Was ist Urgetreide?
Urgetreide ist ein Sammelbegriff für Getreidesorten, die seit Jahrtausenden angebaut und genetisch kaum verändert wurden, etwa Emmer, Einkorn und Kamut (Khorasan-Weizen); oft wird auch Dinkel dazugezählt. Im Gegensatz dazu wurde moderner Weizen lange auf Ertrag und starkes Gluten gezüchtet.
Gesünder als Weizen?
Nicht automatisch. Urgetreide ist vor allem geschmacklich interessant, kräftig und nussig. Es ist aber nicht glutenfrei, auch wenn das oft behauptet wird: Alle diese Sorten enthalten Gluten.
Warum das Gluten weniger trägt
Das Gluten ist weicher und empfindlicher als bei modernem Weizen. Deshalb solltest du weniger kneten, vorsichtig dehnen und die Gare gut beobachten. Sauerteig stabilisiert den Teig, und für den Anfang lohnt es sich, mit rund 30 Prozent Urgetreide-Anteil zu starten.
Dinkel zum Einsteigen, Einkorn zuletzt
Die vier Sorten sind unterschiedlich anspruchsvoll. Dinkel kommt einem Weizenteig am nächsten und ist der bequemste Einstieg. Kamut trägt auch noch gut. Emmer wird schon klebrig und braucht eine Kastenform oder einen Weizenanteil, und Einkorn ist die schwierigste Sorte, weil sein Teig fast von allein breitläuft. Arbeite dich also in dieser Reihenfolge vor und nicht andersherum. Beim Umstellen eines Weizenrezepts fängst du bei allen vier mit weniger Wasser an, weil das weiche Gluten es schlechter hält, und du gehst früher in den Ofen. Sauerteig hilft bei allen, weil die Säure den Teig etwas fester macht.
Mehr dazu im Artikel Urgetreide: Emmer, Einkorn & Kamut.