Was ist der Ausbund?
Der Ausbund ist die Stelle, an der ein Brot beim Backen aufreißt und sich öffnet. In den ersten Minuten im Ofen dehnt sich der Teig durch den Ofentrieb stark aus, und diese Spannung muss irgendwo heraus. Der Ausbund ist also die kontrollierte oder ungewollte Bruchstelle der Kruste.
Gewollter Ausbund: Einschnitt oder Schluss
Damit das Brot nicht an einer beliebigen Stelle reißt, gibst du ihm einen gezielten Einschnitt, dort öffnet sich der Laib sauber. Eine Alternative ist, mit dem Schluss (der Teignaht) nach oben zu backen: Dann reißt der Teig von allein an der Naht auf und du bekommst einen wilden, rustikalen Ausbund ganz ohne Messer.
Was der Ausbund über den Teig verrät
Ein kräftiger, schön aufgerissener Ausbund spricht für einen gut geführten Teig mit Spannung und ordentlich Ofentrieb. Ein übergarer Teig dagegen reißt kaum auf: Ihm fehlt die Spannkraft, er läuft eher breit, statt sich nach oben zu öffnen. Der Ausbund ist damit auch ein kleines Zeugnis über die Teigreife.
Warum der Ausbund manchmal ausbleibt
Wenn dein Brot glatt bleibt und sich nicht öffnet, war der Teig meist übergar. Ihm fehlt die Spannung, mit der er sich im Ofen ausdehnen könnte. Auch ein zu kühler Ofen oder fehlender Dampf kosten den Ausbund, weil die Kruste zu früh fest wird. Zu flach gesetzte Schnitte laufen dagegen einfach wieder zu.
Wie ein übergarer Teig den Ausbund beeinflusst und wie du ihn trotzdem gut bäckst, liest du im Artikel Übergare vermeiden: So führst du deinen Teig bei Hitze.