Was ist der Ofentrieb?
Der Ofentrieb ist der letzte große Schub, den ein Brot direkt nach dem Einschießen bekommt. Die Hitze lässt die Gärgase sich ausdehnen, die Hefen legen kurz noch einmal los und Wasser verdampft – der Teig springt nach oben auf, bevor die Kruste fest wird.
Was guten Ofentrieb fördert
Ein gut vorgeheizter, heißer Ofen, Dampf in der Anfangsphase (Schwaden), die richtige Gare und ein straff geformter Teigling mit Spannung. Dann öffnet sich das Brot am Einschnitt und gewinnt spürbar an Höhe.
Wenn er ausbleibt
Ein übergarer Teig hat keine Spannkraft mehr und läuft breit, statt aufzugehen; ein untergarer geht nur zögerlich. Auch ein zu kalter Ofen oder fehlender Dampf kosten Ofentrieb – das Brot bleibt flach.
Mehr dazu im Artikel Schwaden beim Brotbacken.