Was ist ein Vorteig?
Ein Vorteig ist eine kleine Portion Teig aus einem Teil Anstellgut, Mehl und Wasser, die du einige Stunden vor dem eigentlichen Brotteig ansetzt und reifen lässt. Hier liegt der Unterschied zum Anstellgut: Das Anstellgut ist deine Dauerkultur im Glas, der Vorteig die daraus gebaute Portion für ein konkretes Brot. Man nennt ihn auch Levain oder Sauerteig-Ansatz.
Am reifen Vorteig siehst du die Triebkraft
Am reifen Vorteig siehst du vor dem Backen, ob genug Triebkraft da ist, bevor du den ganzen Brotteig anrührst. Außerdem wird das Aroma kräftiger. Wer das Anstellgut direkt in den Teig gibt (ohne Vorteig), backt milder und spart einen Schritt.
Am Hochpunkt kommt er in den Teig
Je nachdem, wie viel Anstellgut du nimmst, reift der Vorteig schneller oder langsamer, so steuerst du dein Zeitfenster. Verwendet wird er reif, am besten am Hochpunkt, wenn er sich sichtbar vergrößert hat und voller Bläschen ist.
Sauerteig-Vorteig oder Hefe-Vorteig?
Unter Vorteig fallen beide Arten. Mit Anstellgut geführt heißt er Levain oder schlicht Sauerteig, mit Backhefe geführt heißt er Poolish, wenn er flüssig ist, und Biga, wenn er fest ist. Der Sauerteig-Vorteig bringt Säure und Aroma, der Hefe-Vorteig vor allem Trieb und eine lockere Krume. Mischen kannst du beides im selben Rezept.
Mehr dazu im Artikel Vorteig ansetzen: Levain, Poolish und Biga planen.