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Saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig aufgeschnitten mit Kartoffelstücken in der Krume

Glemstaler Kornkasten – saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Ein Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig und Kartoffeln aus dem Heckengäu. Abends anrühren, über Nacht in der Kastenform gehen lassen, morgens backen. Bleibt fünf bis sieben Tage saftig.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Übernachtgare 12 Stunden
Gesamtzeit 13 Stunden 30 Minuten
Portionen: 1 Brot
Gericht: Dinkelbrot
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

Für den Teig
  • 250 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 250 g Weizen-Vollkornmehl
  • 200 g Kartoffeln mehlig kochend, gekocht und fein zerdrückt
  • 240 g Wasser kühl, 18 bis 20 °C
  • 100 g Lievito Madre kalt aus dem Kühlschrank
  • 15 g Honig
  • 3 g Frischhefe für die Variante Lang nur 1 g
  • 12 g Salz
  • 80 g Cashewkerne grob gehackt
Für die Form
  • Weiche Butter zum Ausstreichen
  • 30 g Sesam
Für obendrauf
  • 15 g Sesam

Kochutensilien

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Method
 

Klassisch (ca. 13 bis 15 Stunden)
  1. Koche 200 g mehlig kochende Kartoffeln weich, schäle sie und zerdrücke sie fein. Lass sie auf Zimmertemperatur abkühlen.
    Zerdrückte Kartoffeln für saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig
  2. Fette eine 30 cm Kastenform dick mit weicher Butter ein und streiche sie mit den Fingern in jede Ecke, gib 30 g Sesam hinein und drehe die Form, bis Boden und Wände bedeckt sind. Klopfe den Überschuss aus.
  3. Zupfe 100 g Lievito Madre in erbsengroße Stücke. Löse ihn zusammen mit 3 g Frischhefe und 15 g Honig in 220 g Wasser (18 bis 20 °C) auf. Behalte 20 g Wasser zurück.
    Honig-Wasser-Mischung für saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig
  4. Rühre die zerdrückten Kartoffeln unter, bis die Masse gleichmäßig ist.
    Aktive Hefe-Sauerteig-Mischung für saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig
  5. Gib 250 g Dinkel-Vollkornmehl und 250 g Weizen-Vollkornmehl dazu und rühre etwa 2 Minuten, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Gib das restliche Wasser nur nach, wenn der Teig zu fest wirkt.
    Mehlmischung aus Dinkelvollkornmehl für saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig
  6. Gib 80 g grob gehackte Cashewkerne und 12 g Salz dazu und rühre 1 Minute kräftig durch. Nicht kneten.
    Teigling für saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig in Kastenform vor dem Bestreuen
  7. Fülle den Teig in die Form und streiche die Oberfläche mit nasser Hand glatt.
    Teigling für saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig in Kastenform vor dem Bestreuen
  8. Streue 15 g Sesam gleichmäßig darüber.
    Saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig in Kastenform mit Sesam vor dem Backen
  9. Decke die Form ab und stelle sie an einen Ort mit 18 bis 19 °C. Lass den Teig 10 bis 12 Stunden gehen, bis er etwa 1 cm unter dem Formrand steht.
  10. Heize den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor.
  11. Schneide das Brot einmal längs und mittig etwa 1 cm tief ein.
  12. Schiebe die Form in den Ofen und gieße 100 ml Wasser in eine hitzefeste Schale am Ofenboden.
  13. Backe das Brot 15 Minuten bei 230 °C. Öffne dann die Tür kurz, lass den Schwaden ab und reduziere auf 200 °C.
  14. Backe weitere 40 bis 45 Minuten, bis die Kerntemperatur 96 bis 98 °C erreicht. Die Klopfprobe ist bei diesem Brot unzuverlässig.
  15. Löse das Brot aus der Form und lass es 5 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen auf dem Rost nachkrusten.
  16. Lass das Brot mindestens 4 Stunden auskühlen, besser über Nacht.
Lang (ca. 17 bis 19 Stunden)
  1. Koche 200 g mehlig kochende Kartoffeln weich, schäle sie und zerdrücke sie fein. Lass sie auf Zimmertemperatur abkühlen.
  2. Fette eine 30 cm Kastenform dick mit weicher Butter ein und streiche sie mit den Fingern in jede Ecke, gib 30 g Sesam hinein und drehe die Form, bis Boden und Wände bedeckt sind. Klopfe den Überschuss aus.
  3. Zupfe 100 g Lievito Madre in erbsengroße Stücke. Löse ihn zusammen mit 1 g Frischhefe und 15 g Honig in 220 g Wasser (18 bis 20 °C) auf. Behalte 20 g Wasser zurück.
  4. Rühre die zerdrückten Kartoffeln unter, bis die Masse gleichmäßig ist.
  5. Gib 250 g Dinkel-Vollkornmehl und 250 g Weizen-Vollkornmehl dazu und rühre etwa 2 Minuten, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Gib das restliche Wasser nur nach, wenn der Teig zu fest wirkt.
  6. Gib 80 g grob gehackte Cashewkerne und 12 g Salz dazu und rühre 1 Minute kräftig durch. Nicht kneten.
  7. Fülle den Teig in die Form und streiche die Oberfläche mit nasser Hand glatt.
  8. Streue 15 g Sesam gleichmäßig darüber.
  9. Decke die Form ab und stelle sie an einen Ort mit 16 bis 18 °C. Lass den Teig 14 bis 16 Stunden gehen, bis er etwa 1 cm unter dem Formrand steht.
  10. Heize den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor.
  11. Schneide das Brot einmal längs und mittig etwa 1 cm tief ein.
  12. Schiebe die Form in den Ofen und gieße 100 ml Wasser in eine hitzefeste Schale am Ofenboden.
  13. Backe das Brot 15 Minuten bei 230 °C. Öffne dann die Tür kurz, lass den Schwaden ab und reduziere auf 200 °C.
  14. Backe weitere 40 bis 45 Minuten, bis die Kerntemperatur 96 bis 98 °C erreicht. Die Klopfprobe ist bei diesem Brot unzuverlässig.
  15. Löse das Brot aus der Form und lass es 5 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen auf dem Rost nachkrusten.
  16. Lass das Brot mindestens 4 Stunden auskühlen, besser über Nacht.

Notizen

Zur Wassermenge: Vollkornmehl ist nicht gleich Vollkornmehl. Halte von den 240 g die letzten 20 g zurück und gib sie nur nach, wenn der Teig zu fest wirkt.
Zur Form: Der Teig wiegt rund 1.150 g und braucht eine 30-cm-Kastenform. In einer 25-cm-Form quillt er über. Nimm dort vorher etwa 250 g Teig ab.
Zum Backen: Immer mit Ober-/Unterhitze backen. Umluft trocknet das Brot aus.

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