Was ist Urgetreide?
Urgetreide ist ein Sammelbegriff für Getreidesorten, die seit Jahrtausenden angebaut und genetisch kaum verändert wurden – etwa Emmer, Einkorn und Kamut (Khorasan-Weizen); oft wird auch Dinkel dazugezählt. Im Gegensatz dazu wurde moderner Weizen lange auf Ertrag und starkes Gluten gezüchtet.
Gesünder als Weizen?
Nicht automatisch. Urgetreide ist vor allem geschmacklich interessant – kräftig und nussig. Es ist aber nicht glutenfrei, auch wenn das oft behauptet wird: Alle diese Sorten enthalten Gluten.
Backen mit Urgetreide
Das Gluten ist weicher und empfindlicher als bei modernem Weizen. Deshalb solltest du weniger kneten, vorsichtig dehnen und die Gare gut beobachten. Sauerteig stabilisiert den Teig, und für den Anfang lohnt es sich, mit rund 30 Prozent Urgetreide-Anteil zu starten.
Mehr dazu im Artikel Urgetreide: Emmer, Einkorn & Kamut.