Was heißt diastatisch?
Diastatisch beschreibt Malz, dessen stärkespaltende Enzyme noch aktiv sind. Aktives, also diastatisches Backmalz belebt Gärung und Ofentrieb. Nicht-diastatisch bedeutet das Gegenteil: die Enzyme sind durch Hitze zerstört, das Malz wirkt dann nur über Farbe und Aroma.
Was auf der Packung steht
Auf der Packung steht entweder „aktiv“ beziehungsweise „diastatisch“ oder „inaktiv“ beziehungsweise „nicht-diastatisch“. Steht nichts davon auf der Packung, hilft ein Blick in die Zutatenliste oder eine kurze Nachfrage.
Warum zu viel die Krume klitschig macht
Bei aktivem Malz ist die Menge heikel. Die Enzyme spalten Stärke zu Zucker, und wenn davon zu viel im Teig landet, wird die Krume feucht und klebrig und der Laib fällt beim Backen ein. Ein bis zwei Gramm auf ein Kilo Mehl reichen bei normalem Haushaltsmehl völlig. Bei Roggen brauchst du gar keins, denn Roggen bringt selbst reichlich Enzyme mit und reagiert empfindlich darauf. Nicht-diastatisches Malz kannst du dagegen großzügiger nehmen, weil es nur färbt und schmeckt. Wenn du unsicher bist, welches du im Schrank hast, back einmal ganz ohne. Das Brot wird blasser, sonst passiert nichts.
Diastatisch oder nicht-diastatisch?
Beide heißen Backmalz, tun aber Verschiedenes. Diastatisches Malz bringt aktive Enzyme mit und greift in die Gärung ein. Nicht-diastatisches ist durch Hitze inaktiviert und wirkt nur über Farbe und Aroma. Wenn auf der Packung nichts dazu steht, geh vom aktiven aus und dosiere vorsichtig. Malzextrakt ist in aller Regel nicht-diastatisch.
Mehr dazu im Artikel Wozu braucht man Backmalz?.