Was bedeutet Schwaden?
Schwaden heißt, in den ersten Minuten des Backens Dampf in den heißen Ofen zu bringen, direkt beim Einschießen des Brotes. Profibäcker haben dafür Öfen mit Dampfdüsen; zu Hause erzeugst du den Dampf mit Wasser auf einem heißen Blech, einer Schale oder ähnlichem. In Süddeutschland sagt man auch Wrasen dazu.
Die Oberfläche bleibt länger weich
Die feuchte Oberfläche bleibt länger weich und elastisch. So kann sich der Teig voll ausdehnen (mehr Ofentrieb) und reißt am Einschnitt sauber auf, statt unkontrolliert an der Seite. Außerdem wird die Kruste dünner, glänzender, knuspriger und bekommt mehr Röstfarbe.
Die ersten zehn bis fünfzehn Minuten
Geschwadet wird nur am Anfang, etwa die ersten 10 bis 15 Minuten. Danach lässt du den Dampf ab (Ofen kurz öffnen), damit die Kruste fest und knusprig werden kann. Brote im gusseisernen Topf brauchen kein extra Schwaden, der Teig macht seinen eigenen Dampf.
Eine Schale mit Steinen schlägt die Sprühflasche
Sprühen aus der Blumenspritze bringt zu Hause am wenigsten, das Wasser ist verdampft, bevor es wirkt. Besser ist eine alte Metallschale mit Schrauben, Kieseln oder Lavasteinen, die du unten im Ofen mit vorheizt. Beim Einschießen gießt du hundert Milliliter heißes Wasser darauf, dann verdampft alles auf einen Schlag. Nimm ein Blech, das dir nicht leidtut, denn die Hitzewechsel verziehen es mit der Zeit. Bei Öfen mit Glastür schütte das Wasser nicht gegen die Scheibe, das Glas kann springen. Und schließ die Tür sofort wieder, der Dampf ist in wenigen Sekunden draußen.
Mehr dazu im Artikel Schwaden beim Brotbacken.