Was ist Lievito Madre?
Lievito Madre, italienisch für „Mutterhefe“ und kurz LM, ist ein fester Weizensauerteig. Anders als das flüssige Anstellgut (ASG) wird er mit viel weniger Wasser geführt und ist dadurch eine knetbare, teigartige Kultur. Er ist mild, hat wenig Säure und bringt ein leicht süßliches Hintergrundaroma mit.
Lievito Madre oder klassisches Anstellgut?
Der Unterschied liegt in Festigkeit und Geschmack. ASG ist flüssig und säuerlicher, LM fest und milder. Auf 60 g LM kommen etwa 40 g Mehl und nur 20 g Wasser. Deshalb passt LM zu hellen, feinen Gebäcken wie Pizza, Focaccia, Brioche oder Panettone, während ASG seine Stärke bei rustikalen, kräftigen Broten ausspielt.
Klein würfeln oder im Schüttwasser einweichen
Damit LM zuverlässig treibt, muss er aktiv sein, also frisch aufgefrischt und am Höhepunkt verwendet. Weil er fest ist, würfelst du ihn vor dem Kneten klein oder weichst ihn rund 30 Minuten im Schüttwasser ein, sonst bleiben Klumpen im Teig. Mit einer Gesamtgare von etwa 8 bis 11 Stunden liegt er nah am klassischen Sauerteig, bleibt im Ergebnis aber milder.
Wenn du keinen Lievito Madre hast
Ein Rezept mit Lievito Madre lässt sich auch mit flüssigem Anstellgut backen. Rechne die Wassermenge um, denn im LM steckt nur halb so viel Wasser wie Mehl. Für 60 Gramm LM nimmst du also etwa 40 Gramm Mehl und 20 Gramm Wasser aus deinem Ansatz und ziehst die Differenz vom Schüttwasser ab. Das Brot wird dann etwas säuerlicher als im Original.
Wie du deinen Lievito Madre ansetzt, pflegst und backreif bekommst, liest du im Artikel Lievito Madre ansetzen: Mein Weg zum italienischen Sauerteig. Und wie du ihn konkret gegen Hefe austauschst (Menge, Mehl- und Wasserabzug, Zeiten), zeigt der Spickzettel zum Ersetzen von Hefe durch Sauerteig.