In den ersten Minuten im Ofen dehnen sich die Gärgase aus, die Hefen arbeiten kurz noch einmal kräftig, und Wasser verdampft. Erst wenn die Hitze sie ausbremst und die Kruste fest wird, ist der Schub vorbei. Groß fällt er aus mit einem gut vorgeheizten Ofen, Dampf am Anfang und einem straff geformten Teigling.
Viel hängt an der Gare. Ein übergarer Teigling hat seine Kraft schon verbraucht, läuft breit und fällt beim Einschneiden zusammen. Ein deutlich untergarer treibt zwar kräftig, reißt aber unkontrolliert an der Seite auf. Gut ist der Zeitpunkt, wenn die Delle vom Fingertest langsam und nicht ganz zurückfedert. Bei der Dreiviertelgare hat er noch etwas mehr Reserve, dann schneidest du etwas tiefer ein.
Bleibt dein Brot flach, liegt es oft an einem zu kühlen Ofen, an fehlendem Dampf oder an zu wenig Spannung beim Formen. Ein Teigling aus dem Kühlschrank kommt direkt in den heißen Ofen, kalt lässt er sich leichter stürzen und einschneiden. Weil er bei der Fingerprobe langsamer zurückfedert, wirkt er schnell übergar, obwohl er es noch nicht ist.