Was ist Dinkel?
Dinkel ist ein enger, alter Verwandter des Weizens und sehr beliebt. Er schmeckt nussig und ist als helles wie als Vollkornmehl erhältlich; gängige Typen sind 630 und 1050.
Warum Dinkelteig schnell matschig wird
Das Gluten ist dehnbar, aber empfindlich. Knete Dinkelteig nicht zu lange, sonst wird er matschig, und nimm etwa zehn Prozent weniger Wasser als bei Weizen. Dinkelbrote trocknen schneller aus, dagegen hilft eine kürzere, saftige Führung.
Ein Kochstück gegen das Austrocknen
Gegen das schnelle Austrocknen hilft ein Kochstück. Nimm dafür fünf bis zehn Prozent des Mehls, koch es mit der vier- bis fünffachen Menge Wasser kurz auf und lass es abkühlen, bevor es in den Hauptteig kommt. Die verkleisterte Stärke hält das Wasser im Brot fest, und der Laib bleibt ein bis zwei Tage länger frisch. Rechne das Wasser aus dem Kochstück vom Schüttwasser ab. Achte außerdem auf die Gare, denn Dinkelteig kippt schneller in die Übergare als Weizen und fällt dann beim Einschneiden ein. Geh lieber eine Spur früher in den Ofen, die Krume wird davon nicht schlechter.
Dinkel oder Weizen im Rezept tauschen?
Ein Weizenrezept lässt sich auf Dinkel umstellen, aber nicht eins zu eins. Nimm etwa zehn Prozent weniger Wasser, halbiere die Knetzeit und geh eine Spur früher in den Ofen. Umgekehrt, also von Dinkel auf Weizen, brauchst du mehr Wasser und darfst länger kneten. Dinkelvollkorn verhält sich noch einmal anders und zieht mehr Wasser als heller Dinkel.
Mehr dazu im Artikel Dinkelbrot backen: So wird’s saftig statt trocken.