Was ist Schnitzwasser?
Schnitzwasser ist das Wasser, in dem gedörrtes Obst eingeweicht wurde. Der Name kommt von den Schnitzen, also den geschnittenen und getrockneten Obststücken. Bei Hutzelbrot und Schnitzbrot ist es ein eigener Bestandteil des Rezepts.
Zucker, Fruchtsäuren und Aroma aus dem Obst
Während der Einweichzeit wandern Zucker, Fruchtsäuren und Aromastoffe aus dem Obst ins Wasser. Es wird dunkel, süß und leicht säuerlich. Wer es weggießt, verliert einen großen Teil des Geschmacks und gibt anschließend geschmacksneutrales Leitungswasser in den Teig.
Ein Teil in den Teig, der Rest auf die Kruste
Ein Teil kommt als Schüttflüssigkeit in den Hauptteig. Der Zucker darin sorgt beim Backen für die dunkle Farbe der Kruste. Der Rest wird nach dem Backen noch heiß auf das Brot gestrichen, daher kommt der typische Glanz. Manche kochen ihn vorher auf die Hälfte ein, dann haftet er besser. In den Sauerteig gehört Schnitzwasser nicht, der viele Zucker würde die Führung durcheinanderbringen.
Warm aufstreichen, sonst zieht es nicht ein
Das Schnitzwasser zum Bestreichen muss heiß sein und das Brot ebenfalls, sonst bleibt es als klebrige Schicht obenauf liegen. Streich es direkt nach dem Ofen in zwei dünnen Lagen auf und lass die erste kurz anziehen. Zum Einkochen nimmst du den Rest, den du nicht in den Teig gegeben hast, und lässt ihn offen auf etwa die Hälfte einköcheln, bis er leicht sirupartig ist. Wenn du kein gedörrtes Obst eingeweicht hast, ist Apfelsaft mit einem Löffel Zuckerrübensirup ein brauchbarer Ersatz. Der Glanz wird ähnlich, das Aroma bleibt allerdings flacher als beim echten Schnitzwasser.