Was ist Biga?
Biga ist ein fester Hefe-Vorteig aus Italien. Anders als der flüssige Poolish wird sie mit deutlich weniger Wasser angesetzt und ist dadurch eher knetbar als rührbar. Auch hier reicht eine sehr kleine Menge Hefe, und die Biga reift mehrere Stunden oder über Nacht.
Was sie bringt
Die feste Führung gibt ein kräftiges, leicht nussiges Aroma und sorgt für Struktur und Stabilität im Teig. Klassisch wird die Biga für Ciabatta und andere italienische Brote mit luftiger Krume verwendet.
Poolish oder Biga?
Beides sind Hefe-Vorteige, nur unterschiedlich geführt: Der Poolish ist flüssig (1:1) und macht das Brot mild mit lockerer Krume, die Biga ist fest und bringt mehr Aroma und Struktur. Den Zeitpunkt steuerst du bei beiden über die Hefemenge.
Mehr dazu im Artikel Vorteig ansetzen: Levain, Poolish und Biga planen.