Was ist Poolish?
Poolish ist ein flüssiger Vorteig auf Hefe-Basis. Mehl und Wasser kommen zu gleichen Teilen zusammen (also 100 Prozent Hydration), dazu nur eine sehr kleine Menge Hefe. Diese Mischung reift einige Stunden oder über Nacht, bevor sie in den Hauptteig kommt.
Aroma ohne viel Hefe
Die lange, kühle Reife baut Aroma auf, macht die Krume lockerer und hält das Brot länger frisch, und das alles, ohne dass du mit viel Hefe arbeiten musst. Der Geschmack bleibt mild, weil ein Poolish kürzer und mit Hefe statt Sauerteig reift.
Reif ist er, wenn er einzufallen beginnt
Wie beim Sauerteig-Vorteig bestimmt die Hefemenge das Zeitfenster. Mit wenig Hefe geht der Poolish über Nacht, mit etwas mehr ist er schon nachmittags so weit. Reif ist er, wenn er stark blasig und gewölbt ist und gerade beginnt, in der Mitte einzufallen.
Ein Gramm Hefe für die Nacht
Als Richtwert nimmst du auf ein Kilo Mehl im Poolish etwa ein Gramm Frischhefe, wenn er zwölf Stunden bei kühlen 18 Grad reifen soll. Für einen Poolish, der in vier bis fünf Stunden fertig sein soll, gehst du auf fünf bis zehn Gramm hoch. Rühr ihn nur glatt, kneten musst du nicht. Nimm ein hohes Gefäß, in dem er sich verdreifachen kann, sonst hast du morgens die Bescherung auf der Arbeitsplatte. Und triff den Zeitpunkt. Ein Poolish, der schon eingefallen ist und stark nach Alkohol riecht, ist über den Punkt und macht das Brot flach und säuerlich.
Mehr dazu im Artikel Vorteig ansetzen: Levain, Poolish und Biga planen.