Sauerteig ansetzen für Anfänger: Die einfache 7-Schritte-Anleitung

Als ich das erste Mal Sauerteig angesetzt hab, habe ich gedacht: „Das ist ja gar nicht so schwer wie alle immer sagen.“ War es auch nicht – zumindest nicht in der Theorie.

Ich habe Weizenmehl Type 405 genommen, das hatte ich sowieso im Schrank. Mein Starter stand bei 20°C in der Küche. Und nach 5 Tagen … nichts! Kein einziges Bläschen. Ich habe reingeschnuppert – es hat nach absolut gar nichts gerochen. Ich habe gedacht, das wird eh nichts – und alles weggeschüttet.

Erst beim vierten Versuch hat’s geklappt. Robert, mein Roggen-Starter, ist jetzt über 5 Jahre alt. Inzwischen backe ich fast jedes Wochenende mit ihm – und Robert hat auf dem Blog schon vielen Anfängern gezeigt, wie ein fertiger Starter aussehen sollte.

Du brauchst nur 2 Zutaten: Roggen-Vollkornmehl und Wasser. In 7 Tagen hast du deinen eigenen Starter im Glas stehen. Ich zeige dir, worauf du achten musst – damit es bei dir beim ersten Mal klappt.

📒 Dieser Artikel ist ein Teil meines Sauerteig-Kompendium das demnächst erscheint.

Welches Mehl für den Sauerteig-Starter – und was du sonst noch brauchst

Du brauchst nicht viel. Eigentlich nur Mehl, Wasser und ein Glas. Als ich das erste Mal einen Starter angesetzt hab, hab ich gedacht: „Das kann doch nicht so einfach sein.“ War es aber. Zumindest theoretisch. In der Praxis gibt’s ein paar Dinge, die du wissen solltest – vor allem bei der Mehlwahl.

Roggen-Vollkornmehl statt Weizen Type 405

Type 405 hatte ich im Schrank – aber damit hat sich bei mir gar nichts getan im Glas. Erst später hab ich verstanden: Auf der Schale des Korns sitzen die meisten Mikroorganismen – genau die brauchen wir. Bei Type 405 fehlt die Schale komplett.

Beim zweiten Versuch hab ich dann Roggen Type 1150 genommen, weil ich kein Vollkornmehl im Haus hatte. Hat funktioniert. Nach 3 Tagen hab ich erste Blasen gesehen und es roch leicht säuerlich. Heute nehm ich zum Ansetzen immer Roggen-Vollkornmehl – das geht am schnellsten.

Weizenmehl geht übrigens auch, dauert aber 2-3 Tage länger. Weizenmehl bildet weniger Säure und die Hefen brauchen länger, um sich zu etablieren. Für den ersten Versuch würd ich Roggen-Vollkorn-Mehl nehmen – das ist einfach anfängerfreundlicher.

Leitungswasser in der richtigen Temperatur

Beim Wasser hab ich mir am Anfang zu viele Gedanken gemacht. Muss es gefiltert sein? Destilliert? Abgekocht? Nein. Normales Leitungswasser reicht. Es sollte nur handwarm sein – so um die 30°C. Nicht zu heiß und nicht zu kalt.

Warum? Zu heißes Wasser (über 40°C) tötet die Hefen ab. Zu kaltes Wasser bremst sie aus – dann dauert alles doppelt so lang. Ich teste das immer mit dem Finger: Wenn ich den Finger reinhalten kann, ohne dass es unangenehm wird, passt die Temperatur. Wenn du es genau wissen willst, kannst du auch ein Laserthermometer* (Affiliate Link) verwenden – ich hab so eins in der Küche und nutze es beim Backen ständig auch für andere Dinge.

Ein Tipp noch: Riecht dein Leitungswasser stark nach Chlor? Dann lass es 2 Stunden in einer Schüssel stehen. Das Chlor verfliegt von alleine und kann die Mikroorganismen nicht mehr hemmen. Hab ich aber noch nie machen müssen.

Das richtige Glas – größer als du denkst

„Da geht doch einfach irgendein Glas, oder?“ Hab ich auch gedacht. Bis mir mein Starter beim ersten Versuch übergelaufen ist. Der Sauerteig verdoppelt sein Volumen – manchmal sogar mehr. Du brauchst Platz.

Ich verwende heute Weckgläser mit 850ml* (Affiliate Link) oder alte Marmeladengläser mit 500ml. Wichtig ist, dass du den Deckel nur locker auflegst, nicht fest zuschraubst. Das entstehende CO₂ muss entweichen können.

Ein normales Haushaltsgummi um das Glas hilft dir, den Stand deines Starters zu markieren. Einfach auf die Höhe ziehen, auf der der Teig gerade steht – so siehst du auf einen Blick, ob und wie stark er wächst. Das ist besonders am Anfang hilfreich.

[BILD: Glas mit Haushaltsgummi]

Die 7-Schritte-Anleitung: So züchtest du deinen Sauerteig-Starter

In den ersten 1-2 Tagen passiert oft gar nichts Sichtbares. Das ist völlig normal. Ich hab anfangs echt gedacht, ich mach was falsch. Der Starter braucht einfach Zeit, bis sich die richtigen Mikroorganismen etabliert haben.

Beim zweiten Versuch habe ich gemerkt, dass es wesentlich besser ist nicht stur nach Zeitplan zu füttern, sondern wenn sich der Starter verdoppelt hat. Am Anfang dauert das 24 Stunden. Später geht’s schneller – dann fütterst du vielleicht 2× am Tag. Das Haushaltsgummi zeigt dir genau, wann es Zeit ist: Steht der Teig doppelt so hoch? Dann füttern..

Schritt 1: Ansetzen – so fängst du an

Am ersten Tag mischst du einfach Mehl und Wasser. Mehr nicht. Ich hab mir die Mischung angeschaut und hab nur gedacht: „Und daraus soll jetzt ein Starter werden?“

Das passiert in den ersten 24 Stunden

Meistens wirst du in den ersten 24h gar nichts sehen. Vielleicht ein, zwei winzige Bläschen an der Oberfläche – oder eben nicht. Beides ist okay. Die Mikroorganismen aus dem Mehl fangen gerade erst an zu arbeiten.

Bei mir hat der Ansatz in der Anfangszeit nach Mehl gerochen. Sonst ist nichts passiert. Keine Blasen, keine Veränderung. Ich hab das Glas auf meinen Kühlschrank gestellt – da ist es immer etwas wärmer und die Temperatur liegt so um die 25°C.

Wann fütterst du das nächste Mal?

→ Nach 24 Stunden – egal ob sich was getan hat oder nicht.

So sollte dein Sauerteig-Starter vor dem nächsten Schritt aussehen

✅ Riecht nach Mehl → normal
✅ Keine oder wenige Blasen → normal
✅ Vielleicht minimal aufgegangen (5-10%) → auch normal
✅ Gar nichts passiert → auch okay

Schritt 2: Erstes Füttern (nach 24 Stunden)

Nach 24 Stunden fütterst du zum ersten Mal – auch wenn sich noch nichts getan hat. Das gibt den Mikroorganismen frisches Futter.

Den entnommenen Starter kannst du kompostieren oder für Pancakes, Cracker und andere Rezepte verwenden. Wichtig: Nicht in den Ausguss schütten! Sauerteig quillt im Abfluss auf und kann zu Verstopfungen führen. Ich gebe die Reste in der Ansetzphase auf den Kompost oder in die Biotonne.“

Wichtig: Ab jetzt fütterst du nicht mehr nach Zeitplan, sondern immer wenn sich dein Starter verdoppelt hat. Das kann nach 12 Stunden sein, nach 18 Stunden oder auch erst nach 24 Stunden – du musst auf deinen Starter schauen.

Das passiert nach dem ersten Füttern

Bei mir hat sich auch nach dem ersten Füttern noch nicht viel getan. Der Teig sah aus wie vorher – vielleicht minimal aufgegangen, vielleicht auch nicht. Ich war mir nicht sicher. Das Glas roch immer noch hauptsächlich nach Mehl.

Am Anfang hab ich viel zu viel Stress gemacht – immer nachgeschaut, ob er schon wächst, ob die Temperatur passt, ob der Geruch stimmt. Nach dem ersten Füttern passiert meistens auch noch nichts Spektakuläres.

Wann fütterst du das nächste Mal?

→ Wenn sich dein Starter verdoppelt hat – das kann 12-24 Stunden dauern.

Schau auf dein Haushaltsgummi: Steht der Teig doppelt so hoch? Dann ist es Zeit zum Füttern. Wenn nach 24 Stunden noch nichts passiert ist, füttere trotzdem.

So sollte dein Sauerteig-Starter vor dem nächsten Schritt aussehen

✅ Immer noch wenig Wachstum → normal
✅ Riecht neutral oder leicht säuerlich → gut
✅ Vielleicht 1-2 Blasen → gut
✅ Keine Blasen → auch okay

Schritt 3: Zweites Füttern (nach der ersten Verdopplung)

Jetzt wird’s langsam spannend. Viele Starter zeigen beim zweiten Füttern erste Lebenszeichen. Bei mir waren nach dem ersten Füttern 18 Stunden vergangen, als sich der Starter das erste Mal verdoppelt hat.

Das passiert nach dem zweiten Füttern

Bei mir sind nach dem zweiten Füttern die ersten Blasen aufgetaucht. Nicht viele – vielleicht 5-10 kleine Bläschen an der Oberfläche. Nach etwa 12 Stunden hatte sich der Starter verdoppelt. Das Gummiband war genau in der Mitte zwischen Boden und Oberfläche. Ich hab die Blasen gesehen und gedacht: „Okay, da tut sich was!“

Der Geruch hat sich auch verändert. Er roch nicht mehr nur nach Mehl, sondern leicht säuerlich. So wie Joghurt, der ein bisschen zu lange steht. Das ist ein gutes Zeichen – die Milchsäurebakterien fangen an zu arbeiten.

Wann fütterst du das nächste Mal?

→ Wenn sich dein Starter verdoppelt hat – das kann jetzt schon 8-18 Stunden dauern.

Die Temperatur spielt immer noch eine große Rolle: Mein Glas steht auf dem Kühlschrank bei konstant 25°C. Wenn es bei dir kühler ist (20-22°C), dauert es ein bisschen länger, bis du die Verdopplung siehst.

So sollte dein Sauerteig-Starter vor dem nächsten Schritt aussehen

✅ Erste Blasen sichtbar → super!
✅ Verdoppelt sich nach 12-18h → perfekt
✅ Riecht säuerlich → gut
✅ Noch keine Verdopplung nach 24h → weiter beobachten

Nach der zweiten Fütterung – läuft alles gut?

Das solltest du jetzt sehen

✅ Du siehst erste Blasen und dein Starter hat sich verdoppelt? Perfekt! Dein Starter entwickelt sich gut. Füttere weiter nach jeder Verdopplung – warm halten bei 24-28°C.

⚠️ Noch keine Blasen, keine Verdopplung nach 24h? Das ist noch kein Problem. Aber bitte überprüfe jetzt einmal die folgenden Punkte.

1. Steht dein Glas wirklich warm genug?

Die Mikroorganismen brauchen 24-28°C, um aktiv zu werden. Ich hab meinen Starter anfangs in der normalen Küche stehen lassen – da hatte’s nur 20°C. Erst als ich das Glas auf den Kühlschrank gestellt hab, wo es ca. 25°C hat, ging’s los.

Was du probieren kannst:

• Glas auf den Kühlschrank stellen
• In den Backofen mit eingeschaltetem Licht – da hat’s bei mir konstant 27°C
• Auf eine Heizmatte oder in die Nähe der Heizung

Wenn es zu kalt ist, dauert alles doppelt so lang. Unter 20°C können sich auch die falschen Bakterien durchsetzen – dann kann es passieren, dass dein Starter anfängt komisch zu riechen.

2. Fütterst du nach der Verdopplung?

In der Ansetzphase musst du nach jeder Verdopplung füttern. Wenn du zu lange wartest (der Starter fällt wieder zusammen), war er überreif. Dann riecht er sehr sauer oder alkoholisch. Wenn du zu früh fütterst (vor der Verdopplung), verhungerst du die Hefen.

Ich hab das am Anfang unterschätzt. Einmal hab ich ein Wochenende nicht nachgeschaut – am Montag war der Starter zusammengefallen und roch nach Essig. Musste ihn 3× hintereinander füttern, bis er wieder fit war.

3. Hast du das richtige Mehl?

Weizenmehl Type 405 funktioniert nicht. Auf der Schale des Korns sitzen die meisten Mikroorganismen – und die fehlt bei Type 405 komplett. Du brauchst:

• Roggen-Vollkornmehl (am schnellsten)
• Roggen Type 1150 (geht auch)
• Weizen-Vollkornmehl (dauert 2-3 Tage länger)

Mein Roggenstarter Robert hat beim zweiten Füttern erst nach 20 Stunden angefangen mit Bläschen und Wachstum – und trotzdem ist Robert heute über 5 Jahre alt. Füttere einfach weiter.

Schritt 4: Fütterungen 3-5 – es geht immer schneller

Ab jetzt wird dein Starter von Fütterung zu Fütterung aktiver. Die Zeit bis zur Verdopplung wird immer kürzer. Das bedeutet: Du musst öfter füttern – manchmal 2× am Tag.

Das passiert bei den Fütterungen 3-5

Bei mir wurde es richtig schnell:

• Nach 3. Fütterung → Verdopplung nach 10 Stunden – viele Blasen, riecht deutlich säuerlich
• Nach 4. Fütterung → Verdopplung nach 8 Stunden – sehr viele Blasen, zieht Fäden wie Honig
• Nach 5. Fütterung → Verdopplung nach 6 Stunden – der Starter war super aktiv, roch säuerlich-fruchtig

Die Konsistenz hat sich auch verändert. Der Teig war elastischer geworden, fast schaumig. Wenn ich einen Löffel reingehalten hab, sind Fäden gezogen – das ist ein sehr gutes Zeichen.

Wann fütterst du das nächste Mal?

→ Immer nach der Verdopplung – das kann jetzt alle 6-12 Stunden sein.

Wenn dein Starter sich nach 8 Stunden verdoppelt, musst du morgens und abends füttern. Das ist völlig normal in dieser Phase. Ich hab mir einen Wecker gestellt, damit ich’s nicht vergesse.

Woran du erkennst, dass es gut läuft:

✅ Verdopplung wird immer schneller (18h → 12h → 8h → 6h) → perfekt!
✅ Viele große Blasen im ganzen Teig → super
✅ Riecht säuerlich-fruchtig oder leicht alkoholisch → gut
✅ Schaumige, elastische Struktur → sehr gut

Schritt 5: Letzte Fütterungen – der 4-8-Stunden-Test

Dein Starter ist fast backfertig, wenn er sich in 4-8 Stunden verdoppelt. Aber „fast“ bedeutet noch nicht „fertig“. Du solltest ihn noch 2-3× bei dieser Geschwindigkeit füttern – dann weißt du, dass er stabil ist.

Das passiert bei den letzten Fütterungen

Bei mir hat’s beim 6. Füttern nach 6 Stunden geklickt. Ich hab morgens um 8 Uhr gefüttert, um 14 Uhr hab ich nachgeschaut – der Starter stand doppelt so hoch wie am Morgen. Das Gummiband war genau in der Mitte zwischen Boden und Oberfläche.

Beim 7. und 8. Füttern war es genauso: 6 Stunden bis zur Verdopplung. Stabil. Zuverlässig. Das Glas war randvoll mit Blasen, die Oberfläche gewölbt wie eine Kuppel. Der Geruch war angenehm säuerlich-fruchtig.

Ich wusste sofort: „Das ist es. Der ist fertig.“ Nach drei gescheiterten Versuchen hatte ich endlich meinen ersten Starter.

Wann ist dein Starter backfertig?

→ Wenn er sich 2-3× hintereinander in 4-8 Stunden verdoppelt

Das ist das einzige Kriterium, das wirklich zählt. Marcel Paa, einer der renommiertesten Sauerteig-Bäcker im deutschsprachigen Raum, sagt: Wenn er sich innerhalb von 2-3 Stunden verdoppelt, ist er perfekt. Bei mir war’s nach 6 Stunden – und das funktioniert auch super.

Woran du erkennst, dass er fertig ist:

✅ Verdoppelt sich 2-3× hintereinander in 4-8h → FERTIG! 🎉
✅ Riecht angenehm säuerlich-fruchtig → perfekt
✅ Voller Blasen, gewölbte Oberfläche → super
✅ Zieht Fäden, elastische Struktur → sehr gut

Schritt 6: Die 2 wichtigsten Tests – ist er wirklich fertig?

Test 1: Die stabile Verdopplung (DAS wichtigste Kriterium)

Das ist der einzige Test, der wirklich zählt. Dein Starter muss sich 2-3× hintereinander in 4-8 Stunden verdoppeln. Wenn das klappt, ist er backfertig. Wenn er einmal schnell ist und dann wieder 12 Stunden braucht, ist er noch nicht stabil genug – füttere noch 2-3× weiter.

Test 2: Der Geruch

Ein fertiger Starter riecht säuerlich-fruchtig – so wie Joghurt mit einem Hauch Apfel. Manchmal auch leicht alkoholisch, wie Bier. Das ist alles normal und ein gutes Zeichen.

Wenn er faulig riecht oder nach faulen Eiern – dann stimmt was nicht mit der Balance zwischen Hefen und Bakterien. Das kann an zu kalter Lagerung oder falschem Mehl liegen. Füttere noch 2-3× weiter bei konstant 24-28°C.

Optional: Der Schwimmtest

Ich mache den Schwimmtest nur manchmal – er ist nicht 100% zuverlässig. Nimm einen kleinen Löffel Starter und lass ihn in eine Schüssel mit Wasser fallen. Schwimmt er oben? Dann ist er triebstark. Sinkt er? Dann braucht er noch 1-2 Fütterungen.

Wichtig: Ich verlasse mich lieber auf Test 1 (stabile Verdopplung). Manchmal schwimmt der Starter schon, obwohl er noch nicht ganz reif ist.

Schritt 7: Namen geben & ab in den Kühlschrank

Beim vierten Versuch hat’s bei mir endlich geklappt mit dem Sauerteig-Ansatz. Der Starter war fertig – stabil, zuverlässig, backfertig.

Jetzt ist der richtige Moment, um deinem Starter einen Namen zu geben. Klingt vielleicht komisch, aber viele Bäcker machen das. Ich auch. Mein Roggenstarter heißt Robert, mein Weizenstarter heißt Bob und bald ist auch mein glutenfreier Sauerteig-Starter Bert soweit, dass ich ihn taufen kann. Du wirst deinen Starter über Jahre pflegen, füttern, beobachten – da ist es schon nett, wenn man sich kennt.

Jetzt kommt Robert in den Kühlschrank: Ich hab 50g in ein kleines, sauberes Glas gefüllt. Deckel locker drauf, ab in den Kühlschrank. Dort muss ich ihn nur noch 1× pro Woche füttern.

Robert ist jetzt über 5 Jahre alt, Bob auch. Ich backe fast jedes Wochenende mit ihnen. Ein guter Starter hält Jahre – manchmal Jahrzehnte.

Die 2 häufigsten Probleme in der Ansetzphase

Ich hab bei meinen ersten Ansetzversuchen quasi jedes Problem mitgenommen und „ausprobiert“. Zu kalt geführt, zu selten gefüttert, falsches Mehl genommen. Die zwei häufigsten Probleme zeig ich dir hier – dann weißt du, was du anders machen kannst.

Problem 1: Nichts passiert – nach 2-3 Fütterungen keine Blasen

Nach dem zweiten oder dritten Füttern siehst du immer noch nichts. Keine Blasen, kein Wachstum. Das Glas riecht nur nach Mehl.

Ich hab beim ersten Versuch nach 5 Tagen aufgegeben. Der Starter sah genauso aus wie am ersten Tag. Ich hab gedacht, das wird nie was. Beim zweiten Versuch hab ich gegoogelt und gelesen: Es liegt meistens an einer dieser drei Sachen.

❌ Zu kalt

Dein Starter braucht 24-28°C, um aktiv zu werden. Wenn es kälter ist, werden die Mikroorganismen träge, dann läuft die Fermentation in Zeitlupe.

Ich hab meinen Starter anfangs in der Küche bei 18°C stehen lassen. Nichts passiert. Erst als ich ihn auf den Kühlschrank gestellt hab, wurde er aktiv und hat losgelegt. Dort oben hat es so um die 25°C. Im Backofen mit eingeschaltetem Licht funktioniert es auch gut.

❌ Zu selten oder zum falschen Zeitpunkt gefüttert

In der Ansetzphase musst du nach jeder Verdopplung füttern. Wenn du zu lange wartest, ist dein Starter überreif – die Hefen haben ihr Futter aufgebraucht. Wenn du zu früh fütterst, gibst du den Hefen Futter, wenn sie es nicht brauchen. Das richtige Timing ist also wichtig.

Ich hab am Anfang stur alle 24 Stunden gefüttert. Egal was im Glas passiert ist. Beim dritten Versuch hab ich auf das Haushaltsgummi geschaut: Doppelt so hoch? Dann füttern. Hat funktioniert.

❌ Falsches Mehl

Type 405 funktioniert nicht. Auf der Schale des Korns sitzen die meisten Mikroorganismen – und die fehlt bei Type 405 komplett.

Ich hab beim ersten Mal Type 405 genommen. Stand im Schrank. Nach 5 Tagen: nichts. Beim zweiten Versuch dann Roggen Type 1150. Hat funktioniert. Nach 3 Tagen erste Blasen.

Du brauchst Roggen-Vollkornmehl (am schnellsten) oder Roggen Type 1150 (geht auch). Weizenmehl dauert 2-3 Tage länger.

Problem 2: Dein Starter riecht nach Essig oder Aceton

Beim zweiten Versuch hab ich morgens das Glas aufgemacht. Dieser scharfe Geruch kam mir entgegen. Nicht säuerlich wie Joghurt, sondern richtig stechend – wie Essig oder Nagellackentferner. Ich hab gedacht: „Der ist kaputt.“

War er aber nicht. Ich hab gegoogelt und gelesen: Das bedeutet, er hatte zu lange kein Futter. Die Hefen haben ihr Mehl aufgefressen. Wenn nichts mehr da ist, produzieren sie mehr Alkohol. Die Bakterien produzieren mehr Essigsäure. Zusammen ergibt das den scharfen Geruch.

Die Lösung: Dreimal hintereinander füttern

Ich hab ihn dreimal hintereinander gefüttert. Alle 8 Stunden. Nach dem dritten Mal war der Geruch weg. Der Starter roch wieder angenehm säuerlich – wie Joghurt. Nach weiteren 2 Fütterungen war er stabil.

Was du anders machen kannst:

Füttere öfter. Wenn dein Starter sich in 8 Stunden verdoppelt, musst du 2× am Tag füttern – morgens und abends. Das verhindert, dass er überreif wird.

Was kommt jetzt? Deine nächsten Schritte

Beim vierten Versuch stand mein fertiger Starter auf der Arbeitsplatte. Ich hab ihn angeschaut und mir gedacht: Okay, und jetzt? Kann ich damit sofort backen? Muss ich ihn irgendwo lagern? Was mach ich mit dem ganzen Teig im Glas?

Im Kühlschrank lagern

Ich hab 50g von meinem Starter abgenommen und in ein kleines, sauberes Glas gefüllt. Deckel locker drauf, ab in den Kühlschrank. Das ist jetzt mein Anstellgut – mein Robert. Den Rest hab ich für mein erstes Brot verwendet.

Wie du deinen Starter richtig lagerst – ob du 2 Wochen, 1 Monat oder sogar länger nicht backst – zeig ich dir hier: → Sauerteig aufbewahren: Von 2 Wochen bis 1 Jahr

Dein erstes Brot backen

Mit dem Rest von meinem Starter hab ich am nächsten Tag mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Ich hab ein einfaches Rezept genommen, nur Roggenmehl, Wasser, Salz – und mein Starter. Das Brot war nicht perfekt, aber es war MEIN erstes Sauerteigbrot.

Wie du aus deinem Anstellgut einen Sauerteig fürs Rezept machst und wie du dein erstes Brot backst, zeig ich dir hier: → Mein erstes Sauerteigbrot (erscheint im Dezember 2025)

Deinen Starter pflegen

Ich füttere Robert 1× pro Woche – das dauert gerade mal 5 Minuten. Wenn ich backen will, nehm ich ihn raus, füttere ihn, warte ein paar Stunden – fertig.

Die genaue Anleitung, wie du deinen Starter im Kühlschrank pflegst, wie oft du füttern musst und was du machst, wenn du mal 2 Wochen nicht backen willst, findest du hier: → Sauerteig füttern & pflegen

Die 5 häufigsten Fragen zum Sauerteig ansetzen

Wie lange dauert es, bis mein Starter backfertig ist?

Bei mir hat’s 7 Tage gedauert. Manche Starter sind schon nach 5 Tagen fertig, andere brauchen 10 Tage. Das hängt von der Temperatur und vom Mehl ab. Wenn es sehr kalt ist (unter 20°C), dauert’s länger. Bei warmen 28°C geht’s schneller.

Dein Starter ist fertig, wenn er sich 2-3× hintereinander in 4-8 Stunden verdoppelt. Das ist das einzige Kriterium, das wirklich zählt.

Kann ich statt Roggen auch Weizen oder Dinkel nehmen?

Ja. Roggen ist nur am einfachsten für Anfänger. Ich hab mit Roggen angefangen, weil’s schneller geht. Du kannst auch Weizen oder Dinkel nehmen – dauert aber 2-3 Tage länger. Die Hefen auf Weizenmehl sind etwas träger. Wichtig: Vollkornmehl oder mindestens Type 1050. Type 405 funktioniert nicht – da fehlen die Mikroorganismen auf der Schale.

Was mache ich mit dem Rest vom Starter?

In der Ansetzphase (die ersten 5-7 Fütterungen) gebe ich die Reste auf den Kompost oder in die Biotonne. Ab dem Moment, wo dein Starter backfertig ist, kannst du die Reste verwenden. Es gibt viele leckere Rezepte für Sauerteig-Discard: Pancakes, Cracker, Waffeln. Ich zeig dir hier einige davon: → Sauerteig-Discard verwerten (erscheint im Dezember 2025)

Wichtig: Nicht in den Ausguss schütten! Sauerteig quillt im Abfluss auf und kann zu Verstopfungen führen.

Mein Starter ist zu flüssig oder zu fest – ist das normal?

Ja, das ist völlig normal. Die Konsistenz variiert je nach Mehl. Vollkornmehl zieht mehr Wasser als Type 1150. Wenn dein Starter zu flüssig ist, gib beim nächsten Füttern etwas mehr Mehl dazu. Wenn er zu fest ist, etwas mehr Wasser. Das reguliert sich nach 1-2 Fütterungen von selbst.

Ich hab am Anfang auch zu viel Stress gemacht wegen der Konsistenz. Solange er Blasen bildet und sich verdoppelt, ist alles gut.

Was passiert, wenn ich einen Tag das Füttern vergesse?

Das kommt drauf an, wo dein Starter steht. Bei Raumtemperatur (24-28°C) wird er sehr sauer und riecht nach Essig oder Alkohol. Das ist nicht schlimm – füttere ihn einfach 2-3× hintereinander (alle 8-12 Stunden), dann ist er wieder fit.

Im Kühlschrank hält er sich auch mal 10-14 Tage ohne Füttern. Ich hab Robert schon mal 3 Wochen vergessen – nach 3 Fütterungen war er wieder top.

Wenn du länger nicht backen willst, schau hier: → [Sauerteig aufbewahren: Von 2 Wochen bis 1 Jahr](/sauerteig-aufbewahren)

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Hast du Fragen zum Sauerteig ansetzen? Schreib mir in den Kommentaren!

Letzte Änderung: 28.11.2025