Zutaten
Kochutensilien
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Method
Klassisch (ca. 21 Stunden) – Empfehlung
- Sauerteig ansetzen (am Vorabend)
15 g Lievito Madre in kleine Stücke zupfen, in 60 g warmem Wasser auflösen, dann 60 g Dinkelvollkornmehl einrühren. Verhältnis 1:4:4 (ASG:Mehl:Wasser). Abgedeckt 16 bis 18 Stunden bei 20 bis 22 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. - Alternative mit flüssigem Anstellgut
10 g flüssiges Anstellgut mit 40 g warmem Wasser verschlemmen, 40 g Dinkelvollkornmehl einrühren. Die fehlenden 20 g Mehl und 20 g Wasser in den Hauptteig geben. - Quellstück ansetzen (am Vorabend)
100 g Dinkelvollkornmehl mit 100 g kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt mindestens 12 Stunden quellen lassen. - Hauptteig kneten (am Backtag)
Reifen Sauerteig, Quellstück, 155 g Wasser, 10 g Frischhefe, 10 g Salz, 10 g inaktives Röstmalz und 20 g Rapsöl in die Schüssel geben, 340 g Dinkelvollkornmehl darüber streuen. 5 bis 6 Minuten langsam mischen, dann 1 bis 2 Minuten schnell auskneten. Restliches Wasser bis 175 g nur nach Bedarf zugeben. - Teigruhe
Teig in eine geölte Schüssel geben, abgedeckt 40 Minuten bei 20 bis 22 °C ruhen lassen. Nach 20 Minuten einmal von allen vier Seiten dehnen und falten. - Brötchen formen
Teig in 10 Stücke zu je ca. 90 g teilen. Mit nassen Händen rundwirken. Optional mit Wasser besprühen und in Sesam, Mohn, Leinsamen oder Haferflocken wälzen. - Stückgare
Teiglinge mit Abstand auf ein Blech mit Backpapier setzen, abdecken und 60 bis 75 Minuten bei 20 bis 22 °C gehen lassen. - Backen
Ofen mit Backstahl oder Backstein 30 Minuten auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen besprühen, einschießen, sofort auf 210 °C reduzieren und 100 ml Wasser für den Schwaden zugeben. Nach 10 Minuten Dampf ablassen. Gesamt 18 bis 20 Minuten backen, Kerntemperatur ca. 96 °C. - Auskühlen
Brötchen auf einem Rost mindestens 15 bis 20 Minuten auskühlen lassen, erst dann anschneiden.
Schnell (ca. 18 Stunden)
- Sauerteig ansetzen (am Vorabend)
15 g Lievito Madre in kleine Stücke zupfen, in 45 g warmem Wasser auflösen, dann 45 g Dinkelvollkornmehl einrühren. Verhältnis 1:3:3 (ASG:Mehl:Wasser). Abgedeckt 13 bis 15 Stunden bei 20 bis 22 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. - Alternative mit flüssigem Anstellgut
10 g flüssiges Anstellgut mit 40 g warmem Wasser verschlemmen, 40 g Dinkelvollkornmehl einrühren. Die fehlenden 20 g Mehl und 20 g Wasser in den Hauptteig geben. - Quellstück ansetzen (am Vorabend)
100 g Dinkelvollkornmehl mit 100 g kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt mindestens 12 Stunden quellen lassen. - Hauptteig kneten (am Backtag)
Reifen Sauerteig, Quellstück, 170 g Wasser, 10 g Frischhefe, 10 g Salz, 10 g inaktives Röstmalz und 20 g Rapsöl in die Schüssel geben, 355 g Dinkelvollkornmehl darüber streuen. 5 bis 6 Minuten langsam mischen, dann 1 bis 2 Minuten schnell auskneten. Restliches Wasser bis 190 g nur nach Bedarf zugeben. - Teigruhe
Teig in eine geölte Schüssel geben, abgedeckt 40 Minuten bei 20 bis 22 °C ruhen lassen. Nach 20 Minuten einmal von allen vier Seiten dehnen und falten. - Brötchen formen
Teig in 10 Stücke zu je ca. 90 g teilen. Mit nassen Händen rundwirken. Optional mit Wasser besprühen und in Sesam, Mohn, Leinsamen oder Haferflocken wälzen. - Stückgare
Teiglinge mit Abstand auf ein Blech mit Backpapier setzen, abdecken und 60 bis 75 Minuten bei 20 bis 22 °C gehen lassen. - Backen
Ofen mit Backstahl oder Backstein 30 Minuten auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen besprühen, einschießen, sofort auf 210 °C reduzieren und 100 ml Wasser für den Schwaden zugeben. Nach 10 Minuten Dampf ablassen. Gesamt 18 bis 20 Minuten backen, Kerntemperatur ca. 96 °C. - Auskühlen
Brötchen auf einem Rost mindestens 15 bis 20 Minuten auskühlen lassen, erst dann anschneiden.
Notizen
Zur Wassermenge
Nicht jedes Dinkelvollkornmehl nimmt gleich viel Wasser auf. Starte mit der angegebenen Startmenge und gib den Rest nur dazu, wenn der Teig zu fest wirkt. Ein etwas festerer Teig lässt sich deutlich leichter formen als ein zu weicher.
Zum Malz
Nimm inaktives Röstmalz, kein aktives Backmalz. Aktives Malz bringt Enzyme mit, die zusammen mit dem Vollkorn und der langen Quellzeit zu viel Stärke abbauen, dann bleibt die Krume speckig. Weglassen geht auch, die Kruste wird dann nur etwas heller.
Zum Backen
Wenn ich nichts anderes schreibe, backe immer mit Ober- und Unterhitze. Umluft funktioniert auch, aber die Kruste wird schneller zu dunkel.