Kochstück: 30 g Einkornmehl mit 150 g kaltem Wasser mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren auf mittlerer Stufe 3 bis 5 Minuten erhitzen, bis die Masse puddingartig andickt. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann kalt stellen.

Poolish: 120 g Dinkelmehl, 120 g lauwarmes Wasser und 1,2 g Frischhefe verrühren. Abgedeckt 3 Stunden bei 21 bis 22 °C reifen lassen, bis der Poolish blasig ist und sein Volumen fast verdoppelt hat.

Autolyse: Kochstück, Poolish und 160 g kalte Buttermilch verrühren. 250 g Einkornmehl und 200 g Dinkelmehl zugeben und auf langsamster Stufe mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Kneten: 2 g Frischhefe und 20 g weiche Butter zugeben, 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 12 g Salz zugeben und 1 bis 2 Minuten weiterkneten. Bei festem Teig die restlichen 20 g Buttermilch schluckweise zugeben.

Stockgare: 75 Minuten bei 21 bis 22 °C. Nach 30 und nach 60 Minuten je einmal rundherum dehnen und falten.

Kalte Gare: Teigwanne luftdicht verschließen und 15 bis 18 Stunden bei 5 bis 7 °C in den Kühlschrank stellen.

Formen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Stücke von je etwa 100 g abstechen und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen, abdecken und 50 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren.

Backen: Ofen mit Backstahl oder Blech 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bobbel 1 cm tief schräg einschneiden, einschießen und sofort schwaden. 8 bis 9 Minuten bei 250 °C backen, Ofentür kurz öffnen, auf 210 bis 220 °C senken und 7 bis 9 Minuten fertig backen. Kerntemperatur etwa 96 °C. Auf einem Gitter mindestens 15 Minuten auskühlen lassen.

Kochstück: 30 g Einkornmehl mit 150 g kaltem Wasser mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren auf mittlerer Stufe 3 bis 5 Minuten erhitzen, bis die Masse puddingartig andickt. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann kalt stellen.

Poolish: 120 g Dinkelmehl, 120 g lauwarmes Wasser und 0,5 g Frischhefe verrühren. Abgedeckt 5 bis 6 Stunden bei 21 bis 22 °C reifen lassen, bis der Poolish blasig ist und sein Volumen fast verdoppelt hat.

Autolyse: Kochstück, Poolish und 160 g kalte Buttermilch verrühren. 250 g Einkornmehl und 200 g Dinkelmehl zugeben und auf langsamster Stufe mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Kneten: 2 g Frischhefe und 20 g weiche Butter zugeben, 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 12 g Salz zugeben und 1 bis 2 Minuten weiterkneten. Bei festem Teig die restlichen 20 g Buttermilch schluckweise zugeben.

Stockgare: 75 Minuten bei 21 bis 22 °C. Nach 30 und nach 60 Minuten je einmal rundherum dehnen und falten.

Kalte Gare: Teigwanne luftdicht verschließen und 15 bis 18 Stunden bei 5 bis 7 °C in den Kühlschrank stellen.

Formen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Stücke von je etwa 100 g abstechen und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen, abdecken und 50 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren.

Backen: Ofen mit Backstahl oder Blech 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bobbel 1 cm tief schräg einschneiden, einschießen und sofort schwaden. 8 bis 9 Minuten bei 250 °C backen, Ofentür kurz öffnen, auf 210 bis 220 °C senken und 7 bis 9 Minuten fertig backen. Kerntemperatur etwa 96 °C. Auf einem Gitter mindestens 15 Minuten auskühlen lassen.