Was ist der Ausmahlgrad?
Der Ausmahlgrad beschreibt, wie viel vom ganzen Korn beim Mahlen im Mehl landet, angegeben in Prozent. Helle Mehle haben einen niedrigen Ausmahlgrad, weil Schale und Keimling weitgehend ausgesiebt werden. Vollkornmehl hat einen Ausmahlgrad von 100 Prozent, weil das ganze Korn enthalten ist.
Ausmahlgrad und Typenzahl
Beide hängen eng zusammen: Je höher der Ausmahlgrad, desto mehr Randschichten und Mineralstoffe stecken im Mehl, und desto höher ist die Typenzahl. Die Typenzahl ist die messbare Größe (Mineralstoffgehalt), der Ausmahlgrad die anschauliche (wie viel Korn drin ist).
Pro Typenstufe rund zwanzig Gramm Wasser mehr
Wenn du im Rezept auf ein Mehl mit höherem Ausmahlgrad wechselst, ändern sich drei Sachen. Der Teig braucht mehr Wasser, rechne mit ungefähr zwanzig Gramm auf ein Kilo Mehl pro Typenstufe. Er geht schneller, weil mit den Randschichten mehr Enzyme und mehr Nahrung für die Hefen im Mehl stecken, schau also früher nach der Gare. Und er trägt weniger, weil die Schalenteilchen das Klebernetz stören, deshalb wird der Laib flacher und die Krume dichter. Tausch am Anfang nicht das ganze Mehl aus, sondern fang mit einem Viertel an und geh von da aus weiter hoch.
Woran du den Ausmahlgrad erkennst
Auf deutschen Mehlpackungen steht der Ausmahlgrad nicht, dort findest du nur die Typenzahl. Grob gerechnet liegt Type 405 bei etwa 65 Prozent, Type 550 bei rund 70 und Type 1050 bei etwa 80, Vollkornmehl bei 100. In der Schweiz und in Österreich stehen andere Bezeichnungen auf der Packung, dort hilft dir der Vergleich über die Farbe des Mehls.
Mehr dazu im Artikel Welches Mehl für welches Brot?.