Kategorie: Rezepte

Hier findest du alle Brotrezepte von Bine backt – sortiert nach Technik, Mehltyp und Schwierigkeitsgrad. Egal ob du gerade erst anfängst oder schon länger backst: Jedes Rezept ist für normale Küchen geschrieben, ohne teure Ausrüstung und ohne komplizierte Spezialzutaten.

Die Rezepte sind in drei Schwierigkeitsgrade eingeteilt: Anfänger-Brote gelingen auch ohne Backerfahrung, fortgeschrittene Rezepte arbeiten mit Vorteigen und längeren Gärzeiten, Profi-Rezepte fordern Zeit und Präzision. Du kannst nach Technik filtern (Sauerteig, Hefe oder beides), nach Mehltyp (Weizen, Roggen, Dinkel) oder einfach durchstöbern, bis etwas passt.

Alle Rezepte kommen mit detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitungen, Bildern und ehrlichen Hinweisen zu typischen Stolpersteinen. Keine geschönten Instagram-Versionen, sondern Brote, die in echten Küchen funktionieren – mit normalen Backöfen, normalen Zeitplänen und normalen Fehlern.

Falls du neu bist: Starte mit den Anfänger-Rezepten. Die sind dafür gemacht, dass sie gelingen, auch wenn noch nicht alles perfekt läuft.

Dinkel-Wegga von der Alb – Dinkel-Vollkornbrötchen mit Sauerteig
Auf der Schwäbischen Alb, wo der Wind rau und der Dinkel kräftig ist, haben die Menschen schon seit der Eisenzeit Dinkel angebaut. Über 3000 Jahre Tradition stecken in diesem Getreide. Die Alemannen wussten es schon, Dinkel wächst auch da, wo der Weizen aufgibt. Raues Klima und karge Böden machen den Alb-Dinkel robust und aromatisch. Und weil auf der Alb alles seinen eigenen Namen hat, heißen kleine Brötchen hier nicht Brötchen, sondern „Wegga“ oder „Weckle“.

Meine ersten Vollkorn-Versuche waren ehrlich gesagt eine Katastrophe. Hart wie Steine, trocken wie Pappe. Meine Familie hat höflich probiert und dann doch lieber zum Aufbackbrötchen gegriffen. „Vollkorn ist halt so“, dachte ich. Dabei lag es gar nicht am Vollkorn, sondern daran, dass ich zu ungeduldig war und dem Mehl nicht genug Zeit gegeben habe.

Diese Dinkel-Wegga sind klein, kernig und trotzdem nicht trocken. Du setzt sie am Abend an und hast am nächsten Tag frische Brötchen, ohne dafür in aller Herrgottsfrühe aufzustehen.

Insgesamt dauert das rund 21 Stunden, davon sind 16 bis 18 Stunden reine Reifezeit, in der du nichts tust. In der Küche stehst du eine gute halbe Stunde. Am Abend setzt du Sauerteig und Quellstück an, am nächsten Mittag knetest du den Teig, formst die Brötchen und schiebst sie in den Ofen. Wenn ich um 19 Uhr anfange, sind sie am Tag darauf gegen 16 Uhr fertig, also pünktlich zum Kaffee. Wer sie schon zum späten Frühstück auf dem Tisch haben will, findet weiter unten den schnellen Zeitplan.

Robert sagt
„Luigi. Der Italiener aus dem oberen Fach. Wenn Bine seinen Deckel aufmacht, riecht es nach Joghurt und frischer Hefe, und alle finden das entzückend. Ich rieche nach Essig, und dann heißt es, ich sei kantig.“

„Aber ehrlich? Bei diesen Wegga hat er recht. Dinkelvollkorn ist nussig und empfindlich, meine Säure würde da einfach drüberbügeln. Beim Roggen fragt dafür keiner nach Joghurt. Da holt sie mich, und dann ist meine Kante genau das Richtige.“

Robert ist Bines Roggen-Starter und lebt seit Januar 2019 im Kühlschrank. Lerne Robert kennen →

Backzeiten-Rechner

Wann muss ich anfangen?

Über Nacht klingt entspannt, bis du merkst, dass die Brötchen erst nachmittags fertig sind. Sag dem Backzeiten-Rechner, wann du sie auf dem Tisch haben willst, und er rechnet dir jeden Schritt bis zum Start zurück.

Zum Rechner springen ↓

Warum die Dinkel-Wegga so saftig werden

Vollkornbrötchen haben einen schlechten Ruf. Zu trocken, zu schwer, zu gesund halt. Aber das liegt nicht am Vollkorn, sondern an der Zubereitung. Diese Brötchen werden saftig und aromatisch, weil zwei Dinge zusammenarbeiten, ein Quellstück und ein Sauerteig.

Das Quellstück – warum Zeit hier alles ist

Das Quellstück ist der wichtigste Teil dieses Rezepts. Dinkelvollkornmehl enthält viele Ballaststoffe und Randschichten, die Zeit brauchen, um Wasser aufzunehmen. Wenn du das Quellstück weglässt, kann das Mehl beim Kneten nicht genug Wasser binden, und die Brötchen werden später trocken und bröselig.

Die 12 bis 16 Stunden Quellzeit sorgen dafür, dass das Mehl richtig durchquillt. Die Stärke bindet das Wasser, und Enzyme beginnen, komplexe Kohlenhydrate abzubauen. Das macht die Brötchen saftiger und bekömmlicher. Auch die Phytinsäure wird dabei abgebaut, ein Stoff im Korn, der Mineralien bindet. Vollkorn wird dadurch leichter verdaulich. Das gilt für jeden Vollkornteig, nicht nur für diesen hier.

Sauerteig für Triebkraft und nussigen Geschmack

Der Sauerteig gibt den Brötchen ihr nussiges, leicht säuerliches Aroma. Die Milchsäurebakterien produzieren Säuren, die dem Teig Tiefe geben. Gleichzeitig senken sie den pH-Wert, was die Enzyme im Mehl aktiviert und die Krume saftiger macht.

Bei Vollkornteigen ist der Sauerteig besonders wichtig, weil die Randschichten des Korns das Glutennetz schwächen. Der Sauerteig hilft, den Teig zu stabilisieren. Trotzdem kommt noch Hefe dazu. Vollkornteige sind schwerer als helle Teige, und die Hefe gibt zusätzliche Triebkraft. Das ist bei Vollkorn-Rezepten völlig normal und kein Betrug am Sauerteig.

Warum Dinkel anders ist als Weizen

Dinkel hat weniger Gluten als Weizen und bindet Wasser anders. Das macht den Teig klebriger und weicher. Vollkorn-Dinkelteig lässt sich nicht so straff formen wie Weizenteig, das ist eine Eigenschaft des Mehls und kein Fehler. Die Brötchen werden trotzdem locker, haben aber eine dichtere Krume als helle Brötchen. Genau das macht sie so sättigend. Mehr zu den Eigenheiten von Dinkel steht im Artikel Dinkelbrot backen.

Ein Vorteil bleibt am Ende hängen. Vollkornbrötchen bleiben deutlich länger frisch als helle. Die Ballaststoffe halten die Feuchtigkeit fest, und die Brötchen trocknen nicht so schnell aus.

Flüssiger Sauerteig oder fester Lievito Madre
Sauerteig gibt es in zwei Formen, flüssig und fest. Robert, mein Roggen-Starter, ist flüssig. Luigi ist ein Lievito Madre, also ein fester italienischer Weizensauer. Beide arbeiten nach demselben Prinzip, Milchsäurebakterien und Hefen lockern den Teig und machen ihn aromatisch.

Luigi schmeckt milder, fast milchig, während flüssiger Sauerteig oft säuerlicher ist. Für diese Wegga nehme ich deshalb Luigi, weil der nussige Dinkel damit am besten zur Geltung kommt. Wenn du nur flüssiges Anstellgut hast, funktioniert das mit 10 g auch gut.

Was kommt in die Dinkel-Wegga?

Für 10 Brötchen, je ca. 90 g

Viel ist es nicht. Dinkelvollkornmehl, Wasser, Salz, ein Löffel Öl und dein Sauerteig. Das Öl ist kein Schnickschnack, es macht die Krume weicher und hält sie länger saftig. Die Mengen unten gelten für den klassischen Zeitplan.

Zutaten für den Sauerteig (am Abend)

Lievito Madre 15 g

Dinkelvollkornmehl 60 g

Wasser (warm) 60 g

Sauerteig gesamt (135 g)

Zutaten für das Quellstück (am Abend)

Dinkelvollkornmehl 100 g

Wasser (kalt) 100 g

Quellstück gesamt (200 g)

Zutaten für den Hauptteig (am Backtag)

Reifer Sauerteig (135 g)

Quellstück (200 g)

Dinkelvollkornmehl 340 g

Wasser 175 g

Frischhefe 10 g

Salz 10 g

Inaktives Röstmalz (optional) 10 g

Rapsöl 20 g

Optional zum Wälzen

Sesam, Mohn, Leinsamen oder Haferflocken nach Gefühl

Aktives Malz macht die Krume speckig
Nimm inaktives Röstmalz, kein aktives Backmalz. Aktives Malz bringt zusätzliche Enzyme mit, und davon hat dieser Teig durch das Vollkorn und die lange Quellzeit schon reichlich. Zu viel davon baut so viel Stärke ab, dass die Krume nach dem Backen speckig bleibt.

Das Röstmalz sorgt hier nur für Farbe und Röstaroma. Du kannst es auch ganz weglassen, dann werden die Brötchen eine Spur heller.

Wenn du keinen Lievito Madre hast, nimm 10 g flüssiges Anstellgut und setze den Sauerteig mit 40 g Mehl und 40 g Wasser an. Die fehlenden 20 g Mehl und 20 g Wasser gibst du dann in den Hauptteig.

Zwei Zeitpläne für deinen Tag

Es ist immer derselbe Teig. Was du änderst, ist das Fütterungsverhältnis im Sauerteig, und damit bestimmst du, wie lange er zum Reifen braucht. Mehr Anstellgut auf weniger Mehl geht schneller, weniger dauert länger. Die Zeitangaben sind Richtwerte. Reif ist der Sauerteig, wenn er sein Volumen verdoppelt hat. Steht deine Küche kühler als 20 °C, rechne etwa ein Drittel drauf und schau lieber in die Schüssel als auf die Uhr. Woran du das erkennst, steht in Wann ist mein Sauerteig fertig zum Backen?

Schnell

Ablauf

Sauerteig 1:3:3 (ASG:Mehl:Wasser), also 15 g Lievito Madre auf 45 g Mehl und 45 g Wasser. Im Hauptteig dafür 355 g Mehl und 190 g Wasser. Abends um 20 Uhr ansetzen, am nächsten Vormittag kneten.

Gesamtzeit

ca. 18 Stunden (aktiv ~35 Minuten). Der Sauerteig ist nach 13 bis 15 Stunden reif.

Charakter

Milder, die Säure tritt hinter das Nussige zurück. Bringt dir rund drei Stunden, mehr ist bei diesem Teig nicht drin.

Empfehlung
Klassisch

Ablauf

Sauerteig 1:4:4 (ASG:Mehl:Wasser), also 15 g Lievito Madre auf 60 g Mehl und 60 g Wasser. Abends um 19 Uhr ansetzen, am nächsten Mittag kneten.

Gesamtzeit

ca. 21 Stunden (aktiv ~35 Minuten). Der Sauerteig ist nach 16 bis 18 Stunden reif.

Charakter

Volles nussiges Aroma mit milder Säure, saftige Krume. So backe ich sie selbst, und dafür ist das Rezept gemacht.

So backst du die Dinkel-Wegga

Sauerteig ansetzen, am Abend

Zupf den Lievito Madre in kleine Stücke und lös ihn im warmen Wasser auf, bis eine milchige Flüssigkeit entsteht. Erst dann kommt das Mehl dazu. Diese Reihenfolge ist wichtig, ein fester Sauerteig löst sich im Mehlteig sonst nie richtig auf und du hast Klümpchen, die nicht mitarbeiten.

Alles zu einem Teig verrühren, abdecken und warm bei 20 bis 22 °C stehen lassen. Nach 16 bis 18 Stunden hat er sich verdoppelt, zeigt Blasen an der Oberfläche und riecht angenehm säuerlich. Ich setze ihn meistens abends um 19 Uhr an, dann ist er am nächsten Tag gegen 13 Uhr so weit.

Quellstück ansetzen, direkt danach

Mehl und kaltes Wasser in einer zweiten Schüssel verrühren. Die Masse sieht aus wie dicker Brei, das ist richtig so. Abdecken und mindestens 12 Stunden stehen lassen, warm oder kalt im Kühlschrank, beides geht.

Ich setze das Quellstück immer gleichzeitig mit dem Sauerteig an, dann habe ich am nächsten Tag beides fertig nebeneinander stehen. Ich habe die Brötchen einmal ohne Quellstück gebacken. Nie wieder.

Beide Schüsseln nebeneinander stellen
Stell beide Schüsseln nebeneinander an dieselbe Stelle. Klingt banal, aber ich habe schon zweimal das Quellstück in der hintersten Ecke vergessen und erst gefunden, als der Teig längst geknetet war.

Teig kneten, am Backtag

Sauerteig und Quellstück kommen in die Schüssel der Küchenmaschine, dazu Wasser, Frischhefe, Salz, Röstmalz und Öl. Das Mehl streust du zum Schluss darüber. Mit dem Wasser gehst du vorsichtig um, gib erst mal 155 g dazu und den Rest nur, wenn der Teig wirklich zu fest wirkt.

Fünf bis sechs Minuten auf kleiner Stufe mischen, bis alles gleichmäßig verbunden ist. Der Teig ist sehr weich und klebrig, das gehört bei Dinkel-Vollkorn dazu. Dann eine Stufe hochschalten und nur noch ein bis zwei Minuten auskneten.

Beim Dinkel gibt es einen Punkt ohne Rückweg
Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst, sofort ausschalten. Dinkel hat einen Punkt, ab dem es kein Zurück gibt. Wird der Teig wieder weich, glänzend und nass, ist das Klebergerüst gerissen und lässt sich nicht mehr reparieren.

Teigruhe mit einmal Dehnen und Falten

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken, 40 Minuten warm stehen lassen. Nach 20 Minuten faltest du ihn einmal. Dafür ziehst du den Teig an einer Seite hoch und legst ihn zur Mitte, das machst du von allen vier Seiten. Das ordnet die Struktur, ohne den empfindlichen Dinkelkleber weiter zu strapazieren.

Brötchen formen

Arbeitsfläche leicht bemehlen, Teig darauf stürzen und in zehn Stücke zu je etwa 90 g teilen. Wenn du eine Waage hast, wieg sie ab, dann backen alle gleich lang.

Jedes Stück rundwirken. Zieh den Teig mit der Handkante zu dir, dreh ihn ein Stück weiter und zieh wieder. So entsteht Spannung an der Oberfläche, und genau die brauchen die Brötchen, damit sie im Ofen nach oben gehen statt seitlich aufzureißen. Arbeite mit nassen Händen statt mit Mehl, bei diesem Teig funktioniert das viel besser. Und sei zügig, jedes zusätzliche Gramm Mehl macht die Brötchen trockener.

Wenn du magst, besprüh die Teiglinge kurz mit Wasser und wälz sie in Saaten. Ich mache meistens die Hälfte mit und die Hälfte ohne, dann hat am Tisch jeder eine Auswahl.

Stückgare

Die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben auf ein Blech mit Backpapier setzen, genug Abstand lassen. Abdecken und 60 bis 75 Minuten warm gehen lassen, bis sie sichtbar größer geworden sind.

Der Fingertest sagt dir, wann es so weit ist. Drück leicht mit dem Finger auf einen Teigling. Kommt die Delle langsam zurück, kannst du backen. Federt sie sofort zurück, brauchen sie noch Zeit.

Backen mit Schwaden

Heiz den Ofen mit Backstahl oder Backstein in der unteren Hälfte auf 230 °C Ober- und Unterhitze vor, mindestens 30 Minuten. Der Stein muss richtig durchgeheizt sein. Ohne Stein schiebst du ein normales Blech auf mittlere Schiene und heizt es mit auf.

Brötchen kurz mit Wasser besprühen, aufs heiße Blech setzen und sofort auf 210 °C herunterschalten. Gleichzeitig eine hitzefeste Schale mit etwa 100 ml Wasser auf den Ofenboden stellen. Vorsicht, der Dampf schießt hoch. Nach 10 Minuten öffnest du die Tür kurz und lässt ihn ab, damit die Kruste knusprig wird. Warum das so viel ausmacht, steht im Artikel über Schwaden beim Brotbacken.

Insgesamt brauchen die Wegga 18 bis 20 Minuten, bis sie dunkelbraun sind. Wenn du unsicher bist, klopf auf die Unterseite. Klingt es hohl, sind sie durch.

Auskühlen, und zwar wirklich

Ab aufs Gitter und mindestens 15 bis 20 Minuten liegen lassen. Ich weiß, das ist der schwerste Teil. Aber Vollkornkrume ist direkt aus dem Ofen noch nicht fertig, sie stabilisiert sich erst beim Abkühlen. Schneidest du zu früh, ist sie feucht und klebt am Messer, und du denkst, du hättest etwas falsch gemacht.

Das Zubehör, das ich für die Dinkel-Wegga benutze

Küchenwaage (0,1-g-Schritte)*
Beim Brotbacken wieg ich alles in Gramm ab, auch das Wasser. Meine wiegt sogar in 0,1-Gramm-Schritten, damit kriegst du auch das eine Gramm Hefe genau hin.

Teigkarte aus Edelstahl*
Die feste Karte nehm ich zum Abstechen und Portionieren. Damit teil ich den Teig sauber, ohne ihn zu quetschen.

Backstahl*
Speichert mehr Hitze als ein Blech und gibt sie beim Einschießen sofort ab. Genau der Schub, den schwere Vollkornteiglinge von unten brauchen.

Hier kannst du meine komplette Backausrüstung anschauen.

Die mit * markierten Links sind Affiliate-Links. Kaufst du darüber etwas, bekomme ich eine kleine Provision. Für dich ändert sich am Preis nichts. Ich empfehle nur Sachen, die ich selbst benutze.

Drei Wege, die Dinkel-Wegga abzuwandeln

Halb Vollkorn, halb helles Dinkelmehl

Wenn dir 100 % Vollkorn zu intensiv ist, ersetze 200 g des Dinkelvollkornmehls im Hauptteig durch Dinkelmehl Type 630 oder 1050. Die Brötchen werden heller, luftiger und milder. Nimm dann etwa 40 bis 50 g weniger Wasser im Hauptteig, also 125 bis 135 g, weil helles Mehl weniger davon aufnimmt. Das Quellstück kannst du bei dieser Variante weglassen, es zahlt sich nur bei reinem Vollkorn wirklich aus.

Mit Körnermischung

Für mehr Biss mischst du 50 bis 70 g Körner in den Hauptteig. Ich nehme meistens Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Sesam. Röste sie vorher kurz in einer trockenen Pfanne an, das holt das Aroma raus. Sie kommen erst nach dem Auskneten dazu, sonst zerschneiden die scharfen Kanten das Klebergerüst. Wichtig ist, dass du das Wasser um 20 bis 30 g erhöhst, Körner saugen sonst dem Teig die Feuchtigkeit weg.

Mit Nüssen

Gehackte Walnüsse oder Haselnüsse passen hervorragend zum nussigen Dinkel. Gib 50 bis 80 g in den Teig und erhöh das Wasser um 20 g. Die Nüsse bringen eine buttrige Note mit und machen die Brötchen noch sättigender.

Meine Lieblingsvariante
Meine Lieblingsvariante bleibt die klassische mit 100 % Dinkelvollkorn, gewälzt in Sesam und Leinsamen. Der nussige Dinkel kommt so am deutlichsten durch, und die Saaten geben zusätzlichen Biss.

Wenn die Dinkel-Wegga nicht so werden wie geplant

Ein paar Sachen gehen bei diesen Brötchen häufiger schief. Meistens steckt eine einfache Ursache dahinter, und die kriegst du in den Griff.

❌ Der Teig ist extrem klebrig und lässt sich kaum formen

Der Teig klebt an den Händen, an der Arbeitsfläche, an der Teigkarte, einfach überall. Bei Dinkel-Vollkorn ist ein weicher Teig normal, aber wenn er sich gar nicht mehr bändigen lässt, war entweder zu viel Wasser drin oder du hast zu lange geknetet. Arbeite mit nassen statt mit bemehlten Händen, das funktioniert bei klebrigen Teigen deutlich besser. Beim nächsten Mal startest du mit 155 g Wasser im Hauptteig und gibst den Rest nur nach Bedarf dazu. Und knete nicht länger als ein bis zwei Minuten auf hoher Stufe, sonst wird der Teig schleimig und lässt sich nicht mehr retten.

❌ Die Brötchen sind nicht aufgegangen

Die Teiglinge sind nach der Stückgare kaum größer geworden und bleiben im Ofen flach und dicht. Das liegt meistens an einem zu schwachen Sauerteig, an einer zu kühlen Küche oder an zu kurzer Gare. Vollkornteige brauchen länger als helle, weil die Randschichten des Korns das Glutennetz schwächen. Prüf zuerst deinen Sauerteig, er sollte sich verdoppelt haben, Blasen zeigen und angenehm säuerlich riechen. Die Stückgare braucht mindestens 60 Minuten bei 20 bis 22 °C, eher 75. Ist deine Küche kälter, gib 15 bis 30 Minuten dazu.

❌ Die Brötchen sind innen noch feucht und klebrig

Du schneidest an, und die Krume ist speckig und schmiert am Messer. In den meisten Fällen war es einfach zu früh, Vollkornkrume braucht ihre 15 bis 20 Minuten auf dem Gitter, bevor sie stabil ist. Bleibt es auch nach dem Auskühlen so, verlänger die Backzeit um 3 bis 5 Minuten und klopf zur Kontrolle auf die Unterseite, sie muss hohl klingen. Und wirf einen Blick auf dein Backmalz. Wenn du aktives statt inaktives verwendet hast, bauen dessen Enzyme zusammen mit dem Vollkorn und der langen Quellzeit so viel Stärke ab, dass die Krume das Wasser nicht mehr halten kann. Dann bleibt sie speckig, egal wie lange du sie liegen lässt.

❌ Die Brötchen sind nach einem Tag schon trocken

Am ersten Tag schmecken sie gut, am zweiten sind sie bröselig. Das passiert vor allem, wenn das Quellstück gefehlt hat oder zu kurz gequollen ist. Vollkornmehl braucht mindestens 12 Stunden, um das Wasser wirklich zu binden. Lager die Brötchen in einem Brotbeutel oder einer Brotdose bei Raumtemperatur, auf keinen Fall im Kühlschrank, dort altern sie schneller. Mehr dazu steht in Brot richtig aufbewahren. Wenn du sie länger halten willst, frier sie ein und back sie 5 bis 7 Minuten bei 180 °C auf.

❌ Die Brötchen platzen beim Backen unkontrolliert auf

Sie reißen an den Seiten auf, statt gleichmäßig nach oben zu gehen. Meistens fehlte beim Formen die Spannung, oder die Stückgare war zu kurz. Achte darauf, dass die Oberfläche der Teiglinge beim Rundwirken wirklich straff wird, zieh dafür mit der Handkante zu dir und dreh den Teigling dabei. War die Gare zu kurz, sind die Teiglinge im Ofen noch zu fest und suchen sich beim Trieb den schwächsten Punkt. Verlänger sie um 15 bis 30 Minuten und prüf mit dem Fingertest, die Delle sollte langsam zurückkommen.

Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen

Für die Brötchen brauchst du diese Zahlen nicht. Wer aber gern nachrechnet oder das Rezept umbauen will, findet hier alles auf einen Blick.

Parameter Wert

Gesamtmehl 500 g

Gesamtwasser 335 g

Hydration 67 %

Teigausbeute (TA) 167

Salz 2 %

Sauerteig (ASG:Mehl:Wasser) 1:4:4

Wie fühlt sich der Teig an?

Mit 67 % Hydration ist dieser Teig deutlich weicher als ein normaler Brötchenteig. Er klebt und lässt sich nur mit nassen Händen sauber bewegen. Bei reinem Dinkelvollkorn ist das genau richtig, das Mehl schluckt die Feuchtigkeit über Nacht komplett weg. Wenn dein Teig sich anfühlt wie ein fester Weizenteig, hast du zu wenig Wasser drin, und die Brötchen werden trocken.

Noch Fragen zu den Dinkel-Wegga? FAQ

Warum brauchen Dinkel-Vollkornbrötchen ein Quellstück?

Weil Vollkornmehl Zeit braucht, um Wasser zu binden. Die Ballaststoffe und Randschichten nehmen es nur langsam auf. Ohne Quellstück bleibt ein Teil des Wassers ungebunden, verdampft im Ofen, und die Brötchen werden trocken und bröselig. Ich habe es einmal ohne probiert. Nie wieder.

Kann ich helles Dinkelmehl statt Vollkorn nehmen?

Ja, aber dann wird es ein anderes Brötchen. Mit Type 630 oder 1050 brauchst du 50 bis 70 g weniger Wasser im Hauptteig. Sie werden heller und luftiger, verlieren dafür den nussigen Vollkorngeschmack. Das Quellstück kannst du dann weglassen.

Warum ist Hefe in einem Sauerteig-Rezept?

Weil Vollkornteige schwerer sind als helle. Die Randschichten des Korns schwächen das Glutennetz, und der Teig braucht mehr Schub, um trotzdem locker zu werden. Die Hefe unterstützt hier den Sauerteig, der vor allem für das Aroma zuständig ist. Bei Vollkorn ist diese Kombination völlig normal.

Kann ich statt Lievito Madre flüssiges Anstellgut nehmen?

Ja, und zwar egal ob Weizen, Dinkel oder Roggen. Nimm 10 g Anstellgut und setz den Sauerteig mit 40 g Mehl und 40 g Wasser an. Die fehlenden 20 g Mehl und 20 g Wasser wandern in den Hauptteig. Mit Lievito Madre werden die Wegga milder und milchiger, mit flüssigem Anstellgut deutlicher säuerlich. Beides schmeckt, es ist Geschmackssache.

Brauche ich das Röstmalz?

Nein, es ist optional. Es gibt der Kruste Farbe und ein bisschen Röstaroma, sonst nichts. Ohne wird die Kruste etwas heller, am Trieb und an der Krume ändert sich nichts. Nimm aber bitte inaktives Röstmalz, kein aktives Backmalz. Aktives Malz bringt Enzyme mit, und die machen die Krume bei diesem Rezept speckig.

Warum ist mein Dinkelteig so klebrig?

Das ist normal. Dinkel hat weniger Gluten als Weizen und bindet Wasser anders, und Vollkorn macht den Teig zusätzlich weich. Arbeite mit nassen Händen oder einer Teigkarte, dann kommst du gut zurecht. Gib auf keinen Fall Mehl dazu, das rächt sich später mit trockenen Brötchen.

Muss ich die Brötchen in Saaten wälzen?

Nein, das ist reine Deko und Geschmackssache. Wenn du es machst, besprüh die Teiglinge vorher mit Wasser, sonst haften die Saaten nicht. Sesam, Mohn, Leinsamen und Haferflocken funktionieren alle. Ich mache meistens die Hälfte mit und die Hälfte ohne.

Wie lange halten sich die Brötchen?

In einem Brotbeutel oder einer Brotdose bei Raumtemperatur bleiben sie drei bis vier Tage saftig, deutlich länger als helle Brötchen. Einfrieren geht auch, dann halten sie mehrere Monate. Zum Auffrischen 5 bis 7 Minuten bei 180 °C aufbacken.

Hier ist die Rezeptkarte zum Ausdrucken
Dinkel-Wegga von der Alb – Dinkel-Vollkornbrötchen mit Sauerteig

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Vorbereitung 40 Minuten
Backzeit 20 Minuten
Ruhezeit 20 Stunden
Gesamtzeit 21 Stunden

100% Dinkelvollkorn muss nicht trocken sein. Mit Quellstück und Lievito Madre werden diese Dinkel-Wegga von der Alb richtig saftig. Über Nacht vorbereitet, morgens frisch gebacken.

10 Brötchen
brötchen, Sauerteig-Brötchen

Zutaten

Festgeführter Sauerteig
▢ 60 g Dinkelvollkornmehl
▢ 60 g Wasser lauwarm
▢ 15 g Lievito Madre fester Weizensauer
Alternative: Flüssiger Sauerteig (TA 200)
▢ 40 g Dinkelvollkornmehl
▢ 40 g Wasser lauwarm
▢ 10 g flüssiges Anstellgut Roggen, Weizen oder Dinkel
Quellstück (Am Vorabend)
▢ 100 g Dinkelvollkornmehl
▢ 100 g Wasser kalt
Hauptteig (Am Backtag)
▢ Sauerteig komplette Menge
▢ Quellstück komplette Menge
▢ 340 g Dinkelvollkornmehl
▢ 175 g Wasser kalt bis lauwarm
▢ 10 g Frischhefe
▢ 10 g Salz
▢ 10 g Inaktives Röstmalz optional, kein aktives Backmalz
▢ 20 g Pflanzenöl z.B. Rapsöl
Optional zum Wälzen
▢ – Sesam Mohn, Leinsamen oder Haferflocken

Kochutensilien

▢
Küchenwaage mit Feinwiegefunktion
▢
Teigschüssel
▢
Teigkarte aus Edelstahl
▢
Backstahl
▢
Einschießer
▢
Dampfschüssel / Lavasteine
▢
Backpapier
▢
Einstichthermometer
▢
Mini-Thermometer
▢
Auskühlgitter
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Zubereitung

Kochmodus ausKochmodus an
Klassisch (ca. 21 Stunden) – Empfehlung
Sauerteig ansetzen (am Vorabend)
15 g Lievito Madre in kleine Stücke zupfen, in 60 g warmem Wasser auflösen, dann 60 g Dinkelvollkornmehl einrühren. Verhältnis 1:4:4 (ASG:Mehl:Wasser). Abgedeckt 16 bis 18 Stunden bei 20 bis 22 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Alternative mit flüssigem Anstellgut
10 g flüssiges Anstellgut mit 40 g warmem Wasser verschlemmen, 40 g Dinkelvollkornmehl einrühren. Die fehlenden 20 g Mehl und 20 g Wasser in den Hauptteig geben.
Quellstück ansetzen (am Vorabend)
100 g Dinkelvollkornmehl mit 100 g kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt mindestens 12 Stunden quellen lassen.
Hauptteig kneten (am Backtag)
Reifen Sauerteig, Quellstück, 155 g Wasser, 10 g Frischhefe, 10 g Salz, 10 g inaktives Röstmalz und 20 g Rapsöl in die Schüssel geben, 340 g Dinkelvollkornmehl darüber streuen. 5 bis 6 Minuten langsam mischen, dann 1 bis 2 Minuten schnell auskneten. Restliches Wasser bis 175 g nur nach Bedarf zugeben.
Teigruhe
Teig in eine geölte Schüssel geben, abgedeckt 40 Minuten bei 20 bis 22 °C ruhen lassen. Nach 20 Minuten einmal von allen vier Seiten dehnen und falten.
Brötchen formen
Teig in 10 Stücke zu je ca. 90 g teilen. Mit nassen Händen rundwirken. Optional mit Wasser besprühen und in Sesam, Mohn, Leinsamen oder Haferflocken wälzen.
Stückgare
Teiglinge mit Abstand auf ein Blech mit Backpapier setzen, abdecken und 60 bis 75 Minuten bei 20 bis 22 °C gehen lassen.
Backen
Ofen mit Backstahl oder Backstein 30 Minuten auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen besprühen, einschießen, sofort auf 210 °C reduzieren und 100 ml Wasser für den Schwaden zugeben. Nach 10 Minuten Dampf ablassen. Gesamt 18 bis 20 Minuten backen, Kerntemperatur ca. 96 °C.
Auskühlen
Brötchen auf einem Rost mindestens 15 bis 20 Minuten auskühlen lassen, erst dann anschneiden.
Schnell (ca. 18 Stunden)
Sauerteig ansetzen (am Vorabend)
15 g Lievito Madre in kleine Stücke zupfen, in 45 g warmem Wasser auflösen, dann 45 g Dinkelvollkornmehl einrühren. Verhältnis 1:3:3 (ASG:Mehl:Wasser). Abgedeckt 13 bis 15 Stunden bei 20 bis 22 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Alternative mit flüssigem Anstellgut
10 g flüssiges Anstellgut mit 40 g warmem Wasser verschlemmen, 40 g Dinkelvollkornmehl einrühren. Die fehlenden 20 g Mehl und 20 g Wasser in den Hauptteig geben.
Quellstück ansetzen (am Vorabend)
100 g Dinkelvollkornmehl mit 100 g kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt mindestens 12 Stunden quellen lassen.
Hauptteig kneten (am Backtag)
Reifen Sauerteig, Quellstück, 170 g Wasser, 10 g Frischhefe, 10 g Salz, 10 g inaktives Röstmalz und 20 g Rapsöl in die Schüssel geben, 355 g Dinkelvollkornmehl darüber streuen. 5 bis 6 Minuten langsam mischen, dann 1 bis 2 Minuten schnell auskneten. Restliches Wasser bis 190 g nur nach Bedarf zugeben.
Teigruhe
Teig in eine geölte Schüssel geben, abgedeckt 40 Minuten bei 20 bis 22 °C ruhen lassen. Nach 20 Minuten einmal von allen vier Seiten dehnen und falten.
Brötchen formen
Teig in 10 Stücke zu je ca. 90 g teilen. Mit nassen Händen rundwirken. Optional mit Wasser besprühen und in Sesam, Mohn, Leinsamen oder Haferflocken wälzen.
Stückgare
Teiglinge mit Abstand auf ein Blech mit Backpapier setzen, abdecken und 60 bis 75 Minuten bei 20 bis 22 °C gehen lassen.
Backen
Ofen mit Backstahl oder Backstein 30 Minuten auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen besprühen, einschießen, sofort auf 210 °C reduzieren und 100 ml Wasser für den Schwaden zugeben. Nach 10 Minuten Dampf ablassen. Gesamt 18 bis 20 Minuten backen, Kerntemperatur ca. 96 °C.
Auskühlen
Brötchen auf einem Rost mindestens 15 bis 20 Minuten auskühlen lassen, erst dann anschneiden.

Notizen

Zur Wassermenge
Nicht jedes Dinkelvollkornmehl nimmt gleich viel Wasser auf. Starte mit der angegebenen Startmenge und gib den Rest nur dazu, wenn der Teig zu fest wirkt. Ein etwas festerer Teig lässt sich deutlich leichter formen als ein zu weicher.
Zum Malz
Nimm inaktives Röstmalz, kein aktives Backmalz. Aktives Malz bringt Enzyme mit, die zusammen mit dem Vollkorn und der langen Quellzeit zu viel Stärke abbauen, dann bleibt die Krume speckig. Weglassen geht auch, die Kruste wird dann nur etwas heller.
Zum Backen
Wenn ich nichts anderes schreibe, backe immer mit Ober- und Unterhitze. Umluft funktioniert auch, aber die Kruste wird schneller zu dunkel.

Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.
1. Januar 2026

Sonntagsbrötchen über Nacht – Rezept mit Poolish und zwei Zeitplänen

Frische Sonntagsbrötchen, ohne dafür am Sonntag früh aufstehen zu müssen. Das klappt, wenn du die Arbeit auf den Samstag legst und der Teig über Nacht im Kühlschrank für dich weiterarbeitet.

Das Herzstück ist ein Poolish, ein flüssiger Vorteig aus Mehl, Wasser und einer winzigen Menge Hefe. Er reift am Samstag ein paar Stunden auf der Arbeitsplatte und bringt später das Aroma ins Brötchen. Abends knetest du den Hauptteig, formst die Teiglinge und stellst sie kalt. Am Sonntag musst du sie nur noch in den Ofen schieben.

Wie viel Hefe in den Poolish kommt, entscheidet, wie lange er reift, und weniger Hefe heißt längere Reife und mehr Aroma. Ich backe die Sonntagsbrötchen je nach Wochenende auf zwei Arten: einmal kurz entschlossen mit etwas mehr Hefe ab Samstagnachmittag, einmal von langer Hand mit weniger Hefe schon ab dem Mittag. Am Ende hast du acht oder neun Brötchen mit knuspriger Kruste und feiner, luftiger Krume, und aktiv stehst du dafür nur rund 40 Minuten in der Küche.

Sonntagsbrötchen mit goldbrauner Kruste im Teigtuch, aufgeschnittene Brötchenhälften zeigen lockere Krume

Backzeiten-Rechner

Wann muss ich anfangen?

Dein Backplan richtet sich nach deinem Sonntag, nicht umgekehrt. Sag dem Backzeiten-Rechner, wann die Brötchen fertig sein sollen, und er rechnet dir jeden Schritt bis zum Poolish-Start zurück.

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Was in deine Sonntagsbrötchen kommt

Für 8–9 Brötchen, je ca. 100 g

Poolish

Weizenmehl Type 550	150 g
Wasser (zimmerwarm, ca. 20 °C)	150 g
Frischhefe (1,5 g für Kurzentschlossene, 0,3 g für Vorausplaner)	1,5 / 0,3 g

Hauptteig

Reifer Poolish (gesamt)	(ca. 300 g)
Wasser (kalt, aus dem Kühlschrank)	175 g
Weizenmehl Type 550	300 g
Weizen-Vollkornmehl	50 g
Salz	10 g
Frischhefe	3 g
Olivenöl	30 g

Warum ich Type 550 mit einem Schuss Vollkornmehl mische statt reinem Type 405, steht in Welches Mehl zum Brotbacken?. Und warum die 10 g Salz nicht nur fürs Aroma wichtig sind, sondern auch für die Glutenstruktur, liest du in Wieviel Salz gehört ins Brot?.

Hinweis

Die Hefemenge im Poolish ist winzig, vor allem die 0,3 g für die Vorausplaner-Variante. Auf einer normalen Küchenwaage siehst du da kaum einen Ausschlag. Eine Feinwaage mit 0,1-g-Schritten wiegt das zuverlässig ab, und für die 0,3 g hilft zusätzlich die Hefewasser-Methode aus Schritt 1.

Zwei Wege, deinen Samstag zu planen

Der Teig ist beide Male derselbe. Nur wie viel Hefe im Poolish steckt und wie lange er reift, ist verschieden. Weniger Hefe heißt längere Reife und mehr Aroma, dafür wiegst du etwas sorgfältiger ab. Beide Wege führen zu frischen Brötchen am Sonntagmorgen.

Ablauf

1,5 g Hefe im Poolish, die du direkt abwiegen kannst. Du setzt den Poolish am Samstagnachmittag an, knetest und formst abends und backst am Sonntag in aller Frühe.

Gesamtzeit

Rund 15 bis 17 Stunden über Nacht, davon etwa 40 Minuten aktive Arbeit. Der Poolish reift 4 bis 6 Stunden.

Charakter

Der unkomplizierte Weg. Du brauchst kein Hefewasser, das Aroma ist mild und sauber.

Ablauf

0,3 g Hefe im Poolish, die du über die Hefewasser-Methode abmisst. Du setzt schon am Samstagmittag an, knetest abends und backst am Sonntag ab acht.

Gesamtzeit

Rund 20 bis 21 Stunden über Nacht, davon etwa 40 Minuten aktive Arbeit. Der Poolish reift 8 bis 10 Stunden.

Charakter

Der längere Poolish gibt ein tieferes, runderes Aroma. Dafür wiegst du die Hefe etwas sorgfältiger ab.

Info

Die Reifezeiten gelten bei 20 bis 21 °C Raumtemperatur. Ist deine Küche im Sommer wärmer (24 bis 25 °C), zieh rund ein Viertel der Zeit ab. Im kühlen Winter (17 bis 18 °C) rechne ein Viertel drauf. Als Faustregel gilt: 10 °C mehr verdoppeln das Tempo der Gärung.

So backst du deine Sonntagsbrötchen über Nacht

Schritt 1: Poolish ansetzen

Löse die Hefe in 150 g zimmerwarmem Wasser auf. Für die Variante Für Kurzentschlossene wiegst du die 1,5 g direkt ab. Für Vorausplaner nimmst du nur 0,3 g, und die misst du am einfachsten über Hefewasser ab. Wie das geht, steht im Tipp unten.

Dann rührst du 150 g Weizenmehl Type 550 ein, bis ein glatter, zähflüssiger Brei entsteht, etwa so dick wie Pfannkuchenteig. Deck die Schüssel ab und stell sie bei Raumtemperatur beiseite, ideal sind 20 bis 21 °C.

Nimm dafür kein kaltes Wasser. Es bremst die Hefe gleich am Anfang aus, und dein ganzer Zeitplan verschiebt sich um ein bis zwei Stunden.

Mein Tipp

Haushaltswaagen wiegen selten genauer als ein Gramm, und 0,3 g bekommst du damit nicht sauber hin. Löse deshalb 1 g Hefe in 10 g Wasser auf und nimm davon 3 g, das sind rund 0,3 g Hefe. Die 3 g Hefewasser ziehst du von den 150 g Poolish-Wasser wieder ab.

Schritt 2: Den reifen Poolish erkennen

Ob der Poolish so weit ist, erkennst du an ein paar Zeichen, egal für welche Variante du dich entschieden hast. Die Oberfläche ist voller Blasen und wölbt sich nach oben, das Volumen hat sich deutlich vergrößert, und in der Mitte beginnt sich eine kleine Delle zu bilden. Jetzt ist er auf dem Hochpunkt und du verarbeitest ihn weiter.

Riech einmal kurz daran. Er sollte mild riechen, leicht nach Alkohol und ein bisschen nach Joghurt. Riecht er scharf oder essigsauer, ist er schon über den Hochpunkt hinaus.

Wartest du zu lange, verliert der Poolish an Trieb und bringt Säure mit. Verarbeitest du ihn zu früh, fehlt das Aroma.

Schritt 3: Hauptteig kneten

Gib den ganzen reifen Poolish (etwa 300 g) in die Knetmaschine. Dazu kommen 175 g kaltes Wasser aus dem Kühlschrank, 300 g Weizenmehl Type 550, 50 g Weizen-Vollkornmehl, 10 g Salz und 3 g Frischhefe. Das Öl lässt du erst mal weg.

Misch alles 2 bis 3 Minuten auf niedriger Stufe, bis es sich verbunden hat. Dann schalte hoch und lass die 30 g Olivenöl in einem dünnen Strahl hineinlaufen. Insgesamt knetest du 8 bis 10 Minuten. Der Teig ist fertig, wenn er sich glatt vom Schüsselrand löst und nur noch mit einem feinen Film an den Fingern hängt. Zur Sicherheit machst du den Fenstertest: Zieh ein walnussgroßes Stück zwischen den Fingern auseinander. Lässt es sich so dünn ziehen, dass Licht durchscheint, ohne zu reißen, passt es.

Das Öl kommt bewusst erst später dazu, nie von Anfang an. Fett legt sich wie ein dünner Film um die Glutenstränge und bremst den Aufbau des Klebergerüsts. Ich hab das am Anfang anders gemacht und mich gewundert, warum meine Brötchen jedes Mal schwerer wurden als gewollt. Seitdem baue ich erst das Gluten auf und gebe das Öl danach dazu.

Das kalte Schüttwasser hat einen ähnlich praktischen Grund. Poolish und Mehl haben Zimmertemperatur, und die Knetmaschine heizt den Teig zusätzlich auf. Mit kaltem Wasser landest du am Ende bei 23 bis 25 °C Teigtemperatur. Dann arbeitet die Hefe gut, und die Übernacht-Gare läuft nicht zu schnell durch.

Schritt 4: Stockgare

Form den Teig zu einer Kugel, leg ihn in eine leicht geölte Schüssel und deck ihn ab. 30 Minuten bei Raumtemperatur, nicht länger.

Dein Teig hat schon ordentlich Trieb mitbekommen, aus dem Poolish und aus den 3 g Frischhefe. Würdest du ihn jetzt zwei Stunden gehen lassen, wären die Teiglinge am Morgen übergangen, fielen beim Einschneiden zusammen und schmeckten flach. Eine halbe Stunde reicht, damit sich der Teig entspannt, bevor es ans Formen geht.

Schritt 5: Teiglinge formen

Stürz den Teig auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche und teil ihn in 8 oder 9 Stücke zu je etwa 100 g. Ich wiege jedes einzeln ab. Das klingt pedantisch, aber gleich große Teiglinge backen gleich schnell und bräunen gleichmäßig.

Schleif jedes Stück rund: Leg die hohle Hand wie eine Kuppel darüber und kreise mit leichtem Druck, bis sich der Teigling strafft. Arbeite dabei auf unbemehlter Fläche. Die Reibung zwischen Teig und Tisch baut die Spannung auf, die dem Brötchen später im Ofen seine runde Form gibt. Liegt Mehl darunter, rutscht der Teig nur weg und bleibt schlaff.

Roll jeden Teigling danach leicht länglich und leg ihn mit der Naht nach oben auf ein Bäckerleinen oder ein bemehltes Küchentuch. Zieh das Tuch zwischen den Teiglingen zu einer kleinen Wand hoch, dann behalten sie ihre Form und kleben nicht aneinander.

Die Naht bleibt oben, weil sich über Nacht an der Oberseite eine leichte Haut bildet. Die stabilisiert den Teigling und macht das Einschneiden am Morgen leichter. Zum Backen drehst du ihn dann um: Naht nach unten, Schnitt nach oben. So öffnet sich der Schnitt im Ofen zum klassischen Bäcker-Ohr.

Schritt 6: Übernacht-Gare im Kühlschrank

Deck die Teiglinge locker ab, mit einem zweiten Bäckerleinen oder mit Frischhaltefolie, aber press nichts fest an. Dann stellst du sie in den Kühlschrank, am besten ins untere Fach, hinten an die Wand, dort ist es meist am gleichmäßigsten kühl. Ziel sind 5 bis 6 °C.

Unter 4 °C schläft die Hefe praktisch ein, und die Brötchen bleiben am Morgen flach, auch wenn der Teig sonst tadellos war. Über 8 °C gehen sie zu schnell, sind früh übergangen und fallen beim Einschneiden zusammen. Bei 5 bis 6 °C arbeitet die Hefe langsam weiter und bildet nebenbei die Aromen, für die du den Aufwand überhaupt betreibst.

Mein Tipp

Viele Kühlschränke sind kälter oder wärmer, als die Skala verspricht. Stell einen Teller Wasser für zwei Stunden ins Fach und miss dann mit einem Küchenthermometer nach. Liegt es unter 4 °C, dreh eine Stufe wärmer, über 7 °C eine Stufe kälter.

Schritt 7: Ofen anheizen und backen

Heiz den Ofen mindestens 30 Minuten vor: Backstahl oder ein normales Backblech auf die mittlere Schiene, eine leere hitzefeste Schale (eine alte Auflaufform reicht) unten auf den Ofenboden. Beides bei 250 °C Ober-/Unterhitze. Der Stahl muss wirklich durchgeheizt sein, sonst bekommen die Brötchen von unten keine Hitze und der Ofentrieb bleibt aus. Ich war beim ersten Mal zu ungeduldig und hab nur 15 Minuten vorgeheizt, die Brötchen waren unten fast weiß und blieben flacher als erhofft.

Hol die Teiglinge aus dem Kühlschrank und kipp jeden einzeln mit der Naht nach unten auf ein Stück Backpapier. Schneide sie mit einer scharfen Klinge oder einem spitzen Messer einmal längs ein, flach im 45-Grad-Winkel. Ein senkrechter Schnitt reißt gern unkontrolliert auf, der flache dagegen bildet einen kleinen Deckel, der sich im Ofen aufstellt, das Bäcker-Ohr.

Zieh die Teiglinge auf dem Papier aufs heiße Blech und gieß sofort 50 bis 100 ml kochendes Wasser in die heiße Schale am Ofenboden. Tür zu, so schnell es geht, und die Temperatur direkt auf 230 °C herunter.

Hinweis

Wenn das kochende Wasser auf die heiße Schale trifft, steigt sofort eine Wolke heißen Dampfs auf. Gieß mit seitlich weggestrecktem Arm und halte Gesicht und Hände außerhalb des Ofens. Danach die Tür zügig schließen.

Nach 10 Minuten öffnest du die Tür einmal kurz und lässt den Schwaden ab. Insgesamt backen die Brötchen 20 bis 25 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Die ersten zehn Minuten entscheiden über die Kruste. Solange der Dampf die Oberfläche feucht hält, kann der Teig noch aufgehen, bevor die Kruste fest wird. Danach muss der Dampf raus, sonst zieht er in die Kruste und macht sie zäh.

Mein Tipp

Wenn du mit einer Bäckerklinge oder einem Rasiermesser einschneidest, wisch die Schneide vorher kurz mit etwas Pflanzenöl ab. Dann klebt der Teig nicht und du ziehst sauber durch, in einer Bewegung. Gerade bei kalten Teiglingen direkt aus dem Kühlschrank merkst du den Unterschied.

Schritt 8: Auskühlen

Nimm die Brötchen aus dem Ofen und setz sie direkt aufs Gitter. Lass sie nicht auf dem Blech liegen, dort sammelt sich Kondenswasser und die Unterseite wird weich.

Jetzt heißt es fünfzehn Minuten warten, auch wenn es schwerfällt. Die Krume braucht die Restwärme, um sich zu festigen. Schneidest du zu früh an, ist sie innen klitschig und zieht Fäden. Nach der Wartezeit knackt die Kruste beim Aufreißen, und die Krume ist locker und leicht elastisch.

Damit du siehst, wie sich die beiden Wege über den Tag verteilen, hier die Zeitpläne nebeneinander, beide mit dem Ziel Sonntag früh:

Schritt	⚡ Für Kurzentschlossene (1,5 g)	🕰️ Für Vorausplaner (0,3 g)
Poolish ansetzen	Sa 14:00	Sa 11:00
Hauptteig kneten	Sa 19:00	Sa 20:00
Stockgare + Formen	Sa 19:10–20:00	Sa 20:10–21:00
Kühlschrank (10 Std.)	Sa 20:00 – So 06:00	Sa 21:00 – So 07:00
Ofen vorheizen	So 06:00	So 07:00
Backen	So 06:30–06:55	So 07:30–07:55
Fertig	So 07:00	So 08:00

Vier Varianten, die ich selbst regelmäßig backe

Dinkel statt Weizen

Magst du lieber Dinkel, tausch die 300 g Weizenmehl Type 550 im Hauptteig gegen 300 g Dinkelmehl Type 630. Die 50 g Vollkornmehl dürfen Dinkel-Vollkorn sein, müssen aber nicht. Dinkel bindet weniger Wasser als Weizen. Reduzier das Schüttwasser deshalb von 175 g auf 150 g und tast dich langsam heran. Den Poolish selbst lasse ich bewusst bei Weizenmehl Type 550, weil sich das Klebergerüst dort stabiler aufbaut. Den Dinkel-Hauptteig knete ich nur 6 Minuten statt 8 bis 10. Wird es länger, klebt er und verliert die Form, das ist mir einmal passiert, seitdem stoppe ich rechtzeitig. Geschmacklich wird das Brötchen nussiger, die Krume etwas dichter und leicht gelblich.

Roggen-Mischung

Tausch 100 g vom Weizenmehl Type 550 im Hauptteig gegen 100 g Roggenmehl Type 1150. 30 % Roggen im Hauptmehl bringen ein spürbares Aroma, ohne dass die Brötchen kompakt werden. Roggen zieht mehr Wasser, also erhöh das Schüttwasser von 175 g auf 190 g. Die Stockgare darf 10 Minuten kürzer ausfallen, Roggen ist schneller so weit. Beim Backen gibst du den Brötchen 2 bis 3 Minuten mehr Zeit, die dunklere Mischung braucht länger bis zur goldenen Kruste. Das Ergebnis wird kräftiger und tiefer, und die Brötchen halten einen Tag länger frisch.

Robert sagt

„Endlich ein Schuss Roggen. 30 % sind zwar nicht viel, aber immerhin eine Richtung. Wenn du irgendwann richtiges Roggenbrot willst, mit Tiefe und Säure, weißt du ja, wer im Kühlschrank wartet.“

Mit Körnern und Saaten

Für mehr Biss knetest du 50 bis 70 g Körner in den Hauptteig. Bei mir sind das meistens Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Sesam zu gleichen Teilen. Röste die Körner vorher in einer trockenen Pfanne an, 3 bis 4 Minuten, bis sie duften, und lass sie abkühlen. Lass diesen Schritt nicht weg. Ich hab die Körner einmal ungeröstet untergeknetet, und der Unterschied im Aroma war groß. Die abgekühlten Körner knetest du erst in den letzten Minuten unter, damit sich das Glutennetz vorher in Ruhe aufbauen kann. Körner saugen Flüssigkeit, gib deshalb 20 bis 30 g mehr Schüttwasser dazu.

Mit Topping aus Sesam, Mohn oder Haferflocken

Besprüh die Teiglinge vor dem Einschneiden kurz mit Wasser oder streich sie mit dem Backpinsel ein. Stell eine flache Schale mit Sesam, Mohn oder groben Haferflocken daneben, drück den Teigling mit der feuchten Seite kurz hinein, dreh ihn um und setz ihn aufs Backpapier. Sesam wird beim Backen nussig, Mohn bringt einen leichten Biss, Haferflocken werden außen richtig knusprig. Ich mache meist nur die Hälfte der Teiglinge mit Topping, dann hat am Frühstückstisch jeder die Wahl. Bei Sesam dreh ich nach dem Dampfablassen auf 220 statt 230 °C herunter, sonst wird er dunkel und leicht bitter. Sonst ändert sich an der Backzeit nichts.

Mein Tipp

Meine Lieblingsvariante ist die Körner-Version mit Sonnenblumenkernen und Sesam, zusammen mit der langen Führung Für Vorausplaner. Der lange Poolish gibt den Brötchen eine tiefe, fast butterige Note, die von den gerösteten Kernen noch verstärkt wird. Am Sonntagmorgen muss ich nur aufstehen, den Ofen anwerfen und die Teiglinge hineinschieben. So starte ich am liebsten ins Wochenende.

Das Zubehör, das ich für die Sonntagsbrötchen benutze

Dänischer Teigbesen zum Verrühren von Brotteig — Dänischer Teigbesen*
Zum Anrühren vom Poolish mein liebstes Werkzeug. Damit hast du Mehl und Wasser in Sekunden zu einem glatten Brei verrührt.

Bäckerleinen für die Stückgare — Bäckerleinen*
Darin liegen längliche Teiglinge und Baguettes bei der Gare. Das Leinen hält die Form, damit der Teig nicht breitläuft.

Teigkarte aus Edelstahl zum Portionieren — Teigkarte aus Edelstahl*
Die feste Karte nehm ich zum Abstechen und Portionieren. Damit teil ich den Teig sauber, ohne ihn zu quetschen.

Hier kannst du meine komplette Backausrüstung anschauen.

* Affiliate-Link: Kaufst du darüber, bekomme ich eine kleine Provision, für dich bleibt der Preis gleich.

Wenn deine Sonntagsbrötchen nicht so werden wie geplant

❌ Dein Poolish riecht scharf oder essigsauer

Dann ist er über den Hochpunkt hinaus, entweder stand er zu lange oder er hat zu warm gereift. Der Trieb hat nachgelassen, und Essigsäurebakterien haben übernommen. Verarbeiten kannst du ihn trotzdem noch, aber die Brötchen gehen weniger auf und schmecken flacher. Bei mir passiert das am ehesten im Sommer. Hat deine Küche dauerhaft über 24 °C, halbier die Hefemenge in deiner Variante oder stell den Poolish in den kühlsten Raum der Wohnung. Und plane lieber zu kurz als zu lang: Vier Stunden zu wenig Reife sind allemal besser als vier Stunden zu viel.

❌ Dein Poolish ist nach der geplanten Zeit noch flach

Dann ist meistens eins von beidem schuld: Deine Küche ist kühler, als du denkst, viele liegen eher bei 18 als bei 21 °C, oder deine Hefe ist schon älter. Gib dem Poolish 1 bis 2 Stunden mehr und schau alle 30 Minuten nach den Reifezeichen. Fürs nächste Mal leg ein einfaches Thermometer in die Küche und erhöh bei 18 °C die Hefemenge um rund ein Viertel. Und schau aufs Datum deiner Frischhefe. Nach vier Wochen im Kühlschrank verliert sie merklich an Kraft, und wenn sie bröckelt statt sauber zu brechen und bräunliche Ränder hat, ist sie hin.

❌ Die Brötchen sind nach der Übernacht-Gare flach geblieben

Meistens ist der Kühlschrank zu kalt. Unter 4 °C arbeitet die Hefe kaum noch. Stell einen Teller Wasser hinein und miss nach zwei Stunden mit dem Thermometer nach. Genauso gut kann die Hefe schon schwach gewesen sein, dann hatten die 3 g im Hauptteig nicht genug Kraft für zehn Stunden Kälte. Wenn es schnell gehen muss, hol die Teiglinge vor dem Backen raus und lass sie 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Oft ziehen sie dann noch nach. Sobald sie sichtbar aufgegangen sind, schneidest du ein und backst normal.

❌ Die Kruste wird nicht knusprig

Daran sind fast immer zwei Dinge schuld: zu wenig Dampf und eine zu niedrige Anfangstemperatur. Ohne Schwaden in den ersten 10 Minuten trocknet die Oberfläche zu schnell aus, und du bekommst eine blasse, lederige Haut statt einer dünnen, knackigen Kruste. Gieß deshalb 50 bis 100 ml kochendes Wasser in eine heiße Metallschale am Ofenboden, nicht ins Backblech selbst. Und lass den Dampf nach 10 Minuten ab, Tür kurz auf, ein paar Sekunden genügen. Bleibt er drin, wird die Kruste zäh. Prüf außerdem, ob wirklich Ober-/Unterhitze eingestellt ist und nicht Umluft, denn Umluft trocknet die Brötchen aus, bevor sie richtig aufgehen.

❌ Die Brötchen platzen beim Einschneiden wild auf

Meistens kommt beides zusammen: eine stumpfe Klinge und ein zu kalter Teigling. Eine scharfe Bäckerklinge oder ein Rasiermesser zieht sauber durch, ein Küchenmesser drückt den Teig eher, als dass es schneidet. Nimm also eine frische Klinge oder schleif dein bestes Messer vor dem Backen nach. Und lass die Teiglinge kurz aus der Kälte kommen: Direkt aus dem Kühlschrank sind sie rund 5 °C kalt und die Oberfläche ist spröde. Fünf bis zehn Minuten auf der Arbeitsplatte reichen, dann öffnet sich der Schnitt im Ofen kontrolliert, statt wild aufzureißen.

Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen

Info

Fürs Backen brauchst du die folgende Tabelle nicht. Sie hilft nur, wenn du das Rezept anpassen oder mit anderen Rezepten vergleichen willst.

Gesamtmehl	500 g
Gesamtwasser	325 g
Hydration	65 %
Teigausbeute (TA)	165
Poolish-Anteil	30 % vom Mehl

Wie fühlt sich der Teig an?

Mit 65 % Hydration ist der Teig kompakt, aber geschmeidig. Er klebt leicht an den Fingern, lässt sich aber sauber aus der Schüssel lösen und rund formen. Wirkt dein Teig deutlich weicher, liegt das meist am Mehl, denn verschiedene Type-550-Mehle binden unterschiedlich viel Wasser. Gib dann 10 bis 20 g Mehl dazu und knete eine Minute länger, dann passt es.

Noch Fragen zu deinen Sonntagsbrötchen mit Poolish? — FAQ

Kann ich Sonntagsbrötchen auch mit Trockenhefe backen?

Ja. Frischhefe und Trockenhefe rechnest du im Verhältnis 3:1 um, aus 3 g Frischhefe im Hauptteig werden also rund 1 g Trockenhefe. Für den Poolish wird es knifflig, weil du 0,3 g Trockenhefe kaum genau abwiegen kannst. Bei so kleinen Mengen bleibe ich bei Frischhefe und nutze die Hefewasser-Methode aus Schritt 1.

Kann ich den Teig länger als eine Nacht im Kühlschrank lassen?

Bis 18 Stunden geht das gut. Nach 14 Stunden schmeckst du den Unterschied im Aroma kaum noch, und ab 20 Stunden kippt der Teig in die Übergare. Dann sacken die Brötchen beim Einschneiden zusammen und schmecken flach. Wenn du bewusst länger führen willst, nimm im Hauptteig nur 2 statt 3 g Hefe und rechne mit höchstens 18 Stunden.

Kann ich den Poolish oder die geformten Teiglinge einfrieren?

Den Poolish besser nicht, die Hefe übersteht das Einfrieren nur teilweise, und auf die Triebkraft nach dem Auftauen kannst du dich nicht verlassen. Geformte Teiglinge funktionieren dagegen: einzeln auf einem Blech vorfrieren, dann in einen Beutel geben. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und wie im Rezept weitermachen.

Warum Olivenöl, geht auch Butter oder neutrales Öl?

Olivenöl gibt den Brötchen eine leicht fruchtige Note, die gut zum Mehlaroma passt. Neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume funktioniert genauso, nur ohne den mediterranen Akzent. Butter geht auch: Nimm 30 g geschmolzene Butter statt Öl, dann werden die Brötchen etwas weicher und bräunen schneller. Dreh dafür im letzten Drittel der Backzeit von 230 auf 220 °C herunter.

Wie halbiere ich das Rezept für vier bis fünf Brötchen?

Teil alle Zutaten durch zwei: 75 g Mehl und 75 g Wasser für den Poolish, 150 g Type 550 plus 25 g Vollkorn im Hauptteig, 5 g Salz, 1,5 g Frischhefe im Hauptteig, 15 g Olivenöl. Die Hefemengen im Poolish werden winzig (0,75 g bzw. 0,15 g), da lohnt sich die Hefewasser-Methode umso mehr. Kleine Teige werden in der Maschine schnell warm, also knete lieber von Hand oder nur kurz.

Was mache ich, wenn ich keine Knetmaschine habe?

Von Hand geht es genauso gut, dauert nur etwas länger, 12 bis 15 Minuten statt 8 bis 10 in der Maschine. Am Anfang hast du einen klebrigen Klumpen, der noch nicht nach Teig aussieht. Gib nicht auf und knete kein zusätzliches Mehl ein. Nach ein paar Minuten Dehnen und Falten kommt die Geschmeidigkeit von selbst. Das Olivenöl knetest du auch hier erst in den letzten 5 Minuten unter.

Wie bewahre ich die Brötchen am besten auf?

In einem Stoffbeutel oder Brotkasten halten sie 2 bis 3 Tage. Am ersten Tag sind sie am knusprigsten, danach werden sie weicher, schmecken aber weiter gut. Zum Aufbacken kommen sie 3 bis 5 Minuten bei 180 °C in den Ofen, dann ist die Kruste fast wie frisch. Zum Einfrieren lässt du sie ganz auskühlen und frierst sie einzeln ein, morgens legst du sie in den kalten Ofen und lässt sie bei 180 °C mit auftauen, nach 12 bis 15 Minuten sind sie fertig.

1. Januar 2026

Sauerteigbrot für Anfänger backen – einfaches Rezept ohne Hefe

Bei uns daheim hat Oma immer gesagt “Ein gutes Brot braucht Zeit und Geduld – und sonst nix.“ Genau das ist die beste Voraussetzung fürs erste eigene Brot, denn beim Sauerteigbrot für Anfänger ist das Schwierigste nicht das Backen, sondern das “Loslassen”.

Du musst nichts können, was du nicht eh schon kannst. Kein Kneten, keine Maschine, kein Schwaden. Du rührst Mehl, Wasser, Salz und deinen Sauerteig zusammen, stellst die Schüssel über Nacht kühl, und am nächsten Tag backst du. Die Kälte baut in der Zeit das Aroma auf, das Sauerteigbrot so besonders macht, und sie verzeiht dir, wenn du mal eine Stunde zu spät dran bist.

Dein erstes Brot sieht vielleicht nicht aus wie aus der Bäckerei … hat meins auch nicht. Aber den Moment, wenn du den Topfdeckel abnimmst und die ganze Küche nach frischem Brot duftet, bekommst du sonst nirgends. Es ist dein Brot, du hast es gebacken … nur mit Sauerteig, ohne ein Gramm Hefe.

Du hast noch keinen Sauerteig-Starter? Hier zeige ich dir, wie du in 7 Schritten deinen eigenen ansetzt.

Robert sagt

„Du lässt den Teig in Ruhe, ich erledige den Rest. Faulenzen und trotzdem die Hauptrolle spielen, das kann nicht jeder.“

Backzeiten-Rechner

Wann muss ich anfangen?

Dein Backplan richtet sich nach deinem Tag, nicht umgekehrt. Sag dem Backzeiten-Rechner, wann du fertig sein möchtest, und er rechnet dir jeden Schritt bis zum Start zurück.

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Sauerteigbrot backen – kein Kneten, lange Gare und wenig Aufwand

28 bis 34 Stunden steht im Rezept, und das klingt nach einem Riesenprojekt, aber es klingt eben ur so. Von der ganzen Zeit hast du vielleicht eine halbe Stunde wirklich was zu tun, den Rest macht der Teig von allein, ganz ohne dich.

Am Vormittag rühre ich den Vorteig an, ein Löffel Anstellgut, etwas Roggenmehl, Wasser. Der steht dann acht bis zwölf Stunden und blubbert vor sich hin. Abends kommt der Hauptteig dazu, eine Stunde darf er anspringen, dann wandert die ganze Schüssel über Nacht in den Kühlschrank.

In der Kälte legen sich die Hefen im Teig fast schlafen. Er gärt kaum weiter, baut aber über Nacht das Aroma auf, das wir am Sauerteigbrot so mögen. Und dieser Teig ist wirklich geduldig. Ob du am nächsten Tag um neun backst oder erst um eins, ist ihm ziemlich egal. Du formst ihn zum Laib, gibst ihm noch zwei bis vier Stunden bei Raumtemperatur, und dann ab in den Topf

18 °C oder 26 °C? So passt du die Zeiten an

Alle Zeiten gelten für ungefähr 22 °C in der Küche. Ist es wärmer, geht alles schneller, ist es kälter, dauert es länger. Als Faustregel verschieben fünf Grad mehr oder weniger die Gärzeit um etwa ein Drittel. Schau weniger auf die Uhr und mehr auf den Teig, der zeigt dir, wann er so weit ist.

Diese Zutaten brauchst du für dein erstes Sauerteigbrot

Zutaten für den Vorteig (Roggensauerteig)

Roggen-Anstellgut (ASG)	15 g
Wasser	25 g
Roggenvollkornmehl (oder Roggen 1150)	25 g
= Vorteig gesamt	ca. 65 g

Zutaten für den Hauptteig

Reifer Vorteig	65 g
Wasser (davon ca. 30 g zurückhalten)	330 g
Roggenmehl Typ 1150	200 g
Weizenmehl Typ 1050	300 g
Salz	13 g

Wert	Menge
Hydration	ca. 68 %
Teiggewicht	ca. 910 g

Anstellgut, Starter, ASG. Die drei Wörter meinen dasselbe: deinen Sauerteig aus dem Kühlschrank, von dem du etwas abnimmst, fütterst und reifen lässt. Für dieses Brot brauchst du ein Roggen-Anstellgut, keinen Weizenstarter. Wenn du also einen Roggen-Starter hast, geht’s direkt los. Dein Starter sollte fit sein, darauf kommt es am meisten an. Wenn du dir unsicher bist ob dein Starter reif genug ist, füttere ihn vorher einmal frisch und warte, bis er Blasen zeigt. Ein träges ASG ist der häufigste Grund, warum das erste Brot flach bleibt.

Beim Salz bin ich mit 13 g bewusst einen Tick über dem Üblichen. Beim Roggen hilft das, es bremst die Enzyme, die sonst die Krume klitschig machen, und gibt Würze. Magst du es milder, nimm 11 g.

Das Roggenvollkorn im Vorteig lässt sich durch Roggen 1150 ersetzen, kostet nur ein bisschen Aroma. Und beim Wasser halte ich anfangs rund 30 g zurück. Roggen bindet viel davon, aber jede Tüte Mehl ist ein bisschen anders, also kommt der Rest erst dazu, wenn der Teig zu fest wirkt.

Angeschnittenes Roggen-Weizen-Sauerteigbrot mit Scheiben auf einem Holzbrett

Sauerteigbrot ohne Kneten backen – Schritt für Schritt

Ein Brot ohne Kneten? Das fühlt sich beim ersten Mal komisch an. Mir ging’s genauso. Ich hab den Teig bei meinem ersten Brot komplett mit der Hand durchgeknetet, weil ich nicht glauben konnte, dass es ohne geht. Beim zweiten Mal hab ich mich getraut, einmal gefaltet und sonst die Zeit arbeiten lassen. Seitdem backe ich am liebsten ohne Kneten. Der viele Roggen im Teig hält auch ohne langes Kneten zusammen, die Stunden im Kühlschrank erledigen den Rest.

Schritt 1: Vorteig ansetzen (Tag 1, z. B. vormittags)

Gib 15 g Roggen-Anstellgut in eine Schüssel, rühr 25 g Wasser ein, bis sich das ASG aufgelöst hat, und misch dann 25 g Roggenvollkornmehl (oder Roggen 1150) unter, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Füll die Masse in ein sauberes Glas, streich die Oberfläche glatt und markier die Starthöhe mit einem Haushaltsgummi. Deckel locker auflegen, nicht zuschrauben, der Vorteig muss atmen. Dann 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und Blasen zeigt.

Roggen-Anstellgut in einer weißen Schale, der erste Schritt für den Vorteig

Anstellgut mit Wasser glattgerührt in der Schale

Fertig angerührter Roggen-Vorteig fürs Sauerteigbrot, vor dem Reifen

Angerührter Roggen-Vorteig in ein sauberes Glas gefüllt

Vorteig im Glas mit Gummiband an der Starthöhe markiert, Deckel locker aufgelegt

Reifer Roggen-Vorteig im Glas, über die Markierung aufgegangen und voller Blasen

Schritt 2: Hauptteig mischen (Tag 1, z. B. abends)

Gib den reifen Vorteig in eine große Schüssel und verrühr ihn mit etwa 300 g Wasser. Die restlichen 30 g hältst du erst mal zurück. Dann kommen 200 g Roggenmehl 1150 und 300 g Weizenmehl 1050 dazu, grob verrühren, und zum Schluss die 13 g Salz einarbeiten. Mehr als ein gleichmäßiger, weicher Teig muss daraus nicht werden, kneten ist nicht nötig. Wirkt er zu fest, gib das zurückgehaltene Wasser dazu. Er soll weich und gerade noch verrührbar sein, nicht suppig.

Schritt 3: Anspringen lassen und einmal falten

Deck die Schüssel ab und lass den Teig 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen. In der ersten Stunde machst du die Hände nass und faltest ihn einmal rundum: eine Seite hochziehen, zur Mitte legen, Schüssel drehen, bis du einmal herum bist. Dieser eine Handgriff gibt dem Teig etwas mehr Stand, ganz ohne Kneten.

Schritt 4: Kalte Stockgare über Nacht

Stell die abgedeckte Schüssel über Nacht in den Kühlschrank, etwa 12 bis 16 Stunden. Bis ungefähr 20 Stunden ist unkritisch, falls du am nächsten Tag später dran bist. Hier musst du nichts tun, die Kälte und die Zeit machen die Arbeit.

Schritt 5: Formen (Tag 2)

Bestäub ein Gärkörbchen (für etwa 1 kg) kräftig mit Roggenmehl, das haftet besser als Weizenmehl und klebt weniger. Stürz den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wirk ihn rund: von außen immer wieder zur Mitte einklappen, einmal rundum, bis eine straffe Kugel entsteht. Leg sie mit dem Schluss nach unten ins Körbchen.

Teig auf bemehlter Fläche von außen zur Mitte eingeklappt

Rundgewirkter Teigling mit glatter, straffer Oberfläche

Geformter Teigling im bemehlten Gärkörbchen vor der Stückgare

Schritt 6: Stückgare und Fingertest

Deck das Körbchen ab und gib dem Teigling 2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur. Geh hier nach Augenschein, nicht nach der Uhr. So weit ist er, wenn er sichtbar aufgegangen ist und feine Risse an der Oberfläche zeigt. Zur Sicherheit der Fingertest: drück mit einem nassen Finger leicht in den Teig. Federt die Delle langsam zurück und bleibt ganz leicht sichtbar, kann er in den Ofen. Springt sie sofort komplett zurück, braucht er noch Zeit. Bleibt sie ganz stehen und füllt sich gar nicht, war er schon einen Tick zu lang.

Schritt 7: Ofen und Topf vorheizen

Stell den gusseisernen Topf mit Deckel auf die unterste Schiene und heiz den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze. Der Topf heizt mindestens 30 Minuten mit. Er muss richtig heiß sein, sonst fehlt dem Brot in den ersten Minuten der Schub.

Schritt 8: Backen

Einschneiden musst du dieses Brot nicht. Die raue Schluss-Seite, die im Körbchen unten lag, zeigt beim Stürzen nach oben, und genau dort reißt das Brot im Ofen von allein auf. Das gibt ihm das rustikale Aussehen, für das man bei feineren Broten extra zum Messer greift.

Stürz den Teigling aus dem Körbchen vorsichtig auf ein Stück Backpapier. Heb das Papier an den Ecken an und senk das Brot damit in den heißen Topf, so bleibst du mit den Händen weg vom Rand und der Laib sitzt mittig. Deckel drauf und 20 Minuten bei 230 °C anbacken, ohne Schwaden, der geschlossene Deckel hält die Feuchtigkeit im Topf. Dann den Deckel abnehmen, auf 200 °C reduzieren und weitere 25 bis 30 Minuten rösch fertigbacken, bis die Kruste dunkelbraun ist. Wer sichergehen will, misst nach: Bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur ist das Brot durch.

Vorsicht, Verbrennungsgefahr

Der Topf hat nach dem Vorheizen weit über 200 °C. Trag beim Anfassen immer dicke Backhandschuhe, auch beim Deckel abnehmen und beim Herausheben des Brots. Normale Topflappen sind zu dünn. Ich hab mir einmal ohne Handschuhe am Deckelgriff die Finger verbrannt. Das passiert dir echt nur einmal.

Schritt 9: Auskühlen

Nimm das Brot aus dem Topf und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du anschneidest. Beim Roggenanteil ist das Pflicht, keine Kür. Schneidest du zu früh, ist die Krume innen noch klitschig, weil sich die Feuchtigkeit noch nicht gleichmäßig verteilt hat.

Dein Backzeiten-Rechner

Fertig gebackenes Sauerteigbrot für Anfänger im gusseisernen Topf, rustikal aufgerissene Kruste

Worin backst du dein Sauerteigbrot?

Im gusseisernen Topf, dem Dutch Oven. So backe ich fast alle meine Brote, und es ist auch die Methode dieses Rezepts. Der geschlossene Deckel fängt den Dampf auf, den der Teig in den ersten Minuten abgibt. Dieser Dampf hält die Oberfläche geschmeidig, sodass das Brot voll aufgehen kann, bevor sich die Kruste bildet. Im Profi-Steinbackofen macht ein Schwadensystem genau das, im Topf passiert es von allein.

Am besten passt ein Topf mit 24 bis 26 cm Durchmesser, ofenfest bis 250 °C, mit Deckel. Gusseisen ist ideal, aber auch eine Cocotte, ein Römertopf oder ein schwerer Bräter mit Deckel tun es, solange sie die Hitze aushalten. Nimm ihn nicht zu groß, sonst läuft der Teig flach, statt nach oben zu gehen. Bei dieser Menge soll der Laib den heißen Topf etwa zur Hälfte füllen.

Ein Backblech ohne Abdeckung funktioniert nicht. Ohne Dampf bekommt das Brot eine blasse, ledrige Kruste und geht deutlich weniger auf. Wenn du ohne Topf backen willst, brauchst du eine andere Methode, um Dampf in den Ofen zu bringen, dazu unten in den häufigen Fragen mehr.

Was du an Ausstattung brauchst

Viel ist es nicht. Eine große Schüssel, eine Küchenwaage (ohne geht es beim Brotbacken nicht), ein Gärkörbchen oder ersatzweise eine Schüssel mit einem gut bemehlten Geschirrtuch, und einen gusseisernen Topf mit Deckel, 24 bis 26 cm. Dazu ein Stück Backpapier, mit dem du den Laib in den heißen Topf senkst.

Mein Zubehör, das ich benutze

Küchenwaage*

Ofenhandschuh*

Backmatte rund*

Die Links mit * sind Affiliate-Links. Das heißt: Wenn du über diese Links einkaufst, bekomme ich eine kleine Provision – du zahlst aber keinen Cent mehr. Mehr dazu kannst du hier nachlesen.

Flach, blass oder zu sauer? Beim nächsten Mal wird’s besser

Beim ersten Brot läuft selten alles rund, und das ist völlig normal. Damit du beim nächsten Mal weißt, woran es lag, hier die vier häufigsten Stolperstellen.

❌ Das Brot bleibt flach oder geht kaum auf

Meistens lag es am Vorteig. War er noch nicht reif, als er in den Teig kam, fehlt schlicht der Trieb, der das Brot nach oben drückt. Schau ihn dir beim nächsten Mal genau an, bevor er reinkommt: deutlich aufgegangen und viele Blasen, dann passt es. Wenn nicht, gib ihm noch Zeit oder setz einen frischen an. Die zweite Stelle ist die Stückgare am Tag 2. Bleibt die Delle beim Fingertest komplett stehen und füllt sich gar nicht, ist der Teig zu lang gegangen und hält die Gase nicht mehr. Beim nächsten Mal etwas früher backen. Woran es sonst noch liegen kann, hab ich dir in zehn Ursachen, warum dein Brot nicht aufgeht zusammengetragen.

❌ Die Kruste ist blass und nicht knusprig

Für eine dunkle, knusprige Kruste braucht das Brot in den ersten Minuten viel Hitze und Dampf. Beides liefert der geschlossene Topf, aber nur, wenn er vorher richtig durchgeheizt ist. Mindestens 30 Minuten bei 250 °C, lieber etwas länger. War der Topf zu kalt, fehlt der Anfangsschub und die Kruste bleibt blass. Und nimm den Deckel nicht zu früh ab, solange er drauf ist, hält der Dampf die Oberfläche geschmeidig. Trau dich am Ende auch bei der Farbe. Ein gutes Sauerteigbrot ist dunkelbraun, nicht goldgelb. Die Röstaromen entstehen erst in den letzten Minuten.

❌ Die Krume ist klitschig und feucht

Fast immer wurde das Brot zu früh angeschnitten. Auch wenn die Kruste schon fest ist, arbeitet es innen weiter. Direkt nach dem Backen sitzt die Feuchte ungleich im Laib, innen feuchter als außen. In den ein bis zwei Stunden auf dem Gitter gleicht sich das aus, die Krume setzt sich und wird elastisch. Beim Roggenanteil ist das Pflicht, keine Kür. Schneidest du zu früh, ist innen alles feucht und gummig. Wenn du unsicher bist, ob das Brot überhaupt durch war, hilft beim nächsten Mal das Thermometer. Bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur ist es fertig.

Ich schneide grundsätzlich erst an, wenn das Brot komplett ausgekühlt ist. Wenn du unsicher bist, ob es überhaupt durch ist, hilft ein Einstichthermometer. Bei 95 bis 96 °C Kerntemperatur ist ein Weizenbrot fertig.

❌ Das Brot schmeckt zu sauer

Ein bisschen Säure gehört dazu, dieses Brot ist von sich aus mild-säuerlich, nicht spitz. Wird es dir trotzdem zu sauer, hat meist die kalte Gare zu lang gedauert. Bleibt die Schüssel deutlich länger als die 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank, bauen die Bakterien auch in der Kälte langsam weiter Säure auf. Halt dich beim nächsten Mal eher ans untere Ende. Die zweite Quelle ist ein überreifer Vorteig. Setz ihn ein, wenn er gerade gut aufgegangen ist, nicht Stunden später, wenn er schon wieder zusammenfällt.

Mein Tipp

Die eine Sache, die fürs Gelingen den größten Unterschied macht, ist ein munteres Anstellgut. Setz den Vorteig erst an, wenn dein ASG frisch gefüttert ist, sich zuverlässig verdoppelt und blubbert. Den Rest verzeiht dir die kalte Gare.

Krume des Sauerteigbrots in Nahaufnahme, locker mit feinen und groben Poren

So wandelst du dein Sauerteigbrot ab

Wenn das erste Brot sitzt, kannst du am Mehl drehen. Zwei Richtungen bieten sich an.

Mit Dinkel statt Weizen

Tausch das Weizenmehl 1050 gegen Dinkel, dann wird das Brot nussiger im Geschmack. Dinkel hat ein empfindlicheres Klebergerüst als Weizen, das größte Anfänger-Risiko dabei ist sonst das Überkneten. Bei diesem Rezept fällt genau das weg, weil du ohnehin nicht knetest, deshalb ist der Dinkel-Tausch hier einfacher als in vielen anderen Rezepten. Geh nur mit dem Wasser etwas vorsichtiger um und taste dich heran, Dinkelteig mag es nicht zu nass.

Kräftiger oder milder über den Roggenanteil

Das Brot lebt vom Verhältnis Roggen zu Weizen. Mehr Roggen macht es kräftiger, dunkler und saftiger, dafür klebriger im Teig und dichter in der Krume. Weniger Roggen macht es milder und lockerer. Für dein erstes Brot bleib beim Rezept, danach verschiebst du das Verhältnis in kleinen Schritten, bis dir Geschmack und Krume gefallen. Wie sich die Mehltypen unterscheiden, hab ich dir in welches Mehl zum Brotbacken passt aufgeschrieben.

Rundes Sauerteigbrot ohne Hefe mit bemehlter, aufgerissener Kruste und angeschnittener Krume

Sauerteigbrot selber backen – häufige Fragen

Geht Sauerteigbrot wirklich ohne Hefe?

Ja, dieses Brot kommt komplett ohne zugesetzte Backhefe aus. Den Trieb liefern allein die wilden Hefen und Milchsäurebakterien in deinem Sauerteig. Das dauert länger als mit Backhefe, dafür bekommst du das typische Aroma und ein Brot, das tagelang frisch und gut verträglich bleibt.

Funktioniert Sauerteigbrot wirklich ohne Kneten?

Ja. Der hohe Roggenanteil braucht kein langes Knetwerk, um zusammenzuhalten, und die lange kalte Gare übernimmt die Arbeit, die sonst das Kneten macht. Eine einzige Faltrunde in der ersten Stunde reicht, damit der Teig genug Stand für den Topf bekommt.

Kann ich Sauerteigbrot ohne Topf backen?

Drück mit einem nassen Finger leicht in den Teig. Federt er langsam zurück und die Delle bleibt ganz leicht sichtbar, ist er fertig. Federt er sofort komplett zurück, braucht er noch Zeit. Bleibt die Delle komplett stehen und füllt sich gar nicht, ist der Teig schon übergärt. Zusätzlich sollte er sich deutlich vergrößert haben und Blasen an der Oberfläche zeigen.

Mein Brot reißt an der Seite auf statt am Einschnitt – warum?

Nur mit einem Trick. Der geschlossene Topf hält den Dampf im Brot, ohne ihn wird die Kruste blass und ledrig und das Brot geht weniger auf. Ohne Topf brauchst du eine andere Dampfquelle im Ofen, etwa eine Schale mit heißem Wasser. Wie das zuverlässig klappt, zeige ich dir unter u003ca href=u0022https://bine-backt.de/schwaden-beim-brotbacken/u0022u003eSchwaden beim Brotbackenu003c/au003e.

Welches Mehl eignet sich, Roggen, Dinkel oder Weizen?

Für dieses Brot die Mischung aus Roggen 1150 und Weizen 1050, sie macht es saftig und gut verträglich für Anfänger. Reiner Weizen wird heller und lockerer, mehr Roggen kräftiger und dichter, Dinkel nussiger. Bleib fürs erste Brot beim Rezept und tausch das Mehl erst, wenn du den Ablauf sicher kannst.

Bei wie viel Grad und wie lange backe ich das Brot?

Den Ofen mit Topf auf 250° vorheizen, dann bei 230 °C anbacken, 20 Minuten mit geschlossenem Deckel. Danach Deckel ab, auf 200 °C reduzieren und 20 bis 25 Minuten rösch fertigbacken, bis die Kruste dunkelbraun ist. Den Topf vorher mindestens 30 Minuten mitheizen, sonst fehlt der Anfangsschub. Sicher durch ist das Brot bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur.

Brauche ich Anstellgut oder reicht ein Starter?

Das ist dasselbe. Anstellgut, ASG und Starter sind drei Wörter für deinen Sauerteig aus dem Kühlschrank. Für dieses Rezept nimmst du ein Roggen-Anstellgut, keinen Weizenstarter. Wichtig ist nur, dass es munter ist und sich nach dem Füttern zuverlässig verdoppelt, dann geht dein Brot auch richtig auf.

Brauche ich unbedingt ein Gärkörbchen?

Nein. Eine Schüssel mit einem sauberen, gut mit Roggenmehl bestäubten Geschirrtuch tut es genauso. Das Gärkörbchen hat zwei Vorteile, das Mehl haftet besser und es gibt dem Brot das typische Ringmuster. Backst du öfter, lohnt sich eins ab etwa acht Euro. Fürs erste Brot reicht die Schüssel.

Warum muss ich das Brot so lange auskühlen lassen?

Weil die Krume sich erst beim Abkühlen setzt. Frisch aus dem Ofen sitzt die Feuchte ungleich im Laib, innen feuchter als außen. In den ein bis zwei Stunden auf dem Gitter gleicht sich das aus und die Krume wird elastisch. Beim Roggenanteil gilt das besonders, sonst ist innen alles klitschig und gummig.

Rezeptkarte für dein erstes Sauerteigbrot zum Ausdrucken

Noch mehr Backwissen?

Wenn dein erstes Brot sitzt und du tiefer einsteigen willst, passen diese Artikel:

Sauerteig Grundlagen – ansetzen, pflegen und backen – die komplette Übersicht für deinen Einstieg, vom ersten Starter bis zum fertigen Brot.
Wie lange hält Sauerteig im Kühlschrank? – wie du deinen Starter backbereit hältst, auch wenn du nicht jede Woche bäckst.

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Letzte Änderung 07.06.2026

11. Dezember 2025

Fluffige Erdbeerschnecken aus Hefeteig (Das beste Sommer-Rezept)
Erdbeeren und Hefeteig – das ist Sommer, eingerollt in kleinen Schnecken.
Gibt es etwas, das intensiver nach Sommer duftet als frische Erdbeeren? Vielleicht nur, wenn dieser Duft sich mit warmer, frischer Hefe vermischt und durch die ganze Küche zieht. In diesem Rezept gibt es beides. Das sind nicht einfach nur Zimtschnecken mit Obst – das sind meine fluffigen Erdbeerschnecken aus Hefeteig, und sie sind eine kleine, ehrliche Liebeserklärung an die Erdbeersaison.

Sie sind so wunderbar weich, saftig durch die Füllung aus einem Klecks Marmelade und frischen Früchten und bekommen durch den zartrosa Guss den letzten Schliff. Ein Teller davon auf dem Tisch, und der Sommer ist offiziell eingezogen. Meistens allerdings nicht für lange – die sind irgendwie immer schneller weg, als man „Hefeteig“ sagen kann.

Vom weichen Hefeteig zur saftigen Schnecke – so geht’s

Jetzt geht es an den Hefeteig – für mich das Fundament für alles Weiche und Fluffige. Ich setze ihn an und lasse ihn dann in Ruhe unter einem Geschirrtuch arbeiten. Es ist einfach ein gutes Gefühl zu sehen, wie er langsam aufgeht und sich verwandelt. Er soll sich am Ende weich und elastisch anfühlen, aber nicht mehr an den Fingern kleben. Gib ihm einfach seine Zeit – ein guter Hefeteig lässt sich nicht hetzen.

Bines persönlicher Tipp zu Hefe
Ich nehme am liebsten frische Hefe. Falls du Trockenhefe nutzt, achte darauf, dass die Milch wirklich nur lauwarm ist, nicht heiß! Hefe ist eine kleine Diva – bei zu viel Hitze stellt sie beleidigt die Arbeit ein.

Während der Teig ruht, kümmere ich mich um das Herzstück: die Füllung. Die frischen Erdbeeren werden klein geschnippelt. Zusammen mit einem Klecks guter Erdbeermarmelade wird daraus eine herrlich fruchtige Masse.

Ist der Teig schön aufgegangen, wird er zu einem großen Rechteck ausgerollt. Darauf verteile ich die Füllung – hier darf es ruhig ein bisschen mehr sein. Jetzt kommt das Aufrollen. Und wenn beim Schneiden der einzelnen Schnecken ein bisschen Füllung an der Seite herausquillt: Das ist kein Malheur, das sind nur die Vorboten dafür, wie saftig es gleich wird.

Ab aufs Blech und rein in den Ofen. Und dann heißt es warten und tief einatmen. Dieser Duft von gebackenem Hefeteig und heißen Erdbeeren, der durchs Haus zieht – das ist für mich der Inbegriff von Sommer.

erdbeerschnecke mit zuckerguss nahaufnahme

Pimp your Schnecke: Einfache Varianten & Tricks

Kleine Abkürzungen und geniale Upgrades

Manchmal muss es schnell gehen, oder man hat einfach Lust auf eine kleine Abwandlung. Hier sind ein paar Ideen, wie du die Schnecken anpassen kannst:
- Erdbeerschnecken mit Vanillepudding: Für alle, die es noch cremiger mögen. Du kannst statt der Marmelade eine dünne Schicht kalten Vanillepudding auf den Teig streichen, bevor die frischen Erdbeeren darauf kommen. Das macht sie noch saftiger und gibt ein wunderbares Vanille-Aroma.
- Die ganz schnelle Nummer (bitte nicht weitersagen): Wenn es wirklich, wirklich eilt, funktioniert das Ganze notfalls auch mit einem guten, fertigen Hefeteig aus dem Kühlregal. Das ist geschmacklich natürlich nicht ganz dasselbe wie selbstgemacht, aber für den akuten Schnecken-Notfall eine legitime Abkürzung.
- Der „Über-Nacht-Trick“: Wenn du morgens frische Schnecken möchtest, kannst du den Hefeteig über Nacht gehen lassen – und zwar im Kühlschrank. Entweder als Teigkugel oder schon als fertig geschnittene Schnecken auf dem Blech (gut abgedeckt). Das macht ihn oft sogar noch aromatischer. Nimm sie etwa 30 Minuten vor dem Backen aus der Kälte, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.
- Vegane Erdbeerschnecken: Das klappt super! Ersetze die Milch einfach durch einen Pflanzendrink (Hafer- oder Mandelmilch funktionieren prima) und die Butter durch eine vegane Butter-Alternative oder Margarine. Die Füllung ist ja ohnehin schon fast vegan.
Bines persönlicher Tipp gegen Durchweichen
Damit die Schnecken unten nicht durchweichen, falls deine Erdbeeren besonders saftig sind, streue ich manchmal einen Esslöffel gemahlene Mandeln oder Haselnüsse auf die Marmelade, bevor die frischen Früchte draufkommen. Das bindet die Flüssigkeit, ohne den Geschmack groß zu verändern.

erdbeerschnecken mit erdbeeren im holztablett

Erdbeerschnecken aufbewahren & vorbereiten

So bleiben sie frisch oder lassen sich einfrieren

Ganz ehrlich: Meistens bleibt hier nichts übrig. Hefeteig schmeckt einfach am allerbesten, wenn er frisch aus dem Ofen kommt und noch leicht warm ist. Falls du aber doch mal welche übrig hast oder vorausschauend gebacken hast, bewahre die Erdbeerschnecken luftdicht auf – am besten in einer Blechdose oder einem Behälter mit Deckel bei Zimmertemperatur. So bleiben sie ein bis zwei Tage weich.

Du kannst die fertig gebackenen, aber unglasierten Schnecken auch prima einfrieren. Lass sie komplett auskühlen, pack sie luftdicht ein und friere sie ein. Zum Auftauen einfach bei Zimmertemperatur liegen lassen und dann kurz im Ofen erwärmen, falls du magst. Den Guss machst du dann frisch drauf.

erdbeerschnecken von oben mit zuckerguss und erdbeeren

Zeit zu genießen – der Sommer ist serviert

Und jetzt? Schnapp dir eine, solange sie noch lauwarm sind – so schmecken sie einfach am allerbesten. Das ist Sommer zum Reinbeißen, ein kleiner Glücksmoment auf dem Teller, der nach Sonne und frischen Erdbeeren schmeckt. Viel Spaß beim Nachbacken und Genießen! Und wenn am Ende ein bisschen rosa Zuckerguss auf der Nase landet – das ist der offizielle Beweis, dass sie geschmeckt haben.
Fluffige Erdbeerschnecken aus Hefeteig

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Vorbereitung 30 Minuten
Backzeit 25 Minuten
Teigruhe 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 55 Minuten

Ein wunderbar weiches Hefegebäck mit einer saftigen Füllung aus frischen Erdbeeren – perfekt für die Kaffeetafel im Sommer.

16 Stück
Kleinbebäck
International

Zutaten

**Für den Hefeteig:**
▢ 500 g Mehl Type 550
▢ ½ Würfel Frischhefe
▢ 250 ml lauwarme Milch
▢ 80 g Zucker
▢ 80 g Butter zimmerwarm
▢ 1 Ei
▢ 1 Prise Salz
**Für die Füllung:**
▢ 300 g frische Erdbeeren
▢ 3 EL Erdbeermus aus frischen Erdbeeren
▢ 1 EL Zucker
▢ 1 EL Speisestärke
▢ 1 TL Zitronensaft
▢ Vanille nach Geschmack
**Für den Guss:**
▢ Puderzucker
▢ Zitronensaft oder Milch
▢ 1 EL zermahlene getrocknete Erdbeeren

Kochutensilien

▢
Küchenwaage mit Feinwiegefunktion
▢
Teigschüssel
▢
Backpapier
▢
Einstichthermometer
▢
Mini-Thermometer
▢
Auskühlgitter
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Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.
FAQ – häufige Fragen rund um die fluffigen Erdbeerschnecken

❓Kann ich die Erdbeerschnecken auch mit gefrorenen Erdbeeren backen?

Das würde ich nicht empfehlen. Gefrorene Erdbeeren ziehen beim Auftauen sehr viel Wasser und würden den Hefeteig schnell matschig machen. Für dieses Rezept brauchst du wirklich die frischen Früchte für das beste Ergebnis.

❓Mein Hefeteig geht nicht richtig auf, was kann ich tun?

Das kann passieren! Prüfe, ob die Milch zu heiß war – das mag die Hefe gar nicht. Manchmal ist auch der Raum zu kühl. Stell die Schüssel (gut abgedeckt) an einen wärmeren Ort, zum Beispiel in den leicht geöffneten, nur von der Lampe beleuchteten Backofen. Manchmal braucht er auch einfach 15 Minuten länger Geduld.

❓Wie lange halten sich die fluffigen Erdbeerschnecken frisch?

Wie jedes Hefegebäck schmecken sie ganz frisch am allerbesten. Du kannst sie aber in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur ein bis zwei Tage aufbewahren. Sie werden dann natürlich etwas fester als direkt nach dem Backen.

❓Kann ich auch eine andere Marmelade für die Füllung nehmen?

Klar, das geht! Erdbeermarmelade unterstützt das frische Aroma natürlich am besten. Aber eine gute Himbeer- oder Johannisbeermarmelade gibt einen spannenden, leicht säuerlichen Kontrast zu den süßen Schnecken.

❓Was mache ich, wenn die Füllung zu flüssig wirkt?

Wenn deine Erdbeeren extrem saftig sind, kann das passieren. Wie im Tipp oben erwähnt: Streue einfach ein bis zwei Esslöffel gemahlene Mandeln oder Haselnüsse auf die Marmelade, bevor die frischen Früchte darauf kommen. Die Nüsse binden die Flüssigkeit super.
27. Oktober 2025

Roggenmehl Type 1150	300 g
Dinkelmehl Type 630 (oder 1050)	200 g
Zarte Haferflocken	50 g
Aktives Anstellgut (Roggen, 1:1:1 gepflegt)	80 g
Wasser, kalt	420 g
Zuckerrübensirup	20 g (1 EL)
Salz	12 g

Roggenmehl Type 1150	300 g
Dinkelmehl Type 630 (oder 1050)	200 g
Zarte Haferflocken	50 g
Junges Anstellgut (Roggen, 1:1:1 gepflegt)	40 g
Wasser, kalt	420 g
Apfelessig (ca. 1,5 EL)	15 g
Zuckerrübensirup	20 g (1 EL)
Salz	12 g
Frischhefe (kleiner als eine Erbse)	2 g

Gesamtmehl (inkl. Haferflocken + ASG)	590 g
Gesamtwasser (inkl. ASG)	460 g
Hydration	ca. 78 %
Teigausbeute (TA)	178
Salz (vom Gesamtmehl)	2,0 %

Gesamtmehl (inkl. Haferflocken + ASG)	570 g
Gesamtwasser (inkl. Essig + ASG)	455 g
Hydration	ca. 80 %
Teigausbeute (TA)	180
Salz (vom Gesamtmehl)	2,1 %

Lievito Madre	15 g
Dinkelvollkornmehl	60 g
Wasser (warm)	60 g
Sauerteig gesamt	(135 g)

Dinkelvollkornmehl	100 g
Wasser (kalt)	100 g
Quellstück gesamt	(200 g)

Reifer Sauerteig	(135 g)
Quellstück	(200 g)
Dinkelvollkornmehl	340 g
Wasser	175 g
Frischhefe	10 g
Salz	10 g
Inaktives Röstmalz (optional)	10 g
Rapsöl	20 g

Kategorie: Rezepte

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Wenn deine Sonntagsbrötchen nicht so werden wie geplant

Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen

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Kochutensilien

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Charakter

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