Was bedeutet Auffrischen?
Auffrischen – oft auch einfach Füttern genannt – bedeutet, einen Teil deines Sauerteigs mit frischem Mehl und Wasser zu versorgen. Die Hefen und Milchsäurebakterien bekommen so neue Nahrung, vermehren sich und bauen ihre Triebkraft wieder auf. Es ist die Grundpflege, die jeden Starter – ob Anstellgut oder Lievito Madre – am Leben hält.
Verhältnis und Rhythmus
Gefüttert wird in einem festen Verhältnis aus Sauerteig, Mehl und Wasser. Beim flüssigen Anstellgut sind das oft gleiche Teile (etwa 1:1:1), beim festen Lievito Madre mehr Mehl und weniger Wasser (rund 1:1:0,5). Wie oft du auffrischst, hängt vom Standort ab: Im Kühlschrank reicht meist einmal pro Woche, bei Raumtemperatur fütterst du etwa alle 24 Stunden.
Warum man einen Teil wegwirft
Beim Auffrischen nimmst du nur einen Teil des alten Sauerteigs weiter und verwirfst den Rest. Das klingt nach Verschwendung, hat aber einen Grund: Lässt du alles im Glas, sammeln sich alte Stoffwechselprodukte an, und die Mikroben bremsen sich gegenseitig aus. Mit einem frischen Glas und einem kleinen, gut gefütterten Ansatz bleibt die Kultur kräftig und gesund.
Eine ausführliche Auffrisch-Routine am Beispiel des Lievito Madre findest du im Artikel Lievito Madre ansetzen: Mein Weg zum italienischen Sauerteig.