Was ist der Mehlkörper?
Der Mehlkörper ist der innere Teil des Getreidekorns und macht den größten Teil davon aus. Er besteht überwiegend aus Stärke und enthält die Eiweiße, aus denen im Teig das Klebergerüst entsteht.
Woher der Kleber im Mehl kommt
Helle Mehle von Type 405 bis Type 1050 werden fast nur aus dem Mehlkörper gemahlen, Schale und Keimling siebt die Mühle heraus. Deshalb gehen helle Teige leichter auf, es fehlen die scharfkantigen Schalenteilchen, die das Klebernetz durchtrennen. Dafür fehlen auch Aroma, Ballast- und Mineralstoffe, die vor allem in den Randschichten sitzen.
Warum bleibt Brot aus Type 405 flach?
Weil Type 405 fast reiner Mehlkörper ist, hat es zwar Stärke im Überfluss, aber weniger Eiweiß als eine Brottype. Für Kuchen und Soßen ist das genau richtig, für Brot fehlt der Kleber, der die Gärgase halten müsste. Nimm fürs Brot deshalb mindestens Type 550. Umgekehrt heißt mehr Mehlkörper auch weniger Enzyme und weniger Nahrung für die Hefen, deshalb gehen helle Teige langsamer als Vollkornteige, obwohl sie leichter aufgehen. Das ist der Grund, warum in vielen hellen Weizenrezepten etwas Backmalz oder ein Vorteig steht. Beides gleicht aus, was mit den Randschichten ausgesiebt wurde.
Mehlkörper, Kleie und Keimling
Das Korn besteht aus drei Teilen. Der Mehlkörper ist der stärkereiche Innenteil, die Kleie die äußere Schale, der Keimling der kleine Lebensteil am unteren Ende. Helle Mehle bestehen fast nur aus dem Mehlkörper, Vollkornmehl enthält alle drei. Verwechsle den Mehlkörper außerdem nicht mit dem fertigen Mehl. Er ist der Rohstoff dafür und nicht das Ergebnis des Mahlens.
Mehr dazu im Artikel Vollkorn backen: So wird der Teig saftig und locker.