Was bedeutet Schwaden?
Schwaden heißt, in den ersten Minuten des Backens Dampf in den heißen Ofen zu bringen, direkt beim Einschießen des Brotes. Profibäcker haben dafür Öfen mit Dampfdüsen; zu Hause erzeugst du den Dampf mit Wasser auf einem heißen Blech, einer Schale oder ähnlichem. In Süddeutschland sagt man auch Wrasen dazu.
Was der Dampf bewirkt
Die feuchte Oberfläche bleibt länger weich und elastisch. So kann sich der Teig voll ausdehnen (mehr Ofentrieb) und reißt am Einschnitt sauber auf, statt unkontrolliert an der Seite. Außerdem wird die Kruste dünner, glänzender, knuspriger und bekommt mehr Röstfarbe.
Wann und wie lange
Geschwadet wird nur am Anfang, etwa die ersten 10 bis 15 Minuten. Danach lässt du den Dampf ab (Ofen kurz öffnen), damit die Kruste fest und knusprig werden kann. Brote im gusseisernen Topf brauchen kein extra Schwaden – der Teig macht seinen eigenen Dampf.
Mehr dazu im Artikel Schwaden beim Brotbacken.