Sauerteig ansetzen für Anfänger: Meine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Du willst deinen ersten Sauerteig-Starter ansetzen. Dafür brauchst du Roggenmehl, lauwarmes Wasser und ein sauberes Glas. Hefe brauchst du keine, die wilden Hefen sitzen schon im Mehl. In ungefähr einer Woche und 5 bis 8 Fütterungen ist dein Starter backbereit.

Ich backe seit über sieben Jahren jede Woche mit Robert, meinem Roggen-Starter. Die erste Woche mit einem neuen Starter ist trotzdem jedes Mal spannend. Er riecht zwischendurch seltsam, tut nach ein paar Fütterungen plötzlich nichts mehr, und man fragt sich, ob da im Glas überhaupt noch was passiert. Das ist alles normal.

Mehl, Wasser und eine WG voller Mikroorganismen

Stell dir vor, du richtest eine WG ein, nur dass deine Mitbewohner wilde Hefen und Milchsäurebakterien sind. Die sitzen im Mehl und warten im Grunde nur auf Wasser, um loszulegen.

Sobald Mehl und Wasser zusammenkommen, fangen die Hefen an, den Zucker im Mehl zu fressen. Dabei entsteht CO₂, und genau das lässt dein Brot später aufgehen. Die Milchsäurebakterien arbeiten daneben und produzieren Säure. Die gibt dem Brot seinen Geschmack und macht es nebenbei länger haltbar. Ein Sauerteigbrot hält sich locker 5 bis 7 Tage frisch, ein reines Hefebrot nur 2 bis 3.

Bis sich dieses kleine Ökosystem in deinem Glas eingespielt hat, dauert es ungefähr eine Woche. Manchmal zehn Tage. Danach hast du einen Starter, den du jahrelang pflegen und immer wieder zum Backen verwenden kannst. Robert ist mittlerweile über sieben Jahre alt, und er wird von Jahr zu Jahr besser.

Mehl, Wasser und ein Glas – mehr brauchst du nicht

Mit Roggen-Vollkorn bist du auf der sicheren Seite

Die Mikroorganismen, die deinen Starter lebendig machen, sitzen auf der Schale des Getreidekorns. Je mehr Schale im Mehl, desto mehr wilde Hefen und Bakterien stecken drin. Deshalb funktioniert Vollkornmehl am besten, und deshalb passiert mit Type 405 fast nichts. Da ist die Schale komplett weg.

Ich nehme für einen neuen Starter immer Roggen-Vollkornmehl. Roggen bringt von Natur aus mehr Enzyme und Mikroorganismen mit als Weizen oder Dinkel, und der Starter kommt dadurch deutlich schneller in Gang. Bei mir sind es 5 bis 8 Fütterungen, bis er aktiv ist. Wenn du kein Vollkorn im Haus hast, funktioniert Roggenmehl Type 1150 fast genauso gut. Die Details zu den anderen Mehlsorten findest du weiter unten im Abschnitt zu Weizen- und Dinkel-Startern.

Welches Wasser ist das beste für meinen ersten Starter?

Normales Leitungswasser reicht aus. Ich teste mit dem Finger, ob es sich handwarm anfühlt, ungefähr 30 °C. Wenn es angenehm warm ist, ohne zu brennen, stimmt die Temperatur. Wer es genauer haben will, nimmt ein Laserthermometer*.

Auf die Temperatur lohnt es sich zu achten. Zu heißes Wasser tötet die Hefen ab, zu kaltes bremst sie so weit aus, dass tagelang nichts passiert.

Dein Starter braucht Platz – das richtige Glas

Dein Starter wird sein Volumen verdoppeln, manchmal sogar mehr als das. Er braucht also Platz. Ich nehme Weckgläser mit 850 ml oder 1 Liter*, alte Marmeladengläser mit 500 ml gehen aber auch. Den Deckel legst du nur locker auf, nie zuschrauben, weil das CO₂ raus muss.

Sauerteig ansetzen Schritt für Schritt

Ich füttere meinen Starter nicht nach Tagen in einem starren Zeitplan, sondern immer dann, wenn er sich verdoppelt hat. Am Anfang dauert das ungefähr 24 Stunden, mit jeder Fütterung wird er schneller. Das Gummiband am Glas zeigt dir zuverlässig, wann es so weit ist, viel besser als jeder Timer.

Schritt 1: Mehl und Wasser mischen

Ich gebe 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser (ca. 30 °C) in ein sauberes Glas und verrühre alles gut, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Die Konsistenz ist ungefähr wie dicker Pfannkuchenteig. Wenn es zu fest wirkt, kommt noch ein kleiner Schluck Wasser dazu.

Den Deckel lege ich locker auf. Dann ziehe ich das Gummiband auf Teighöhe und stelle das Glas an einen warmen Ort. 24 bis 28 °C sind ideal. Ich stelle meins auf den Kühlschrank, da oben ist es immer ein paar Grad wärmer als auf der Arbeitsfläche.

In den ersten Stunden passiert noch nichts Sichtbares. Das Mehl-Wasser-Gemisch sieht genauso aus wie vorher, aber unter der Oberfläche fangen die Mikroorganismen bereits an, sich einzurichten.

Schritt 2: Das erste Füttern

Nach ungefähr 24 Stunden riecht es vielleicht leicht säuerlich oder alkoholisch. Das ist gut. Die Mikroorganismen fangen gerade an zu arbeiten.

Jetzt kommt das erste Füttern, und ab hier läuft jedes Füttern gleich ab. Ich wiege 50 g von meinem Starter ab und werfe den Rest weg (oder auf den Kompost). Den entnommenen Starter verrühre ich zuerst mit 50 g lauwarmem Wasser, dann gebe ich 50 g frisches Roggen-Vollkornmehl dazu und verrühre alles gut. Das Ganze kommt in ein frisches, sauberes Glas. Gummiband auf die neue Teighöhe, Deckel locker drauf, fertig.

Das frische Glas ist übrigens kein Perfektionismus. Teigreste, die an der Innenwand eintrocknen, sind eine häufige Schimmelquelle. Ein sauberer Rand ist die beste Versicherung dagegen.

Schritt 3: Weiterfüttern – erste Bläschen zeigen sich

Ich füttere wieder genauso wie beim letzten Mal. 50 g Starter abwiegen, mit 50 g Wasser verrühren, 50 g Mehl dazu, frisches Glas. Bei mir haben sich beim dritten Füttern die ersten winzigen Bläschen gezeigt. Wenn bei dir noch nichts zu sehen ist, lass dich nicht verunsichern. Manche Starter brauchen einfach länger, bis sie loslegen.

Schritt 4: Hab Geduld mit deinem Starter

Ich füttere wieder wie gehabt. Beim vierten Füttern hat mein Starter wieder ruhiger ausgesehen als vorher. Keine neuen Blasen, kaum Volumen, fast wie am Anfang. Das hat mich kurz verunsichert, aber genau so soll es sein. Die Blasen davor kamen von Bakterien, die zwar CO₂ produzieren, aber nichts mit echtem Sauerteig zu tun haben. Die entstehende Säure verdrängt sie jetzt, und die richtigen Milchsäurebakterien und wilden Hefen können sich ansiedeln. Der Starter baut sich gerade von innen um, auch wenn äußerlich wenig passiert. Füttere einfach weiter.

Schritt 5: Blasen, Geruch, Volumen – jetzt geht es los

Ab dem fünften Füttern war bei mir auf einmal richtig was los. Überall kleine Blasen im Teig, die Oberfläche hat sich nach oben gewölbt, und der Geruch wurde deutlich säuerlicher als vorher. Durchs Glas war ein feines Blasennetz zu sehen, fast wie ein Schwamm. Die richtigen Hefen haben angefangen zu arbeiten. Nach der ruhigen Phase davor war das fast ein bisschen überwältigend.

Schritt 6: Wenn dein Starter nach Nagellack riecht

Mein Starter hat beim sechsten Füttern plötzlich seltsam scharf gerochen, fast wie Nagellackentferner. Ich hab kurz gedacht, da stimmt was nicht. Aber der Geruch gehört in dieser Phase einfach dazu. Manche Bakterien produzieren Essigsäure oder Aceton, bevor die Milchsäurebakterien endgültig die Oberhand gewinnen. Nach ein, zwei weiteren Fütterungen geht der Geruch von alleine wieder weg.

Ab jetzt geht es meistens spürbar schneller. Ich füttere alle 12 bis 24 Stunden, immer dann, wenn das Gummiband zeigt, dass sich der Starter verdoppelt hat. Die Menge bleibt dieselbe, also 50 g Starter, 50 g Wasser und 50 g Mehl, wieder in ein frisches Glas.

Schritt 7: Wölbung, Blasennetz, fruchtiger Geruch – dein Starter ist backbereit

Nach dem achten Füttern war es bei mir so weit. Ich hatte das Gummiband gesetzt, war kurz weg, und als ich zurückkam, stand der Teig fast doppelt so hoch. Durchs Glas sah ich ein gleichmäßiges Blasennetz, und der Geruch war fruchtig-mild statt stechend. Nach dem ganzen Reingucken und Zweifeln war das ein richtig guter Moment.

Woran ich gemerkt habe, dass Robert wirklich backbereit war? Er hat sich innerhalb von 6 bis 8 Stunden nach dem Füttern zuverlässig verdoppelt, angenehm säuerlich gerochen und die Oberfläche hat eine schöne Wölbung gebildet. Und das nicht nur einmal, sondern zwei, drei Mal hintereinander.

Falls es bei dir länger dauert, mach dir keine Sorgen. Manche Starter brauchen zehn oder mehr Fütterungen, besonders bei kühler Raumtemperatur. Füttere einfach weiter.

Roggen, Weizen oder Dinkel als Starter?

Du kannst deinen Starter mit Roggen, Weizen oder Dinkel aufbauen. Die Unterschiede liegen im Geschmack, in der Aktivität und darin, wie pflegeleicht der Starter im Alltag ist.

Vor ein paar Jahren hab ich mal einen Weizen-Starter parallel zu Robert aufgebaut. Er war wunderbar, milder, weniger säuerlich, das Brot fast schon elegant. Aber auch launischer. Wenn ich ihn ein paar Tage zu lang im Kühlschrank vergessen hatte, brauchte er deutlich länger, um wieder anzuspringen. Wer es ausprobieren möchte, nimmt am besten Weizenmehl Type 1050 oder Vollkornweizen.

Mit Dinkel hab ich ähnliche Erfahrungen gemacht. Vollkorndinkel funktioniert am besten für den Aufbau, und der Starter gibt dem Brot eine leicht nussige Note. Allerdings ist Dinkel genauso empfindlich wie Weizen, manchmal sogar ein bisschen mehr.

Einen eigenen Starter für jede Mehlsorte brauchst du aber nicht. Robert ist ein reiner Roggen-Starter, und ich backe damit genauso gut Weizen- und Dinkelbrote. Ein Starter reicht.

Ab in den Kühlschrank – und dann?

Sobald sich dein Starter zuverlässig verdoppelt und fruchtig riecht, kommt er in den Kühlschrank. Dort fährt er seine Aktivität runter und braucht nur noch einmal pro Woche Futter. Ich füttere Robert mittwochs mit 1:1:1 (50 g Starter + 50 g Roggenmehl Type 1150 + 50 g Wasser). Freitagabend setze ich dann einen Vorteig an, und samstags wird gebacken.

Wie du deinen Starter langfristig pflegst, erkläre ich in Sauerteig füttern: Verhältnis, Rhythmus und Pflege.

Häufige Fragen zum Sauerteig ansetzen

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Letzte Änderung: 11.04.2026