Was ist Emmer?
Emmer, auch Zweikorn genannt, ist eines der ältesten Kulturgetreide und eine Urform des heutigen Weizens. Er bringt einen kräftig-würzigen, nussigen Geschmack mit, der Brote spürbar aromatischer macht.
Warum Emmerteig klebt
Emmer hat ein weiches Gluten, der Teig ist daher klebriger und weniger stabil als Weizenteig. Knete sparsam, arbeite mit Dehnen und Falten und gib dem Teig Halt durch Sauerteig. Wer mehr Stand möchte, mischt Emmer mit etwas Weizenmehl.
Mit nassen Händen und der Teigkarte
Emmerteig klebt, und wenn du mit viel Mehl dagegenarbeitest, bekommst du trockene Streifen in der Krume. Mach dir stattdessen die Hände nass und arbeite mit der Teigkarte, dann löst sich der Teig auch ohne Zusatzmehl. Beim Wirken brauchst du wenig Druck, denn das Glutennetz reißt schneller als bei Weizen und kommt danach nicht zurück. Ein Anteil von dreißig bis fünfzig Prozent Emmer gibt dir viel vom Aroma und trotzdem genug Stand. Wenn du höher gehst, back lieber in der Kastenform. Und schau früh nach der Gare, denn Emmer zeigt dir die Übergare erst, wenn der Teig schon breitgelaufen ist.
Wie viel Emmer ins Rezept passt
Bis etwa dreißig Prozent Emmer merkst du kaum einen Unterschied in der Verarbeitung, bekommst aber schon viel vom Aroma. Zwischen dreißig und fünfzig Prozent wird der Teig spürbar weicher, da hilft Sauerteig als Stabilisator. Über fünfzig Prozent backst du besser in der Kastenform, freigeschoben läuft der Laib sonst breit.
Mehr dazu im Artikel Brotbacken mit Urgetreide.