Was ist der Keimling?
Der Keimling ist der Teil des Getreidekorns, aus dem eine neue Pflanze wachsen würde. Er sitzt am unteren Ende des Korns und macht nur wenige Prozent seines Gewichts aus.
In ihm stecken die Fette des Korns
Im Keimling stecken Fette, Vitamine und Enzyme. Die Fette sind der Grund, warum Vollkornmehl schneller ranzig wird als helles Mehl. Bei hellen Mehlen wird der Keimling beim Mahlen ausgesiebt, im Vollkornmehl bleibt er drin. Kauf Vollkornmehl deshalb lieber in kleineren Mengen und lagere es kühl.
Vollkornmehl hält vier bis sechs Wochen
Nach dem Mahlen bleibt Vollkornmehl bei Zimmertemperatur ungefähr vier bis sechs Wochen gut, im Kühlschrank ein paar Monate und im Gefrierfach fast ein Jahr. Kauf also lieber kleine Päckchen, auch wenn der große Sack günstiger aussieht. Riech vor dem Backen kurz ins Mehl. Frisches Vollkornmehl riecht nussig und leicht süß, ranziges riecht nach altem Öl oder nach Ölfarbe, und diesen Geschmack bekommst du aus dem Brot nicht mehr heraus. Wenn du selbst mahlst, hast du das Problem nicht, dann ist dein Mehl immer frisch.
Warum helles Mehl länger hält
Beim Mahlen heller Mehle wird der Keimling zusammen mit der Schale ausgesiebt. Damit verschwinden die Fette, die im Vollkornmehl ranzig werden, und das Mehl hält bei kühler, trockener Lagerung über ein Jahr. Es verliert allerdings auch Vitamine, Mineralstoffe und einen guten Teil des Aromas.
Mehr dazu im Artikel Vollkorn backen: So wird der Teig saftig und locker.