Jeden Morgen hole ich Robert aus dem Kühlschrank und schaue erst mal, wie es ihm heute geht. Robert ist mein Sauerteig, ein Roggen und seit 2019 bei mir. An manchen Tagen blubbert er zufrieden vor sich hin und drückt gegen den Deckel. An anderen hängt er durch und mag einfach nicht. Er reagiert auf Wärme, auf Kälte, auf das Mehl, das ich ihm gebe, und manchmal hat er schlicht keine Lust. Über die Jahre ist aus dem Küchenexperiment eine Art Back-Kollege geworden, mein bester Kumpel beim Brotbacken.
Und genau da fängt die Frage an, die dich vermutlich hierher gebracht hat: Was ist dieses Zeug eigentlich, das da so lebendig im Glas blubbert? Kein Zauber, keine Laborchemie. Nur Mehl, Wasser, Zeit und ganz viel Leben. Ich zeig dir, was da wirklich passiert.
Was Sauerteig eigentlich ist
Fangen wir ganz einfach an. Sauerteig ist nichts weiter als Mehl und Wasser, die man zusammenrührt und dann in Ruhe lässt. Kein Päckchen, keine Zutat, die du im Supermarkt kaufst. Wenn dieses Gemisch ein paar Tage steht, wird es lebendig. Es blubbert, es riecht säuerlich, es wächst. Was wie Magie aussieht, ist in Wahrheit ganz viel Kleinstleben, das da einzieht und anfängt zu arbeiten.
Das ist der Unterschied zu einem normalen Teig. Sauerteig ist ein Teig, der lebt. Und weil er lebt, kann man ihn füttern, pflegen und über Jahre am Leben halten.
Die WG im Glas: wer da wohnt und was er tut
Am liebsten vergleiche ich Sauerteig mit einer kleinen Wohngemeinschaft. In dem Glas wohnen zwei Sorten Mitbewohner, und die haben sich richtig gut aneinander gewöhnt.
Sobald Mehl und Wasser sich treffen, wachen die Enzyme im Mehl auf. Die machen den Anfang und zerlegen die Stärke aus dem Mehl in kleine Zuckerbausteine. Dieser Zucker ist sozusagen das Essen für die WG.
Die erste Mitbewohner-Sorte sind wilde Hefen. Die sitzen von Natur aus schon im Mehl und fangen an, den Zucker zu verputzen. Dabei pupsen sie, um es ehrlich zu sagen, Kohlendioxid aus. Diese kleinen Gasbläschen sind das, was deinen Teig später aufgehen und locker werden lässt.
Die zweite Sorte sind Milchsäurebakterien. Die futtern auch mit, produzieren dabei aber Säure. Milchsäure macht den milden, joghurtartigen Ton, Essigsäure den spritzigeren, schärferen. Diese Säuren sind der Grund, warum Sauerteig eben sauer schmeckt.
Nach ein, zwei Wochen pendelt sich das Ganze ein. Hefen und Bakterien finden ihr Gleichgewicht und leben friedlich nebeneinander. Von da an ist dein Sauerteig stabil und du kannst dich auf ihn verlassen. Welches Mehl du dabei fütterst, macht übrigens einen echten Unterschied im Charakter deines Starters.
„Untermieter. Pah. Ich war zuerst da, Kollegen. Streng genommen ist Bine der Untermieter in meiner Küche. Aber gut, ich geb’s ja zu: ohne ihr Mehl und ihr lauwarmes Wasser läge ich ziemlich flach im Glas. Wir zwei sind schon ein Team. Sie füttert, ich hebe. Und wenn ich mal einen schlechten Tag habe und nicht recht in die Gänge komme, kennt sie das inzwischen und lässt mir einfach ein Stündchen mehr. So muss das sein unter Freunden.“
Woher kommen die Hefen und Bakterien überhaupt?
Das ist die Frage, die sich wohl die meisten stellen. Du gibst doch nur Mehl und Wasser ins Glas, wo kommt dann plötzlich das ganze Leben her?
Die Hefen und Bakterien sind schon da, ganz unspektakulär. Sie sitzen von Natur aus auf dem Getreidekorn und landen mit dem Mahlen im Mehl. Ein bisschen kommt auch aus der Luft und von deinen Händen dazu. Du kaufst dir also keine Kultur, du weckst nur die auf, die ohnehin schon im Mehl schlummert.
Deshalb kann jeder Mensch auf der Welt aus denselben zwei Zutaten einen Sauerteig ziehen. Und deshalb ist auch kein Sauerteig wie der andere. Deiner wird ein kleines bisschen anders schmecken als meiner, weil bei dir andere Winzlinge das Rennen machen.
Warum heißt er eigentlich „sauer“?
Weil er sauer schmeckt und riecht, ganz einfach. Die Milchsäurebakterien aus der WG produzieren beim Arbeiten Säure, und die gibt dem fertigen Brot seinen typischen, leicht herben Ton. Mal milder und joghurtig, mal kräftiger und fast essigartig, je nachdem wie du deinen Teig führst und wie warm er steht.
Diese Säure ist nicht nur Geschmack. Sie macht das Brot auch länger haltbar und für viele Menschen bekömmlicher.
Sauerteig oder Hefe? Der ehrliche Unterschied
Diese Frage höre ich oft, meistens mit einem Unterton von „warum machst du dir die ganze Mühe, nimm doch einfach Hefe“. Und meine ehrliche Antwort überrascht viele. Hefe ist völlig in Ordnung.
Ein Brot mit Hefe ist kein schlechteres oder billigeres Brot. Hefe ist ein prima Triebmittel und für unzählige Brote genau richtig. Wer schnell ein gutes Weizenbrot backen will, ist mit Hefe bestens bedient.
Bei einer Sache aber führt am Sauerteig kein Weg vorbei, und das ist Roggen. Ein Roggenbrot braucht die Säure zwingend. Ohne sie geht der Teig nicht richtig auf und das Brot wird klitschig und dicht. Roggen und Sauerteig gehören einfach zusammen, das ist keine Geschmacksfrage, sondern Handwerk.
Und dann gibt es noch den Grund, der für mich persönlich der wichtigste ist. Sauerteig entschleunigt mich. Kein schnell schnell, sondern bewusst und geduldig backen. Ich stelle den Kopf leise, während Robert in seinem Tempo arbeitet, und dieses Warten tut mir gut. Ein feiner Nebeneffekt kommt gratis dazu: Weil Sauerteigbrote von Anfang an länger brauchen, bis sie reif sind, werden sie aromatischer als schnelle Hefebrote. Die Zeit backt sozusagen mit.
| Sauerteig | Hefe | |
|---|---|---|
| Trieb | wilde Hefen aus dem Mehl | gekaufte Backhefe |
| Zeit | langsam, mehrere Stunden bis Tage | schnell, oft in ein bis zwei Stunden |
| Geschmack | herber, aromatischer, eigener Charakter | milder, neutraler |
| Roggen | Pflicht, ohne Säure geht es nicht | funktioniert allein nicht gut |
| Haltbarkeit | bleibt länger frisch | trocknet schneller aus |
| Pflege | lebendig, will gefüttert werden | kein Aufwand, Päckchen auf |
Sauerteig, Anstellgut, Starter, Discard: kurz sortiert
Rund um das Thema schwirren ein paar Begriffe herum, die am Anfang leicht durcheinandergehen.
Sauerteig ist der Oberbegriff für den lebendigen Teig aus Mehl und Wasser.
Anstellgut ist der kleine Rest, den du dauerhaft aufhebst und fütterst, deine Mutterkultur sozusagen. Robert ist mein Anstellgut. Weil das ein Thema für sich ist, habe ich ihm einen eigenen Beitrag gewidmet: was ist Anstellgut.
Starter meint meist dasselbe wie Anstellgut, es ist einfach das englische Wort dafür.
Discard ist der Teil, den du beim Füttern abnimmst und der übrig bleibt. Wegwerfen musst du den nicht, daraus kann man noch allerlei Leckeres backen.
„Ist mein Sauerteig kaputt?“ Die häufigste Angst
Wenn ich mit Einsteiger:innen spreche, ist die größte Angst fast immer dieselbe: etwas falsch zu machen. Und das Gefühl, dieses ganze System Sauerteig sowieso nie richtig zu verstehen. Das kenne ich noch von mir selbst, und ich kann dich beruhigen.
Sauerteig hält viel mehr aus, als du denkst. Wenn dein Starter plötzlich stark nach Nagellackentferner riecht, ist er nicht kaputt. Er hat einfach Hunger. Dasselbe gilt für eine graue Flüssigkeit, die sich oben absetzt. Das ist nur Alkohol, den die Hefen ausgeschieden haben, ein Zeichen dafür, dass es Zeit fürs Füttern ist. Warum das mit dem Acetongeruch genau passiert, habe ich dir ausführlich im Beitrag Sauerteig riecht nach Aceton erklärt. Und wie und wann du richtig fütterst, steht im Füttern-Artikel.
Es gibt genau eine Sache, bei der du deinen Sauerteig wirklich entsorgen musst, und die ist zum Glück leicht zu erkennen.
Echter Schimmel ist pelzig und flauschig, oft in Grün, Schwarz, Weiß oder Rosa, und sitzt in kleinen runden Inseln obenauf. So etwas gehört sofort in den Müll, samt Glas gründlich auswaschen.
Alles andere, also säuerlicher oder acetonartiger Geruch und graue Flüssigkeit, ist harmlos und heißt nur: füttere mich.
Auch eine flache, glatte weiße Haut auf der Oberfläche ist meist nur Kahmhefe. Die ist harmlos, du schöpfst sie einfach ab und fütterst weiter. Nur der pelzige, flauschige Belag muss wirklich weg.
Wie du zu deinem eigenen Sauerteig kommst
Du brauchst kein Starter-Ansetz-Paket und keinen Rest von der Nachbarin. Mehl, Wasser, ein sauberes Glas und ein bisschen Geduld reichen völlig. In ein paar Tagen zieht bei dir dasselbe Leben ein, das bei mir seit Jahren im Kühlschrank wohnt.
Wenn du Lust bekommen hast, deinen eigenen Robert großzuziehen, nimm dich an die Hand und lies meine Schritt-für-Schritt-Anleitung: Sauerteig ansetzen. Und wenn er dann lebt, findest du im Aufbewahren-Artikel, wie ihr beide gut durch den Alltag kommt.
Dein Starter-Check
Was ist mit meinem Starter los?
Blubbert nichts, riecht es streng oder tut sich gar nichts? Beantworte ein paar kurze Fragen, und ich sag dir, was dein Starter gerade braucht.
Häufige Fragen
Ist in Sauerteig Hefe?
Ja, aber keine gekaufte. Im Sauerteig arbeiten wilde Hefen, die von Natur aus im Mehl sitzen. Sie sorgen genau wie gekaufte Backhefe dafür, dass der Teig aufgeht, nur eben gemächlicher und zusammen mit den Milchsäurebakterien.
Warum heißt Sauerteig Sauerteig?
Weil er sauer schmeckt und riecht. Die Milchsäurebakterien darin bilden beim Arbeiten Milch- und Essigsäure, und die geben dem Brot seinen typisch herben Ton.
Wo bekomme ich Sauerteig her?
Am einfachsten machst du ihn selbst aus Mehl und Wasser, das dauert nur ein paar Tage. Alternativ kannst du dir einen Rest Anstellgut von jemandem geben lassen, der schon backt. Kaufen musst du nichts.
Ist Sauerteig gesünder als Hefebrot?
Sauerteig gilt als bekömmlicher. Durch die lange Reifezeit werden ein Teil der schwer verdaulichen Stoffe im Mehl schon vorab abgebaut, und das Brot bleibt länger frisch. Ein Wundermittel ist er trotzdem nicht, und ein gutes Hefebrot ist ebenfalls ein gutes Brot.
Ist Sauerteig gut für Diabetiker?
Sauerteigbrot lässt den Blutzucker tendenziell langsamer steigen als helles Hefeweißbrot, weil die Säure die Aufnahme verzögert. Ich bin aber keine Ärztin. Wenn du Diabetes hast, sprich das bitte mit deinem Arzt oder deiner Ernährungsberatung ab.
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