Zutaten
Kochutensilien
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Methode
Schritt 1: Die Form vorbereiten
- Nimm deine Kastenform (30 cm Länge) und pinsel sie innen gründlich mit Rapsöl aus, Boden und alle Wände.
- Schütte eine ordentliche Handvoll Sesam in die Form.
- Dreh und kippe die Form in alle Richtungen, bis der Sesam überall am Öl klebt. Kipp den überschüssigen Sesam wieder aus.
- Jetzt hast du eine perfekte Anti-Haft-Schicht aus Sesam. Das Brot wird sich später fast von selbst aus der Form lösen.
Schritt 2: Teig mischen mit aktivem Anstellgut
- Gib das kalte Wasser in eine große Schüssel und rühre den Zuckerrübensirup ein.
- Rühre das aktive Anstellgut ein, bis es gleichmäßig verteilt ist.
- Gib alle Mehle, die Haferflocken und das Salz dazu.
- Verrühre alles kurz mit einem stabilen Löffel oder der Hand zu einem klebrigen, einheitlichen Teig. Nicht kneten! Der Teig ist sehr weich und klebrig, das ist genau richtig.
Schritt 2: Teig mischen mit jungem Anstellgut und Hefe
- Gib das kalte Wasser in eine große Schüssel. Löse die Frischhefe und den Zuckerrübensirup darin auf.
- Rühre das junge Anstellgut und den Apfelessig ein.
- Gib alle Mehle, die Haferflocken und das Salz dazu.
- Verrühre alles kurz zu einem klebrigen, einheitlichen Teig. Nicht kneten! Der Teig ist sehr weich und klebrig, das ist genau richtig.
Schritt 3: Teig einfüllen und Topping
- Fülle den Teig sofort in die vorbereitete Sesam-Form.
- Mach deine Hände nass und streiche die Oberfläche glatt. Drück den Teig dabei auch schön in die Ecken der Form.
- Bestreue die Oberfläche dicht mit Sonnenblumenkernen.
- Drück die Kerne mit nasser Hand leicht an, damit sie nach dem Backen nicht abfallen.
Schritt 4: Kühle Übernacht-Gare
- Deck die Form ab. Ich benutze eine Duschhaube oder geölte Folie.
- Stell die Form an einen kühlen Ort (16–18 °C), zum Beispiel auf den Kellerabgang, in einen kühlen Flur oder ins Schlafzimmer. Lass sie dort 10–14 Stunden stehen (über Nacht).
- Der Teig sollte bis knapp unter den Rand aufgehen. Wenn du morgens siehst, dass er schon über den Rand quillt, ist es zu warm. Stell sie beim nächsten Mal kühler.
Schritt 5: Backen
- Heiz den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor.
- Stell die Form auf den Rost im unteren Drittel des Ofens.
- Gib einen Schluck Wasser (ca. 50 ml) auf den Ofenboden, um Schwaden zu erzeugen. Schließ die Ofentür schnell.
- Backe das Brot 10 Minuten bei 240 °C.
- Schalte die Temperatur auf 200 °C runter und backe weitere 45–50 Minuten.
- Wenn die Sonnenblumenkerne zu dunkel werden, leg ein Stück Alufolie locker auf das Brot.
- Nach der Backzeit prüfe die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer. Stich in die Mitte des Brotes, es sollte 98 °C haben. Wenn es noch nicht so weit ist, backe weitere 5–10 Minuten.
- Stürze das Brot aus der Form. Es sollte dank der Sesam-Öl-Schicht von selbst herausfallen. Klopf auf den Boden, er sollte hohl klingen.
Notizen
Welche Variante passt zu deinem Anstellgut? Mit einem aktiven, kräftigen Anstellgut backst du ohne Hefe und ohne Essig, das Brot wird aromatischer und leicht säuerlich. Bei einem jungen oder schwachen Anstellgut geben die kleine Menge Hefe und der Apfelessig Sicherheit und halten das Übernacht-Fenster stabil. Beide Varianten laufen als kühle Übernacht-Gare bei 16–18 °C.
Zur Wassermenge: Nicht jedes Mehl saugt gleich. Wenn dein Mehl mehr aufnimmt, gib schluckweise Wasser nach; ist der Teig zu weich, halte 20–30 g zurück. Beide Varianten sind bewusst weiche, klebrige Roggenteige (rund 78–80 %).
Zum Backen: Immer mit Ober-/Unterhitze, nicht mit Umluft (sonst wird die Kruste zu dunkel und das Brot trocken). Die Kerntemperatur von 98 °C bei Roggen mit Haferflocken zwingend messen, die Backzeit ist nur ein Richtwert.