Was ist der W-Wert?
Der W-Wert ist eine Kennzahl für die Backstärke eines Mehls. Vereinfacht sagt er dir, wie kräftig und belastbar das Klebergerüst ist, das ein Mehl bilden kann. Gemessen wird er im Labor: Ein Teigfladen wird zu einer Blase aufgeblasen, und man schaut, wie viel Druck er aushält, bevor er reißt.
Unter 200 schwach, über 350 sehr stark
Grob kannst du dir merken: Mehle mit einem W-Wert unter 200 sind schwach und eignen sich für Kekse oder Mürbeteig. Zwischen 250 und 350 liegen die klassischen Brotmehle. Alles darüber sind sehr starke Mehle, die viel Wasser aufnehmen und lange, kalte Teigführungen mühelos mitmachen, zum Beispiel für Panettone oder Pizza napoletana.
Warum du ihn selten auf deutschem Mehl findest
Bei uns steht auf der Packung die Typenzahl wie 405, 550 oder 1050, nicht der W-Wert. Der taucht vor allem auf italienischen Mehlen auf oder in Rezepten für sehr lange Teigführungen. Für den Alltag reicht dir meist die Typenzahl. Spannend wird der W-Wert erst, wenn du gezielt sehr wasserreiche oder sehr lang geführte Teige backst.
W-Wert oder Eiweißgehalt?
Auf deutschen Packungen steht statt des W-Werts meist der Eiweißgehalt in Prozent. Der ist ein grober Anhaltspunkt, misst aber nur die Menge und nicht die Qualität des Klebers. Ab etwa 12 Prozent Eiweiß kannst du von einem brauchbaren Brotmehl ausgehen, ab 14 Prozent von einem starken. Zwei Mehle mit gleichem Eiweißgehalt können sich im Teig trotzdem verschieden verhalten.
Mehr dazu im Artikel Welches Mehl zum Brotbacken.