Was ist der Ofentrieb?
Der Ofentrieb ist der letzte große Schub, den ein Brot direkt nach dem Einschießen bekommt. Die Hitze lässt die Gärgase sich ausdehnen, die Hefen legen kurz noch einmal los und Wasser verdampft, der Teig springt nach oben auf, bevor die Kruste fest wird.
Warum Dampf am Anfang so viel ausmacht
Ein gut vorgeheizter, heißer Ofen, Dampf in der Anfangsphase (Schwaden), die richtige Gare und ein straff geformter Teigling mit Spannung. Dann öffnet sich das Brot am Einschnitt und gewinnt spürbar an Höhe.
Was einen flachen Laib verursacht
Ein übergarer Teig hat keine Spannkraft mehr und läuft breit, statt aufzugehen; ein untergarer geht nur zögerlich. Auch ein zu kalter Ofen oder fehlender Dampf kosten Ofentrieb, das Brot bleibt flach.
Lieber eine Spur untergar in den Ofen
Wenn du zwischen etwas zu früh und etwas zu spät wählen musst, geh zu früh. Ein leicht untergarer Teigling hat noch Reserve und legt im Ofen zu, ein übergarer hat sie schon verbraucht und fällt beim Einschneiden zusammen. Prüf es mit dem Fingertest. Drück mit dem Finger leicht in den Teigling, und wenn die Delle langsam und nicht ganz zurückkommt, ist es so weit. Springt sie sofort zurück, warte noch. Bleibt sie ganz stehen, ist der Teig über die Gare hinaus, dann back sofort und rechne mit einem flacheren Brot. Kalte Teiglinge aus dem Kühlschrank bringen übrigens mehr Ofentrieb als zimmerwarme.
Mehr dazu im Artikel Schwaden beim Brotbacken.