Was ist Levain?
Levain ist das französische Wort für einen Sauerteig-Vorteig. In vielen – vor allem internationalen – Rezepten liest du „Levain“, gemeint ist die aus dem Anstellgut gebaute, triebkräftige Portion, die du ins Brot gibst.
Levain, Vorteig, Ansatz – alles dasselbe
Ob Levain, Vorteig oder Sauerteig-Ansatz: Es ist dasselbe Prinzip, nur unterschiedlich benannt. Du nimmst etwas Anstellgut, fütterst es mit Mehl und Wasser und lässt es reifen, bevor es in den Hauptteig kommt.
Mehr dazu im Artikel Vorteig ansetzen: Levain, Poolish und Biga planen.