Was ist Manitoba-Mehl?
Manitoba ist ein sehr backstarkes Weizenmehl aus besonders eiweißreichem Weizen. Der Name geht auf die kanadische Provinz Manitoba zurück, aus der die Weizensorte ursprünglich stammt. Heute steht Manitoba vor allem in Italien für ein Mehl mit hohem Kleberanteil.
Warum es so viel Wasser aufnimmt
Durch den hohen Eiweißgehalt bildet Manitoba ein sehr kräftiges Klebergerüst. Es nimmt viel Wasser auf und verträgt lange, kalte Teigführungen, ohne zusammenzufallen. Auf der Packung findest du oft einen hohen W-Wert, meist über 350.
Panettone, Pizza und lange kalte Führungen
Manitoba ist das klassische Mehl für Gebäcke mit langer Gare und viel Trieb: Panettone, Pizza napoletana, Hefezöpfe oder andere reich geführte Teige. Für ein normales Alltagsbrot brauchst du es nicht, da reicht ein gutes Weizenmehl der Type 550. Oft wird Manitoba auch mit schwächeren Mehlen gemischt, um deren Backstärke gezielt anzuheben.
Zum Aufmischen genügt ein Viertel
Wenn du ein schwaches Mehl aufmischen willst, reicht meist ein Viertel Manitoba im Rezept, also 250 Gramm auf ein Kilo. Mehr macht den Teig zäh und schwer zu formen. Plane mehr Wasser ein, oft fünfzig Gramm aufs Kilo über dem, was du von Type 550 gewohnt bist. Und gib dem Teig Zeit, denn ein kräftiges Klebergerüst braucht länger, bis es sich entspannt. Wenn dein Teigling sich beim Formen immer wieder zusammenzieht, lass ihn zwanzig Minuten liegen und form dann fertig. Für ein Alltagsbrot ist Manitoba zu viel des Guten, da wird die Krume eher gummiartig als locker.
Mehr dazu im Artikel Welches Mehl zum Brotbacken.