Brot einfrieren – vom Einpacken bis zum Aufbacken

Kalt hält frisch, denkt man. Beim Brot stimmt das aber nur zur Hälfte. Im Kühlschrank wird es sogar schneller altbacken als mit einem Geschirrtuch zugedeckt auf einem Holzbrett. Wenn schon kalt, dann richtig, also ab ins Gefrierfach mit deinem frischgebackenen Brot.

Dort passiert mit dem Brot erstaunlich wenig. Es bleibt ziemlich genau in dem Zustand, in dem es eingefroren wird. Ein frischer Laib kommt nach ein paar Wochen frisch wieder heraus, ein angetrockneter eben angetrocknet. Das Gefrierfach hält quasi die Zeit an.

Brot einfrieren ist also eine gute Idee. Einen Haken gibt es allerdings. Auch im Gefrierfach trocknet Brot aus, wenn Luft drankommt. Gut verpackt und mit etwas Geduld aufgetaut, schmeckt es danach aber wieder wie frisch gebacken.

Warum dein Brot den Kühlschrank nicht mag

Im Kühlschrank wird Brot schneller altbacken als bei Zimmertemperatur. Zwischen etwa 0 und 10 °C wird die Stärke in der Krume besonders schnell wieder fest, und genau in diesem Bereich arbeitet ein Kühlschrank. Bei −18 °C im Gefrierfach kommt dieser Vorgang dagegen fast ganz zum Stillstand.

Beim Backen nimmt die Stärke im Teig Wasser auf und quillt, deshalb ist die Krume am Backtag so weich und saftig. Sobald das Brot abkühlt, ordnet sich die Stärke nach und nach wieder und gibt dabei einen Teil des Wassers ab. Fachleute nennen das Retrogradation. Die Krume wird fester und fühlt sich trockener an, obwohl das Brot insgesamt kaum Wasser verloren hat. Altbacken heißt also nicht einfach ausgetrocknet.

Wie du dein Brot in den ersten Tagen frisch hältst, bevor es überhaupt ans Einfrieren geht, liest du in Selbstgebackenes Brot aufbewahren.

Wann dein Brot ins Gefrierfach darf

Am liebsten würde man das Brot gleich nach dem Backen einpacken, dann ist es aus dem Weg. Fürs Gefrierfach ist es da aber noch zu früh. Warm verpackt, schlägt sich der Dampf in der Verpackung als Wasser nieder, und aus der knusprigen Kruste wird eine weiche, feuchte Haut. Ins Gefrierfach darf der Laib deshalb erst, wenn er auch innen ganz ausgekühlt ist.

Danach würde ich aber nicht mehr lange warten. Ein Brot, das schon ein paar Tage angeschnitten auf dem Brett lag, wird im Gefrierfach nicht wieder frisch. Sobald klar ist, dass ihr es in den nächsten Tagen nicht schafft, friere es lieber gleich ein.

Ist es dafür schon zu trocken, lohnt sich das Einfrieren kaum noch. Dann mach lieber etwas anderes daraus, Ideen findest du unter Altes Brot verwerten.

Brot geschnitten oder am Stück einfrieren?

Viele Ratgeber raten, Brot in Scheiben einzufrieren. Das hat auch seinen Grund. Du holst dir nur heraus, was du gerade brauchst, und eine einzelne Scheibe ist schnell aufgetaut. Ein ganzes Brot muss dagegen komplett auftauen, auch wenn du nur zwei Scheiben willst.

Trotzdem friere ich meistens den ganzen Laib ein. Die Kruste liegt rundherum wie eine Schutzhülle um die Krume, und es gibt keine Schnittflächen, an denen das Brot im Gefrierfach Feuchtigkeit verlieren kann. Gemessen habe ich das nicht, aber es leuchtet mir ein. Vorher aufgeschnitten wird bei uns nur, wenn ich schnell mal ein paar Scheiben zur Hand haben will.

Dann lege ich die Scheiben einzeln und mit etwas Abstand auf ein Brett und friere sie so vor. Erst wenn sie fest gefroren sind, kommen sie zusammen in einen Beutel. Sonst holst du später einen gefrorenen Klumpen Brot aus dem Gefrierfach statt einzelner Scheiben.

Gefrierbrand – wenn dein Brot nach Gefrierschrank schmeckt

Weiße, trockene Stellen auf der Kruste und eine Krume, die nach ein paar Wochen irgendwie nach Pappe schmeckt. Das ist Gefrierbrand, und daran ist vor allem Luft schuld, die ans Brot kommt.

Dass Luft ein gefrorenes Brot austrocknen kann, klingt erst mal seltsam. Im Gefrierfach ist doch alles hart gefroren. Trotzdem geht dort nach und nach Wasser verloren. Das Eis an der Oberfläche wird direkt zu Wasserdampf, ganz ohne den Umweg übers Auftauen. Je mehr Luft um das Brot herum ist, desto mehr Feuchtigkeit nimmt sie auf, und die Kruste trocknet langsam aus. Schlecht wird das Brot davon nicht, essen kannst du es ohne Bedenken. Es schmeckt dann nur eher nach Gefrierfach als nach Backtag.

Ich habe mein Brot früher ganz normal im Gefrierbeutel eingefroren und hatte immer wieder Gefrierbrand. Seit ich vakuumiere, ist das kein Thema mehr. Das passt auch zur Erklärung. Wo kaum Luft ist, kann das Brot auch kaum Feuchtigkeit verlieren.

Ein bisschen aufpassen muss man beim Vakuumieren allerdings schon. Das Gerät soll die Luft herausziehen und nicht das Brot plattdrücken. Ich schalte das Vakuumiergerät* deshalb ab, sobald die Luft raus ist. Lässt du es einfach weiterlaufen, drückt es vor allem ein weiches Brot zusammen. Manche Geräte haben dafür sogar eine eigene Stopp- oder Pulstaste.

Ohne Vakuumiergerät geht es auch. Dann kommt das Brot in einen Gefrierbeutel oder eine andere luftdichte Verpackung, und du drückst vor dem Verschließen so viel Luft heraus wie möglich. Ganz so zuverlässig wie das Vakuum war der Beutel bei mir nicht. Aber je weniger Luft drinbleibt, desto weniger kann das Brot austrocknen.

Wie lange kann man Brot einfrieren?

Ganz ewig hält das Gefrierfach die Zeit dann doch nicht an. Gut verpackt bleibt dein Brot dort etwa drei Monate richtig gut. Danach wird das Brot nicht schlecht, Geschmack und Krume lassen aber allmählich nach. Das gilt für Sauerteigbrot genauso wie für Hefebrot.

Bei uns kommt es so weit meistens gar nicht. Wir essen halt einfach ziemlich viel Brot, da liegt ein Laib meist nur um die vier Wochen im Gefrierfach.

Soll deins länger drinbleiben, kommt es auch aufs Gefrierfach an. Läuft es gleichmäßig bei −18 °C oder kälter, schafft das Brot die drei Monate gut. Glutenfreies Brot würde ich allerdings nicht so lange liegen lassen, das hält eher einen Monat durch.

Und falls du eigentlich deinen Starter auf Vorrat legen willst, schau mal bei Sauerteig einfrieren oder trocknen vorbei. Das ist nämlich eine ganz andere Geschichte.

Brot auftauen: lieber langsam

Beim Auftauen hat es dein Brot am liebsten gemütlich. Ein ganzer Laib bleibt dazu einfach in seiner Verpackung und liegt bei Zimmertemperatur rum, bis er aufgetaut ist. Das dauert etwa drei Stunden. Ich nehme meinen meistens schon morgens aus dem Gefrierfach, wenn wir ihn abends essen wollen. Im Vakuumbeutel kann er dann in aller Ruhe auftauen.

Bei Brotscheiben geht das schneller. Nach einer halben Stunde sind sie aufgetaut, und wenn du sie gefroren in den Toaster packst, gehts ganz besonders flott.

Und wenn es mal schneller gehen muss, weil du das Brot vergessen hast? Dann lässt du den Laib nur etwa 30 Minuten antauen und backst ihn danach 10 bis 15 Minuten bei 200 °C. So trocknet er im Ofen nicht aus, das empfiehlt auch die Stiftung Warentest.

Zum Schluss ab in den Ofen

Richtig nach Backtag schmeckt der aufgetaute Laib erst, wenn du ihn nochmal kurz in den Ofen tust. Ich streiche die Oberfläche dafür mit etwas Wasser ab und backe ihn etwa zehn Minuten bei 180 bis 200 °C auf. Danach ist die Kruste wieder schön knusprig.

Auch die Krume hat etwas davon. Die fest gewordene Stärke löst sich in der Hitze wieder, und die Krume wird weicher. Lange hält das allerdings nicht. Ein aufgebackenes Brot wird recht schnell wieder alt, also lieber bald anschneiden und essen.

Häufige Fragen zum Brot einfrieren und auftauen

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