Wiege alle Brühstück-Zutaten in eine hitzebeständige Schüssel: Saaten-Mischung, Haferflocken und 5 g Salz.

Gieß das kochende Wasser direkt darüber und rühre alles gut durch. Das Salz verteilt sich gleichmäßig und die Saaten quellen direkt auf.

Decke die Schüssel mit einem Teller oder Frischhaltefolie ab. Lass das Brühstück mindestens 2 Stunden abkühlen – am besten über Nacht bei Raumtemperatur. Es sollte beim Einarbeiten komplett kalt sein.

Gib alle vier Mehle (Weizenmehl 1050, Emmermehl, Weizenmehl 550 und Kamut-Vollkornmehl) in die Schüssel deiner Küchenmaschine. Kurz mit einem Löffel vermischen.

Füge den Joghurt und die 480 g lauwarmes Wasser dazu. Rühre auf kleiner Stufe nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Das dauert etwa 1-2 Minuten – nicht länger.

Decke die Schüssel ab und lass den Teig 60 Minuten ruhen. In dieser Zeit bildet sich das Klebergerüst ganz von allein. Das Kamut-Vollkornmehl weicht auf und der Teig wird dadurch später viel einfacher zu kneten.

Gib das Anstellgut – und falls dein Anstellgut eher schwach ist, die 2 g Frischhefe – zum Autolyse-Teig. Knete alles auf kleinster Stufe für 5 Minuten.

Füge das Salz dazu und erhöhe die Stufe minimal. Knete weitere 5 Minuten. Der Teig sollte sich jetzt vom Schüsselrand lösen und glatt aussehen.

Prüfe die Konsistenz: Ist der Teig noch fest und bröselig? Dann gibst du die 50 g Reserve-Wasser (Bassinage) schluckweise, esslöffelweise dazu. Nicht alles auf einmal – gib dem Teig 1-2 Minuten, bis er das Wasser aufgenommen hat, bevor du mehr hinzufügst.

Wenn der Teig glatt ist und gut klebt, gibst du das komplette Brühstück dazu. Lass es auf kleinster Stufe nur 1-2 Minuten unterlaufen – nicht länger. Die Saaten sollen sich verteilen, das Klebergerüst aber nicht zerstören. Stopp, sobald das Brühstück eingearbeitet ist.

Fette eine Teigwanne oder große Schüssel leicht ein und gib den Teig hinein. Decke sie ab.

Lass den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22-24 °C) ruhen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnst und faltest du den Teig: Ziehe ihn mit nassen Händen von einer Seite hoch, falte ihn zur Mitte – einmal rundherum. Du wirst merken, wie der Teig nach jedem Durchgang fester und dehnfähiger wird. Das Weizenmehl Type 1050 macht ihn richtig kräftig.

Decke die Wanne luftdicht ab – mit einem Gärfolie, einem Müllbeutel oder einem Gärsack.

Stell sie für 48 Stunden in den Kühlschrank (ca. 5-6 °C). Der Teig geht langsam auf und entwickelt sein volles Aroma. Das ist ganz normal: Nach der Ruhezeit ist der Teig deutlich aufgegangen und hat kleine Bläschen.

Hole den Teig 60 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Lass ihn in der Wanne akklimatisieren – er soll leicht temperiert sein, nicht eiskalt.

Kippe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn mit einer Teigkarte in 3 gleich große Stücke (je ca. 590-600 g Rohteig).

Wirke jeden Teigling rund: Ziehe die Teigoberfläche nach unten und drehe ihn dabei. Lass die 3 Teiglinge 40 Minuten mit einem Teigtuch abgedeckt entspannen. Das Gluten muss sich nach dem Aufteilen erst erholen.

Rolle nun jeden Teigling straff zu einer länglichen Form aus. Befeuchte die Oberfläche leicht mit Wasser und wälze jeden Laib in der Saaten-Mischung. Die Saaten haften besser auf einem leicht feuchten Teig.

Lege die geformten Teiglinge mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder Gärtuch. Lass sie 30 Minuten ruhen.

Heize den Ofen mit einem Backstahl oder Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Mindestens 30-45 Minuten vorheizen.

Stürze die Teiglinge auf Backpapier. Schneide jeden Laib mit einer scharfen Bäckerklinge kräftig S-förmig ein. Der Schnitt führt das Brot beim Aufgehen – mach ihn beherzt und in einem Zug.

Schiebe die Brote in den Ofen und bedampfe kräftig: Gib 100-150 ml Wasser in eine hitzebeständige Schale am Ofenboden. Vorsicht vor dem heißen Dampf!

Senke die Temperatur sofort auf 210-220 °C. Nach 20 Minuten öffnest du kurz die Ofentür, damit der Dampf entweichen kann.

Backe die Brote insgesamt 45-50 Minuten, bis die Kruste dunkelbraun ist. Klopf auf den Boden – klingt es hohl? Dann sind sie fertig. Lass die Brote auf einem Rost mindestens 3 Stunden, besser über Nacht auskühlen, bevor du anschneidest.