Was ist Levain?
Levain ist das französische Wort für einen Sauerteig-Vorteig. In vielen Rezepten, vor allem internationalen, liest du „Levain“, gemeint ist die aus dem Anstellgut gebaute, triebkräftige Portion, die du ins Brot gibst.
Levain, Vorteig, Ansatz – alles dasselbe
Ob Levain, Vorteig oder Sauerteig-Ansatz: Gemeint ist immer dasselbe, nur unterschiedlich benannt. Du nimmst etwas Anstellgut, fütterst es mit Mehl und Wasser und lässt es reifen, bevor es in den Hauptteig kommt.
Reif nach vier bis zwölf Stunden
Wie lange ein Levain braucht, hängt daran, wie viel Anstellgut du hineingibst. Bei einem Verhältnis von 1:3:3, also ein Teil Anstellgut auf drei Teile Mehl und drei Teile Wasser, ist er in einer warmen Küche nach vier bis sechs Stunden so weit. Bei 1:5:5 dauert es sechs bis acht Stunden, bei 1:8:8 kannst du ihn abends ansetzen und morgens verwenden. Reif ist er, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat und die Oberfläche noch gewölbt und nicht eingesunken ist. Der Schwimmtest hilft dir wenig, denn ein fester Ansatz sinkt auch dann, wenn er längst backreif ist.
Levain oder Poolish?
Beide sind Vorteige, unterscheiden sich aber im Triebmittel. Der Levain wird von deinem Anstellgut getrieben und bringt Säure und Aroma mit. Der Poolish läuft mit einer winzigen Menge Backhefe und bleibt mild. In französischen Rezepten steht deshalb Levain, wenn Sauerteig gemeint ist, und Poolish, wenn Hefe gemeint ist.
Mehr dazu im Artikel Vorteig ansetzen: Levain, Poolish und Biga planen.