Zutaten
Kochutensilien
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Method
Klassisch (gut 5 Stunden)
- Löse die Hefe und den Honig in 285 g lauwarmem Wasser auf.
- Vermische 260 g Weizenmehl Type 1050, 115 g Einkornmehl und 7,5 g Salz in einer großen Schüssel.
- Gieße das Hefewasser dazu und verrühre alles, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Gib bei trockenen Stellen die 15 g Reserve schluckweise nach.
- Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einem Teller ab.
- Mache nach 30 Minuten das erste Stretch & Fold: Ziehe den Teig von jeder Seite nach oben und falte ihn zur Mitte. Wiederhole das insgesamt 4 Mal im Abstand von je 30 Minuten.
- Lass den Teig danach weitere 1,5 bis 2 Stunden abgedeckt bei 22 bis 25 °C gehen, bis er sich verdoppelt hat.
- Bemehle die Arbeitsfläche großzügig und kippe den Teig vorsichtig darauf. Forme ihn zu einem Strang von 35 bis 40 cm Länge.
- Schneide den Strang der Länge nach in zwei Hälften, lass sie aber an einem Ende verbunden. Drehe beide Hälften vorsichtig umeinander, wie ein Seil.
- Lege den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestäube ihn mit Mehl und lass ihn 20 bis 30 Minuten abgedeckt ruhen.
- Heize den Ofen mindestens 30 Minuten auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor, mit einer leeren Metallschale auf dem Ofenboden.
- Schiebe das Blech in den Ofen, gieße 100 ml Wasser in die heiße Metallschale und schließe die Ofentür sofort. Drehe die Temperatur auf 220 °C runter.
- Öffne nach 10 Minuten die Ofentür kurz, lass den Dampf ab und drehe die Temperatur auf 200 °C runter.
- Backe das Brot insgesamt 20 bis 25 Minuten, bis die Kruste dunkelgoldbraun ist und die Kerntemperatur 96 °C erreicht.
- Lass das Brot auf einem Gitter mindestens 30 Minuten auskühlen, bevor du es anschneidest.
Lang (über Nacht im Kühlschrank)
- Löse die Hefe und den Honig in 285 g lauwarmem Wasser auf.
- Vermische 260 g Weizenmehl Type 1050, 115 g Einkornmehl und 7,5 g Salz in einer großen Schüssel.
- Gieße das Hefewasser dazu und verrühre alles, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Gib bei trockenen Stellen die 15 g Reserve schluckweise nach.
- Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einem Teller ab.
- Mache nach 30 Minuten das erste Stretch & Fold: Ziehe den Teig von jeder Seite nach oben und falte ihn zur Mitte. Wiederhole das insgesamt 4 Mal im Abstand von je 30 Minuten.
- Bemehle die Arbeitsfläche großzügig und kippe den Teig direkt nach dem vierten Stretch & Fold darauf. Forme ihn zu einem Strang von 35 bis 40 cm Länge.
- Schneide den Strang der Länge nach in zwei Hälften, lass sie an einem Ende verbunden und drehe beide Hälften umeinander.
- Lege den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestäube ihn mit Mehl, decke ihn ab und stelle ihn für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank.
- Nimm ihn am nächsten Morgen heraus und lass ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren.
- Heize den Ofen mindestens 30 Minuten auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor, mit einer leeren Metallschale auf dem Ofenboden.
- Schiebe das Blech in den Ofen, gieße 100 ml Wasser in die heiße Metallschale und schließe die Ofentür sofort. Drehe die Temperatur auf 220 °C runter.
- Öffne nach 10 Minuten die Ofentür kurz, lass den Dampf ab und drehe die Temperatur auf 200 °C runter.
- Backe das Brot insgesamt 20 bis 25 Minuten, bis die Kruste dunkelgoldbraun ist und die Kerntemperatur 96 °C erreicht.
- Lass das Brot auf einem Gitter mindestens 30 Minuten auskühlen, bevor du es anschneidest.
Notizen
Zur Wassermenge: Einkorn nimmt Wasser langsamer auf als moderner Weizen. Starte mit 285 g und gieße die 15 g Reserve nur nach, wenn du trockene Stellen siehst.
Zum Backen: Ober-/Unterhitze, keine Umluft. Umluft trocknet das Brot aus, bevor es richtig aufgeht.