Was ist Einschneiden?
Einschneiden heißt, die Oberfläche des geformten Teiglings kurz vor dem Backen mit einer scharfen Klinge einzuritzen – etwa mit einer Rasierklinge oder einem Bäckermesser („Lame“). Damit gibst du dem Brot vor, wo es sich beim Backen öffnet.
Warum es wichtig ist
Beim Ofentrieb dehnt sich der Teig stark aus. Ohne Einschnitt reißt er an der schwächsten Stelle auf, oft unschön an der Seite. Der Einschnitt ist eine gezielte Sollbruchstelle: Das Brot öffnet sich dort sauber, geht höher auf und bekommt einen schönen Ausbund.
Worauf du achtest
Zügig, ausreichend tief und in einem Zug schneiden; schräg angesetzt entsteht ein schönes „Ohr“. Brote, die im Topf oder mit dem Schluss nach oben gebacken werden, brauchen oft gar keinen Einschnitt – sie reißen von allein auf.
Mehr dazu im Artikel Sauerteigbrot geht nicht auf?.