× am Tag. Das Haushaltsgummi zeigt dir, wann es Zeit ist: Steht der Teig doppelt so hoch? Dann füttern.

Schritt 1:
Tag 1 – Ansetzen

Am ersten Tag mischst du einfach Mehl und Wasser. Mehr nicht.

Ich habe mir die Mischung angeschaut und nur gedacht: „Und daraus soll jetzt ein Starter werden?“

Du nimmst 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser – handwarm, ungefähr 30°C. Gib beides in ein sauberes Glas und verrühre alles mit einem Löffel, bis keine Klumpen mehr da sind. Die Konsistenz sollte wie dicker Pfannkuchenteig sein. Wenn’s zu fest ist, gib noch einen Schluck Wasser dazu.

Leg den Deckel nur locker auf, nicht zuschrauben – das CO₂ muss später raus können. Zieh ein Haushaltsgummi auf Höhe des Teigs, so siehst du beim nächsten Mal, ob er gewachsen ist. Dann stell das Glas an einen warmen Ort, am besten 24-28°C. Ich habe meins auf den Kühlschrank gestellt, da ist es immer etwas wärmer.

Dann heißt es warten.

Schritt 2:
Tag 2 bis 3 – Die ersten Blasen erscheinen

Am zweiten Tag ist noch nicht viel los. Vielleicht riecht es etwas anders – leicht säuerlich oder alkoholisch. Das ist ein gutes Zeichen, die Hefen werden langsam aktiv.

Du fütterst jetzt zum ersten Mal: Nimm 50 g von deinem Starter raus – den Rest kannst du wegwerfen oder auf den Kompost geben – und füge 50 g frisches Roggen-Vollkornmehl plus 50 g lauwarmes Wasser hinzu. Verrühren, Gummi neu positionieren, Deckel locker auflegen.

An Tag 3 fütterst du wieder, genau gleich: 50 g raus, 50 g Mehl und 50 g Wasser rein.

Bei mir haben sich am dritten Tag die ersten winzigen Bläschen gezeigt. Ich bin morgens in die Küche, habe ins Glas geschaut – da waren sie. Ich habe mich gefreut wie ein kleines Kind.

Schritt 3:
Tag 4-5 – Es wird aktiver

Ab Tag 4 ist es bei mir richtig losgegangen. Plötzlich waren überall Blasen, die Oberfläche hat sich gewölbt, es roch deutlich säuerlich. An Tag 5 hat Robert nach Nagellack gerochen – ich dachte, er kippt um. Nach 2 Tagen war der Geruch wieder weg.

Jetzt fütterst du alle 12-24 Stunden – immer dann, wenn sich dein Starter sichtbar verdoppelt hat. Das Gummiband zeigt dir, wann es Zeit ist: Steht der Teig doppelt so hoch? Dann füttern.

Immer das gleiche: 50 g rausnehmen, 50 g Mehl und 50 g Wasser rein. Ich stelle mir einen Timer, damit ich’s nicht vergesse.

Schritt 4:
Tag 6-7 – Der Starter stabilisiert sich

Jetzt wird’s spannend. Dein Starter sollte sich innerhalb von 6-8 Stunden verdoppeln. Er riecht jetzt angenehm säuerlich – nicht mehr nach Aceton oder Alkohol. Die Blasen sind gleichmäßig verteilt, die Konsistenz ist cremig.

Ich habe in dieser Phase alle 12 Stunden gefüttert. Morgens um 8 Uhr und abends um 20 Uhr. Einfach, weil’s in meinen Tagesablauf gepasst hat.

Falls dein Starter sich noch nicht in 6-8 Stunden verdoppelt, füttere einfach weiter. Manche Starter brauchen 10 Tage. Kein Stress.spät.

Dein Starter ist fertig, wenn er sich 2-3× hintereinander in 4-8 Stunden verdoppelt. Das ist das Kriterium, auf das ich mich verlasse.

Es gibt auch den Schwimmtest: Du nimmst einen Teelöffel Starter und lässt ihn in ein Glas Wasser fallen. Schwimmt er oben, soll er backbereit sein. Bei Robert hat der Schwimmtest schon mehrmals nicht funktioniert – er ist untergegangen, obwohl er perfekt war. Der Schwimmtest kann funktionieren, ist aber nicht zuverlässig. Das Verdoppeln zeigt dir viel genauer, ob dein Starter wirklich aktiv ist.

📌 So sieht ein fertiger Starter aus

• Verdoppelt sich zuverlässig in 4-8 Stunden
• Riecht angenehm säuerlich, leicht alkoholisch
• Viele kleine, gleichmäßige Blasen
• Cremige Konsistenz

[Bild: Aktiver Starter mit Blasen]

Dein Starter ist jetzt fertig – bereit fürs erste Brot. Wie du ihn im Kühlschrank lagerst und dein erstes Sauerteigbrot backst, zeige ich dir in den nächsten Artikeln

„Mein Starter tut nichts – was jetzt?“

Tag 5. Du machst das Glas auf. Nichts. Keine einzige Blase. Es riecht nach Mehl – sonst nach gar nichts. Du kippst das Glas leicht zur Seite. Der Teig bewegt sich wie am ersten Tag.

Das ist das häufigste Problem beim Ansetzen – und meistens liegt’s an einer dieser drei Sachen:

Dein Starter steht zu kalt. Dein Starter braucht 24-28°C, um aktiv zu werden. Ich habe meinen anfangs in der Küche bei 18°C stehen lassen – nichts ist passiert. Erst als ich ihn auf den Kühlschrank gestellt habe, wurde er aktiv. Dort hatte es um die 25°C. Im Backofen mit eingeschaltetem Licht funktioniert es auch gut.

Du verwendest das falsche Mehl. Auf der Schale des Korns sitzen die Mikroorganismen – bei Type 405 fehlt die Schale komplett. Beim Wechsel auf Roggen Type 1150 hatte ich nach 3 Tagen erste Blasen.

Du fütterst zum falschen Zeitpunkt. In der Ansetzphase musst du nach jeder Verdopplung füttern. Ich habe am Anfang stur alle 24 Stunden gefüttert, egal was im Glas passiert ist. Beim dritten Versuch habe ich aufs Haushaltsgummi geschaut: Doppelt so hoch? Dann füttern. Das hat funktioniert.

Wenn dein Starter nach Essig riecht, Schimmel hat oder überreif ist – ich zeige dir im Troubleshooting-Artikel, wie du ihn rettest:
→ Sauerteig-Probleme? Diese 6 Lösungen retten deinen Starter

Perfekt! Hier der komplette finale Abschnitt:

Zu viel Sauerteigrest – wohin damit?

Nach der dritten Fütterung habe ich in den Kühlschrank geschaut. Da standen schon drei Gläser mit Resten vom Füttern. Ich habe gedacht: „Das kann ich doch nicht alles wegwerfen.“

Bei jedem Füttern entnimmst du 50 g und gibst frisches Mehl und Wasser dazu. Der Rest, den du rausnimmst – das sind deine Sauerteig-Reste, auch Discard genannt. Nach 7 Fütterungen sind das 350-400 g.

Ich habe am Anfang alles gesammelt, weil ich es zu schade zum Wegwerfen fand. Der Kühlschrank war voll mit Gläsern. Am Ende ist doch alles auf dem Kompost gelandet, weil ich nicht wusste, was ich damit machen soll.

In der Ansetzphase: Kompostieren

Die ersten 5-7 Fütterungen kommen die Reste auf den Kompost oder in die Biotonne. Der Starter ist noch nicht stabil, die Reste schmecken oft sauer oder bitter. Nicht in den Ausguss – das verstopft!

Sobald dein Starter fertig ist: Sammeln und verwerten

Ab dann kannst du die Reste verwerten: Pancakes, Cracker, Waffeln, Bananenbrot.
→ Sauerteig-Discard verwerten (erscheint im Dezember 2025)

Ich sammle die Reste im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubdeckel und mache einmal die Woche „Cracker-Backtag“ oder „Pancake-Sonntag“. So wird das Glas nie zu alt.

Das war’s – dein Starter ist fertig

In 5-10 Tagen hast du aus Mehl und Wasser eine lebendige Kultur gezüchtet. Dein eigener Sauerteig-Starter steht jetzt fertig da – bereit für dein erstes Brot.

Bei mir war es ein Samstag, als Robert das erste Mal wirklich funktioniert hat. Ich hatte ihn morgens gefüttert, um 15 Uhr stand er doppelt so hoch. Überall Blasen, säuerlicher Geruch, cremige Konsistenz. Ich habe einen Teil fürs Brot genommen, den Rest kam in ein kleines Glas – ab in den Kühlschrank.

Das Brot war gut. Nicht perfekt, aber gut. Und es war meins.

Robert steht seit über 5 Jahren in meinem Kühlschrank. Ich füttere ihn einmal die Woche, backe fast jedes Wochenende mit ihm.

Jetzt bist du dran.

Die 8 häufigsten Fragen zum Sauerteig ansetzen

Wie lange dauert es, bis mein Starter backfertig ist?

Bei mir hat’s 7 Tage gedauert. Manche Starter sind schon nach 5 Tagen fertig, andere brauchen 10 Tage. Das hängt von der Temperatur ab. Unter 20°C dauert’s länger, bei 26-28°C geht’s schneller.

Dein Starter ist fertig, wenn er sich 2-3× hintereinander in 4-8 Stunden verdoppelt. Das Haushaltsgummi zeigt dir die Verdopplung – das ist der einzige Indikator, der wirklich zählt.

Welches Mehl soll ich nehmen – Roggen, Weizen oder Dinkel?

Für Anfänger: Roggen-Vollkornmehl. Das geht am schnellsten – 5-7 Tage – und ist am zuverlässigsten. Ich habe alle meine Starter damit angesetzt, auch Robert.

Roggen Type 1150 funktioniert auch, dauert 1-2 Tage länger. Weizenmehl oder Dinkelmehl brauchen 2-3 Tage mehr, weil die Hefen auf der Schale träger sind. Aber es funktioniert.

Was nicht funktioniert: Type 405 oder Type 550. Du brauchst mindestens Type 1050, besser Vollkorn. Auf der Schale sitzen die Mikroorganismen – ohne Schale keine Gärung.

Muss ich das Glas verschließen oder offen lassen?

Locker abdecken, aber nicht luftdicht verschließen. Ich lege den Deckel nur lose auf oder nehme ein Baumwolltuch mit Gummiband. Der Starter braucht Sauerstoff – aber du willst keinen Staub oder Fruchtfliegen im Glas.

Luftdicht verschließen funktioniert nicht. Bei meinem ersten Versuch habe ich das Glas zugeschraubt – nach 3 Tagen hatte ich Druck im Glas und es hat beim Öffnen gezischt. Der Starter war voll mit Alkohol-Geruch. Nach dem zweiten Füttern mit losem Deckel war alles gut.

Mein Starter ist zu flüssig oder zu fest – ist das normal?

Ja, völlig normal. Die Konsistenz variiert je nach Mehl. Vollkornmehl zieht mehr Wasser als Type 1150. Roggen bindet anders als Weizen.

Wenn dein Starter zu flüssig ist, gib beim nächsten Füttern 10-20 g mehr Mehl dazu. Wenn er zu fest ist, 10-20 ml mehr Wasser. Taste dich langsam ran – lieber in kleinen Schritten anpassen.

Solange er Blasen bildet und sich verdoppelt, ist die Konsistenz egal. Mein Robert ist eher fest, fast wie ein weicher Teig. Andere Starter sind flüssiger – beides funktioniert.

Was passiert, wenn ich einen Tag das Füttern vergesse?

Bei Raumtemperatur – 24-28°C – wird er sehr sauer und riecht nach Essig oder Alkohol. Das ist nicht schlimm. Füttere ihn 2-3× hintereinander, alle 8-12 Stunden, dann ist er wieder fit.

Im Kühlschrank hält er sich auch mal 10-14 Tage ohne Füttern. Ich habe Robert schon mal 3 Wochen vergessen – er hatte eine dunkle Flüssigkeit oben drauf, roch stark nach Essig. Nach 3 Fütterungen war er wieder top.

Die dunkle Flüssigkeit heißt übrigens „Hooch“ – das ist Alkohol, der sich absetzt. Einfach unterrühren oder abgießen, dann füttern.

Wenn du länger nicht backen willst:
→ Sauerteig aufbewahren: Von 2 Wochen bis 1 Jahr

Woran erkenne ich Schimmel – ist mein Starter noch zu retten?

Schimmel erkennst du sofort: pelzige Flecken in Grün, Weiß, Rosa oder Schwarz – meistens oben auf der Oberfläche. Schimmel riecht muffig, nicht sauer.

Wenn du Schimmel siehst: Wegwerfen, neu ansetzen. Du kannst ihn nicht retten. Schimmel wächst tief ins Glas rein, auch wenn du ihn oben abkratzt.

Bei mir ist das einmal passiert – ich hatte das Glas zu warm gestellt, über 32°C, und es stand 3 Tage ohne Füttern. Oben drauf waren weiße, pelzige Flecken. Ich habe alles weggeworfen und neu angefangen.

Was kein Schimmel ist: Dunkle Flüssigkeit oben drauf (das ist Hooch, Alkohol), leicht gräuliche Farbe (normal bei Roggen), säuerlicher Geruch (erwünscht).

Wenn du unsicher bist: Foto machen, in eine Back-Community posten. Die Leute dort helfen dir sofort.

Du möchtest tiefer einsteigen?

Sauerteig füttern und pflegen: So machst du es richtig – Wie oft musst du füttern? Welches Verhältnis ist das richtige? Und was machst du, wenn du mal 2 Wochen nicht backst? Ich zeige dir, wie Robert seit über 5 Jahren fit bleibt – mit minimalem Aufwand.

Wie erkenne ich einen aktiven Sauerteig-Starter? – Wie erkenne ich einen aktiven Sauerteig-Starter? – Ist dein Starter backbereit oder braucht er noch Zeit? Ich zeige dir drei Tests: Schwimmtest, Gummiband-Trick und Volumen-Check. So erkennst du, ob dein Starter wirklich aktiv ist.

Sauerteig aufbewahren und auffrischen: 4 Methoden für deine Backpause – Wie lange hält sich dein Starter im Kühlschrank? Und wann musst du ihn auffrischen? Ich zeige dir, wie Robert seit über fünf Jahren zuverlässig läuft – mit minimalem Aufwand.

Sauerteig-Troubleshooting: die häufigsten Probleme – Dein Starter riecht komisch? Er geht nicht auf? Er hat eine dunkle Flüssigkeit oben? Ich kenne alle diese Probleme aus eigener Erfahrung und zeige dir, wie du sie löst.

Mein erstes Sauerteigbrot – Du hast deinen Starter fertig und willst endlich backen? Ich zeige dir ein einfaches Anfänger-Rezept, mit dem dein erstes Sauerteigbrot garantiert gelingt. Nur vier Zutaten, wenig Kneten, viel Geschmack.

Ich habe meinen ersten Starter vor über fünf Jahren angesetzt – und Robert lebt immer noch. Beim ersten Versuch ist gar nichts passiert, beim zweiten auch nicht. Erst beim vierten hat’s geklappt. Wie läuft’s bei dir? Steht dein Starter schon auf der Fensterbank oder hast du noch Fragen? Schreib mir gerne in den Kommentaren.

Dein Starter ist angesetzt? Super!

Hier geht’s weiter → Wann ist mein Sauerteig backbereit?
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Letzte Änderung: 28.11.2025