Glemstaler Kornkasten – saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Die Glems ist ein kleiner Fluss, der durchs Heckengäu fließt, von Weil der Stadt bis zur Enz. Hier wurde schon immer gebacken, mit Dinkel von den Feldern und den Kartoffeln aus den Kellern. Der Kornkasten war früher die Vorratskammer, in der das Korn für den Winter lagerte. Heute ist mein Glemstaler Kornkasten ein Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig, das in der Kastenform gebacken wird, mit Dinkel und Kartoffeln von hier und gerösteten Cashews dazu. Auf die Idee gebracht hat mich ein Kartoffelbrot vom Bäcker, das sehr saftig war und mir gut geschmeckt hat. Ich hab mir daraufhin selber ein Rezept ausgedacht und so lange probiert, bis es passte.

Geknetet wird nicht. Du rührst alles mit einem Kochlöffel zusammen, kippst den Teig in die Kastenform und stellst ihn über Nacht weg. Bei Vollkorn ist das sogar besser als Kneten, weil die Schalenteilchen im Mehl das Glutennetz stören und der Dinkelkleber weich ist und langes Kneten übel nimmt. Den Trieb machen Luigi, mein Lievito Madre, und drei Gramm Frischhefe dazu. Luigi allein schafft 500 g Vollkornmehl und 200 g Kartoffeln über Nacht nicht.

Die Kartoffeln machen die Krume weich und fast ein bisschen cremig, die Cashews schmeckt man deutlich raus, und der Sesam, mit dem die Form ausgestreut ist, wird beim Backen goldbraun und kross. Abends stehst du zwanzig Minuten in der Küche, morgens schiebst du die Form in den Ofen. Fünf bis sieben Tage bleibt es weich, ohne Einfrieren und ohne Aufbacken. Am fünften Tag ist das Brot etwas fester, dafür hatten die Zutaten nochmal Zeit durchzuziehen und das Aroma ist dann am vollsten. Ich esse es dann gern mit Frischkäse, oder ich toaste es und streiche Butter drauf.

Was kommt in den Glemstaler Kornkasten?

Für 1 Kastenbrot aus der 30-cm-Form, ca. 1.000 g

Zwei Zeitpläne für deinen Tag

Gleicher Teig, unterschiedlich viel Hefe. Je weniger du nimmst, desto länger geht der Teig und desto mehr Aroma bekommt er. Ich backe fast immer den klassischen Weg. Wenn ich am Wochenende ausschlafen will, nehme ich nur ein Gramm.

So backst du den Glemstaler Kornkasten

Kartoffeln kochen und zerdrücken

Koche 200 g mehlig kochende Kartoffeln weich, schäle sie und zerdrücke sie mit der Gabel oder der Kartoffelpresse, bis keine Klumpen mehr drin sind. Ich koche sie meistens am Abend vorher gleich mit, wenn ich sowieso am Herd stehe.

Lass sie danach auf Zimmertemperatur abkühlen. Warme Kartoffeln heizen den Teig auf, und dann rennt dir die Gare in den ersten Stunden davon, statt gleichmäßig durchzulaufen.

Die Form vorbereiten

Streich die 30-cm-Kastenform dick mit Butter oder Öl aus, wirklich in jede Ecke. Schütte den Sesam hinein, dreh und kipp die Form in alle Richtungen, bis Boden und Wände überall bedeckt sind, und klopf den Rest wieder raus.

Der Sesam ist nicht nur Geschmack. Er wirkt als Trennschicht, und das Brot löst sich nachher fast von allein aus der Form.

Im Sommer hab ich mal Rapsöl genommen, das sehr dünnflüssig war. Der Sesam hat nicht richtig gehaftet und ist an den Wänden nach unten gerutscht. Das Brot ging erst aus der Form, nachdem ich mit einem stumpfen Messer an den Innenwänden entlanggefahren bin. Seitdem nehme ich weiche Butter und streiche sie mit den Fingern in jede Ecke.

Lievito Madre und die Hefe auflösen

Zupf den Lievito Madre in erbsengroße Stücke. Gib ihn zusammen mit der Frischhefe und dem Honig ins kühle Wasser und rühr mit dem Schneebesen, bis sich alles gelöst hat. Das dauert ein bis zwei Minuten.

Das Wasser soll kühl sein, so wie es aus der Leitung kommt. Warmes Wasser braucht dieser Teig nicht, er hat ja die ganze Nacht Zeit.

Rühr dann die zerdrückten Kartoffeln unter, bis die Masse gleichmäßig ist.

Teig anrühren

Gib beide Vollkornmehle dazu und rühr mit einem stabilen Kochlöffel oder dem Teigbesen etwa zwei Minuten, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Dann kommen die Cashews und das Salz rein, nochmal eine Minute kräftig durchrühren.

Der Teig ist schwer, klebrig und zäh. Genau so soll er sein.

Meine ersten Vollkornbrote wurden steinhart mit einer Krume wie aus Beton, weil ich unterschätzt hatte, wieviel Wasser Vollkornmehl tatsächlich zieht. Beim Dinkel war ich genauso ahnungslos. Seitdem achte ich auf eine ausreichende Wassermenge und halte mir immer ein bisschen Reservewasser zurück. Von den 240 g behalte ich die letzten 20 g in der Tasse und gebe sie vorsichtig nach, wenn der Teig zu fest wirkt. Vollkornmehl ist nicht gleich Vollkornmehl, und deins zieht vielleicht anders als meins.

Ab in die Form

Füll den Teig direkt in die vorbereitete Form und streich die Oberfläche mit nasser Hand glatt, bis er gleichmäßig verteilt ist. Streu den restlichen Sesam darüber.

Deck die Form ab. Ich nehme eine Duschhaube oder stülpe eine große Tüte drüber. Wichtig ist nur, dass der Teig nicht austrocknet.

Über Nacht gehen lassen

Stell die Form an einen kühlen Ort mit 18 bis 19 Grad und lass sie zehn bis zwölf Stunden stehen. Bei mir steht sie meistens im Treppenhaus am Fenster. Im Winter geht das Schlafzimmer, und wenn es im Sommer richtig heiß ist, sogar der Vorratskeller.

Morgens ist der Teig bis etwa einen Zentimeter unter den Formrand aufgegangen, und wenn du die Haube abnimmst, riecht er nussig, erdig und hefig. Ich verlass mich sowieso nicht auf die Zeiten im Rezept, ich schau mir meinen Teig an und entscheide dann. Am Formrand siehst du besser als an jeder Uhrzeit, ob er so weit ist. Falls er noch deutlich tiefer steht, gib ihm eine Stunde mehr.

Backen

Heiz den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor, das dauert etwa zwanzig Minuten. Einen Stein brauchst du nicht, die Form reicht.

Schneide das Brot einmal längs und mittig etwa einen Zentimeter tief ein. Schieb die Form in den Ofen und gieß eine Tasse Wasser, etwa 100 ml, in eine hitzefeste Schale am Ofenboden. Pass auf den heißen Dampf auf.

Nach fünfzehn Minuten machst du die Tür kurz auf, lässt den Schwaden raus und drehst auf 200 °C runter. Dann backt das Brot noch vierzig bis fünfundvierzig Minuten weiter, bis die Kruste dunkelbraun ist.

Auskühlen

Löse das Brot aus der Form und lass es noch fünf Minuten bei ausgeschaltetem Ofen auf dem Rost stehen, dann wird die Kruste rundum kross.

Danach mindestens vier Stunden auskühlen lassen, besser über Nacht. Vollkornbrot mit Kartoffeln braucht diese Zeit, damit die Krume fest wird. Schneidest du zu früh an, klebt alles am Messer, und du denkst, das Brot sei nicht durch.

Warum dieses Vollkornbrot saftig bleibt

Kartoffeln bremsen das Altbackenwerden

Beim Kochen quillt die Kartoffelstärke auf und schließt Wasser ein. Das nennt sich Verkleisterung, und dieses eingeschlossene Wasser gibt die Kartoffel langsam an den Teig ab.

Interessanter ist aber, was danach passiert. Altbackenwerden ist nichts anderes als Stärke, die zurückkristallisiert. Und verkleisterte Kartoffelstärke kristallisiert deutlich langsamer zurück als Getreidestärke. Deshalb ist das Brot am fünften Tag zwar etwas fester, aber immer noch weich, während ein reines Vollkornbrot da längst krümelt.

Warum du diesen Teig nicht knetest

Dafür gibt es zwei Gründe, und sie haben nichts miteinander zu tun.

Vollkornmehl bringt die Randschichten des Korns mit, und diese Kleieteilchen sind scharfkantig. Sie stören das Klebergerüst allein dadurch, dass sie im Teig sitzen. Das passiert auch ohne Kneten.

Dinkel dagegen hat zwar Kleber, aber einen weichen. Er reißt schneller als Weizenkleber, wenn man ihn zu lange bearbeitet. Was Dinkel sonst noch von Weizen unterscheidet, steht im Ratgeber.

Beides zusammen heißt, dass Kneten hier mehr kaputt macht als es aufbaut. Die zehn bis zwölf Stunden Gare erledigen die Arbeit stattdessen. Der Teig bleibt danach trotzdem weich und nachgiebig, er wird nicht straff wie ein Weizenteig. Das gehört so, und weil er ohnehin in der Form gebacken wird, braucht er keine eigene Standfestigkeit.

Luigi und die kleine Hefe

Der Lievito Madre bringt Aroma und eine milde Säure mit. Er ist fest geführt und schmeckt deshalb runder als ein flüssiges Anstellgut, das passt gut zum Dinkel. Wie ich Luigi angesetzt habe und wie ich ihn pflege.

Für den Trieb allein reicht er hier aber nicht. 100 g Lievito Madre sollen 500 g Vollkornmehl und 200 g Kartoffeln über Nacht hochbringen, und das ist ihm eine Nummer zu groß. Deshalb kommen drei Gramm Frischhefe dazu.

Ich weiß, dass viele Sauerteigbrote ausdrücklich ohne Hefe backen. Für mich ist die kleine Menge Hefe kein Makel, sondern der Grund, warum das Brot morgens verlässlich in der Form steht statt auf gut Glück.

Das Zubehör, das ich für den Kornkasten benutze

Hier kannst du meine komplette Backausrüstung anschauen.

Vier Kornkasten-Variationen, die sich lohnen

Nur Dinkel, ohne Weizen

Wenn du kein Weizen-Vollkornmehl hast, nimm 500 g Dinkel-Vollkornmehl. Das Brot wird nussiger und eine Spur süßlicher. Dinkel bindet etwas weniger Wasser als Weizen, geh deshalb auf 220 g runter und halt davon wieder die letzten 20 g zurück. Wenn der Teig zu fest wirkt, gib sie nach.

Mit Roggen wird es kräftiger

Ersetz 100 g vom Dinkel-Vollkornmehl durch Roggen-Vollkornmehl. Das Brot wird dunkler, herzhafter und dichter. Roggen zieht mehr Flüssigkeit, erhöh das Wasser deshalb auf 250 g, und rechne mit fünf bis zehn Minuten mehr Backzeit. Mehr als 100 g würde ich nicht nehmen, weil der Lievito Madre mild geführt ist und für einen höheren Roggenanteil zu wenig Säure mitbringt.

Ohne Kartoffeln

Geht, kostet dich aber genau das, wofür das Brot gemacht ist. Die 200 g Kartoffeln bringen rund 156 g Wasser mit, ersetz sie also durch 150 g zusätzliches Wasser. Das Brot fällt etwas kleiner aus, die Krume wird fester und es trocknet schneller. Nach drei Tagen merkst du den Unterschied deutlich.

Körner statt Cashews

Für ein kerniges Brot tauschst du die 80 g Cashews gegen 50 g Sonnenblumenkerne, 20 g Leinsamen und 10 g Sesam. Das gibt mehr Biss. Körner saugen anders als Nüsse, erhöh das Wasser deshalb auf 260 g. Wer lieber bei Nüssen bleibt, kann auch Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln nehmen. Walnüsse hab ich auch schon probiert, die gehen genauso gut. Entschieden hab ich mich trotzdem für Cashews, weil es Tausende Rezepte mit Walnüssen gibt. Haselnüsse sind milder. Röste sie vorher kurz in der Pfanne an, das macht deutlich mehr aus, als man denkt.

Wenn der Kornkasten nicht so wird wie geplant

Ein paar Sachen gehen bei diesem Brot häufiger schief. Meistens steckt eine einfache Ursache dahinter, und die kriegst du in den Griff.

❌ Der Teig ist so nass, dass er sich nicht glattstreichen lässt

Statt eines schweren, klebrigen Teigs hast du etwas, das eher an Pfannkuchenteig erinnert und in der Form auseinanderläuft. Fast immer liegt das an den Kartoffeln. Festkochende Sorten enthalten mehr Wasser und weniger Stärke, und dieses Wasser landet komplett im Teig. Nimm mehlig kochende Kartoffeln, zum Beispiel Agria oder Aula. Wenn es beim nächsten Mal wieder passiert, geh mit dem Schüttwasser um 20 bis 30 g runter. Der Teig darf schwer und klebrig sein, fließen darf er nicht.

❌ Das Brot ist innen feucht und klebt am Messer

Du schneidest an, und die Krume schmiert. In den allermeisten Fällen war das Brot einfach noch zu warm. Vollkorn mit Kartoffeln braucht mindestens vier Stunden zum Auskühlen, über Nacht ist besser. Wenn das Brot komplett kalt war und trotzdem schmiert, hat die Backzeit gefehlt. Miss beim nächsten Mal die Kerntemperatur und geh auf 98 Grad, statt auf die Uhr zu schauen.

❌ Der Teig ist über Nacht kaum aufgegangen

Morgens steht der Teig noch fast so tief in der Form wie am Abend. Entweder war der Lievito Madre nicht fit genug, oder es war zu kalt. Unter 15 Grad passiert kaum noch etwas. Prüf, ob Luigi sich nach dem Füttern innerhalb von vier bis sechs Stunden verdoppelt. Tut er das nicht, füttere ihn ein paar Tage hintereinander, bevor du wieder backst. Und stell die Form etwas wärmer, 20 bis 22 Grad reichen völlig. Backen kannst du den Teig trotzdem, das Brot wird nur dichter.

❌ Der Teig ist über den Formrand gequollen

Das Gegenteil, und es passiert im Sommer schnell. Bei 23 Grad in der Küche ist der Teig nach acht Stunden fertig, nicht nach zwölf. Wenn er schon übergelaufen ist, back ihn trotzdem, das Brot wird flacher und etwas dichter, schmeckt aber. Beim nächsten Mal stell die Form kühler oder nimm nur 1 g Hefe statt 3 g, dann hast du wieder Luft.

❌ Das Brot geht nicht aus der Form

Du stürzt die Form und das Brot bleibt drin sitzen oder reißt beim Rausnehmen ein. Fast immer fehlt Fett, oder es war zu dünnflüssig und ist mit dem Sesam an den Wänden nach unten gelaufen. Dann fehlt genau dort die Trennschicht. Wenn es schon passiert ist, lass das Brot fünf Minuten in der Form stehen und fahr dann mit einem stumpfen Messer an den Innenwänden entlang. So löst es sich, ohne dass die Kruste abreißt.

Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen

Fürs Backen brauchst du diese Tabelle nicht. Sie hilft, wenn du das Rezept anpassen oder mit anderen vergleichen willst. Der Lievito Madre ist dabei mitgerechnet, weil er selbst aus Mehl und Wasser besteht.

Gesamtmehl (inkl. 67 g aus dem Lievito Madre)	567 g
Gesamtwasser (inkl. 33 g aus dem LM und 156 g aus den Kartoffeln)	429 g
Effektive Hydration	ca. 76 %
Hydration ohne das Kartoffelwasser	ca. 48 %
Teigausbeute (TA)	176
Salz	2,1 %

Der Lievito Madre ist mit 50 % Hydration geführt, die 100 g bestehen also aus 67 g Mehl und 33 g Wasser. Bei den gekochten Kartoffeln rechne ich mit 78 % Wasseranteil.

Wie fühlt sich der Teig an?

Die beiden Hydrationswerte sehen wild unterschiedlich aus, und beide stimmen. Aus Mehl und Wasser allein wären es nur 48 %, das wäre ein fester Teig. Weil die Kartoffeln ihr Wasser aber nach und nach abgeben, verhält sich der Teig wie einer mit 76 %, also weich und deutlich klebrig.

Formen kannst du ihn nicht, und das sollst du auch nicht. Er kommt direkt aus der Schüssel in die Form. Über Nacht wird er etwas fester, weil das Vollkorn nachquillt, bleibt aber weich. Das Salz liegt mit 2,1 % bewusst am oberen Rand, denn Vollkorn schmeckt sonst flach.

Noch Fragen zum Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig? FAQ

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