Löse die Hefe und den Honig im lauwarmen Wasser auf.

Vermische 260 g Weizenmehl Type 1050, 115 g Einkornmehl und 8–9 g Salz in einer großen Schüssel.

Gieße 285 g vom Hefewasser dazu und verrühre alles, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Gib bei Bedarf die restlichen 15 g Wasser schluckweise nach.

Decke die Schüssel mit einem Tuch oder Teller ab.

Mache nach 30 Minuten das erste Stretch & Fold: Ziehe den Teig von jeder Seite nach oben und falte ihn zur Mitte. Wiederhole das insgesamt 4 Mal im Abstand von je 30 Minuten.

Lass den Teig danach weitere 1,5–2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen, bis er sich verdoppelt hat.

Bemehle die Arbeitsfläche großzügig und kippe den Teig vorsichtig darauf. Forme ihn zu einem Strang von 35–40 cm Länge.

Schneide den Strang der Länge nach in zwei Hälften, lass sie aber an einem Ende verbunden. Drehe beide Hälften vorsichtig umeinander, wie ein Seil.

Lege den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestäube ihn mit Mehl und lass ihn 20–30 Minuten abgedeckt ruhen.

Heize den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle eine leere Metallschale auf den Ofenboden.

Schiebe das Blech in den Ofen, gieße 100 ml Wasser in die heiße Metallschale und schließe die Ofentür sofort. Drehe die Temperatur auf 220 °C runter.

Öffne nach 10 Minuten die Ofentür kurz, lass den Dampf ab und drehe die Temperatur auf 200 °C runter.

Backe das Brot insgesamt 20–25 Minuten, bis die Kruste dunkelgoldbraun ist und es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Lass das Brot auf einem Gitter mindestens 30 Minuten auskühlen, bevor du es anschneidest.