Auch genannt: indirekte Teigführung, Führung mit Vorteig
Zu den Vorstufen zählen Vorteige mit Hefe oder Sauerteig, aber auch Quell- und Brühstücke. Ein Vorteig reift viele Stunden und bringt sein Aroma mit in den Hauptteig.
Alle Vorstufen haben eines gemeinsam: Sie bringen zusätzliches Wasser in den Teig, das nicht vom Mehl gebunden ist. Dadurch wird das Brot saftiger und bleibt länger frisch. Weil im Vorteig schon viel passiert ist, wird ein Teig mit Vorteig schonender geknetet.