Ich backe seit über sieben Jahren jede Woche mit Robert, meinem Roggen-Starter. Und einen neuen Sauerteig anzusetzen finde ich trotzdem jedes Mal wieder spannend.
Am Anfang macht so ein Starter nämlich, was er will. Er riecht zwischendurch seltsam und tut nach ein paar Fütterungen plötzlich gar nichts mehr. Du guckst ins Glas und fragst dich: Lebt da überhaupt noch was? Alles normal.
Zum Ansetzen brauchst du nur Roggenmehl, lauwarmes Wasser und ein sauberes Glas. Hefe keine, die wilden Hefen sitzen schon im Mehl. In ungefähr einer Woche und 5 bis 8 Fütterungen ist dein Starter backbereit.
Was dich in der ersten Woche erwartet
Die erste Woche mit einem neuen Starter fühlt sich an wie eine kleine Achterbahn. Mal passiert viel, mal tagelang scheinbar nichts, und genau in den ruhigen Momenten fangen die meisten an zu zweifeln. Damit du weißt, was auf dich zukommt, hier der ganze Verlauf auf einen Blick, bevor wir in die einzelnen Schritte gehen.
Am Anfang verrührst du nur Mehl und Wasser und wartest. In den ersten ein, zwei Tagen zeigen sich oft erste Bläschen, meist von Bakterien, die noch gar nicht die richtigen sind. Dann kommt fast immer ein Durchhänger, eine ruhige Phase, in der äußerlich wenig passiert, obwohl sich dein Starter innen gerade umbaut. Danach wird es lebendig: ein feines Blasennetz, ein säuerlicher Geruch, manchmal ein scharfer Stoß nach Nagellack, der von allein wieder verschwindet. Und irgendwann verdoppelt sich dein Starter zuverlässig, riecht fruchtig-mild und ist backbereit.
Das Wichtigste vorweg, weil es dir die halbe Unsicherheit nimmt: Du fütterst deinen Starter nicht nach einem starren Tagesplan, sondern immer dann, wenn er sich verdoppelt hat. Nicht der Kalender sagt dir, wann es so weit ist, sondern dein Glas. Ein Haushaltsgummi auf Teighöhe zeigt es dir zuverlässiger als jede Uhr. Deshalb findest du bei mir auch keine Anleitung nach Tag 1, Tag 2, Tag 3. Jeder Starter hat sein eigenes Tempo, und deiner darf sich seine Zeit nehmen.
Insgesamt rechne mit ungefähr einer Woche und fünf bis acht Fütterungen, manchmal sind es auch zehn Tage. In einer kühlen Küche dauert es länger, im warmen Sommer geht es schneller. Wenn bei dir also an Tag vier noch nicht viel los ist, ist das kein schlechtes Zeichen, sondern meistens einfach dein Tempo.
Mehl, Wasser und eine WG voller Mikroorganismen
Stell dir vor, du richtest eine WG ein, nur dass deine Mitbewohner wilde Hefen und Milchsäurebakterien sind. Die sitzen im Mehl und warten im Grunde nur auf Wasser, um loszulegen.
Sobald Mehl und Wasser zusammenkommen, fangen die Hefen an, den Zucker im Mehl zu fressen. Dabei entsteht CO₂, und genau das lässt dein Brot später aufgehen. Die Milchsäurebakterien arbeiten daneben und produzieren Säure. Die gibt dem Brot seinen Geschmack und macht es nebenbei länger haltbar. Ein Sauerteigbrot hält sich locker 5 bis 7 Tage frisch, ein reines Hefebrot nur 2 bis 3.
Bis sich dieses kleine Ökosystem in deinem Glas eingespielt hat, dauert es ungefähr eine Woche. Manchmal zehn Tage. Danach hast du einen Starter, den du jahrelang pflegen und immer wieder zum Backen verwenden kannst. Robert ist mittlerweile über sieben Jahre alt, und er wird von Jahr zu Jahr besser.
Sauerteig-Starter (Anstellgut) ist deine Stammkultur im Glas. Sie lebt im Kühlschrank und wird regelmäßig gefüttert, aber nie komplett verbacken.
Vorteig (Levain) ist der Ansatz aus Starter + Mehl + Wasser, den du vor dem Backen herstellst und komplett ins Brot gibst.
Sauerteig ist der Oberbegriff für das gesamte System.
Mehl, Wasser und ein Glas, mehr brauchst du nicht
Welches Mehl zum Sauerteig ansetzen?
Kurz gesagt: Roggen-Vollkornmehl. Für einen ersten Starter ist das die sicherste Wahl, und gleich erkläre ich dir, warum.
Die Mikroorganismen, die deinen Starter lebendig machen, sitzen auf der Schale des Getreidekorns. Je mehr Schale im Mehl, desto mehr wilde Hefen und Bakterien stecken drin. Deshalb funktioniert Vollkornmehl am besten, und deshalb passiert mit Type 405 fast nichts. Da ist die Schale komplett weg.
Ich nehme für einen neuen Starter immer Roggen-Vollkornmehl. Roggen bringt von Natur aus mehr Enzyme und Mikroorganismen mit als Weizen oder Dinkel, und der Starter kommt dadurch deutlich schneller in Gang. Bei mir sind es 5 bis 8 Fütterungen, bis er aktiv ist. Wenn du kein Vollkorn im Haus hast, funktioniert Roggenmehl Type 1150 fast genauso gut. Die Details zu den anderen Mehlsorten findest du weiter unten im Abschnitt zu Weizen- und Dinkel-Startern.
| Mehl | Dauer bis backbereit | Aktivität | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Roggen-Vollkorn | 5–8 Fütterungen | Hoch, viele natürliche Hefen | Meine erste Wahl für Einsteiger |
| Roggen Type 1150 | 6–8 Fütterungen | Gut, etwas weniger Schalenanteile | Funktioniert fast genauso |
| Weizen-Vollkorn | 8–10 Fütterungen | Mittel, weniger Hefen als Roggen | Für mildere Brote |
| Dinkel-Vollkorn | 8–10 Fütterungen | Mittel, ähnlich wie Weizen | Leicht nussiges Aroma |
| Type 405 / 550 | Kaum möglich | Sehr gering, Schale fehlt | Nicht geeignet |
Welches Wasser ist das beste für meinen ersten Starter?
Normales Leitungswasser reicht aus. Ich teste mit dem Finger, ob es sich handwarm anfühlt, ungefähr 30 °C. Wenn es angenehm warm ist, ohne zu brennen, stimmt die Temperatur. Wer es genauer haben will, nimmt ein Laserthermometer*.
Auf die Temperatur lohnt es sich zu achten. Zu heißes Wasser tötet die Hefen ab, zu kaltes bremst sie so weit aus, dass tagelang nichts passiert.
Das richtige Glas für deinen Starter
Dein Starter wird sein Volumen verdoppeln, manchmal sogar mehr als das. Er braucht also Platz. Ich nehme Weckgläser mit 850 ml oder 1 Liter*, alte Marmeladengläser mit 500 ml gehen aber auch. Den Deckel legst du nur locker auf, nie zuschrauben, weil das CO₂ raus muss.
Ich ziehe ein Haushaltsgummi ums Glas auf die Höhe, wo der Teig gerade steht. So sehe ich sofort, ob er gewachsen ist. Kein Raten, kein Vergleichen aus der Erinnerung.
Sauerteig ansetzen Schritt für Schritt
Ab jetzt füttere ich immer dann, wenn sich der Starter verdoppelt hat. Am Anfang dauert das ungefähr 24 Stunden, mit jeder Fütterung wird er schneller. Das Gummiband am Glas zeigt dir zuverlässig, wann es so weit ist.
Schritt 1: Mehl und Wasser mischen
Ich gebe 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser (ca. 30 °C) in ein sauberes Glas und verrühre alles gut, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Die Konsistenz ist ungefähr wie dicker Pfannkuchenteig. Wenn es zu fest wirkt, kommt noch ein kleiner Schluck Wasser dazu.
Den Deckel lege ich locker auf. Dann ziehe ich das Gummiband auf Teighöhe und stelle das Glas an einen warmen Ort. 24 bis 28 °C sind ideal. Ich stelle meins auf den Kühlschrank, da oben ist es immer ein paar Grad wärmer als auf der Arbeitsfläche.
In den ersten Stunden passiert noch nichts Sichtbares. Das Mehl-Wasser-Gemisch sieht genauso aus wie vorher, aber unter der Oberfläche fangen die Mikroorganismen bereits an, sich einzurichten.
Schritt 2: Das erste Füttern
Nach ungefähr 24 Stunden riecht es vielleicht leicht säuerlich oder alkoholisch. Das ist gut. Die Mikroorganismen fangen gerade an zu arbeiten.
Jetzt kommt das erste Füttern, und ab hier läuft jedes Füttern gleich ab. Ich wiege 50 g von meinem Starter ab und werfe den Rest weg (oder auf den Kompost). Den entnommenen Starter verrühre ich zuerst mit 50 g lauwarmem Wasser, dann gebe ich 50 g frisches Roggen-Vollkornmehl dazu und verrühre alles gut. Das Ganze kommt in ein frisches, sauberes Glas. Gummiband auf die neue Teighöhe, Deckel locker drauf, fertig.
Das frische Glas ist übrigens kein Perfektionismus. Teigreste, die an der Innenwand eintrocknen, sind eine häufige Schimmelquelle. Ein sauberer Rand ist die beste Versicherung dagegen.
Wenn du den gesamten Starter jedes Mal weiterfüttern würdest, hättest du nach einer Woche einen Eimer voll und bräuchtest kiloweise Mehl. Was ich mache, nennt sich 1:1:1-Führung. Ein Teil Starter, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser. So bleibt die Menge konstant, und die Mikroorganismen bekommen immer frisches Futter. Mehr dazu im Artikel Sauerteig füttern & pflegen.
Schritt 3: Weiterfüttern, erste Bläschen zeigen sich
Ich füttere wieder genauso wie beim letzten Mal. 50 g Starter abwiegen, mit 50 g Wasser verrühren, 50 g Mehl dazu, frisches Glas. Bei mir haben sich beim dritten Füttern die ersten winzigen Bläschen gezeigt. Wenn bei dir noch nichts zu sehen ist, lass dich nicht verunsichern. Manche Starter brauchen einfach länger, bis sie loslegen.
Schritt 4: Hab Geduld mit deinem Starter
Ich füttere wieder wie gehabt. Beim vierten Füttern hat mein Starter wieder ruhiger ausgesehen als vorher. Keine neuen Blasen, kaum Volumen, fast wie am Anfang. Das hat mich kurz verunsichert, aber genau so soll es sein. Die Blasen davor kamen von Bakterien, die zwar CO₂ produzieren, aber nichts mit echtem Sauerteig zu tun haben. Die entstehende Säure verdrängt sie jetzt, und die richtigen Milchsäurebakterien und wilden Hefen können sich ansiedeln. Der Starter baut sich gerade von innen um, auch wenn äußerlich wenig passiert. Füttere einfach weiter.
Schritt 5: Blasen, Geruch, Volumen, jetzt geht es los
Ab dem fünften Füttern war bei mir auf einmal richtig was los. Überall kleine Blasen im Teig, die Oberfläche hat sich nach oben gewölbt, und der Geruch wurde deutlich säuerlicher als vorher. Durchs Glas war ein feines Blasennetz zu sehen, fast wie ein Schwamm. Die richtigen Hefen haben angefangen zu arbeiten. Nach der ruhigen Phase davor war das fast ein bisschen überwältigend.
Schritt 6: Wenn dein Starter nach Nagellack riecht
Mein Starter hat beim sechsten Füttern plötzlich seltsam scharf gerochen, fast wie Nagellackentferner. Ich hab kurz gedacht, da stimmt was nicht. Aber der Geruch gehört in dieser Phase einfach dazu. Manche Bakterien produzieren Essigsäure oder Aceton, bevor die Milchsäurebakterien endgültig die Oberhand gewinnen. Nach ein, zwei weiteren Fütterungen geht der Geruch von alleine wieder weg.
Ab jetzt geht es meistens spürbar schneller. Ich füttere alle 12 bis 24 Stunden, immer dann, wenn das Gummiband zeigt, dass sich der Starter verdoppelt hat. Die Menge bleibt dieselbe, also 50 g Starter, 50 g Wasser und 50 g Mehl, wieder in ein frisches Glas.
Schritt 7: Wölbung, Blasennetz, fruchtiger Geruch, dein Starter ist backbereit
Nach dem achten Füttern war es bei mir so weit. Ich hatte das Gummiband gesetzt, war kurz weg, und als ich zurückkam, stand der Teig fast doppelt so hoch. Durchs Glas sah ich ein gleichmäßiges Blasennetz, und der Geruch war fruchtig-mild statt stechend. Nach dem ganzen Reingucken und Zweifeln war das ein richtig guter Moment.
Woran ich gemerkt habe, dass Robert wirklich backbereit war? Er hat sich innerhalb von 6 bis 8 Stunden nach dem Füttern zuverlässig verdoppelt, angenehm säuerlich gerochen und die Oberfläche hat eine schöne Wölbung gebildet. Und das nicht nur einmal, sondern zwei, drei Mal hintereinander.
Falls es bei dir länger dauert, ist das normal. Manche Starter brauchen zehn oder mehr Fütterungen, besonders bei kühler Raumtemperatur. Füttere einfach weiter.
Sauerteig-Starter ansetzen
Zutaten- 50 g Roggen-Vollkornmehl (plus Nachschub zum Füttern)
- 50 g lauwarmes Wasser, ungefähr 30 °C
- 1 sauberes Glas mit 850 ml bis 1 l, Deckel und ein Haushaltsgummi
- Mehl und Wasser im Glas glatt verrühren. Gummiband auf Teighöhe ziehen, Deckel locker auflegen, warm stellen (24 bis 28 °C).
- Nach etwa 24 Stunden das erste Mal füttern: 50 g vom Ansatz abnehmen, mit 50 g Wasser verrühren, 50 g frisches Mehl dazu, alles in ein frisches Glas. Das ist die 1:1:1-Führung.
- Immer im gleichen Takt weiterfüttern, sobald sich der Starter verdoppelt hat, jedes Mal in ein sauberes Glas.
- Zwischendurch kommen oft ein Durchhänger und ein Nagellack-Geruch. Beides gehört dazu, einfach weiterfüttern.
- Nach fünf bis acht Fütterungen wird er lebendig: Blasennetz im Glas, säuerlicher Geruch, Wölbung an der Oberfläche.
- Backbereit ist er, wenn er sich in sechs bis acht Stunden zuverlässig verdoppelt und fruchtig-mild riecht, und das zwei, drei Mal hintereinander.
- Dann kommt er in den Kühlschrank. Ab jetzt reicht einmal pro Woche füttern.
Dauer: rund eine Woche und 5 bis 8 Fütterungen. Ergebnis: ein backfertiger Roggen-Starter, den du jahrelang behalten kannst.
Normal oder Alarm? Dein Starter im Schnellcheck
Beim Ansetzen riecht und sieht dein Starter ständig anders aus, und fast alles davon ist harmlos. Damit du in dem Moment, in dem du unsicher vor dem Glas stehst, schnell weißt, woran du bist, hier die kurze Einordnung.
| Was du siehst oder riechst | Was es bedeutet | Was tun |
|---|---|---|
| Kaum Blasen, Durchhänger nach ein paar Tagen | normale Umbauphase | weiterfüttern |
| Geruch nach Nagellack, Aceton oder Essig | Hunger, beim Ansetzen völlig normal | weiterfüttern |
| Graue Flüssigkeit oben (Hooch) | war kurz zu lange ohne Futter | unterrühren, dann füttern |
| Flacher, glatter weißer Film | meist harmlose Kahmhefe | vorsichtig abheben, weiterfüttern |
| Pelzige, erhabene Flecken in Grün, Schwarz, Rosa oder Orange | Schimmel | komplett wegwerfen, Glas und Löffel heiß spülen |
| Rosa oder oranger, schmieriger Belag | Fehlbakterien | wegwerfen |
Die einfachste Faustregel: flach und glatt ist fast immer harmlos, pelzig und erhaben ist Schimmel.
Wenn dein Starter partout nicht in Gang kommt, nimmt dich mein Artikel Sauerteig-Starter geht nicht auf an die Hand. Und welcher Geruch genau was bedeutet, habe ich ausführlich in Sauerteig riecht nach Aceton aufgeschrieben.
Roggen, Weizen oder Dinkel als Starter?
Du kannst deinen Starter mit Roggen, Weizen oder Dinkel aufbauen. Die Unterschiede liegen im Geschmack, in der Aktivität und darin, wie pflegeleicht der Starter im Alltag ist.
Vor ein paar Jahren hab ich mal einen Weizen-Starter parallel zu Robert aufgebaut. Er war wunderbar, milder, weniger säuerlich, das Brot fast schon elegant. Aber auch launischer. Wenn ich ihn ein paar Tage zu lang im Kühlschrank vergessen hatte, brauchte er deutlich länger, um wieder anzuspringen. Wer es ausprobieren möchte, nimmt am besten Weizenmehl Type 1050 oder Vollkornweizen.
Mit Dinkel hab ich ähnliche Erfahrungen gemacht. Vollkorndinkel funktioniert am besten für den Aufbau, und der Starter gibt dem Brot eine leicht nussige Note. Allerdings ist Dinkel genauso empfindlich wie Weizen, manchmal sogar ein bisschen mehr.
| Roggen | Weizen | Dinkel | |
|---|---|---|---|
| Bestes Mehl | Vollkorn oder Type 1150 | Type 1050 oder Vollkorn | Vollkorn |
| Geschmack | Kräftig, säuerlich | Mild, wenig Säure | Mild, leicht nussig |
| Aktivität | Hoch, springt schnell an | Mittel, braucht länger | Mittel, ähnlich wie Weizen |
| Pflege | Gutmütig, verzeiht viel | Launischer, braucht Regelmäßigkeit | Empfindlich, ähnlich wie Weizen |
| Für Einsteiger? | Ja, meine Empfehlung | Möglich, aber anspruchsvoller | Möglich, aber anspruchsvoller |
Einen eigenen Starter für jede Mehlsorte brauchst du aber nicht. Robert ist ein reiner Roggen-Starter, und ich backe damit genauso gut Weizen- und Dinkelbrote. Ein Starter reicht.
„Ich bin jetzt seit über sieben Jahren in dieser Küche. Ich hab Umzüge überlebt, Urlaubsvertretungen und den einen Winter, als die Heizung drei Tage ausgefallen ist. Wenn ich das kann, schafft dein Starter die erste Woche auch.“
Ab in den Kühlschrank, und dann?
Sobald sich dein Starter zuverlässig verdoppelt und fruchtig riecht, kommt er in den Kühlschrank. Dort fährt er seine Aktivität runter und braucht nur noch einmal pro Woche Futter. Ich füttere Robert mittwochs mit 1:1:1 (50 g Starter + 50 g Roggenmehl Type 1150 + 50 g Wasser). Freitagabend setze ich dann einen Vorteig an, und samstags wird gebacken.
Wie du deinen Starter langfristig pflegst, erkläre ich in Sauerteig füttern: Verhältnis, Rhythmus und Pflege. Wenn du mal länger nicht backst, übersteht dein Starter die Pause locker, so bewahrst du ihn auf. Und vielleicht gibst du ihm ja auch einen Namen, so wie ich meinem Robert, Ideen dafür findest du hier.
Sobald er sich zuverlässig verdoppelt und fruchtig-mild riecht, ist er bereit für seinen ersten großen Auftritt. Das erste eigene Sauerteigbrot ist ein besonderer Moment, und einfacher, als du gerade vielleicht denkst. Zum einfachen Sauerteigbrot für Anfänger →
Häufige Fragen zum Sauerteig ansetzen
Wie lange dauert es, einen Sauerteig anzusetzen?
Ungefähr eine Woche und fünf bis acht Fütterungen. Bei kühler Küche kann es zehn Tage werden, im warmen Sommer geht es schneller. Verlass dich dabei nicht aufs Datum, sondern darauf, ob dein Starter sich zuverlässig verdoppelt und fruchtig-mild riecht.
Mein Starter ist aufgegangen und dann zusammengefallen. Ist das schlimm?
Nein, das ist sogar ein gutes Zeichen. Er hat seinen Höhepunkt erreicht, den sogenannten Peak, und ist danach wieder abgesunken. Die Hefen haben so viel CO₂ produziert, dass der Teig sein Volumen nicht halten konnte. Fürs spätere Backen nimmst du den Starter am besten genau am Peak, wenn er am höchsten steht.
Oben auf meinem Starter schwimmt eine graue Flüssigkeit. Muss ich ihn wegwerfen?
Nein. Das ist sogenannter Hooch, eine dünne Schicht aus Alkohol und Wasser. Sie bildet sich, wenn der Starter zu lange nicht gefüttert wurde. Grau oder leicht bräunlich ist er noch völlig in Ordnung. Einfach einrühren und zwei bis drei Mal hintereinander füttern, dann erholt er sich. Robert hat mir das schon ein paarmal bewiesen.
Was mache ich mit dem Rest, den ich beim Füttern wegwerfe?
Während du deinen Starter aufbaust, kommt der Rest in den Müll oder auf den Kompost. Die Kultur ist in dieser Phase noch nicht stabil, und der Überschuss taugt weder geschmacklich noch von der Zusammensetzung her zum Verbacken. Sauerteig-Reste aber bitte niemals in den Ausguss kippen, die können im Rohr aufquellen und es verstopfen. Sobald dein Starter fertig ist und regelmäßig gefüttert wird, sieht das anders aus. Dann sammle ich den Überschuss, auch Discard genannt, in einem Glas im Kühlschrank und verbacke ihn in Pfannkuchen, Waffeln oder Crackern. Frischer Discard, also maximal zwei bis drei Tage alt, eignet sich am besten.
Wie viel Sauerteig-Starter brauche ich später für ein Brot?
Kommt drauf an. Ich backe fast immer über einen Vorteig, für den ich nur 10 bis 20 g Starter brauche. Ohne Vorteig sind es 50 bis 80 g. Die meisten meiner Rezepte verwenden 100 bis 200 g Vorteig auf 500 g Mehl im Hauptteig. Wie das mit dem Vorteig funktioniert, erkläre ich in Sauerteig-Vorteig ansetzen: Ja oder nein?
Spielt es eine Rolle, ob ich im Sommer oder Winter anfange?
Ja, die Temperatur macht einen spürbaren Unterschied. Im Sommer bei 25 bis 28 °C geht alles schneller, dein Starter verdoppelt sich manchmal schon nach 12 Stunden. Im Winter bei 18 °C kann es doppelt so lang dauern. Ich stelle das Glas dann auf die Heizung oder in den Backofen mit eingeschaltetem Licht. So bleiben die 24 bis 28 °C auch im Januar machbar.
Mein Starter blubbert kaum noch. Lebt er noch?
Ja, fast sicher. Er hat wahrscheinlich Hunger. Füttere ihn zwei bis drei Mal hintereinander an einem warmen Ort (24 bis 28 °C) und er kommt fast immer wieder. Wenn er trotzdem nicht anspringt, wechsel das Mehl. Ein frisches Vollkornmehl kann manchmal den Unterschied machen.
Brauche ich zusätzlich Hefe, um meinen Starter in Gang zu bringen?
Nein. Die wilden Hefen sitzen bereits auf dem Mehl und brauchen nur Wasser und Zeit, um aktiv zu werden. Bäckerhefe würde den Starter zwar schneller aufgehen lassen, aber die falschen Organismen fördern. Der ganze Sinn eines Sauerteig-Starters ist, dass sich die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien von alleine ansiedeln. Das braucht Geduld, aber keine Starthilfe.
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