Auch genannt: Spelz
Dinkel gibt es als helles Mehl und als Vollkorn, gängig sind Type 630 und 1050. Ein Teig aus Type 630 fühlt sich weich und samtig an, am Anfang oft auch klebrig und schlaff. Mit jeder Runde Dehnen und Falten wird er fester, elastischer und seidiger.
Das Klebergerüst gibt beim Kneten viel früher nach als bei Weizen. Knete Dinkel deshalb kurz und schonend, in der Maschine die meiste Zeit auf langsamer Stufe. Glänzt der Teig nass und wird schlaff, war es schon zu viel. Nimm etwas weniger Wasser als bei Weizen und halte den Teig eher kühl, sonst wird er schnell weich und schmierig. Die Stabilität, die beim kurzen Kneten fehlt, holst du dir mit Dehnen und Falten in der Stockgare.
Bei der Gare verzeiht Dinkel weniger als Weizen. Ein übergarer, freigeschobener Laib läuft breit und kann im Ofen einfallen, behalte ihn gegen Ende also gut im Blick. Damit dein Dinkelbrot saftig bleibt, hilft ein Brühstück oder Kochstück, das zusätzlich Wasser bindet.