450 g Weizenmehl Typ 550 und 335 g handwarmes Wasser (ca. 28 °C) in der Knetschüssel 2 bis 3 Minuten langsam vermengen. Nicht kneten, nur vermischen. Abdecken und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.

110 g reifen Vorteig, 50 g Roggenmehl Type 1150 und 12 g Salz zur Autolyse geben. 6 bis 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Fenstertest klappt (Teig lässt sich dünn und fast durchscheinend auseinanderziehen). Teig abdecken.

Den Teig abgedeckt 2,5 bis 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig ist fertig, wenn er sich um 50 bis 70 Prozent vergrößert hat und beim Fingertest die Delle langsam zurückfedert.

Gärkörbchen gründlich mit Mehl bestäuben. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Ecken sanft zur Mitte falten, bis eine runde Kugel entsteht. Teigkugel mit der Naht nach unten auf eine unbemehlte Stelle legen, beide Hände vasenförmig anlegen und ein paar Mal zu dir hinziehen. Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen setzen, Einweg-Duschhaube drüberstülpen. 1 bis 2 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur.

Gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mindestens 30 Minuten mitheizen. Beim Anfassen immer dicke Backhandschuhe tragen.

Brotlaib auf ein Stück Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief längs einschneiden. Brot vorsichtig in den heißen Topf legen. Deckel drauf, Temperatur auf 220 °C reduzieren, 25 Minuten mit Deckel backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 210 °C senken und weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist.

Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 1 bis 2 Stunden vollständig auskühlen lassen. Nicht vorher anschneiden.

10 g Anstellgut in eine kleine Schüssel geben, 50 g Wasser dazugießen und verrühren, bis sich das Anstellgut aufgelöst hat. 50 g Weizenmehl Typ 550 dazugeben und gründlich vermischen. Masse in ein sauberes Schraubglas (300–500 ml) umfüllen, Oberfläche glatt streichen und Starthöhe mit einem Haushaltsgummi markieren. Deckel locker auflegen. 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat, Blasen zeigt und fruchtig-joghurtig riecht.

450 g Weizenmehl Typ 550 und 335 g handwarmes Wasser (ca. 28 °C) in der Knetschüssel 2 bis 3 Minuten langsam vermengen. Nicht kneten, nur vermischen. Abdecken und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.

110 g reifen Vorteig, 50 g Roggenmehl Type 1150 und 12 g Salz zur Autolyse geben. 6 bis 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Fenstertest klappt. Teig abdecken.

Den Teig abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig sollte sich um 50 bis 70 Prozent vergrößert haben und Blasen an der Oberfläche zeigen.

Gärkörbchen gründlich mit Mehl bestäuben. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Ecken sanft zur Mitte falten, bis eine runde Kugel entsteht. Teigkugel mit der Naht nach unten auf eine unbemehlte Stelle legen, beide Hände vasenförmig anlegen und ein paar Mal zu dir hinziehen. Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen setzen. Duschhaube drüberstülpen oder eine große Tüte über das Gärkörbchen ziehen und luftdicht verschließen. Ab in den Kühlschrank, 8 bis 18 Stunden über Nacht.

Gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mindestens 30 Minuten mitheizen. Den Teig noch nicht aus dem Kühlschrank nehmen.

Brotlaib kalt aus dem Kühlschrank direkt auf ein Stück Backpapier stürzen. Nicht aufwärmen lassen. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief längs einschneiden. Kalter Teig lässt sich besonders sauber schneiden. Brot vorsichtig in den heißen Topf legen. Deckel drauf, Temperatur auf 220 °C reduzieren, 25 Minuten mit Deckel backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 210 °C senken und weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist.

Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 1 bis 2 Stunden vollständig auskühlen lassen. Nicht vorher anschneiden.

10 g Anstellgut in eine kleine Schüssel geben, 50 g Wasser dazugießen und verrühren, bis sich das Anstellgut aufgelöst hat. 50 g Weizenmehl Typ 550 dazugeben und gründlich vermischen. Masse in ein sauberes Schraubglas (300–500 ml) umfüllen, Oberfläche glatt streichen und Starthöhe mit einem Haushaltsgummi markieren. Deckel locker auflegen. 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat, Blasen zeigt und fruchtig-joghurtig riecht.

450 g Weizenmehl Typ 550 und 335 g handwarmes Wasser (ca. 28 °C) in der Knetschüssel 2 bis 3 Minuten langsam vermengen. Nicht kneten, nur vermischen. Abdecken und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.

110 g reifen Vorteig, 50 g Roggenmehl Type 1150 und 12 g Salz zur Autolyse geben. 6 bis 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Fenstertest klappt. Teig abdecken.

Den Teig abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Gärung in Gang kommt.

Die ganze Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Eine große Tüte drüberziehen und luftdicht verschließen, damit der Teig nicht austrocknet. Dort kann die Schüssel 10 bis 16 Stunden bleiben. Maximal 24 Stunden.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Gärkörbchen gründlich mit Mehl bestäuben. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Ecken sanft zur Mitte falten, bis eine runde Kugel entsteht. Teigkugel mit der Naht nach unten auf eine unbemehlte Stelle legen, beide Hände vasenförmig anlegen und ein paar Mal zu dir hinziehen. Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen setzen, Einweg-Duschhaube drüberstülpen. 1,5 bis 2,5 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur.

Gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mindestens 30 Minuten mitheizen. Beim Anfassen immer dicke Backhandschuhe tragen.

Brotlaib auf ein Stück Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief längs einschneiden. Brot vorsichtig in den heißen Topf legen. Deckel drauf, Temperatur auf 220 °C reduzieren, 25 Minuten mit Deckel backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 210 °C senken und weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist.

Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 1 bis 2 Stunden vollständig auskühlen lassen. Nicht vorher anschneiden.