Du röstest 100 g Roggenschrot in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten, bis er goldbraun ist. Dann übergießt du ihn mit 150 g kochendem Wasser, deckst die Schüssel ab und lässt das Brühstück mindestens 3 Stunden quellen.

Gib 200 g kaltes Wasser, 50 g Anstellgut, 5 g Frischhefe und 10 g Honig in die Knetschüssel. Füge 300 g Weizenmehl Type 550 und 100 g Dinkelmehl Type 630 hinzu und knete alles 3 Minuten auf Stufe 1 an.

Jetzt gibst du das abgekühlte Brühstück, 20 g Olivenöl, 5 g Röstmalzmehl und 12 g Salz dazu. Du knetest den Teig 5–8 Minuten auf Stufe 2, bis er sich vom Schüsselrand löst. Bei Bedarf arbeitest du 20–30 g Wasser als Bassinage tröpfchenweise ein.

Den Teig gibst du in eine leicht geölte Schüssel und deckst sie ab. Er geht 3 Stunden bei 22–24 °C. Nach 45 und 90 Minuten dehnst und faltest du ihn jeweils einmal.

Du formst den Teig zu einer straffen Kugel und befeuchtest den Verschluss mit Wasser. Dann wälzt du ihn in trockenem Roggenschrot und legst ihn mit der Schrotseite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen.

Das Gärkörbchen deckst du ab und lässt den Teigling 45–60 Minuten gehen. In der Zwischenzeit heizt du den Backofen mit dem Gusseisentopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor – mindestens 45 Minuten.

Du stürzt den Teigling auf ein Backpapier und schneidest ihn etwa 1 cm tief ein. Dann hebst du ihn in den heißen Topf, setzt den Deckel auf und backst 40 Minuten bei 230 °C.

Nach 40 Minuten nimmst du den Deckel ab, reduzierst auf 210 °C und backst das Brot 10–15 Minuten offen fertig. Danach lässt du es auf einem Rost mindestens 2 Stunden auskühlen.