Was ist Poolish?
Poolish ist ein flüssiger Vorteig auf Hefe-Basis. Mehl und Wasser kommen zu gleichen Teilen zusammen (also 100 Prozent Hydration), dazu nur eine sehr kleine Menge Hefe. Diese Mischung reift einige Stunden oder über Nacht, bevor sie in den Hauptteig kommt.
Was er bringt
Die lange, kühle Reife baut Aroma auf, macht die Krume lockerer und hält das Brot länger frisch – alles, ohne dass du mit viel Hefe arbeiten musst. Der Geschmack bleibt mild, weil ein Poolish kürzer und mit Hefe statt Sauerteig reift.
Menge und Zeit steuern
Wie beim Sauerteig-Vorteig bestimmt die Hefemenge das Zeitfenster: wenig Hefe – der Poolish geht über Nacht; etwas mehr – er ist schon nachmittags so weit. Reif ist er, wenn er stark blasig und gewölbt ist und gerade beginnt, in der Mitte einzufallen.
Mehr dazu im Artikel Vorteig ansetzen: Levain, Poolish und Biga planen.