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Rundes Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig von oben auf einem Holzbrett, bemehlte aufgerissene Kruste

Böblinger Bauernlaib – Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig aus dem Topf

Rustikales Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig, ohne Kneten im Topf gebacken. Nussig, saftig, mit splittriger Kruste, wahlweise am selben Tag oder über Nacht.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Reife- und Gehzeit 1 day
Gesamtzeit 1 day 1 Stunde 15 Minuten
Portionen: 1 Laib
Gericht: Brot mit Sauerteig
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

Vorteig (Roggensauerteig)
  • 20 g Roggen-Anstellgut Robert
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g Wasser warm, ca. 30 °C
Hauptteig
  • 220 g reifer Vorteig komplett
  • 300 g Dinkelmehl Type 630
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 200 g Wasser + bis 30 g Reserve
  • 40 g Orangensaft zimmerwarm
  • 10 g Salz

Kochutensilien

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Method
 

Lang (über Nacht, Empfehlung)
  1. 20 g Anstellgut mit 100 g Roggenmehl 1150 und 100 g warmem Wasser (ca. 30 °C) verrühren. 8–10 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Reifen Vorteig, 300 g Dinkelmehl 630, 100 g Roggenmehl 1150, 200 g Wasser und 40 g Orangensaft grob verrühren. 10 g Salz zugeben, Reservewasser (bis 30 g) nach Bedarf. Nicht kneten.
  3. In der ersten Stunde 3–4× dehnen und falten, im Abstand von 20–30 Min.
  4. Kurze Stockgare bei Raumtemperatur, bis der Teig um ca. die Hälfte zugelegt hat.
  5. Rundwirken, mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb legen.
  6. Abgedeckt 12–18 Std. in den Kühlschrank.
  7. Ofen mit Topf 45 Min. auf 250 °C vorheizen.
  8. Laib auf Backpapier stürzen (Naht oben), Oberseite dick mit Roggenmehl bestäuben. Nicht einschneiden.
  9. Mit Papier in den heißen Topf, Deckel zu, 25 Min. bei 250 °C.
  10. Deckel ab, auf 200 °C reduzieren, ca. 20 Min. fertigbacken. Kerntemperatur 96–98 °C.
  11. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Schnell (am selben Tag)
  1. 20 g Anstellgut mit 100 g Roggenmehl 1150 und 100 g warmem Wasser (ca. 30 °C) verrühren. 8–10 Std. reifen lassen.
  2. Reifen Vorteig, 300 g Dinkelmehl 630, 100 g Roggenmehl 1150, 200 g Wasser und 40 g Orangensaft grob verrühren. 10 g Salz zugeben, Reservewasser (bis 30 g) nach Bedarf. Nicht kneten.
  3. In der ersten Stunde 3–4× dehnen und falten, im Abstand von 20–30 Min.
  4. Stockgare bei Raumtemperatur, bis der Teig sichtbar gebläht ist. Nicht überreifen lassen.
  5. Rundwirken, mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb legen.
  6. Kurze Stückgare bei Raumtemperatur, bis der Laib ca. 40–50 % zugelegt hat.
  7. Ofen mit Topf 45 Min. auf 250 °C vorheizen.
  8. Laib auf Backpapier stürzen (Naht oben), Oberseite dick mit Roggenmehl bestäuben. Nicht einschneiden.
  9. Mit Papier in den heißen Topf, Deckel zu, 25 Min. bei 250 °C.
  10. Deckel ab, auf 200 °C reduzieren, ca. 20 Min. fertigbacken. Kerntemperatur 96–98 °C.
  11. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Notizen

Die Wassermenge hängt von der Roggentype ab: 997 schluckt weniger, Vollkorn mehr. Starte mit 200 g Hauptteigwasser und gib die Reserve (bis 30 g) schluckweise nach.
Bei warmer Küche die Gare eher verkürzen und dem Fingertest folgen, nicht der Uhr.
Immer mit Ober-/Unterhitze backen. Kein Einschneiden, kein Schwaden nötig, der geschlossene Topf hält die Feuchtigkeit.

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