Was ist eine Lame?
Lame ist französisch für „Klinge“ und bezeichnet das Bäckermesser zum Einschneiden von Brotteig, meist eine Rasierklinge, die an einem Griff oder Stiel sitzt.
Warum das Brot am Schnitt aufgeht
Weil sie sehr scharf ist, ritzt die Lame den weichen Teig sauber ein, ohne zu ziehen. So steuerst du, wo das Brot aufreißt (den Ausbund); schräg gehalten entsteht ein schönes „Ohr“. Für den Anfang tun es auch eine einfache Rasierklinge oder ein sehr scharfes Messer.
Flach in etwa dreißig Grad ansetzen
Halte die Klinge flach, in einem Winkel von ungefähr dreißig Grad zur Teigoberfläche. Dann hebt sich beim Backen eine Lippe ab, das Ohr. Senkrecht geschnitten reißt der Teig nur auf und bleibt flach. Schneide zügig in einer Bewegung und ungefähr einen halben Zentimeter tief. Wenn die Klinge zieht statt zu schneiden, ist entweder der Teig zu warm oder die Klinge stumpf. Ein kurz gekühlter Teigling lässt sich viel sauberer einschneiden, deshalb lohnt sich die kalte Stückgare im Kühlschrank auch dafür. Ein einzelner langer Schnitt reicht übrigens, mehrere Schnitte verteilen den Ofentrieb nur.
Lame, Rasierklinge oder Messer?
Für den Anfang tut es eine einfache Rasierklinge, die du zwischen zwei Fingern hältst. Ein Küchenmesser funktioniert nur, wenn es sehr scharf und dünn ist, sonst zieht es den Teig mit. Der Vorteil der Lame ist der Griff, mit dem du die Klinge sicher flach hältst, und bei manchen Modellen die gebogene Klinge, die das Ohr besser aufstellt. Wechsle die Klinge, sobald sie hakt, sie kostet fast nichts.
Mehr dazu im Artikel Brotback-Zubehör: was brauchst du wirklich?.