Was ist Einkorn?
Einkorn gilt als das älteste Kulturgetreide überhaupt. Seine Krume ist von Natur aus goldgelb und der Geschmack mild-nussig.
Warum der Teig so schnell breitläuft
Das Gluten von Einkorn ist sehr weich und empfindlich, der Teig fließt schnell breit. Knete kaum, arbeite mit eher niedriger Wassermenge und gib dem Brot Halt in der Form oder im Kasten. Beobachte die Gare genau, denn Einkorn verzeiht weniger als Weizen.
Höchstens die Hälfte, wenn du frei schieben willst
Ein reines Einkornbrot geht in der Kastenform gut, freigeschoben läuft es dir dagegen fast sicher breit. Wenn du einen runden Laib willst, misch Einkorn mit Weizen oder Dinkel und bleib bei höchstens der Hälfte Einkorn. Die Stückgare fällt kürzer aus, als du es von Weizen kennst, oft reicht schon eine gute halbe Stunde. Geh beim Fingertest lieber eine Spur zu früh in den Ofen, denn ein übergarer Einkornteig fällt dir beim Einschneiden zusammen. Die goldgelbe Farbe der Krume bleibt übrigens auch nach dem Backen erhalten, die steckt im Korn selbst.
Einkorn, Emmer oder Dinkel?
Die drei sind unterschiedlich anspruchsvoll. Dinkel kommt einem Weizenteig am nächsten und verzeiht am meisten. Emmer klebt stärker und braucht eine Form oder einen Weizenanteil. Einkorn hat das weichste Gluten von allen, sein Teig läuft am schnellsten breit. Wenn du dich an Urgetreide herantasten willst, fang bei Dinkel an und lass Einkorn zum Schluss.
Mehr dazu im Artikel Brotbacken mit Urgetreide.