Was ist Triebkraft?
Triebkraft beschreibt, wie viel und wie schnell ein Triebmittel Gärgase bildet, also wie gut es den Teig aufgehen lässt. Ein junger oder hungriger Sauerteig hat wenig Triebkraft, ein reifer, gut gefütterter viel.
Verdoppelt sich in sechs bis acht Stunden
Ein triebkräftiger Starter verdoppelt sich nach dem Füttern in absehbarer Zeit, bildet Blasen und eine Kuppel, er erreicht seinen Hochpunkt. Fehlt die Triebkraft, bleibt das Brot flach und dicht.
Wärme und häufiges Füttern bauen sie auf
Regelmäßiges Auffrischen, Wärme und bei Bedarf ein größeres Fütter-Verhältnis bauen Triebkraft auf. Ein frisch angesetzter Starter braucht oft mehrere Wochen, bis er zuverlässig treibt.
Zwei Fütterungen vor dem Backtag
Wenn dein Anstellgut länger als eine Woche im Kühlschrank stand, füttere es vor dem Backen zweimal im Abstand von acht bis zwölf Stunden. Nach der ersten Fütterung tut sich oft wenig, nach der zweiten geht es zuverlässig. Mit einer einzigen startest du sonst mit halber Kraft und wunderst dich über die zähe Stockgare. Testen kannst du es mit einem Gummiband am Glas. Markiere den Stand direkt nach dem Füttern und schau, ob und wann sich das Volumen verdoppelt. Wenn das in sechs bis acht Stunden bei warmer Küche klappt, kannst du backen. Braucht er länger, gib ihm noch eine Runde.
Mehr dazu im Artikel Wann ist der Sauerteig fertig?.