Was sind Bäckerprozente?
Bäckerprozente sind die Art, wie Profis ein Rezept aufschreiben: Das Mehl im Rezept ist immer 100 %, alle anderen Zutaten werden als Anteil davon angegeben. Bei 500 g Mehl und 350 g Wasser hast du also 70 % Wasser; gibst du 100 g Sauerteig dazu, sind das 20 % Sauerteig bezogen auf das Mehl.
Warum Profis so rechnen
Diese Verhältnisse sind das, was ein Brot ausmacht. Wer sie kennt, kann ein Rezept beliebig skalieren, von 500 g auf 1 kg Mehl, ohne dass der Charakter kippt, und verschiedene Rezepte direkt vergleichen. Ein Brot mit 65 % Wasser ist immer fester als eines mit 80 %, egal wie groß die Gesamtmenge ist.
Bäckerprozente beim Sauerteig
Wichtig wird das Rechnen, sobald Sauerteig ins Spiel kommt: Er ist nicht nur Triebmittel, sondern bringt selbst Mehl und Wasser mit. Diese Anteile musst du im Hauptteig abziehen, sonst kippt das Verhältnis und das Brot wird zu nass. Ein gutes Beispiel für Bäckerprozente in der Praxis ist auch die Hydration.
Von 500 Gramm auf ein Kilo
Zum Umrechnen teilst du jede Zutat durch die Mehlmenge und multiplizierst mit hundert, das gibt dir die Bäckerprozente. Danach setzt du deine neue Mehlmenge ein und rechnest rückwärts. Aus 350 Gramm Wasser auf 500 Gramm Mehl werden so 70 Prozent, und auf ein Kilo Mehl entsprechend 700 Gramm Wasser. Salz und Anstellgut ziehst du genauso mit.
Wie du mit Bäckerprozenten Hefe sauber durch Sauerteig ersetzt, zeigt der Artikel Hefe durch Sauerteig ersetzen: der Spickzettel.