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Saatenbrot Anschnitt – feinporige Krume mit Emmer und Kamut, Saatenkruste

Kerniger Vesperlaib aus dem Gäu – Saatenbrot mit Sauerteig

Saatenbrot mit Sauerteig aus Emmer, Kamut und Saaten, die vorher im Brühstück quellen. Das macht die Krume so saftig, dass sie auch noch am dritten Tag schön weich ist.
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Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Ruhezeiten 2 Tage 19 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Tage 21 Stunden
Portionen: 3 Brote
Gericht: Körnerbrot, Saatenbrot, Urgetreidebrot
Zutaten Kochutensilien Methode Notizen

Zutaten
  

Zutaten für das Brühstück
  • 170 g Saaten-Mischung Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne
  • 50 g Haferflocken zart oder grob
  • 220 g Wasser kochend
  • 5 g Salz
Zutaten für die Autolyse
  • 400 g Weizenmehl Type 1050
  • 300 g Emmermehl hell Type 630 oder 700
  • 200 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Kamut-Vollkornmehl
  • 480 g Wasser lauwarm, ca. 30 °C
  • 70 g Naturjoghurt Zimmertemperatur
Zutaten für den Hauptteig
  • der ganze Autolyse-Teig von oben wiegt etwa 1.550 g
  • 50 g Sauerteig-Anstellgut aktiv
  • 2 g Frischhefe optional, bei schwachem Anstellgut
  • 20 g Salz
  • 50 g Wasser Reserve für die Bassinage
  • das ganze Brühstück von oben, abgekühlt wiegt etwa 445 g
  • Saaten zum Wälzen eine Handvoll, nicht in der Rechnung

Kochutensilien

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Methode
 

Klassisch (ca. 45 bis 51 Stunden)
  1. Brühstück ansetzen: 170 g Saaten, 50 g Haferflocken und 5 g Salz in eine hitzefeste Schüssel wiegen, 220 g kochendes Wasser darübergießen, kräftig durchrühren, abdecken. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht auskühlen lassen.
  2. Autolyse: 400 g Weizen 1050, 300 g Emmer, 200 g Weizen 550 und 100 g Kamut-Vollkorn mischen. 70 g Joghurt und 480 g lauwarmes Wasser dazu, 1 bis 2 Minuten auf kleinster Stufe rühren. Abdecken, 60 Minuten ruhen lassen.
  3. Kneten: 50 g Anstellgut und bei Bedarf 2 g Frischhefe dazu, 5 Minuten auf kleinster Stufe. 20 g Salz dazu, eine Stufe höher, weitere 5 Minuten. Bei festem Teig bis zu 50 g Reservewasser esslöffelweise einarbeiten. Teigtemperatur 24 bis 25 °C.
  4. Brühstück dazugeben und 1 bis 2 Minuten auf kleinster Stufe unterlaufen lassen.
  5. Stockgare: 90 Minuten bei 22 bis 24 °C. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
  6. Kalte Gare: luftdicht abdecken und 24 bis 30 Stunden bei 5 bis 6 °C in den Kühlschrank.
  7. Akklimatisieren: 60 Minuten bei Raumtemperatur.
  8. Teilen und rund wirken: drei Stücke à ca. 700 g. Abgedeckt 40 Minuten entspannen lassen.
  9. Formen: länglich rollen, Oberfläche befeuchten, rundum in Saaten wälzen, Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen. 30 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur.
  10. Backen: Ofen mit Backstahl 30 bis 45 Minuten auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Teiglinge auf Backpapier stürzen, S-förmig einschneiden, auf mittlerer Schiene einschießen und mit 100 bis 150 ml Wasser schwaden. Sofort auf 210 bis 220 °C senken. Nach 20 Minuten Dampf ablassen. Insgesamt 45 bis 50 Minuten backen, Kerntemperatur 96 bis 98 °C.
  11. Auskühlen: auf dem Kuchengitter mindestens 3 Stunden, besser über Nacht.
Lang (ca. 69 Stunden) – meine Empfehlung
  1. Brühstück ansetzen: 170 g Saaten, 50 g Haferflocken und 5 g Salz in eine hitzefeste Schüssel wiegen, 220 g kochendes Wasser darübergießen, kräftig durchrühren, abdecken. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht auskühlen lassen.
  2. Autolyse: 400 g Weizen 1050, 300 g Emmer, 200 g Weizen 550 und 100 g Kamut-Vollkorn mischen. 70 g Joghurt und 480 g lauwarmes Wasser dazu, 1 bis 2 Minuten auf kleinster Stufe rühren. Abdecken, 60 Minuten ruhen lassen.
  3. Kneten: 50 g Anstellgut und bei Bedarf 2 g Frischhefe dazu, 5 Minuten auf kleinster Stufe. 20 g Salz dazu, eine Stufe höher, weitere 5 Minuten. Bei festem Teig bis zu 50 g Reservewasser esslöffelweise einarbeiten. Teigtemperatur 24 bis 25 °C.
  4. Brühstück dazugeben und 1 bis 2 Minuten auf kleinster Stufe unterlaufen lassen.
  5. Stockgare: 90 Minuten bei 22 bis 24 °C. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
  6. Kalte Gare: luftdicht abdecken und 48 Stunden bei 5 bis 6 °C in den Kühlschrank.
  7. Akklimatisieren: 60 Minuten bei Raumtemperatur.
  8. Teilen und rund wirken: drei Stücke à ca. 700 g. Abgedeckt 40 Minuten entspannen lassen.
  9. Formen: länglich rollen, Oberfläche befeuchten, rundum in Saaten wälzen, Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen. 30 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur.
  10. Backen: Ofen mit Backstahl 30 bis 45 Minuten auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Teiglinge auf Backpapier stürzen, S-förmig einschneiden, auf mittlerer Schiene einschießen und mit 100 bis 150 ml Wasser schwaden. Sofort auf 210 bis 220 °C senken. Nach 20 Minuten Dampf ablassen. Insgesamt 45 bis 50 Minuten backen, Kerntemperatur 96 bis 98 °C.
  11. Auskühlen: auf dem Kuchengitter mindestens 3 Stunden, besser über Nacht.

Notizen

Emmer und Kamut schwanken stärker in der Wasseraufnahme als Weizen. Gib das Reservewasser esslöffelweise dazu und hör auf, sobald der Teig glatt ist.
Das Brühstück muss vollständig kalt sein, bevor es in den Teig kommt.
Bei Umluft etwa 20 °C weniger einstellen.

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