Was ist die Eistreiche?
Die Eistreiche ist ein verquirltes Ei, mit dem du Gebäck vor dem Backen bestreichst. Manchmal kommt etwas Milch oder Wasser dazu, manchmal nimmst du nur das Eigelb. Im Ofen gerinnt das Eiweiß (Protein) und trocknet zu einer dünnen, glänzenden Schicht. Die Eistreiche ist deshalb vor allem eine Sache fürs Aussehen … und für alles, was auf dem Gebäck kleben bleiben soll (Körner, Nüsse, etc.)
Warum das Ei überhaupt glänzt
Ei besteht zu einem großen Teil aus Wasser und Protein. Beim Backen verdampft das Wasser, das Protein gerinnt und bleibt als glatter Film zurück. Das Eigelb bräunt zusätzlich, deshalb wird bestrichenes Gebäck dunkler als unbestrichenes. Je mehr Eigelb im Verhältnis steckt, desto kräftiger die Farbe. Nimmst du nur Eiweiß, bekommst du Glanz mit wenig Farbe.
Dünn auftragen, sonst sammelt es sich in den Schnitten
Ein Ei mit einem Esslöffel Milch, Sahne oder Wasser verquirlen, dann lässt es sich gleichmäßig auftragen. Welches davon du nimmst, ist nicht entscheidend, alle drei tun es. Streich es kurz vor dem Backen auf, dünn und mit einem weichen Pinsel, ohne Druck auf den Teigling. Zu dick aufgetragen sammelt es sich in den Schnitten, wird dort dunkel und klebt am Blech fest. Lass auch den Rand frei, sonst backt das Gebäck am Papier an. Und wenn Sesam oder Mohn obendrauf sollen, streust du sie direkt danach auf, solange die Fläche noch feucht ist. Später hält nichts mehr.
Glanz und Farbe, aber keine Kruste
Die Eistreiche macht dein Gebäck glänzend und dunkler, mehr nicht. Sie ersetzt keine Kruste. Die Schicht ist weich, und darunter wird die Oberfläche eher zäh als knusprig. Für ein Sauerteigbrot, das eine kräftige Kruste bekommen soll, ist die Eistreiche deshalb nichts. Sie gehört zu Hefezopf, Brötchen und allem, was glänzen darf.
Ei oder Wasser?
Wasser und Ei tun nicht dasselbe. Wasser lässt Körner haften, Glanz gibt es kaum. Glänzen kann eine Kruste auch vom Schwaden, und dann ist sie knusprig dazu. Das Ei gibt Glanz und Farbe, bremst dafür die Kruste. Das Eiweiß in der Eistreiche ist das aus dem Ei. Ist im Zusammenhang mit Mehl von Eiweiß die Rede, ist das Klebereiweiß gemeint, aus dem das Glutengerüst entsteht.