Was ist Einschneiden?
Einschneiden heißt, die Oberfläche des geformten Teiglings kurz vor dem Backen mit einer scharfen Klinge einzuritzen, etwa mit einer Rasierklinge oder einem Bäckermesser („Lame“). Damit gibst du dem Brot vor, wo es sich beim Backen öffnet.
Sonst reißt der Laib an der schwächsten Stelle
Beim Ofentrieb dehnt sich der Teig stark aus. Ohne Einschnitt reißt er an der schwächsten Stelle auf, oft unschön an der Seite. Der Einschnitt ist eine gezielte Sollbruchstelle: Das Brot öffnet sich dort sauber, geht höher auf und bekommt einen schönen Ausbund.
Einen halben Zentimeter tief, in einem Zug
Zügig, ausreichend tief und in einem Zug schneiden; schräg angesetzt entsteht ein schönes „Ohr“. Brote, die im Topf oder mit dem Schluss nach oben gebacken werden, brauchen oft gar keinen Einschnitt, sie reißen von allein auf.
Erst schneiden, wenn der Ofen heiß ist
Geschnitten wird erst, wenn der Ofen heiß ist und das Brot direkt danach eingeschossen wird. Wenn der Teigling nach dem Schnitt noch fünf Minuten steht, läuft der Schnitt wieder zu. Ein einzelner langer Schnitt der Länge nach gibt dem Brot am meisten Höhe. Ein Kreuz oder ein Karo sieht hübsch aus, verteilt den Ofentrieb aber auf mehrere Stellen, und das Brot bleibt flacher. Bei Roggenbroten kannst du das Einschneiden auch weglassen und den Teigling stattdessen mit dem Schluss nach oben backen, dann reißt er von allein an der Naht auf. Das ist der klassische Weg beim Bauernbrot.
Mehr dazu im Artikel Sauerteigbrot geht nicht auf?.