Was ist Biga?
Biga ist ein fester Hefe-Vorteig aus Italien. Anders als der flüssige Poolish wird sie mit viel weniger Wasser angesetzt und ist dadurch eher knetbar als rührbar. Auch hier reicht eine sehr kleine Menge Hefe, und die Biga reift mehrere Stunden oder über Nacht.
Kräftiges Aroma und viel Struktur
Die feste Führung gibt ein kräftiges, leicht nussiges Aroma und sorgt für Struktur und Stabilität im Teig. Klassisch wird die Biga für Ciabatta und andere italienische Brote mit luftiger Krume verwendet.
Poolish oder Biga?
Beides sind Hefe-Vorteige, nur unterschiedlich geführt: Der Poolish ist flüssig (1:1) und macht das Brot mild mit lockerer Krume, die Biga ist fest und bringt mehr Aroma und Struktur. Den Zeitpunkt steuerst du bei beiden über die Hefemenge.
Auf ein Kilo Mehl 450 Gramm Wasser
Eine Biga wird mit rund 45 Prozent Wasser angesetzt, auf ein Kilo Mehl kommen also etwa 450 Gramm. Das ergibt einen krümeligen, kaum zusammenhängenden Klumpen, und genau so soll er aussehen. Kneten musst du ihn nicht, nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr da ist. An Hefe reicht ein halbes bis ein Gramm auf ein Kilo Mehl, wenn die Biga über Nacht bei kühlen 16 bis 18 Grad reifen soll. Reif ist sie, wenn sie sich sichtbar gewölbt hat und säuerlich-alkoholisch riecht. Im Hauptteig löst du sie in einem Teil des Schüttwassers auf, sonst bekommst du sie kaum verteilt.
Mehr dazu im Artikel Vorteig ansetzen: Levain, Poolish und Biga planen.