Was ist Kleber?
Kleber, genauer Klebereiweiß, ist das deutsche Wort für Gluten. Gemeint ist das Eiweiß im Mehl, das sich mit Wasser und beim Kneten zu einem elastischen Netz verbindet: dem Glutengerüst, das auch Klebernetz genannt wird.
Kleberstark auf der Packung
Auf Mehlpackungen und in Rezepten liest du oft „kleberstark“. Solche Mehle haben viel Eiweiß und tragen luftige Weizenbrote besonders gut. Roggen dagegen enthält kaum backfähigen Kleber, deshalb verhält sich Roggenteig ganz anders.
Zieh den Teig gegen das Licht
Ob dein Kleber ausgebildet ist, siehst du am Fenstertest. Zieh ein Stück Teig zwischen den Fingern vorsichtig auseinander und halte es gegen das Licht. Wenn eine dünne Haut entsteht, durch die du hindurchschauen kannst, ohne dass sie reißt, trägt das Netz. Wenn sie sofort reißt, gib dem Teig noch Zeit oder falte ihn zwei- oder dreimal im Abstand von dreißig Minuten. Bei schwachen Mehlen bringt Falten oft mehr als längeres Kneten. Bei Roggen brauchst du den Fenstertest gar nicht, dort binden die Schleimstoffe des Korns das Wasser und geben dem Teig Struktur, nicht der Kleber.
Kleber oder Gluten?
Beide Wörter meinen dasselbe Eiweiß. Kleber ist der deutsche Begriff aus der Bäckersprache, Gluten der lateinische, den du auf Verpackungen und in der Ernährungslehre findest. Auf Mehlpackungen steht meist Eiweiß oder Protein, gemeint ist im Wesentlichen der Kleber. In Rezepten liest du beides, einen Unterschied macht es nicht.
Mehr dazu im Artikel Welches Mehl für welches Brot?.