Was bedeutet Wirken?
Wirken ist das Formen des Teiglings unter Spannung, rund (rundwirken) oder länglich (langwirken). So baust du an der Oberfläche eine Spannung auf und drückst zugleich einen Teil der großen Gasblasen heraus (entgasen).
Warum der Laib ohne Spannung breitläuft
Die Spannung gibt dem Laib Stand. Sie sorgt dafür, dass das Brot im Ofen nach oben geht statt breitzulaufen, und unterstützt einen schönen Ofentrieb und Ausbund. Zu wenig Spannung führt zu flachen, breitlaufenden Broten.
Wie viel Druck der Teig verträgt
Gleichmäßig und mit Gefühl: nicht zu fest, sonst drückst du alle Gärgase heraus, und nicht zu locker, sonst schließt du große Lufteinschlüsse ein, die später ein großes Loch in der Krume geben.
Erst rundwirken, dann zwanzig Minuten warten
Zwischen Vorformen und Endformen gehört eine Entspannungszeit von fünfzehn bis dreißig Minuten. Ohne sie zieht sich der Teig beim zweiten Formen zusammen und du reißt die Oberfläche auf. Der Teigling liegt in dieser Zeit mit dem Schluss nach unten unter einem Tuch. Beim Wirken selbst arbeitest du auf einer nur leicht bemehlten Fläche, denn mit viel Mehl rutscht der Teig und du bekommst keine Spannung hin. Die Reibung auf der Platte macht die Arbeit. Zum Schluss ziehst du den Teigling in kurzen Zügen mit beiden Händen oder der Teigkarte zu dir, bis er sich straff anfühlt und die Naht unten geschlossen ist.
Mehr dazu im Artikel Brotfehler vermeiden.