Was bedeutet Auffrischen?
Auffrischen, oft auch einfach Füttern genannt, bedeutet, einen Teil deines Sauerteigs mit frischem Mehl und Wasser zu versorgen. Die Hefen und Milchsäurebakterien bekommen so neue Nahrung, vermehren sich und bauen ihre Triebkraft wieder auf. Es ist die Grundpflege, die jeden Starter am Leben hält, ob Anstellgut oder Lievito Madre.
Einmal pro Woche reicht im Kühlschrank
Gefüttert wird in einem festen Verhältnis aus Sauerteig, Mehl und Wasser. Beim flüssigen Anstellgut sind das oft gleiche Teile (etwa 1:1:1), beim festen Lievito Madre mehr Mehl und weniger Wasser (rund 1:1:0,5). Wie oft du auffrischst, hängt vom Standort ab: Im Kühlschrank reicht meist einmal pro Woche, bei Raumtemperatur fütterst du etwa alle 24 Stunden.
Warum du einen Teil wegwirfst
Beim Auffrischen nimmst du nur einen Teil des alten Sauerteigs weiter und verwirfst den Rest. Das klingt nach Verschwendung, hat aber einen Grund: Lässt du alles im Glas, sammeln sich alte Stoffwechselprodukte an, und die Mikroben bremsen sich gegenseitig aus. Mit einem frischen Glas und einem kleinen, gut gefütterten Ansatz bleibt die Kultur kräftig und gesund.
Auffrischen oder Vorteig ansetzen?
Beim Auffrischen fütterst du die Dauerkultur, damit sie am Leben bleibt, und stellst sie danach wieder kalt. Beim Vorteig nimmst du eine Portion davon ab und führst sie gezielt bis zur Reife, damit sie ins Brot kommt. Das eine ist Pflege, das andere der erste Arbeitsschritt am Backtag. Vor dem Backen machst du meist beides, erst auffrischen, dann ansetzen.
Eine ausführliche Auffrisch-Routine am Beispiel des Lievito Madre findest du im Artikel Lievito Madre ansetzen: Mein Weg zum italienischen Sauerteig.