Zutaten
Kochutensilien
Method
Schritt 1 – Vorteig ansetzen (Tag 1, vormittags, 8–12 Std. Reifezeit)
- 15 g Roggen-ASG mit 25 g Wasser glattrühren, 25 g Roggenvollkornmehl einrühren. In ein Glas füllen, Oberfläche glatt streichen, Starthöhe mit Haushaltsgummi markieren, Deckel locker auflegen. 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis deutlich aufgegangen und blasig.
Schritt 2 – Hauptteig mischen (Tag 1, abends)
- Reifen Vorteig mit ca. 300 g Wasser verrühren (30 g zurückhalten). 200 g Roggen 1150 und 300 g Weizen 1050 zugeben, grob verrühren, 13 g Salz einarbeiten. Kein Kneten. Bei Bedarf das Restwasser ergänzen, bis ein weicher, gerade verrührbarer Teig entsteht.
Schritt 3 – Anspringen + einmal falten (1–2 Std.)
- Abgedeckt 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. In der ersten Stunde mit nassen Händen einmal rundum falten.
Schritt 4 – Kalte Stockgare über Nacht (12–16 Std.)
- Abgedeckte Schüssel über Nacht in den Kühlschrank, ca. 12 bis 16 Stunden (bis ~20 Stunden unkritisch).
Schritt 5 – Formen (Tag 2)
- Gärkörbchen kräftig mit Roggenmehl bestäuben. Teig auf bemehlte Fläche stürzen, rundwirken, mit dem Schluss nach unten ins Körbchen legen.
Schritt 6 – Stückgare + Fingertest (2–4 Std.)
- Abgedeckt 2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur, nach Augenschein. Fertig, wenn sichtbar aufgegangen, feine Risse zeigt und die Delle beim Fingertest langsam zurückfedert.
Schritt 7 – Ofen und Topf vorheizen (30–40 Min.)
- Gusseisernen Topf mit Deckel auf unterster Schiene, 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dicke Backhandschuhe bereithalten.
Schritt 8 – Backen (ca. 50 Min.)
- Teigling auf Backpapier stürzen (nicht einschneiden) und am Papier in den heißen Topf senken. Deckel drauf, 40 Minuten bei 250 °C. Deckel ab, auf 200 °C reduzieren, 5 bis 10 Minuten rösch fertigbacken, bis die Kruste dunkelbraun ist. Kerntemperatur 96 bis 98 °C.
Schritt 9 – Auskühlen lassen (1–2 Std.)
- Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Nicht vorher anschneiden.
Nährwerte
Notizen
Wassermenge anpassen. Roggen 1150 bindet je Mehlcharge unterschiedlich viel. Erst ca. 300 g Wasser einrühren, die letzten 30 g nach Gefühl ergänzen, wenn der Teig zu fest wirkt. Lieber etwas fester als suppig.
Topfgröße. 24 bis 26 cm ist ideal. Größer wird das Brot flach. Der Laib soll den heißen Topf etwa zur Hälfte füllen.
Immer mit Ober-/Unterhitze backen. Umluft funktioniert auch, aber die Kruste wird manchmal zu dunkel und das Brot zu trocken.