Was ist Kamut?
Kamut ist ein geschützter Markenname für Khorasan-Weizen, ein altes Getreide mit auffällig großen Körnern. Geschmacklich ist er buttrig-nussig und etwas süßlicher als viele andere Urgetreide.
Warum Kamut backfreundlicher ist als Emmer
Kamut hat ein vergleichsweise kräftiges, dehnbares Gluten und ist damit backfreundlicher als Emmer oder Einkorn. Empfindlicher als moderner Weizen ist er trotzdem. Er eignet sich gut für helle, aromatische Brote und Gebäcke.
Fünf Prozent weniger Schüttwasser
Kamut nimmt zwar ordentlich Wasser auf, das Glutennetz hält aber nicht so lange durch wie bei modernem Weizen. Fang deshalb mit etwa fünf Prozent weniger Schüttwasser an als im Weizenrezept und behalte den Rest in der Hand, den kannst du beim Falten immer noch dazugeben. Geknetet wird kurz, danach lieber zwei- oder dreimal dehnen und falten. Beobachte die Gare aufmerksam, denn Kamut kippt schneller in die Übergare als Weizen, und aus einem breitgelaufenen Teig kommst du nicht mehr zurück. Weil Kamut ein geschützter Markenname ist, zahlst du mehr als für dasselbe Getreide unter dem Namen Khorasan-Weizen.
Kamut oder Khorasan-Weizen?
Es ist dasselbe Getreide. Kamut ist ein geschützter Markenname für Khorasan-Weizen aus zertifiziertem Anbau, deshalb kostet Mehl unter diesem Namen mehr. Wenn auf der Packung Khorasan steht, bekommst du dieselbe Sorte, oft günstiger. Für den Teig macht das keinen Unterschied, du rechnest mit denselben Wassermengen und derselben kurzen Knetzeit.
Mehr dazu im Artikel Urgetreide: Emmer, Einkorn & Kamut.