Ich back seit über sieben Jahren jede Woche mit Robert, meinem Roggen-Starter. Einen neuen Sauerteig anzusetzen find ich trotzdem jedes Mal wieder spannend.
Am Anfang macht so ein Starter nämlich, was er will. Er riecht zwischendurch seltsam, und nach ein paar Fütterungen tut sich plötzlich gar nichts mehr. Du guckst ins Glas und fragst dich, ob da überhaupt noch was lebt. Das ist alles normal.
Zum Ansetzen brauchst du nur Roggen-Vollkornmehl, lauwarmes Wasser und ein sauberes Glas. Hefe brauchst du nicht, die wilden Hefen sitzen schon im Mehl. In ungefähr einer Woche und fünf bis acht Fütterungen ist dein Starter backbereit.
Ich zeig dir jede Fütterung einzeln, so wie sie bei mir gelaufen ist. Wenn du gerade vor deinem ersten Glas stehst und wissen willst, was auf dich zukommt, fang mit dem nächsten Abschnitt an.
Was dich in der ersten Woche erwartet
Die erste Woche mit einem neuen Starter geht auf und ab. Mal passiert viel, mal tagelang scheinbar nichts, und genau in den ruhigen Phasen fangen die meisten an zu zweifeln.
Am Anfang verrührst du nur Mehl und Wasser und wartest. In den ersten ein, zwei Tagen zeigen sich oft erste Bläschen, meist von Bakterien, die noch gar nicht die richtigen sind. Dann kommt fast immer ein Durchhänger, eine ruhige Phase, in der äußerlich wenig passiert, obwohl sich dein Starter innen gerade umbaut. Danach wird es lebendig: ein feines Blasennetz, ein säuerlicher Geruch, manchmal auch ein scharfer Geruch nach Nagellack, der aber von allein wieder verschwindet. Und irgendwann verdoppelt sich dein Starter zuverlässig, riecht fruchtig-mild und ist backbereit.
Ich hab irgendwann aufgehört, nach einem festen Plan zu füttern. Man macht sich damit nur verrückt und verpasst dabei meistens genau den Moment, auf den es ankommt. Der ist dann, wenn die Hefen am kräftigsten arbeiten und der Ansatz am ausgewogensten ist.
Deshalb fütterst du deinen Starter immer dann, wenn er sich verdoppelt hat. Nicht der Kalender sagt dir, wann es so weit ist, sondern dein Glas. Ein Haushaltsgummi auf Teighöhe zeigt es dir zuverlässiger als jede Uhr. Bei mir findest du darum auch keine Anleitung nach Tag 1, Tag 2, Tag 3. Jeder Starter hat sein eigenes Tempo, und deiner darf sich seine Zeit nehmen.
In den ersten Tagen darfst du dabei entspannt sein. Wenn dein Starter sich schon nach zwei Stunden verdoppelt hat und du gerade nicht kannst, sind zwei, drei Stunden mehr kein Problem. Diese frühen Schübe kommen ohnehin von Bakterien, die am Ende gar nicht im Glas bleiben.
Bei manchen Startern werden zehn Tage draus. In einer kühlen Küche dauert es länger, im warmen Sommer geht es schneller. Wenn bei dir an Tag vier noch nicht viel los ist, ist das kein schlechtes Zeichen, sondern meistens einfach dein Tempo.
Mehl, Wasser und eine WG voller Mikroorganismen
Stell dir vor, du richtest eine WG ein, nur dass deine Mitbewohner wilde Hefen und Milchsäurebakterien sind. Die sitzen im Mehl und warten im Grunde nur auf Wasser, um loszulegen.
Sobald Mehl und Wasser zusammenkommen, gehen zuerst die Enzyme im Mehl an die Arbeit. Sie zerlegen die Stärke in kleine Zuckerstücke, und erst das ist das Futter für deine Mitbewohner. Die Hefen futtern los, und dabei entsteht CO₂. Genau das lässt dein Brot später aufgehen. Die Milchsäurebakterien gehen an denselben Zucker und machen daraus Säure. Die gibt dem Brot seinen Geschmack und macht es außerdem länger haltbar. Ein Roggen-Sauerteigbrot hält sich locker fünf bis sieben Tage frisch. Bei einem Weizensauerteig sind es drei bis vier Tage, bei einem reinen Hefebrot zwei bis drei.
Bis sich dieses kleine Ökosystem in deinem Glas eingespielt hat, vergeht die erste Woche. Danach hast du einen Starter, den du jahrelang pflegen und immer wieder zum Backen verwenden kannst. Robert ist mittlerweile über sieben Jahre alt, und er wird von Jahr zu Jahr besser.
Sauerteig-Starter (Anstellgut) ist deine Stammkultur im Glas. Sie lebt im Kühlschrank und wird regelmäßig gefüttert, aber nie komplett verbacken. Woher der Name kommt und was Anstellgut von allem anderen unterscheidet, steht in Was ist Anstellgut?.
Vorteig (Levain) ist der Ansatz aus Starter + Mehl + Wasser, den du vor dem Backen herstellst und komplett ins Brot gibst.
Sauerteig ist der Oberbegriff für das gesamte System.
Mehl, Wasser und ein Glas – mehr brauchst du nicht
Welches Mehl zum Sauerteig ansetzen?
Kurz und einfach: Roggen-Vollkornmehl. Für deinen ersten Starter ist das die sicherste Wahl.
Im vollen Korn stecken Schale und Keim noch mit drin, und dort sitzen die Nährstoffe, von denen deine Kultur lebt. Ein Teil der wilden Hefen sitzt auch schon dort. Je heller das Mehl, desto weniger ist von beidem übrig. Deshalb funktioniert Vollkornmehl am zuverlässigsten.
Ich nehm für einen neuen Starter immer Roggen-Vollkornmehl. Roggen bringt von Natur aus mehr Enzyme und Mikroorganismen mit als Weizen oder Dinkel, und der Starter kommt dadurch deutlich schneller in Gang. Bei mir sind es fünf bis acht Fütterungen, bis er aktiv ist. Wenn du kein Vollkorn im Haus hast, funktioniert Roggenmehl Type 1150 fast genauso gut. Wie sich Weizen und Dinkel als Starter schlagen, steht im Abschnitt zu den drei Mehlsorten.
| Mehl | Dauer bis backbereit | Aktivität | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Roggen-Vollkorn | 5–8 Fütterungen | Hoch, viele natürliche Hefen | Meine erste Wahl für Einsteiger |
| Roggen Type 1150 | 6–8 Fütterungen | Gut, etwas weniger Schalenanteile | Funktioniert fast genauso |
| Weizen-Vollkorn | 8–10 Fütterungen | Mittel, weniger Hefen als Roggen | Für mildere Brote |
| Dinkel-Vollkorn | 8–10 Fütterungen | Mittel, ähnlich wie Weizen | Leicht nussiges Aroma |
| Type 405 / 550 | Deutlich länger | Gering, kaum Nährstoffe | Nur mit Vollkorn-Anteil |
Mit Type 405 oder 550 allein kommt ein Ansatz nur mühsam in Gang. Wenn du nichts anderes da hast, misch etwa ein Zehntel Vollkornmehl darunter, dann hat die Kultur wieder etwas zu futtern. Rechne trotzdem mit mehr Fütterungen.
Viele halten Roggen für glutenarm, weil er kein festes Klebernetz bildet. Klebereiweiß hat er trotzdem, und bei Zöliakie ist er genauso tabu wie Weizen. Dann brauchst du ein anderes Mehl, Reisvollkorn zum Beispiel, Buchweizen oder Hirse. Wie so ein Ansatz läuft, hab ich in Glutenfreien Sauerteig ansetzen aufgeschrieben.
Welches Wasser dein Starter braucht
Normales Leitungswasser reicht. Ich test mit dem Finger, ob es sich handwarm anfühlt, ungefähr 30 °C. Wenn es angenehm warm ist, ohne zu brennen, stimmt die Temperatur. Wer es genauer haben will, nimmt ein Einstichthermometer* (Affiliate-Link).
Beim ersten Ansetzen verzeiht dir das Wasser noch etwas, weil das Mehl die Temperatur sofort abfängt. Beim Füttern ist das anders. Da kippst du das Wasser direkt auf deinen Starter, und die Kultur kriegt es ungebremst ab. Ab etwa 45 °C sterben die Hefen. Deshalb halt ich jedes Mal kurz den Finger rein, nicht nur am ersten Tag. Zu kaltes Wasser bringt sie nicht um, bremst sie aber so weit aus, dass tagelang nichts passiert.
Das richtige Glas für deinen Starter
Dein Starter wird sein Volumen verdoppeln, manchmal mehr. Er braucht also Platz. Ich nehm Weckgläser mit 850 ml oder 1 Liter* (Affiliate-Link), alte Marmeladengläser mit 500 ml gehen aber auch. Den Deckel legst du nur locker auf, nie zuschrauben, weil das CO₂ raus muss.
Ich zieh ein Haushaltsgummi ums Glas, genau auf die Höhe, wo der Teig gerade steht. So seh ich sofort, ob er gewachsen ist. Kein Raten, kein Vergleichen aus der Erinnerung.
Sauerteig-Starter ansetzen – Schritt für Schritt durch die erste Woche
Ab jetzt fütter ich immer dann, wenn sich der Starter verdoppelt hat. Am Anfang dauert das ungefähr 24 Stunden, mit jeder Fütterung wird er schneller. Das Gummiband am Glas zeigt dir zuverlässig, wann es so weit ist.
Schritt 1: Mehl und Wasser mischen
Ich geb 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser (ca. 30 °C) in ein sauberes Glas und verrühr alles gut, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Die Konsistenz ist ungefähr wie dicker Pfannkuchenteig. Wenn es zu fest wirkt, kommt noch ein kleiner Schluck Wasser dazu.
Den Deckel leg ich locker auf. Dann zieh ich das Gummiband auf Teighöhe und stell das Glas an einen Platz mit 22 bis 26 °C. In dem Bereich arbeiten Hefen und Milchsäurebakterien im Gleichgewicht. Wird es wärmer, kommen die Bakterien schneller voran als die Hefen. Dein Starter wird dann sauer, geht aber nicht auf.
Bei mir steht der Ansatz meistens einfach auf der Arbeitsplatte. Braucht er Wärme, stell ich ihn auf den Kühlschrank oder auf die Kaffeemaschine, und wenn es in der Küche mal zu kühl ist, auf eine Wärmematte* (Affiliate-Link). Im Sommer ist es oben auf dem Kühlschrank allerdings zu warm, dann bleibt er unten stehen.
In den ersten Stunden passiert noch nichts Sichtbares. Das Mehl-Wasser-Gemisch sieht genauso aus wie vorher, aber unter der Oberfläche fangen die Mikroorganismen bereits an, sich einzurichten.
Schritt 2: Das erste Füttern
Nach ungefähr 24 Stunden riecht es vielleicht leicht säuerlich oder alkoholisch. Das ist gut. Die Mikroorganismen fangen gerade an zu arbeiten.
Jetzt kommt das erste Füttern, und ab hier läuft jedes Füttern gleich ab. Ich wieg 50 g von meinem Starter ab und werf den Rest weg oder auf den Kompost. Den entnommenen Starter verrühr ich zuerst mit 50 g lauwarmem Wasser, dann geb ich 50 g frisches Roggen-Vollkornmehl dazu und verrühr alles gut. Das Ganze kommt in ein frisches, sauberes Glas. Gummiband auf die neue Teighöhe, Deckel locker drauf, fertig.
Das frische Glas ist übrigens kein Perfektionismus. Teigreste, die an der Innenwand eintrocknen, sind eine häufige Schimmelquelle. Ein sauberer Rand ist die beste Versicherung dagegen.
Wenn du den gesamten Starter jedes Mal weiterfüttern würdest, hättest du nach einer Woche kiloweise Mehl verbraucht. Was ich mache, nennt sich 1:1:1-Führung. Ein Teil Starter, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser. So bleibt die Menge konstant, und die Mikroorganismen bekommen immer frisches Futter. Mehr dazu im Artikel Sauerteig füttern & pflegen.
Schritt 3: Weiterfüttern – erste Bläschen zeigen sich
Ich fütter wieder genauso wie beim letzten Mal. 50 g Starter abwiegen, mit 50 g Wasser verrühren, 50 g Mehl dazu, frisches Glas. Bei mir haben sich beim dritten Füttern die ersten winzigen Bläschen gezeigt. Wenn bei dir noch nichts zu sehen ist, lass dich nicht verunsichern. Manche Starter brauchen einfach länger, bis sie loslegen.
Schritt 4: Hab Geduld mit deinem Starter
Ich fütter wieder wie gehabt. Beim vierten Füttern stand mein Starter auf einmal still. Keine neuen Blasen, kaum Volumen, fast wie am ersten Tag. Das sieht aus, als wäre er hin, und genau hier geben die meisten auf. Mich hat es damals auch verunsichert.
Die Blasen davor kamen von Bakterien, die zwar CO₂ produzieren, aber nichts mit echtem Sauerteig zu tun haben. Die entstehende Säure verdrängt sie jetzt, und die richtigen Milchsäurebakterien und wilden Hefen können sich ansiedeln. Dein Starter baut sich gerade von innen um, auch wenn äußerlich wenig passiert. Füttere einfach weiter.
Schritt 5: Blasen, Geruch, Volumen – jetzt geht es los
Gefüttert wird weiter im gleichen Takt, 50 g Starter, 50 g Wasser, 50 g Mehl in ein frisches Glas. Ab jetzt lohnt sich der Blick durchs Glas. Wenn die richtigen Hefen anspringen, zeigt sich ein feines Blasennetz im ganzen Teig, die Oberfläche wölbt sich nach oben, und die Säure riecht deutlich kräftiger als vorher.
Bei mir war das ab dem fünften Füttern der Fall. Auf einmal war richtig was los, und durchs Glas sah es aus wie ein Schwamm. Bei dir kann das eine Fütterung früher kommen oder später.
Schritt 6: Wenn dein Starter nach Nagellack riecht
Mein Starter hat beim sechsten Füttern plötzlich seltsam scharf gerochen, fast wie Nagellackentferner. Ich hab kurz gedacht, da stimmt was nicht. Aber der Geruch gehört in dieser Phase einfach dazu. Manche Bakterien produzieren Essigsäure oder Aceton, bevor die Milchsäurebakterien endgültig die Oberhand gewinnen. Nach ein, zwei weiteren Fütterungen geht der Geruch von alleine wieder weg.
Ab jetzt geht es meistens spürbar schneller. Ich fütter alle 12 bis 24 Stunden, immer dann, wenn das Gummiband zeigt, dass sich der Starter verdoppelt hat. Die Menge bleibt dieselbe, also 50 g Starter, 50 g Wasser und 50 g Mehl, wieder in ein frisches Glas.
Schritt 7: Wölbung, Blasennetz, fruchtiger Geruch – dein Starter ist backbereit
Backbereit ist dein Starter, wenn drei Sachen zusammenkommen. Er verdoppelt sich innerhalb von sechs bis acht Stunden nach dem Füttern, riecht fruchtig-mild, und die Oberfläche wölbt sich. Und das nicht nur einmal, sondern zwei, drei Mal hintereinander.
Bei mir war es nach dem achten Füttern so weit. Ich hatte das Gummiband gesetzt, war kurz weg, und als ich zurückkam, stand der Teig fast doppelt so hoch. Durchs Glas sah ich ein gleichmäßiges Blasennetz, und der Geruch war fruchtig-mild statt stechend. Nach dem ganzen Reingucken und Zweifeln war das ein richtig guter Moment.
Die sechs bis acht Stunden gelten für einen jungen Starter. Später wird er schneller. Ein eingespielter Roggen-Starter ist bei 1:1:1 und 22 bis 24 °C schon nach drei bis vier Stunden oben.
Falls es bei dir länger dauert, ist das auch ok. Manche Starter brauchen zehn oder mehr Fütterungen, besonders bei kühler Raumtemperatur. Füttere einfach weiter.
Sauerteig-Starter ansetzen
Zutaten- 50 g Roggen-Vollkornmehl (plus Nachschub zum Füttern)
- 50 g lauwarmes Wasser, ungefähr 30 °C
- 1 sauberes Glas mit 850 ml bis 1 l, Deckel und ein Haushaltsgummi
- Mehl und Wasser im Glas glatt verrühren. Gummiband auf Teighöhe ziehen, Deckel locker auflegen, an einen Platz mit 22 bis 26 °C stellen.
- Nach etwa 24 Stunden das erste Mal füttern: 50 g vom Ansatz abnehmen, mit 50 g Wasser verrühren, 50 g frisches Mehl dazu, alles in ein frisches Glas. Das ist die 1:1:1-Führung.
- Immer im gleichen Takt weiterfüttern, sobald sich der Starter verdoppelt hat, jedes Mal in ein sauberes Glas.
- Zwischendurch kommen oft ein Durchhänger und ein Nagellack-Geruch. Beides gehört dazu, einfach weiterfüttern.
- Nach fünf bis acht Fütterungen wird er lebendig: Blasennetz im Glas, säuerlicher Geruch, Wölbung an der Oberfläche.
- Backbereit ist er, wenn er sich in sechs bis acht Stunden verdoppelt, fruchtig-mild riecht und sich die Oberfläche wölbt, und das zwei, drei Mal hintereinander.
- Dann kommt er in den Kühlschrank. Ab jetzt reicht einmal pro Woche füttern.
Dauer: rund eine Woche und 5 bis 8 Fütterungen. Ergebnis: ein backfertiger Roggen-Starter, den du jahrelang behalten kannst.
Was normal ist, und wann du wirklich wegwerfen musst
Beim Ansetzen riecht und sieht dein Starter ständig anders aus, und fast alles davon ist harmlos. Wenn du gerade unsicher vor dem Glas stehst, fang mit der Tabelle an.
| Was du siehst oder riechst | Was es bedeutet | Was tun |
|---|---|---|
| Kaum Blasen, Durchhänger nach ein paar Tagen | normale Umbauphase | weiterfüttern |
| Geruch nach Nagellack, Aceton oder Essig | Hunger, beim Ansetzen völlig normal | weiterfüttern |
| Graue Flüssigkeit oben (Hooch) | war kurz zu lange ohne Futter | unterrühren, dann füttern |
| Flacher, glatter weißer Film | meist harmlose Kahmhefe | vorsichtig abheben, weiterfüttern |
| Pelzige, erhabene Flecken in Grün, Schwarz, Rosa oder Orange | Schimmel | komplett wegwerfen, Glas und Löffel heiß spülen |
| Rosa oder oranger, schmieriger Belag | Fehlbakterien | wegwerfen |
Flach und glatt ist fast immer harmlos. Pelzig und erhaben ist Schimmel.
Beim Schimmel gibt es keine Rettung. Die Flecken abzukratzen reicht nicht, weil sich das Geflecht längst durch den ganzen Ansatz zieht und die Gifte auch beim Backen nicht kaputtgehen. Also alles weg, Glas und Löffel heiß spülen, neu anfangen. Der Geruch ist das andere Zeichen. Sauer und scharf ist normal, selbst wenn es nach Nagellack riecht. Muffig oder modrig riecht ein gesunder Ansatz nie.
Wenn dein Starter partout nicht in Gang kommt, nimmt dich Sauerteig-Starter geht nicht auf an die Hand. Welcher Geruch was bedeutet, hab ich in Sauerteig riecht nach Aceton aufgeschrieben. Und wenn dich etwas anderes vor dem Glas ratlos macht, stehen die häufigsten Fälle in Sauerteig-Probleme lösen.
Welches Mehl für deinen Sauerteig-Starter: Roggen, Weizen oder Dinkel?
Du kannst deinen Starter mit Roggen, Weizen oder Dinkel aufbauen. Die Unterschiede liegen im Geschmack, in der Aktivität und darin, wie pflegeleicht er im Alltag ist.
Vor ein paar Jahren hab ich mal einen Weizen-Starter parallel aufgebaut. Er war wunderbar, milder, weniger säuerlich, das Brot fast schon elegant. Aber auch launischer. Wenn ich ihn ein paar Tage zu lang im Kühlschrank vergessen hatte, brauchte er deutlich länger, um wieder anzuspringen. Wer es ausprobieren möchte, nimmt Weizenmehl Type 1050 oder Weizen-Vollkorn.
Einen Dinkel-Starter hab ich selbst nie aufgebaut. Fürs Ansetzen nimmst du Dinkel-Vollkorn, und das Brot bekommt davon eine leicht nussige Note. Empfindlich ist so ein Starter wie der Weizen, wenn nicht noch etwas mehr.
| Roggen | Weizen | Dinkel | |
|---|---|---|---|
| Bestes Mehl | Vollkorn oder Type 1150 | Type 1050 oder Vollkorn | Vollkorn |
| Geschmack | Kräftig, säuerlich | Mild, wenig Säure | Mild, leicht nussig |
| Aktivität | Hoch, springt schnell an | Mittel, braucht länger | Mittel, ähnlich wie Weizen |
| Pflege | Gutmütig, verzeiht viel | Launischer, braucht Regelmäßigkeit | Empfindlich, ähnlich wie Weizen |
| Für Einsteiger? | Ja, meine Empfehlung | Möglich, aber anspruchsvoller | Möglich, aber anspruchsvoller |
Einen eigenen Starter für jede Mehlsorte brauchst du nicht. Robert ist ein reiner Roggen-Starter, und ich back damit genauso gut Weizen- und Dinkelbrote.
„Ich bin jetzt seit über sieben Jahren in dieser Küche. Ich hab Umzüge überlebt, Urlaubsvertretungen und den einen Winter, als die Heizung drei Tage ausgefallen ist. Wenn ich das kann, schafft dein Starter die erste Woche auch.“
Ab in den Kühlschrank, und dann?
Sobald sich dein Starter zuverlässig verdoppelt und fruchtig riecht, kommt er in den Kühlschrank. Dort fährt er seine Aktivität runter und braucht nur noch einmal pro Woche Futter. Ich fütter donnerstags mit 1:1:1, also 50 g Starter, 50 g Roggenmehl Type 1150 und 50 g Wasser. Freitagabend setz ich dann einen Vorteig an, und samstags wird gebacken.
Das Vollkornmehl brauchst du ab jetzt nicht mehr. Es hat den Ansatz überhaupt erst in Gang gebracht, weil die Nährstoffe darin stecken. Eine laufende Kultur kommt mit Type 1150 gut zurecht, und der Starter wird damit etwas milder.
Wie du deinen Starter langfristig pflegst, steht in Sauerteig füttern: Verhältnis, Rhythmus und Pflege. Wenn du mal länger nicht backst, übersteht er die Pause locker. Die fünf Methoden zum Sauerteig aufbewahren und wieder aktivieren hab ich einzeln aufgeschrieben. Und vielleicht gibst du ihm ja auch einen Namen, Ideen für Sauerteig-Namen gibt es genug.
Ab jetzt kannst du mit ihm backen. Das erste eigene Sauerteigbrot ist ein besonderer Moment, und einfacher, als du gerade vielleicht denkst. Zum einfachen Sauerteigbrot für Anfänger →
Dein Starter-Check
Was ist mit meinem Starter los?
Blubbert nichts, riecht es streng oder tut sich gar nichts? Beantworte ein paar kurze Fragen, und ich sag dir, was dein Starter gerade braucht.
Häufige Fragen zum Sauerteig ansetzen
Wie lange dauert es, einen Sauerteig anzusetzen?
Ungefähr eine Woche und fünf bis acht Fütterungen. Bei kühler Küche kann es zehn Tage werden, im warmen Sommer geht es schneller. Verlass dich dabei nicht aufs Datum. Fertig ist dein Starter, wenn er nach dem Füttern hochkommt und fruchtig-mild riecht, und das mehrmals hintereinander.
Wo stelle ich meinen Sauerteig-Starter hin?
An einen Platz mit 22 bis 26 °C. Bei mir steht er meistens auf der Arbeitsplatte. Wenn es in der Küche kühler ist, stell ich ihn auf den Kühlschrank oder auf die Kaffeemaschine, notfalls auf eine Wärmematte. Im Sommer wird es oben auf dem Kühlschrank zu warm, dann steht er wieder unten.
Welches Mehl eignet sich für einen Sauerteig-Starter?
Roggen-Vollkornmehl. Im vollen Korn stecken Schale und Keim, und dort sitzen die Nährstoffe, von denen die Kultur lebt. Roggenmehl Type 1150 funktioniert fast genauso gut. Weizen-Vollkorn und Dinkel-Vollkorn gehen auch, brauchen aber acht bis zehn Fütterungen statt fünf bis acht. Mit Type 405 oder 550 allein dauert es deutlich länger, dort ist von beidem kaum noch etwas übrig.
Mein Starter ist aufgegangen und dann zusammengefallen. Ist das schlimm?
Nein, das ist sogar ein gutes Zeichen. Er hat seinen Höhepunkt erreicht, den sogenannten Peak, und ist danach wieder abgesunken. Die Hefen haben so viel CO₂ produziert, dass der Teig sein Volumen nicht halten konnte. Fürs spätere Backen nimmst du den Starter am besten genau am Peak, wenn er am höchsten steht.
Oben auf meinem Starter schwimmt eine graue Flüssigkeit. Muss ich ihn wegwerfen?
Nein. Das ist sogenannter Hooch, eine dünne Schicht aus Alkohol und Wasser. Sie bildet sich, wenn der Starter zu lange nicht gefüttert wurde. Grau oder leicht bräunlich ist er noch völlig in Ordnung. Einfach einrühren und zwei bis drei Mal hintereinander füttern, dann erholt er sich. Das hat sich bei mir schon ein paarmal bewiesen.
Was mache ich mit dem Rest, den ich beim Füttern wegwerfe?
Während du deinen Starter aufbaust, kommt der Rest in den Müll oder auf den Kompost. Die Kultur ist in dieser Phase noch nicht stabil, und der Überschuss taugt weder geschmacklich noch von der Zusammensetzung her zum Verbacken. Größere Mengen bitte nicht in einem Schwung in den Ausguss kippen, die quellen im Rohr auf und setzen es zu. Der dünne Film, der am Glas und am Löffel hängenbleibt, ist dagegen harmlos. Ich schab das Gröbste mit dem Teigschaber in den Müll und stell den Rest bedenkenlos in die Spülmaschine. Sobald dein Starter fertig ist und regelmäßig gefüttert wird, sieht das anders aus. Dann sammle ich den Überschuss, auch Discard genannt, in einem Glas im Kühlschrank und verback ihn in Pfannkuchen, Waffeln oder Crackern. Frischer Discard, also maximal zwei bis drei Tage alt, eignet sich am besten.
Wie viel Sauerteig-Starter brauche ich später für ein Brot?
Kommt drauf an. Ich back fast immer über einen Vorteig, für den ich nur 10 bis 20 g Starter brauche. Ohne Vorteig sind es 50 bis 80 g. Die meisten meiner Rezepte verwenden 100 bis 200 g Vorteig auf 500 g Mehl im Hauptteig. Wie das mit dem Vorteig funktioniert, erklär ich in Sauerteig-Vorteig ansetzen: Ja oder nein?
Spielt es eine Rolle, ob ich im Sommer oder Winter anfange?
Ja, die Temperatur macht einen spürbaren Unterschied. Im Sommer geht alles schneller, dein Starter verdoppelt sich manchmal schon nach 12 Stunden. Im Winter bei 18 °C kann es doppelt so lang dauern. Ich stell das Glas dann auf den Kühlschrank oder auf die Kaffeemaschine, und wenn die Küche gar nicht warm wird, auf eine Wärmematte. So bleiben die 22 bis 26 °C auch im Januar machbar.
Mein Starter blubbert kaum noch. Lebt er noch?
Ja, fast sicher. Er hat wahrscheinlich Hunger. Füttere ihn zwei bis drei Mal hintereinander an einem Platz mit 22 bis 26 °C, dann kommt er fast immer wieder. Wenn er trotzdem nicht anspringt, wechsel das Mehl. Ein frisches Vollkornmehl kann manchmal den Unterschied machen.
Brauche ich zusätzlich Hefe, um meinen Starter in Gang zu bringen?
Nein. Die wilden Hefen sitzen bereits auf dem Mehl und brauchen nur Wasser und Zeit, um aktiv zu werden. Bäckerhefe würde den Starter zwar schneller aufgehen lassen, aber die falschen Organismen fördern. Der ganze Sinn eines Sauerteig-Starters ist, dass sich die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien von alleine ansiedeln. Das braucht Geduld, aber keine Starthilfe.
Mehr rund um Sauerteig-GrundlagenDie Links mit * sind Affiliate-Links. Das heißt: Wenn du über diese Links einkaufst, bekomme ich eine kleine Provision – du zahlst aber keinen Cent mehr. Mehr dazu kannst du hier nachlesen.
Schreibe einen Kommentar