Auch genannt: Zweikorn
Emmer ist wie Einkorn und Dinkel ein Spelzgetreide und gilt im Anbau als anspruchslos. Er bringt viel Eiweiß und Mineralstoffe mit, sein Klebergerüst bleibt trotzdem schwach. Die Krume wird eher gräulich, der Geschmack würzig und nussig.
Emmerteig nimmt weniger Wasser auf als Weizenteig und hat eine kurze Struktur, die an Roggenteig erinnert. Er klebt deshalb leicht. Arbeite mit nassen Händen und der Teigkarte statt mit viel Streumehl, knete kurz und schonend und gib dem Teig mit Dehnen und Falten in der Stockgare Halt.
Reiner Emmer läuft freigeschoben breit, deshalb backst du ihn in der Kastenform. Mit einem Anteil Weizen oder Dinkel bekommt der Teig mehr Stand. Wie bei allen Urgetreiden darf die Stockgare länger sein und die Stückgare kürzer; schau früh nach dem Teigling, denn er kippt schnell.
Brotbacken mit Urgetreide – so klappt’s mit Emmer, Einkorn & Co