Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, kamen meine Brote meist blass aus dem Ofen. Die Kruste blieb matt und knackte beim Anschneiden nicht. Zudem waren sie einfach irgendwo aufgerissen statt oben am Einschnitt.
Was gefehlt hat war der Dampf. Ohne ihn wird die Teighaut in den ersten Minuten fest, und dann sucht sich das Gas seinen Weg dort, wo die Haut am dünnsten ist. Bäcker geben deshalb Dampf dazu, sobald das Brot im Ofen ist, und nennen das Schwaden.
Beim Schwaden habe ich am Anfang so ziemlich jeden Fehler gemacht, der möglich ist. Ich hab sie dir alle aufgeschrieben, zusammen mit dem, was bei mir dann wirklich funktioniert hat.
Was Schwaden beim Brotbacken heißt
Schwaden heißt, dass du Dampf in den heißen Ofen bringst, und zwar in dem Moment, in dem du das Brot reinschiebst. Die Bäcker nennen es so, manche sagen auch Wrasen dazu. Gemeint ist beide Male dasselbe, nämlich feuchte Luft im Backraum, während dein Teigling anbackt.
Wichtig ist der Zeitpunkt. Dein Brot schwadest du nicht über die ganze Backzeit, sondern nur am Anfang. Sobald die Kruste steht, hat der Dampf im Ofen nichts mehr verloren, und dann muss er wieder heraus.
In einer Profi-Backstube sitzen Düsen im Ofen, die auf Knopfdruck Wasser einspritzen. Den Dampf lässt der Bäcker später über einen Zug wieder ab, wenn die Kruste trocken werden soll. Dein Backofen zu Hause hat weder das eine noch das andere. Er heizt trocken, und die Feuchtigkeit musst du selbst hineinbringen.
Warum dein Brot Dampf braucht
Der Ofentrieb hält länger an
Wenn dein Teigling in den heißen Ofen kommt, dehnen sich die Gase darin aus und der Teig geht ein letztes Mal auf. Bäcker nennen das den Ofentrieb, und er dauert nur die ersten Minuten.
Damit der Teig dabei mitkommt, muss seine Oberfläche nachgeben können. In trockener Hitze trocknet die Teighaut sofort an und wird starr, und dann ist der Trieb vorbei, bevor er richtig angefangen hat. Feuchte Luft legt sich stattdessen auf die Oberfläche und hält sie geschmeidig. Der Teig kann sich strecken, und dein Einschnitt öffnet sich dort, wo du ihn gesetzt hast. Wie weit dein Teigling überhaupt noch aufgehen kann, hängt davon ab, wann die Stückgare wirklich fertig ist.
Mehr Glanz auf der Kruste
Der Dampf schlägt sich auf der Teigoberfläche nieder, weil sie kühler ist als die Ofenluft. Die Stärke ganz außen quillt in dieser Feuchtigkeit auf und verkleistert, und es bildet sich eine dünne Schicht auf dem Teigling.
Dabei lösen sich aus der Stärke Dextrine, das sind Bruchstücke von langen Stärkeketten. Genau die machen den Glanz. Wenn du den Dampf später ablässt und der Ofen trocken weiterbackt, wird diese Schicht glasig und hart, und du bekommst die Kruste, die beim Anschneiden knackt.
Fehlt der Dampf, bleibt die Kruste matt und wird eher ledrig als knusprig.
Die Farbe wird kräftiger
In der Anfangsphase mit Dampf reagieren Zucker und Eiweiße an der Oberfläche miteinander. Das ist die Maillard-Reaktion, und sie bringt die rotbraune Farbe und die Röstaromen. Ein Brot ohne Dampf bleibt blass und schmeckt flacher, auch wenn es innen längst durchgebacken ist. Ein guter Teil vom Geschmack sitzt nämlich in der Kruste.
Ich habe mal zwei gleiche Teiglinge nebeneinander gebacken, einen mit Dampf und einen ohne. Der mit Dampf hatte deutlich mehr Volumen, eine glänzende Kruste und einen sauber geöffneten Ausbund. Der andere war flacher, blasser und an der Seite aufgerissen.
Wann der Dampf rein muss und wann musst du ihn ablassen
Der Dampf muss in den Ofen, sobald das Brot drin ist. Nicht fünf Minuten später, denn in diesen fünf Minuten ist die Teighaut schon fest. Bereite deshalb alles vor, bevor du die Ofentür öffnest: das Wasser abgemessen, die Schale an ihrem Platz, das Brot auf dem Schieber. Dein Ofen sollte dabei richtig durchgeheizt sein, je nach Rezept auf 230 bis 250 Grad.
Zehn bis fünfzehn Minuten, dann lässt du ihn ab
Nach zehn bis fünfzehn Minuten machst du die Ofentür einmal ganz auf und lässt die feuchte Luft abziehen. Ab da soll die Hitze trocken sein, damit die Kruste aushärten kann. Bleibt die Feuchtigkeit im Backraum, wird sie weich und zäh statt knusprig.
Wie lange es bei dir genau ist, hängt vom Ofen ab und von der Größe deines Brotes. Brötchen sind früher so weit, bei ihnen reichen acht bis zehn Minuten, zum Beispiel bei meinen Sonntagsbrötchen mit Übernacht-Gare.
Warum in Bäcker-Anleitungen kürzere Zeiten stehen
Wenn du dich in Fachtexten umsiehst, findest du ganz andere Zahlen. Dort ist von einer bis fünf Minuten die Rede, und danach wird abgelassen. Diese Angaben stimmen, nur gelten sie für einen anderen Ofen.
Ein Profi-Backstubenofen bringt in der ersten Minute mehrere Liter Wasser als Dampf in den Backraum. Aus einem einzigen Liter werden dabei ungefähr 1.700 Liter Dampf. Der Ofen ist dicht, der Dampf steht regelrecht darin, und der Bäcker lässt ihn danach gezielt über den Zug ab.
Zu Hause sind es fünfzig bis achtzig Milliliter auf einem heißen Blech. Daraus wird ein Bruchteil dieser Menge, und ein Teil davon zieht sofort durch die Türdichtung ab. Deine Dampfmenge ist klein und sie hält nicht lange, und genau deshalb bleibt sie länger im Ofen als in der Backstube.
Später schwaden für einen wilderen Ausbund
Die meisten meiner Brote schwade ich von Anfang an, ein paar wenige erst nach zwei bis drei Minuten. Wenn die Teighaut in dieser kurzen Zeit anzieht, reißt sie hinterher kräftiger auf, und du bekommst den rustikalen Ausbund, den du von Bauernbroten kennst.
| Gebäck | Wann der Dampf reinkommt | Warum |
|---|---|---|
| Weizen- und Mischbrote | sofort, zehn bis fünfzehn Minuten | der Normalfall, bester Ofentrieb |
| Brot mit kräftigem Ausbund | nach zwei bis drei Minuten | die Teighaut zieht an und reißt wilder auf |
| Ciabatta | sofort und reichlich | viel Wasser im Teig, braucht den vollen Stoß |
| Roggenbrot | sofort, aber kürzer | das Glutennetz trägt nicht so weit |
| Brötchen | sofort, acht bis zehn Minuten | kurze, kräftige Phase für den Glanz |
So bekommst du den Dampf in den Ofen
Am einfachsten geht das mit einem alten Backblech. Du schiebst es ganz unten in den Ofen und heizt es von Anfang an mit auf. Sobald dein Brot drin ist, gießt du fünfzig bis achtzig Milliliter heißes Wasser darauf, und dann schließt du sofort die Tür. Vom Öffnen bis zum Schließen sollten keine zehn Sekunden vergehen, sonst ist die Hitze draußen und der Dampf gleich mit.
Gieß das Wasser niemals direkt auf den Ofenboden oder auf die Heizspirale. Die Emaille kann davon springen, und an die Heizspirale gehört ohnehin kein Wasser.
Für Brötchen und kleinere Brote reicht das Blech gut aus. Bei großen Laiben mit dickem Ausbund merkst du, dass der Dampfstoß vielleicht nicht ausreicht. Dafür gibt es Zubehör, das die Hitze länger speichert und das Wasser gleichmäßiger abgibt, von der Schale mit Lavasteinen bis zum fertigen Dampferzeuger. Was davon sich lohnt, steht bei welches Zubehör beim Brotbacken wirklich hilft.
Der Dampf, der beim Aufgießen hochsteigt, ist heißer als kochendes Wasser. Stell dich deshalb seitlich neben den Ofen und nicht davor.
Dein Brot bleibt trotz Dampf blass
Meistens entsteht dann zu wenig Dampf, oder er ist zu schnell wieder aus dem Ofen draußen.
Achte darauf, dass du genug Wasser zum Schwaden verwendest. Ein paar Spritzer aus der Sprühflasche bringen nichts. Die Wassermenge muss reichen, um die Luft im ganzen Backraum zu sättigen, und dafür brauchst du ca. fünfzig bis achtzig Milliliter auf einmal. Aus der Sprühflasche kommt ein Bruchteil davon, und das Wasser landet eher auf dem Brot statt auf dem heißen Blech.
Backe mit Ober- und Unterhitze, zumindest solange der Dampf im Ofen ist. Der Lüfter im Umluftbetrieb hält die Luft ständig in Bewegung, und bewegte Luft hält die Feuchtigkeit schlechter. Danach kannst du umstellen, wenn du die Kruste gleichmäßiger bräunen willst.
Auch ein Ofen, der noch nicht durchgeheizt ist, bringt keinen ordentlichen Dampf. Dein Blech auf dem Ofenboden braucht die volle Zeit, um heiß zu werden, sonst verdunstet das Wasser nur langsam, statt schlagartig aufzusteigen. Wenn dein Ofen meldet, dass er aufgeheizt ist, braucht dein Blech noch ein Weilchen, plane deshalb eine halbe Stunde mehr fürs Vorheizen ein.
Braucht jedes Brot Schwaden?
Backst du im geschlossenen Topf, kannst du dir das Schwaden sparen. Der Teig gibt beim Aufheizen Feuchtigkeit ab, und der Deckel hält sie im Topf fest. Für den Anfang ist das die einfachste Methode, wie du Brot im Topf backst steht in einem eigenen Artikel.
Auch wenn in einigen Brot-Blogs etwas anderes steht: Meine Kastenbrote schwade ich, wenn die Form keinen Deckel hat. Dann liegt die Oberfläche genauso frei wie bei einem freigeschobenen Laib, und alles was offen backt braucht den Dampf von außen. Nur meine Toastbrote bekommen keinen Dampf, die backe ich in der geschlossenen Form, und da gilt dasselbe wie im Topf.
Zum Weiterbacken
Martins-Zwirbel, Wurzelbrot mit Einkorn
Zum Rezept
Häufige Fragen zum Schwaden
Mein Brot reißt trotz Schwaden seitlich auf. Woran liegt das?
Meistens am Einschnitt, nicht am Dampf. Ist er zu flach gesetzt, sucht sich der Druck im Teig einen anderen Weg nach draußen. Schneide mindestens einen Zentimeter tief ein, in flachem Winkel. Und achte darauf, dass dein Teigling straff gespannt ist, bevor er in den Ofen geht.
Muss ich bei Sauerteigbrot genauso schwaden wie bei Hefebrot?
Ja, der Ofentrieb läuft bei beiden gleich ab. Die Gase dehnen sich in der Hitze aus, und die Oberfläche muss dabei nachgeben können. Bei Sauerteigbroten aus der kalten Gare ist der Dampf noch wichtiger, weil ein kalter Teigling im heißen Ofen schneller eine trockene Haut bekommt. Bleibt dein Brot trotzdem flach, liegt es woanders: warum dein Sauerteigbrot flach bleibt.
Kann ich Eiswürfel statt Wasser zum Schwaden nehmen?
Kannst du, es bringt dir aber nichts. Eiswürfel müssen erst schmelzen, bevor sie verdampfen, und genau diese Sekunden fehlen dir am Anfang. Nimm lieber handwarmes Wasser, das verdampft sofort und gibt den kräftigen Stoß, den dein Teigling gleich zu Beginn braucht.
Schadet Dampf meinem Backofen?
Nein, solange du das Wasser auf ein Blech gießt und nicht auf den nackten Ofenboden oder die Heizspirale. Moderne Backöfen sind für Feuchtigkeit gebaut, und die Türdichtungen halten normales Schwaden aus. Bei alten Geräten mit rissiger Emaille nimm lieber etwas weniger Wasser. Und schütte das Wasser nie gegen die Glastür, die Scheibe kann springen.
Kann ich im Topf backen, statt zu schwaden?
Ja, im geschlossenen Topf brauchst du keinen Dampf von außen. Der Topf kommt mit Deckel in den kalten Ofen, du stellst auf 250 Grad und gibst ihm nach dem Aufheizen noch eine halbe Stunde. Dann backst du zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten mit Deckel und danach offen weiter.
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