Was ist Schockfrosten?
Schockfrosten heißt, etwas sehr schnell und bei sehr tiefen Temperaturen einzufrieren, in Bäckereien meist bei minus 30 bis minus 40 Grad. Der Sinn dahinter ist die Größe der Eiskristalle: Je schneller Wasser gefriert, desto kleiner werden sie. Kleine Kristalle richten in Zellen und Teigstruktur deutlich weniger Schaden an als die groben, die beim langsamen Gefrieren entstehen.
Warum dein Gefrierschrank das nicht kann
Ein Haushaltsgerät schafft ungefähr minus 18 Grad und braucht dazu Stunden. In dieser Zeit wachsen die Eiskristalle in Ruhe heran und werden groß genug, um Zellwände aufzuschneiden. Genau deshalb kommt ein geformter, aber ungebackener Teigling zu Hause selten gut aus dem Gefrierfach zurück, während es in der Bäckerei zum Alltag gehört.
Was das für dein Anstellgut bedeutet
Beim Sauerteig triffst du dieselbe Physik. Die Hefen und Milchsäurebakterien in deinem Anstellgut überstehen das langsame Gefrieren zwar, aber ein Teil von ihnen geht dabei kaputt. Deshalb ist ein aufgetauter Starter nicht tot, nur schwächer, und braucht mehrere Fütterungen, bis er wieder Trieb hat. Kleine Portionen frieren schneller durch als ein großer Klumpen und kommen dadurch etwas besser weg.
Mehr dazu im Artikel Sauerteig einfrieren oder trocknen.